同樣的菜品，外賣不同門店之間的口味差異正在變得越來越小；哪怕商場裏的餐飲門店能占據一整層，但真正能吃出炒菜味道的卻越來越少。
撰稿丨沸雪
如果說如今還有什麽熱門賽道的話，被稱為“人類飼料”的預製菜應該還算是一個。
01
稀缺的藍海
這是一個罵聲和掌聲都足夠響亮的新興行業。
在剛剛公布的諸多上市公司半年報中，預製菜概念的上市公司增長表現十分亮眼，吊打幾乎所有產業板塊。
但與此同時，作為一個重視美食體驗的國度，食客和饕餮們對於預製菜的憤怒幾乎是發自本能的。
2022年9月14日，在東方甄選直播間內，智綱智庫創始人王誌綱與俞敏洪、董宇輝聊天時甚至稱，“預製菜是豬狗食，我從來不吃。”這種罵聲不僅僅把預製菜在當時推上熱搜，如今餐飲賽道最熱門的標的，比如費大廚等餐館，主打的核心口號就是“堅持專業大廚現炒”。
圖/網絡截圖
但即便如此，預製菜市場依然火爆。有機構數據顯示，2022年中國預製菜市場規模為4196億元，同比增長21.3%。2023年上半年新增注冊相關企業1640餘家，到年底中國預製菜規模有望突破5000億元。
在經濟下行壓力巨大的情況下，兩位數的增長，無疑意味著這是一個當下極為稀缺的藍海產業。
許多人或許沒有注意到，“培育發展預製菜產業”甚至已經被寫入了今年的中央一號文件。7月31日，國家發展改革委還在《關於恢複和擴大消費措施的通知》中提到，挖掘預製菜市場潛力，加快推進預製菜基地建設。這是繼2023年中央一號文件之後，預製菜行業再次出現在頂層文件中。
在政策的吹風加持下，預製菜賽道更是一片火熱。
藉由3年新冠肺炎疫情成長起來的預製菜，為什麽在恢複線下餐飲之後，依然是越罵越火？這個背後可能要回到一個一直未被認真回答的行業問題：作為美食大國，我們為什麽一直沒有誕生麥當勞和肯德基？
02
食物的悖論
中國人對於食物的評價是充滿了悖論式的苛刻，比如有一個經典的段子就曾經這樣調侃過：對家裏吃飯最高評價，是做得跟外麵飯店一樣；在外麵吃飯最高評價，是味道跟家裏一模一樣。
至於豆腐腦甜鹹之爭此類爭議常常“吵上”熱搜，社交平台日常嘲諷“白人飯”，更是證明中國人對於食物的要求是挑剔的。中國人講究“鍋氣”和食材的新鮮，調味手法多樣且全憑經驗，每個人都有一套成熟的烹飪秘方。
所以預製菜帶來的問題顯得更加顯性——很多人開始慢慢發現，同樣的菜品，外賣不同門店之間的口味差異正在變得越來越小；哪怕商場裏的餐飲門店能占據一整層，但真正能吃出炒菜味道的卻越來越少。
就像去年的雪糕刺客一樣，那些使用預製菜的飯館們，也逐漸變成了花了大幾百吃了預製菜的飯館刺客式的存在。
以明廚製作預製菜的西貝和它的創始人賈國龍最為典型，其一直被認為扯下了連鎖餐飲行業的最後一塊遮羞布——B端連鎖中餐廳早已是預製菜的天下。據業內人士透露，其預製率和半成品率幾乎可以達到50%—60%。
盡管從產業上我們確實在追問，為什麽中國沒有誕生強大的全球性的連鎖餐飲企業，但另一麵我們又不得不承認，預製菜與其背後所代表的餐飲標準化流程，正在顛覆以往我們對於中式餐飲的認知。
▲《舌尖上的中國》（圖/視頻截圖）
畢竟，僅僅是大廚現炒，我們能夠數得上名字的就已經有川魯粵等八大菜係，這還不包括各式小吃、傳統食品等等。如果去看《舌尖上的中國》就更會發現，在中國如果要從事餐飲行業，要想收獲規模和口碑，幾乎是一件不可完成的任務。
因為所謂的預製菜，本質上是以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工或預烹調後，再進行包裝的成品或半成品菜肴。這一品類起源於美國，日本最早實現規模化生產。
從市場數據看，日本的預製菜在餐飲中占比已達到60%。相比之下，中國預製菜占比還不到10%。這也是行業內大家公認，預製菜在中國市場還有巨大增長空間的原因。
03
饕餮的反叛
其實嚴格來說，預製菜並非新鮮事物，類似的產品形態出現已有20年之久。我們大多數人熟悉的速凍水餃、速凍包子等等，其實都屬於預製菜的範疇之中。
但這兩年預製菜開始突然火熱起來，估計還是和疫情期間大家宅在家中有關係，對於自己做飯的需求上升和做飯能力不足之間的矛盾，催生了預製菜的需求。
疫情3年完成了一次長時間的半強製性的消費者教育，當消費習慣已經養成，接下來的事情自然就好辦多了。
消費一直被認為是拉動經濟的三駕馬車不是沒有原因的。環顧世界500強榜單上的企業，包括沃爾瑪、可口可樂、麥當勞等等在內的諸多消費和零售餐飲公司占據了半壁江山。如果對比來看中國企業500強，會發現其中這一類的公司占比並不算高。
之所以會出現這種強烈的反差，主要還是源自於從農業到食品餐飲業本身的品類太多、非標程度又太高、標準化和規模化很難實現，這也是長期困擾中國食品餐飲企業的一個關鍵問題。
圖/圖蟲創意
但預製菜的出現，一切正在變得不一樣起來——哪怕是像佛跳牆這樣的繁複程度很高的菜品，也能夠通過預製菜基本實現了。一個新的巨大市場大門正在徐徐打開。
不過，中國預製菜行業還是存在一個廣被詬病的問題，就是不能夠像麥當勞或者是可口可樂一樣，擁有一個麵向消費者的足夠有知名度的世界品牌。
提起預製菜，北方風味有羊蠍子，四川口味有麻辣魚，福建地區有佛跳牆，粵港澳有大盆菜，不同區域都有地方特色的爆款菜品，但對於用戶來說，記住的隻有菜品，卻幾乎沒有出圈的品牌，更沒有足夠有影響力的龍頭公司。
一個佐證是，天眼查數據顯示，從注冊資本看，在現有的6.8萬家預製菜相關企業中，有超過54.7%的企業注冊資本在100萬元以下，56.6%的相關企業成立於近5年內。這不僅意味著中小預製菜企業明顯占據大多數，更表明這個行業的真正激烈的競爭才剛剛開始。
隻是，被外賣喂養大的一代人，正在越來越懷念食物本來的味道。從美國、日本等不同國家地區的發展經驗來看，麵對快節奏的現代社會，快餐化、標準化的中式餐飲預製菜依然會是大勢所趨。
但這並不意味著二者之間沒有中間地帶，比如能不能把預製菜做得更好吃、更符合國人的挑剔味蕾，這考驗的是產業整體的產品研發能力和供應鏈管控能力，而這也必然將會是未來預製菜行業競爭的分水嶺所在。
