鴨脖三巨頭，賣不動了

賣鴨不賺錢了？

鹵鴨脖不賺錢了。

近日，話題 # 年輕人為何不愛吃鴨脖了 # 衝上熱搜，人們由此發現，中國鹵味界最出名的 " 三隻鴨 " ——周黑鴨、絕味食品和煌上煌相繼陷入窘況。

周黑鴨發布的盈利預警顯示，2022 年上半年的預計淨利潤為同比下跌 91.3%-95.65%。絕味食品發布的 2022 年上半年業績顯示，預計歸屬於上市公司股東的淨利潤同比下跌 78.08%-82.07%。煌上煌的 2022 年 Q1 業績顯示，歸母淨利潤同比下跌 45.57%。

實際上，在過去幾年裏，" 三隻鴨 " 都不同程度地出現經營問題。

周黑鴨在 2018-2020 年間營收出現 " 三連跪 "，分別同比下跌 1.15%、0.79% 和 31.53%，2021 年營收有所回升，同比上漲 31.6%，但仍被詬病是通過大規模擴店、竭澤而漁才得來的營收增長。

2017-2021 年間，絕味食品的毛利率為 35.8%、34.3%、33.9%、33.5% 和 31.7%，正逐年下滑。

煌上煌在 2021 年營收同比下跌 4.01%，歸屬於上市公司股東的淨利潤同比減少 48.76%。

遙想 2017 年前後，" 三隻鴨 " 靠鹵鴨脖賺得盆滿缽滿，均擠入近千億規模鹵味市場的頭部行列，如今光芒黯淡，令人唏噓。

到底是鴨脖沒人啃了，還是 " 三隻鴨 " 競爭不過同行？

為什麽人們拋棄 " 三隻鴨 " 了？

價格是食客最敏感的因素。

相比街邊鹵味店，" 三隻鴨 " 除了賣鹵味，更需要通過外包裝設計、門店裝修、營銷宣傳等鞏固其連鎖品牌的定位。

依賴精品鹵味的市場印象，" 三隻鴨 " 在早些年得以從一眾競品中衝出來。而售價，也比普通鹵味店貴。

以它們的拳頭產品鴨脖為例，線上點餐小程序顯示，周黑鴨的 " 鎖鮮鴨脖 " 一盒 300g 賣 35 元，絕味食品的 " 招牌鴨脖 " 一盒接近 300g 賣 25 元，煌上煌的 " 醬香鴨脖 " 一盒 350g 賣 35 元。

由上至下，分別是周黑鴨、煌上煌和絕味食品的鴨脖價格。/ 小程序截圖

據農牧前沿，國泰君安證券研究的數據，2019 年熟食鴨脖的市場均價為 4.5 元 / 根。按一根鴨脖 200g 推算，300g 的熟食鴨脖市場均價約為 7 元。意味著，" 三隻鴨 " 的鴨脖售價是普通鹵味店的 3-7 倍。即使算上一線城市更高的鋪租、品牌推廣等附加成本，這依舊是偏高的定價。

現代分割鴨肉原料和熟食價值對比。/ 農牧前沿，國泰君安證券研究

何況，多數人不會隻買一盒鴨脖。據齊魯晚報調查，煌上煌和絕味食品的客單價為 25-35 元，周黑鴨的客單價為 40-60 元。吃鹵味時，再開幾瓶啤酒，周末晚上的 " 一人食 " 宵夜，就要花八十元，甚至上百元。

2017 年前後，人們受新鮮感驅使，還願意購買高價鹵味、為 " 三隻鴨 " 的精品屬性買單。

但近兩年，隨著理性消費風潮興起，人們更加看重性價比。美團的數據顯示，2021 年用戶在美團平台主動搜索 " 半份菜 "" 小份菜 "" 小份菜套餐 "" 單人套餐 "" 一人食套餐 " 等關鍵詞近 441 萬次、同比增加 52.5%。

消費端的性價比需求，促使供應端做出改變。美團數據顯示，僅在 2021 年 9 月，設置 " 小份菜 " 品類的商戶數量就同比增加了 25.43%、接到的小份菜外賣單量增加近 19%。

大型連鎖餐飲品牌，也相繼推出低價格的子品牌，試圖留下接地氣的市場印象。海底撈布局的快餐矩陣，包含 " 十八汆 "" 飯飯林 "" 撈派有麵兒 " 等 7 個子品牌；巴奴推出了主營 19.8-28 元小火鍋的 " 桃娘下飯小火鍋 "；喜茶旗下有平價茶飲品牌 " 喜小茶 "。

在追求極致性價比的餐飲趨勢下，" 三隻鴨 " 仍在堅持的高定價，在消費者麵前顯得更為紮眼。

" 三隻鴨 " 的品控與服務問題，也在削弱人們的購買欲望。

2020 年，新餐飲大數據研究機構 NCBD 通過大數據檢測，對比周黑鴨、煌上煌、絕味食品、紫燕百味雞、廖記棒棒雞 5 個國內知名鹵味品牌後，發布了《2020 中國鹵味熟食差評大數據分析與研究》。

報告顯示，煌上煌的平均差評率為 9.65%，遠高於其他品牌。其中，圍繞 " 不新鮮 "" 懷疑產品過期 / 是餿的 " 兩個主題展開的差評量，占總差評量的 20%，另有近 25% 的差評內容隻籠統寫著 " 產品不行 "。

報告還提到，涉及絕味食品的差評中，有 27.3% 是關於 " 服務不行 " 的，另有 18.5% 的差評指出 " 故意加量 / 強製消費 "；周黑鴨的差評中，31.6% 關於 " 服務不行 "、18.2% 關於 " 產品不行 "，還有 10.7% 是關於 " 售賣快過期的產品 "。

煌上煌平均差評率為 9.65%，絕味食品平均差評率為 8.19%。周黑鴨的差頻率最低，為 3.93%。/《2020 中國鹵味熟食差評大數據分析與研究》

值得注意的是，上述問題存在已久。以絕味食品為例，據投資者網報道，早在 2013-2016 年間，絕味食品旗下門店總計被抽查出存在銷售環境不合格、細菌超標等問題的次數高達 114 次，平均一年被抽查出超 28 次是有問題的。

策略走偏

周黑鴨和絕味食品均在財報中提及，淨利潤下滑的致因之一，是原材料成本上漲，擠壓了盈利空間。

但中國食品產業分析師朱丹蓬接受《第一財經》采訪時表示，品類單一、產品單一、場景單一，才是周黑鴨麵臨的最關鍵問題。

周黑鴨也意識到這一短板，近年在鴨及鴨副產品的基礎上，推出蝦球、鳳爪等新品類；在營銷方麵加大投入，陸續與樂事、肯德基等品牌聯動，推出 " 鹵辣辣鹵鴨鴨風味雞腿堡 "" 辣鹵鴨脖味薯片 " 等產品，以求通過提高話題度和吸引力，觸及更大範圍的消費者。

但在營銷效果顯現之前，相關支出的數額就已寫進賬本。據晨財經，周黑鴨在 2021 年銷售及促銷費用為 10.85 億元，同比增長 18.3%。

絕味食品和煌上煌的情況與之相似。2021 年絕味食品的廣告宣傳費用增至 1.66 億元，同比增長 383.97%，2022 年 Q1 的銷售費用同比增長約 136%。2021 年煌上煌的銷售費用為 3.95 億元，同比增長 4.6%。

周黑鴨與肯德基在去年 10 月夢幻聯動。

除了原材料漲價、銷售支出增加，還有一個導致利潤下滑的重要原因——盲目擴店。

2019 年，周黑鴨首次放開加盟店模式，全年新增了 13 家門店。2020 年 6 月，周黑鴨瞄準下沉市場，將加盟費下調至 20-30 萬元，由此吸引來大量加盟商，僅在 2020 年下半年便新增 388 家門店，2021 年又開了超 1000 家門店——這一年的新增門店數，接近它過去 18 年經營積累下的門店數。

門店激增帶來了高額加盟費，也支撐了總營收額。周黑鴨在 2021 年的營收額為 28.7 億元，表麵上看與 2017 年營收巔峰時期的 32.49 億元相差不多，但 2017 年的淨利潤率為 23.44%，2021 年的淨利潤率僅為 11.93%。

對比下來發現，大規模擴店策略並未讓周黑鴨真正賺到錢，反而增加了它的經營維護成本、擠壓了利潤。

如果說，凡事都與巔峰時期的數據作比較稍顯苛刻，那不妨用 2016 年的數據與之對比—— 2016 年的營收額為 28.16 億元，與 2021 年的 28.7 億元最貼近，但 2016 年的淨利潤為 7.16 億元，遠超 2021 年的 3.42 億元。

周黑鴨 2017 年與 2021 年的利潤率對比。

逆勢抄底擴店遇阻的，已有海底撈的先例。海底撈在 2020 年開始高速擴店，門店密集，攤薄了平均單店到客量和營收額。據財報，海底撈 2021 年虧損 5.1 億元，2022 年上半年預計虧損 2.25-2.97 億元。如今，海底撈正在以 " 啄木鳥計劃 " 應對擴店帶來的副作用，周黑鴨接下來也可能將麵臨這個問題。

但據開元國際研報報道，2022 年 1-5 月周黑鴨仍在擴張，僅在 4 月份就開了 140 多家門店。從上述數據可知，2021 年上半年周黑鴨的淨利潤同比下跌最高超 90%。

絕味食品也在 2022 年上半年業績報告中提到，給予加盟商補貼費用導致利潤同比減少。此補貼行為發生在 2021 年第四季度，絕味食品為了穩定軍心、提升加盟商信心，向後者一次性發放了最高幾千萬元的補貼。

鹵味 " 大內卷 "

鹵味行業一直在向上發展。

《2021 年中國鹵製品行業研究報告》顯示，2021 年中國鹵製品市場規模約 3296 億元、同比增長 15.0%，預計到 2023 年市場規模將達 4051 億元。受訪對象中，有 96.6% 的人購買過鹵製品，有 53.5% 的人購買鹵味食品頻次在每月 2 次及以上。

但宏觀上的繁榮，是由大量新增品牌和門店撐起的。

上述報告指出，截至 2020 年中國鹵製品企業注冊量突破 12 萬家。另據 FDL 數食主張統計，自 2021 年至今，已有超過 20 家鹵味相關企業獲得融資。

" 王小鹵 "" 麻爪爪 "" 鹵有有 "" 物隻鹵鵝 " 等新晉鹵味品牌，旗下有虎皮鳳爪、鹵水獅頭鵝等新品類，均給消費者以新奇感；產品口味更多樣化，小紅書上的 " 鹵味 " 相關筆記，對味道的描述有如麻辣、甜辣、醬香等。

據鈦媒體報道，盒馬杭州地區的 3R 負責人許涵凱表示，他們正嚐試做一些新口味的鹵味，比如將蒜末、油蔥、香蔥等混合，然後用小青桔汁增加鹵味的香氣。

新式鹵味品牌，包裝顏值與口味，都抓住了年輕人的痛點。/" 熱鹵食光 " 官網、" 盛香亭 " 官網

鹵味品牌競爭激烈，非鹵味品牌加入 " 混戰 "。

2021 年，百草味推出鹵味子品牌 " 夜伴小鹵 "，鹽津鋪子則推出深海零食辣鹵魚豆腐、鱈蟹柳、魔芋係列等鹵味產品。

此外，良品鋪子、三隻鬆鼠、來伊份等休閑零食品牌，都已布局鹵味產品線。在天貓搜索 " 鹵味 "，休閑零食品牌的鹵味產品銷量，遠超周黑鴨、絕味食品等傳統鹵味品牌。

天貓超市上的高銷量鹵味食品，大多出自休閑零食品牌，而非 " 三隻鴨 " 等傳統鹵味品牌。/ 天貓截圖

中國鹵味市場向來有品牌集中度低的問題，加之近年 " 後浪 " 一波接一波地來，原本屬於 " 三隻鴨 " 的蛋糕被逐步瓜分。FDL 數食主張根據零售口徑計算，截至目前，絕味食品的市占率僅 9%，周黑鴨和煌上煌的市占率分別為 5% 和 3%。

定價高、品質不穩定、產品單一、盲目擴店、市場競爭、自身戰略問題或行業變化給 " 三隻鴨 " 利潤數據帶來的影響，最終都被記錄在財報上。

不是鴨脖沒人啃了，隻是人們的選擇更多了。