北京消失堂食32天：我在72萬平的商場裏擺攤賣兔頭

北京堂食消失32天後，擺攤兒成了餐飲商家最直接的自救行為。

每天上午10點左右，一家雞尾酒攤準時出現在位於北京東交民巷的比利時使館舊址（現紫金賓館）門口。一米寬的推車上，擺著調酒用的基酒、檸檬冰紅茶、一次性塑料杯，還有疫情期間必備的酒精消毒用品。

攤位所在胡同，周邊有不少老式居民樓，經常會有騎著自行車的路人經過這個攤兒前。於是，近期總能在這裏看這樣一個充滿違和感的場景：路旁的紅磚綠蔭下，有人拿著一杯一次性的塑料杯裝著的雞尾酒，邊喝邊聊著天，旁邊停著幾輛共享單車。

“我們是在紫金賓館裏的酒吧，因為疫情不讓堂食之後，就在門口做了這個雞尾酒吧移動推車。”負責擺攤兒的店員說。

與此同時，號稱北京南城最大的綜合購物中心——薈聚中心，其一層也成了餐飲商戶擺攤兒聚集地。北京薈聚中心占地麵積超17萬平方米，擁有400家商戶，提供超7000個停車位，2016年還曾獲得“最大地下停車場”的吉尼斯世界紀錄稱號。其中入駐大眾點評的餐飲品牌就有59家，知名品牌如海底撈、眉州東坡、西貝蓧麵村、麻六記等都在此入駐。

而這裏也成了“小吃城”。



北京薈聚中心商場裏的餐飲商家攤位。攝影：胡楠楠

商場一層中庭人流量最聚集的區域，劃出了3×4排大小的攤位。多家品牌店員告訴《中國企業家》，這是商場為三樓餐飲商戶們免費提供的公益項目，可以擺攤兒賣自家的特色產品。海底撈賣的是自家的自熱火鍋和其他速食產品，隻要供應鏈上有的，全都擺攤兒賣了。三汁燜鍋的商家甚至送煤油和錫紙鍋。多樂之日的麵包買一贈一，19.9元可以買到兩大袋法棍。還有專門做牛肉的品牌“牛九分”賣起了新鮮水果：榴蓮、櫻桃、大西瓜……圍著攤兒前轉一圈，幾乎能買到你想吃的任何食物。

4月30日，北京市新型冠狀病毒肺炎疫情防控工作第320場新聞發布會上，北京市商務局二級巡視員丁劍華介紹，“五一”期間，全市餐飲經營單位暫停堂食服務，轉為外賣服務。餐飲經營單位要推出更多適合外賣、外帶、外送的快手菜、半成品和預包裝食品等。

截至6月1日，北京堂食已經消失32天，自救也不止擺攤兒。

除了花式擺攤兒之外，外賣、預製菜、直播、團購等形式都在展開。有些過去拒絕做外賣的品牌，也上了外賣；過去主張新鮮和口感的餐飲企業，也開始做起了預製菜；小龍蝦和涼皮成了大家線上直播、線下擺攤兒的最佳單品；也有不少餐飲企業選擇“都要”，讓一部分員工去擺攤兒賣西瓜，一部分員工做團購。

根據北京市統計局網站數據，今年1~4月北京市餐飲收入約352億元，同比減少1.2%。僅在今年4月，北京市餐飲收入約73億元，同比減少22.5%。再加之5月暫停堂食帶來的門店營收下滑，餐飲業急需複蘇。不過外賣業務會對堂食營收下滑產生一些修複作用。據每日經濟新聞報道，自五一暫停堂食後，麥當勞和漢堡王訂單量都超過去年同期水平，海底撈5月上旬北京外送訂單量和銷售額，環比4月份增長達260%。

《中國企業家》近期走訪了一些線下餐館，同時采訪了幾位餐飲老板，用鏡頭和文字記錄了疫情之下北京餐飲業的特殊時刻。

在北京胡同擺攤兒賣雞尾酒，恢複堂食後，還想繼續

CHIC酒吧的老板“餅幹”是個妥妥的斜杠青年——兩家酒吧隻是她的副業，本職是金融從業人員。

第一家酒吧開在段祺瑞府舊址院內（現人民大學老校區），已經營業5年了，是北京舊址新生的標杆。另一家就是開在比利時大使館舊址的CHIC，也是北京文保單位裏第一家複合餐酒吧。



來源：被訪者

4月份酒吧剛開業沒多久，就趕上了北京暫停堂食。在重重壓力下，餅幹和團隊積極應對，同時也是在紫金團隊的支持下，推出了一個pop-up雞尾酒移動推車，以職業餐吧酒廊的標準，研發了一係列新品。每天上午10點出攤兒，晚上11點收攤兒，循環往複。據了解，從5月13日正式啟動雞尾酒攤兒移動推車活動以來，截至目前已經半個多月了，推車也成為了東交民巷的新IP。

計劃推出雞尾酒移動推車之後，整個團隊迅速調整，產品、成本、人員都需要針對“擺攤兒”一一調整。

擺攤兒的產品也是專門針對街區研發的新品，價格也根據消費場景重新確認。餅幹告訴我們：“一杯限定綠豆金湯力38元一杯，幾乎沒有利潤。”

因為疫情期間各區嚴格限製到崗率，CHIC團隊每天隻有3個人在崗，基本保持30%的到崗率。“團隊都很辛苦，每天從早到晚沒有休息，大家腿都跑細啦！疫情期間人手不夠，還應付不了太大的客流量。”餅幹說。



CHIC雞尾酒攤兒。攝影：胡楠楠

談及擺雞尾酒攤兒的初衷，餅幹告訴《中國企業家》，“其實也是為了嚐試一種可能性。後疫情時代，大家都很不容易，我們也希望能探索在成本和利潤可控的情況下，去回饋附近的街區，吸引更多的年輕人來東交民巷，了解北京文化和近代史。我們先努力做好一件事，賺錢放在第二位。”

同時，餅幹也希望這個雞尾酒吧移動推車，能在疫情期間給附近的人提供一種街區服務，傳遞一些溫暖、積極的生活狀態。



來源：被訪者

雞尾酒小推車活動推出之後，CHIC也受到了很多人的認可，吸引了很多慕名而來的人。“我們也在探討，恢複堂食之後可能也會把這個pop-up移動推車活動持續下去，比如白天繼續經營這個推車活動，服務街區，和我們晚上營業也是不衝突的。在疫情時期可以作出一些嚐試，吸引更多的年輕人來東交民巷逛逛，共克時艱，團隊也能一起積極麵對困難，是挺欣慰和開心的一件事。”餅幹說。

這種專門針對白天推出的移動雞尾酒攤兒，專門的產品設計，對酒吧來說，既延長了營業時間，改變了酒吧固有的夜間營業模式，同時還能增加一些品牌傳播。同時，不同價位的產品，也給了不同消費群體更多的選擇。

在CHIC公眾號的一篇推送標題上寫著，“在北京最長的胡同喝一杯。”最長是多長？在CHIC的攤兒前，一低頭你就能發現，“東交民巷是北京最長的胡同，全長1552米。”

我在占地17萬平方米的購物中心擺攤兒，門店靠賣“兔頭”撐著

因為不是高風險區，號稱北京南城最大的綜合購物中心——西紅門薈聚中心，可能是全北京少數沒有因為疫情關門且仍熱鬧的商場。

五一暫停堂食之後，樓上的餐飲商戶們，在商場的組織下，在商場一層人流量最聚集的區域擺起了攤兒。

一個由12個攤位組成的長方形區域裏，囊括了海底撈、將太無二、西貝蓧麵村、呷哺呷哺、峨嵋酒家、多樂之日等比較知名的餐飲品牌。

“擺了十幾天了，是薈聚商場給樓上50多家餐飲商家們提供的公益項目，我們三樓大部分餐廳都下來擺攤兒了，商場分配的地方，擺自家的特色產品。”麻六記員工告訴《中國企業家》。

每家都找出幾個適合擺攤兒的單品。海底撈的攤位上仍然是自家的自熱火鍋和一些速食產品；一家賣牛肉的店“牛九分”也跨界賣起了新鮮水果；做三汁燜鍋的店，賣起了帶著錫紙鍋的三汁燜鍋，贈一個煤油回家可以加熱。





每家餐飲商都找出適合擺攤兒的特色產品。攝影：胡楠楠

最熱鬧的是一家賣兔頭的攤兒。攤兒前的店員還穿著門店裏正式的深色套裝，像是門店經理。“看一下冷吃兔、花椒雞、花椒雞胗、紅油雞爪、鴨頭，還有清熱解暑酸梅湯。”她對每一個經過的人介紹著。幹脆利落的聲音，也吸引了不少路過的人。

店員告訴《中國企業家》，五一不能堂食之後，店裏專門為擺攤兒推出了鹵貨涼拌新品。每天11點左右出攤，擺到晚上9點商場關門為止。“沒辦法，我們餐館60多個人，幾百平米、幾百萬元的房租，現在隻能靠兔兔（兔頭）撐著了。”店員說。

小龍蝦、鹵味、涼皮等對時間、溫度沒有太多影響的單品，是攤主們的“小心機”。川菜愛賣小龍蝦，清真餐館的攤兒上十有八九都有涼皮和鹵牛肉。這些單品具備多項共同要素，不用現炒，保質條件相對不是那麽嚴苛，炎熱夏季大家都愛。

但這樣，幾乎每家攤兒前都寫著打折。將太無二壽司六折售賣——原價78元的三文魚壽司，隻賣48元；外婆家的員工在電梯口發傳單，“88折”；多樂之日現做的麵包好幾款也都是買一贈一，19.9元能買到兩大袋蒜香法棍；小吊梨湯的脫骨雞，堂食88元，現在48一隻。

暫停堂食之後，人手也不需要那麽多了。“目前我們在崗的隻有6人，平時一天要有10個人，像我一周隻能輪到一天班。”賣兔頭的店員告訴《中國企業家》。當問及她這個月的工資少沒少的時候，她表示現在還不知道，“10號才發工資呢。”

暫停堂食後，員工去擺攤兒，我當“團長”

王寧家中的親戚，基本都在做餐飲。五個姨一個舅，在北京經營著兩家連鎖自助烤肉品牌：鐵木真和蠔海，光在北京的直營店就有200家左右。

前兩年，王寧也加盟了親戚家的烤肉店，開始經營餐館。



烤肉店烤肉自提五折。攝影：胡楠楠

2020年疫情第一年，王寧開的鐵木真烤肉店連虧了7個月，每月至少虧10萬、20萬元，房租打底就10萬元。去年實在扛不住了，剛有點好轉的時候，年底就把店麵轉了出去。

“這次五一北京暫停堂食之後，家人比較著急，就做起了團購，讓我也當團長試試。”王寧說。

之前王寧一家也想過做團購，但是一直沒有實際行動。

疫情之後，社區團購的重要性愈發顯現。據網經社電子商務研究中心發布的《2021年度中國社區團購市場數據報告》顯示，2021年中國社區團購市場交易規模達到1205.1億元，同比增長60.4%。用戶規模持續增長。2021年社區團購用戶規模6.46億人，預計2022年用戶規模將增至8.76億人。

上海疫情最嚴重的時候，小區裏的團長就成了保障吃喝最重要的角色。

5月20日左右，王寧開始了第一次團購。在小區鄰居群裏開始發團購消息、接龍的小程序鏈接，因為群裏還有幾個也做團購的鄰居，王寧還會覺得老發圈不太好意思。做到第四五天的時候，王寧自己建的團購群裏就已經有了257人。西瓜、櫻桃、礦泉水等什麽都團。家裏也在發展更多的貨源和團長，包括直營店的員工們，也都去了社區門口支攤兒，賣一些西瓜、快餐。“因為我們服務行業上班有薪，不上班是無薪資的，店員出去賣水果也有提成。”王寧說。

與此同時，消費者現在也越來越習慣社區團購的模式。家住北京海澱的李佳是個老社區團購人了。現在買東西一般都是在各種群裏買。“手機上都是各種各樣的團購群，多得都不知道哪個是哪個。”李佳說，“每天在微信群裏，團長發今天團的東西。想買的我們就在團購小程序上接龍，到貨了會通知我們去小區固定取貨點去取貨。就跟取快遞一樣，很方便。”

不僅生鮮水果能團，就連家附近的麵館、早點店也都上線了微信群團購。北京昌平區一家雞湯麵館，每天提前在群裏發菜單，附近小區的人提前預訂早午晚餐，每天定時定點餐館老板會開車配送到小區的取餐櫃上。

據了解：餐飲企業固定成本有兩大巨頭，分別是工資、房租。《2020中國餐飲業年度報告》顯示，2019年參與調研企業的房租及物業成本、原材料成本、人力成本這三項的增速，分別達到了3.39%、2.1%、3.69%。且餐飲行業有“三高”的說法，即房租、原材料、人工的成本占比分別占到30%、40%和30%。

不論是擺攤兒還是做團長，目的都是妥善解決員工工資和房租問題，撐到恢複的那一天。



微信群裏接龍用的菜單截圖。

盡管當團長也挺累的，有時候不想堅持。“但是一想都建群了，大家又都想買，不做就不好意思了。”王寧說。

王寧現在也不敢投資、不敢再開新店。“這兩年不好做，在北京已經兩三年沒開新店了。”王寧透露。

創業8年的餐飲老兵，暫停堂食後被逼上了外賣，“衝個流水”

範振山是個連續創業者，創業8年多，有7年做的都是餐飲行業，還是同一個品牌。



來源：被訪者

2014年，範振山在北京開了媽媽的味道第一家餐館，做的是普通家常菜，外賣堂食都有。2020年疫情到來，在連續五個月的嚴重影響之後，被迫關店，自己也完全退出了餐飲業。“當時朝陽大悅城最後一家店關門的時候，還上了媒體的頭條。”範振山略帶驕傲地告訴《中國企業家》。

2022年，做了一年互聯網美妝零售行業的範振山，又回歸餐飲行業，繼續開起了媽媽的味道。範振山透露，因為媽媽的味道老顧客太多，這也是促使他重新再開一家“媽媽的味道”的原因。



範振山的“媽媽的味道”。來源：被訪者

店不大，整個店隻有69平米，全部坐滿也就16個人。員工也就8個人，算上爸媽。“因為我們在服務流程上足夠優化，所以人工上比較省成本，一個月也就幾萬塊錢。”範振山表示。

4月30日北京宣布全市暫停堂食之後，五一當天媽媽的味道就上了外賣。“這次上外賣也是被逼的，因為不能堂食了嘛。因為媽媽的味道都是老主顧，客單價也高，我們不想在外賣平台上上套餐。不過開著外賣就是衝一下流水吧。盡管外賣網站有一部分不是我們的定位人群，會因為貴給差評，我看到也挺難受的。”範振山表示，“目前外賣的流水能達到正常營業的60%~70%，影響還在可接受範圍之內。”



媽媽的味道也並不是唯一一家暫停堂食後上了外賣的餐飲店。人均千元的星岡日料暫停堂食後也上線了外賣閃送套餐。2020年年初，曾一向宣稱不做外送業務的太二酸菜魚在上半年扭轉了思路。其母公司九毛九表示，自2020年2月起，太二餐廳開始提供外賣服務，報告期內，外賣業務占到了太二餐廳總收入的23.1%。2020年半年報顯示：截止到6月30日，太二外賣營收約1.53億元，占太二上半年整體收入的22.9%。其中，九毛九整體外賣比重也有很大的提升，同比去年外賣營收，從1.06億元增至2.19億元，占收入的23%。此外，據財報顯示，今年上半年九毛九外賣服務費從1490萬元增至2460萬元，占外賣收入的11%。

“關閉堂食，發力外賣”戰術，也不能解決一切。短期內，對試圖依靠外賣自救的餐飲企業來說，外賣並不能起到力挽狂瀾的作用。但長期來看，這些改變都是在讓自己變得更“健康”——不論是線上強化外賣，線下擺攤兒，還是選擇預製菜。

被問及是否會考慮做一些預製菜時，範振山表示，“預製菜可能會比較火，確實很多餐飲品牌，如西貝、麻六記等在做預製菜，包括也有在線上售賣的。但是我覺得不太適合媽媽的味道的品牌定位。”

在這次疫情之後，範振山表示，會更看重自己的私域流量運營。“未來能堂食的時候，我們就以堂食和私域流量為主，不能堂食的時候就以私域流量和外賣公域流量為主。”



CHIC雞尾酒小推車成功吸引了很多慕名而來的年輕人。來源：被訪者

疫情不光對餐飲行業，對任何行業都會有不小的打擊。

範振山認為，餐飲行業未來能留下來的大概就是兩種店，一種就是有錢的店鋪，可以有足夠的現金流扛過去；另一種就是做得好的店，複購率高、有品質的店應該能存活下來。

同時範振山認為創業者要具備一個能力：首先要對你的公司的資金情況有了解，你要知道就算你關店了，沒有收入的話，你能撐多久。

自從暫停堂食後，範振山反而每天都去店裏，“我感覺這樣員工心裏也會踏實。”範振山說。但範振山依舊看好未來，“疫情之後，我覺得報複性消費、增長會來的。”畢竟衣食住行還是人的根本。

確實，食客們都在等待著堂食恢複的那一天。