疫情下的餐飲業，沒飯吃！

艱難，擰巴，糾結，迷茫。

餐飲業的日子，越來越難了。

1

新人舊人一起 "哭"

2020 年，國內疫情在很短時間內得到有效控製，給人以勝利在望的既視感，當時所有餐飲人是這樣想的：

疫情之下，門店租金中樞下調，此時入手相當於低成本抄底。另外，待疫情徹底結束後，社會必然會迎來報複性消費，讓自己大賺一筆。

於是，餐飲業迎來一波大擴軍。

數據顯示，2021 年，國內新注冊的餐飲企業數量達到 334 萬家，同比增長 34.7%，較 2019 年同期增長了超 40%。



▲圖片截取自國金證券

新人入局的同時，業內 " 老鳥 " 們也在積極備戰，並大肆擴張。

2020 年，海底撈新開門店 530 家，而截止到 2019 年底，其在全球總共才有 768 家門店；呷哺呷哺淨開 179 家門店，新增近 20%；百盛中國淨開門店 1306 家，相較 2019 年大幅增加 590 家。

然而，疫情的陰霾始終揮之不去，餐飲業等來的也不是報複性消費，而是報複性存款。

根據國家統計局的數據，截至去年底，中國居民存款總金額為 102.5 萬億元，今年一季度迅速增長到 110 萬億，而在 2019 年，這一數據隻有 82 萬億。

與之相反的是社零數據持續低迷，到今年三月，社會零售品消費總額同比增長率已降至負值，為 -3.53%。



於是，餐飲業一片肅殺。

天眼查數據顯示，2021 年，全國累計注銷了超 100 萬家餐飲相關店鋪，其中不乏一些曾經耳熟能詳的知名品牌。例如，甜品老字號許留山、網紅輕食品牌新元素、中西餐廳金牛角王等先後破產。

龍頭企業也是一邊虧損一邊退守。

海底撈、呷哺呷哺分別宣布關店 300 家和 200 家，其中喬喬的粉、撈派有麵兒、佰麩私房麵等海底撈副牌全部關閉，茶顏悅色、文和友等也紛紛關店減員。此外，德克士、吉野家關閉的門店數量也達到百家左右。

2020 年，海底撈淨利率同比下降 7.74 個百分點，為 1.08%，2021 年則直接巨虧 41.63 億元，之前三年全部白幹；呷哺呷哺 2020 年尚且還有 183.7 萬的歸母淨利潤，去年則虧損 2.93 億元。2021 年，奈雪的茶成功登陸港交所，但交出的第一份答卷便是巨虧 45.25 億，是 2020 年淨虧損的 20 倍還多。

2021 年，餐飲業入行和倒閉的企業數量均創曆史新高，壯誌未酬，新人舊人一起 " 哭 "，沒有贏家。

2

夢想輸給現實

企業之所以敢於入局和擴張，本質還是覬覦中國餐飲業這塊肥肉。

根據《2021 年中國連鎖餐飲行業報告》，疫情之前，國內餐飲市場始終保持高速增長，2014 年 -2019 年，市場規模從 2.9 萬億增長到 4.7 萬億，CAGR 超 10%。

此外，國內人均外出就餐支出還不到美國的五分之一，餐飲連鎖率隻有約 10%，相比美國高達 50% 的連鎖化率還有很大的提升空間。隨著近幾年頭部企業不斷向三四線市場下沉，未來整個市場基本盤有望被進一步打開。

但現實的殘酷讓這一切變得遙不可及。

國家統計局的數據顯示，截止到去年 12 月，國內限額以上餐飲企業總計收入 4841.1 億元，占社零總額的比重為 11.73%，依然未能恢複到疫情前的水平。

開年以來，從最初的大灣區到後來的上海，再到如今的北京，全國經濟最活躍、最發達的地區先後受到疫情反複的襲擾，這些地區頻繁的商業交流和往來在很大程度上造成了疫情的外溢，使得抗疫工作愈發艱難，並進一步影響到經濟整體的運行，餐飲業首當其衝。

奈雪的茶在公告中指出，今年一季度，公司約有 5-15% 的茶飲店暫時無法營業，單日最多約有 25% 的茶飲店僅能提供自提。

推此及彼，大多數餐飲企業或許都麵臨相同的困境。

隻要疫情一天不解決，餐飲業的夢想就是空想，而從目前的情況來看，距離徹底結束仍遙遙無期。賣方分析師一直以疫情終將會過去為說辭，為市場打氣，但問題在於，企業還能不能等到那一天？

即便能，代價恐怕也是巨大的。

如果一個行業的成本主要由可變成本構成，那麽在疫情麵前不會太過脆弱，收入下降的同時成本也會同比例下調，無非少賺一些。但餐飲卻是一個高剛性成本的行業，租金、水電、人工等固定費用支出在成本中占到很大的比重。

以奈雪的茶為例，其門店平均麵積為 180-350 平方米，且多選在各個城市最核心的地段，單店初始投資額將近 185 萬元，每年租金成本在 15%-18% 左右，此外還要加上 30%+ 的人工成本支出。

再比如做連鎖餐飲的撈王，物業、水電、折舊等支出加起來占總營收的比重逐年攀升，目前已達到 20%+，同期員工成本占總營收的比重更是逼近 30%。

即便沒有客戶，這部分成本也要照付。

屋漏偏逢連夜雨。

2020 年之後，全球量化寬鬆使得通脹高居不下，作為餐飲上遊的糧食產品也紛紛漲價。Wind 數據顯示，疫情至今，玉米、小麥、大豆的價格分別上漲了約 50%、40%、50%，且在俄烏衝突的背景下仍有繼續上行的趨勢。



更重要的一點是，這部分成本很難通過漲價全部向下轉嫁給給消費者，海底撈的教訓就是前車之鑒。

3

漸行漸遠地救世主

很多餐飲企業能活到今天，首先要感謝資本。

根據畢馬威的數據，2021 年，餐飲業全年投資筆數突破 100 筆，相較於 2019 年大幅增長了近三分之一，融資金額更是超過了 2019 年和 2020 年的融資總和。



▲圖片截取自畢馬威

作為現金流較為充足的行業，餐飲企業之前對上市的渴望並沒有那麽強烈，但疫情徹底打破了這一傳統。

2020 年，九毛九在港交所上市，同慶樓、巴比食品則先後登陸 A 股。

2021 年，未知香、奈雪的茶、千味央廚、海倫司等相繼上市。此外，紫燕百味雞、和府撈麵、五芳齋、老鄉雞、老娘舅等餐飲品牌也紛紛開啟上市進程。

今年以來，餐飲企業的上市熱情絲毫沒有退潮的意思。楊國福、七欣天、撈王、鄉村基等 4 家連鎖餐飲公司已先後遞表港交所，文和友、巴奴、西貝、喜茶等也透露出上市意願。

很顯然，資金鏈緊張是這些餐飲企業投奔資本市場的最根本原因，但現在的問題是，資本還願意買賬嗎？

2021 年至今，海底撈和呷哺呷哺的股價均跌掉了八成有餘，九毛九大幅下跌超 60%，A 股市場上的同慶樓、巴比食品也分別下跌了超 30%。

在此之前，資本大舉進入餐飲業也是抱著抄底的想法來的，但事實證明，這完全是主觀上的一廂情願。在疫情的陰霾徹底驅散之前，一味地投入可能都是 " 燒錢 " 賺吆喝，而這不得不引發資本對餐飲業的重新審視。

因此，後續企業還能否得到資本的支持，或者在二級市場表現如此糟糕的情況下還能得到多大的支持，恐怕都要打一個大大的問號。

如果不能，必然還會有一批企業看不到革命勝利的那一天了。