“土坑”敗退華容道:13萬酸菜從業者如何自救？

● 曝光！徹查！停工！退貨！"3 · 15" 之後，巨大沉重的壓力從四麵八方撲麵而來！

● " 是他們‘害死’了華容芥菜！" 提起曝光視頻中往酸菜裏扔煙頭的行為，華容縣上上下下的人臉帶憤慨，又透著焦慮和無奈。

● 華容縣龍頭酸菜加工廠老板王成（化名）這段時間一直疲於應付來自全國各地的電話，客戶們紛紛提出取消訂單，還有不少提出要退貨。" 我們現在每天能做的就是安撫客戶，告訴他們不要慌。" 王成說到一半突然哽住不語，" 不能跟你說這些細節，難受。"

● 嶽陽市政府官網文章顯示，3 月 16 日晚，華容縣、君山區 4 名幹部被停職或者免職。嶽陽市委一名內部人士告訴記者：" 第二天就對有關幹部免職、停職了，那天晚上在市裏開常委會，然後再是縣裏開常委會，搞到很晚，免職停職信息出來都很晚了。"

● 曹操敗走華容道是耳熟能詳的經典曆史典故，曹操在此割草墊路，穿越沼澤，出絕境終入生門。當前，華容縣的酸菜行業遭此重創，如何痛改前非，如何逆境求生，自然成為輿論風波後的焦點。

風波旋渦中的華容縣

王成目前是華容縣上一家酸菜加工廠的老板。

1996 年，22 歲的他開始涉足芥菜產業。當時作為酸菜商販，王成的主要任務是將自家生產、農戶自製的 " 土坑酸菜 " 銷往省外。這些年，川、渝、浙、桂 …… 訂單紛至遝來，他的企業也漸成華容縣龍頭之一，產品甚至已發往國外。

直到 3 月 15 日那天，一段視頻曝光了農戶光腳踩酸菜、煙頭隨意丟進酸菜池、挖土坑醃菜的惡心操作，王成的酸菜事業按下暫停鍵。

這家公司正遭遇創業以來最嚴重的危機：廠子停產排查，來自全國各地的撤單、退貨電話不斷。

央視 3 · 15 晚會對湖南插旗菜業有限公司（以下簡稱插旗菜業）、" 土坑酸菜 " 等做法的報道，引起消費者 " 談酸菜色變 "。有商超等連夜將相關 " 酸菜 " 方便麵下架，眾多品牌也緊忙撇清關係。

每日經濟新聞記者了解到，就在節目播出當晚的 9 時，華容縣領導帶隊、相關部門出動執法人員，即刻前往插旗菜業等排查整治，責令其停產整頓，封存全部產品，啟動立案調查。

3 月 18 日，插旗菜業門口拉起了條幅

圖片來源：每經記者 吳澤鵬 攝

隨後，當地政府連夜召集縣內 30 餘家醬醃菜企業負責人召開整治大會，要求所有企業開展自查自糾，立行立改；宣布從即日起，對全縣醬醃菜行業開展地毯式排查。截至 3 月 23 日，" 地毯式排查 " 工作還在繼續。 [ 1 ]

嶽陽市政府官網文章顯示，3 月 16 日晚，華容縣、君山區 4 名幹部被停職或者免職。嶽陽市委一名內部人士向記者介紹：" 第二天就對分管幹部免職、停職了，那晚上在市裏開常委會，然後再是縣裏開常委會，搞到很晚，免職停職信息出來都很晚了。"

從事芥菜行業近 30 年時間，王成表示，醃菜行業此前也有過大大小小的風波，但這次無疑是最大的，" 就像往行業投了一顆原子彈 "。

" 華容 " 這次以不太光彩的形象走進消費者的視野，也讓人突然注意到了這個全國最大的芥菜生產基地：2017 年時，華容全縣芥菜種植麵積就達到 22 萬畝，總產值 43 億元，芥菜產業從業人員超過了 13 萬人——要知道，這個小縣城的常住人口才不到 60 萬。

如此高參與度之下，除了當事人，十餘萬從業者自難置身事外。

3 月 18 日，華容縣芥菜產業園，相關芥菜加工線已停產

酸菜加工按下暫停鍵

3 月 18 日上午，插旗菜業廠區門口拉起了紅色橫條，廠內部分車間出入口也同樣被封，偶爾，有過往的群眾會停下來向裏張望。

隔著一條馬路，插旗菜業對麵的街道上，三三兩兩停了好幾輛 " 摩的 "。沒有客人，司機們索性刷起小視頻，甚至打瞌睡。" 平時街道蠻多人的，在這個廠上班。現在沒辦法，都停工了。" 其中一位司機說道。

當日下午，每日經濟新聞記者來到華容縣三封寺鎮的芥菜產業園，湖南洞庭明珠食品有限公司、湖南開口爽食品有限公司等龍頭均位於此。保衛人員將記者攔在了門外，他們說，公司與芥菜相關的生產線均已停產，具體複工時間未知。從大門向裏望去，產業園內同樣難見車輛與人員。

3 · 15 晚會曝光後的幾天裏，王成的公司接到來自全國各地的電話，不僅提出取消訂單，還有不少客戶提出要退貨。" 我們現在每天在做的工作就是穩客戶，告訴他們不要慌。" 王成說到一半自己停住了，" 不能跟你說這些細節，難受。"

眼下正是芥菜成熟期，加工企業能停工，農戶們可沒辦法。在插旗菜業附近的村子裏，" 土坑酸菜 " 的醃製工作並未暫停，成片的芥菜已收割、晾曬完成，等待 " 入坑 "。

" 不怕到時候賣不出去嗎？" 記者詢問一位正在用土法醃製酸菜的農戶。

" 總不能讓菜爛在田裏吧？" 他回答道。

" 沒考慮直接賣新鮮芥菜嗎？" 忙著碼菜的他抬起頭，看待新鮮事物一樣盯著記者，隨後笑了，" 賣不出去，沒人要的 "。

張六（化名）是在 3 · 15 晚會的第二天，才知道 " 出事了 "。" 我兒子打電話和我說，華容上新聞了，我才知道。" 不過，這幾天他已陸續醃製了兩個土坑的酸菜，" 應該可以賣出去，隻是價格也許就上不去了，加上今年的鹽貴了不少，不一定能賺錢。"

" 種田就是這樣，看天吃飯。" 務農一輩子了，外界的紛紛擾擾對張六的心態影響不大。不管如何，他計劃在兩天內醃製好剩餘的芥菜，接下來，就該考慮種棉花了。

張六醃菜用的那種 " 土坑 "，正是這次輿論聲討的核心之一。在華容的采訪中，記者也得知了這些土坑的誕生，或許並非多麽久遠的事。

土坑醃製酸菜的是與非

這個土坑下就是正在醃製的酸菜

" 你看，這就是（土坑，記者注），已經醃好了。這也是，這又有 ……" 在前往插旗鎮的路上，司機熱情地為記者介紹，" 就地醃製，這很常見 "。

在插旗菜業附近的村子裏，隻要有種芥菜的菜地，旁邊就有這種土坑。它們大小不一，大多視芥菜產量而定。醃製好的土坑會重新填土，形成微微隆起的四方小土包，不留意還不好發現。

每日經濟新聞記者采訪了解到，種植十來畝地的農戶，建造的土坑一般可以醃製 4 畝地的芥菜，這樣的土坑長度多在 7 米左右，寬度在 3 米左右，深度 1.5 米左右。

收割的芥菜經過原地晾曬 2 天，不用經過其他程序，直接進入醃製工序。

醃製方式如視頻所展示，很簡單。先在土坑中鋪上食用級的薄膜，而後將芥菜碼好，一層芥菜一層鹽，鹽撒勻撒足，最後蓋上薄膜，保證不漏氣就完事。芥菜在土坑裏醃製 100 天左右，即開啟並出售，屆時有酸菜商販上門收購。

記者綜合了解到，目前，華容以種植大葉芥菜為主，常規管理下，農戶種植畝產芥菜在 1 萬斤左右。最終收入對於農戶而言還算不錯，比其他一般農作物高出 800 元 ~1200 元。

菜農陳源（化名）為記者詳細算了這筆賬：

種植過程中的施肥、用藥成本約 500 元；

醃製環節的成本支出要高一些，醃製 1 萬斤（即大約一畝地的產量）芥菜，要用鹽 22 包（100 斤 / 包）左右，今年單價是 32 元 / 包，22 包鹽需要 700 元；

一個醃製 4 畝地芥菜的土坑，鋪設薄膜的成本是 200 元，單畝薄膜成本 50 元；

因此，不計算人工成本，種植並粗加工芥菜的每畝（每萬斤）成本約 1250 元。

一畝（一萬斤）新鮮芥菜經過晾曬醃製後，可以粗加工成約 7000 斤的酸菜。

前些年，菜販收購酸菜價格是 0.35 元 / 斤，近兩年上漲至 0.4 元 / 斤～0.5 元 / 斤。

因此，一畝芥菜經過粗加工，可以賣 2800 元～3500 元，純毛利約 1550 元 / 畝 ~2250 元 / 畝。

另外，當地政府還通過免費供應良種、指導種植大戶種兩季芥菜，提高芥菜畝產，同時帶來可觀收入。" 剛收獲的秋芥菜，畝產將近 6 噸，產量很不錯。" 三封寺鎮泰和村村民李新蓮說，2020 年縣裏提升了秋芥菜種植技術水平，可以多種一季芥菜，對廣大菜農來說是一件大好事。 [ 2 ]

至於采用土坑醃製酸菜的由來，則說法不一。目前流傳最廣的版本，是 1990 年華容縣插旗鎮一位農民在菜地挖了兩個地窖，用薄膜墊底，醃製後再覆膜蓋土。第二年春天啟窖時，芥菜仍然色鮮味美，在市場上十分搶手。

上述說法結合王成的回憶，或許可以還原出 " 土坑酸菜 " 的發展曆程。王成介紹，土坑醃製確實是上世紀 90 年代發明的，" 剛開始搞的時候，沒經驗，菜不知道壞了多少，好多農戶搞得賠本 "。

" 那時候是真正的土坑，最原始的就是把芥菜曬一下，然後就丟進去醃製。第二次，大家覺得這樣不靠譜，就開始搞地膜，很薄的地膜。現在升級了，用食用級薄膜。" 王成說道。

多年醃芥菜的致富經曆，讓當地人對土坑的情感異化於大多數人。

" 這就是北方醃菜的土窖，怎麽在我們這就叫土坑了？" 華容縣的芥菜產業相關人士並不認可 " 土坑 " 這一說法。

采訪中，不止一名人士向記者表示了對 " 土坑酸菜 " 稱呼的不滿，他們更願意稱之為 " 土窖 "。

多數人也在反省

正在醃製的芥菜

除了土坑這種做法，當地人想要吐槽或者說申辯的，還有不少。

接受每日經濟新聞記者采訪的對象都堅稱，3 · 15 晚會曝光的那種情況是極少數，而且他們也痛恨加工中出現這樣的惡心行為。

" 是他們‘害死’了華容芥菜！" 提起視頻中往酸菜裏頭扔煙頭的行為，不少人這麽譴責。

但究竟是不是極少數，外人無法知曉。

外界關注的問題還有一個：回收的酸菜究竟洗不洗？

截至目前，還沒有企業正式回複。公開報道中，僅有插旗菜業的員工對媒體稱他們 " 會清洗 10 到 13 次以上 "，但這一說法被網友質疑是在 " 洗白 "。

" 說幾次幾次，這種說法不好判定，也不真實，但我可以告訴你，我們正常情況下，總的水洗時長都會在 30 分鍾以上。" 王成介紹，一般清洗的流程是先在池子裏麵泡，然後通過輸送帶、提升機，傳送到洗菜機上進行衝洗，整個流程在 30 分鍾以上。

王成還從另一角度解釋稱，從農戶收來的酸菜，鹽度在 12～15 度（具體計量單位未知）左右，根本無法食用，本身就 " 需要浸泡清洗，將鹽度降低至 8 度左右。"

但事情發展到如今，其實大多數受訪對象是在反省。

記者在插旗鎮遇到一名已經完成了今年醃製工作的農戶。他以前隻種植了 4 畝地，現在已經種了十多畝，" 說實在的，酸菜的質量這幾年在下降，衛生、味道，都不如以前 "。

作為企業負責人，王成也坦承道：" 確確實實，我們（指粗加工模式）有問題，這是不可推卸的。社會在進步，消費者對食品的認知已經發生翻天覆地的變化，但農副產品在跟上形勢發展這一塊，它是滯後的。"

在調查中，每日經濟新聞記者還注意到，當地生產者追不上的，不單單是消費者的認知，還有酸菜、鹹菜等醃製菜需求的增速。

胃口越來越大的市場

圖片來源：每日經濟新聞 蘭素英 攝

芥菜和酸菜，之於華容縣、華容人的意義，就如同青菜頭（榨菜）之於涪陵的意義。

涪陵榨菜（002507.SZ）2018 年披露的一個數據，充分說明了醃製菜的市場需求之大。2013 年以來，涪陵區榨菜種植麵積一直高達 72.5 萬畝，青菜頭產量已達極限。 [ 3 ]

華容縣的芥菜，對產量同樣有著要求。

芥菜種植在華容早有年頭，該縣主要種植葉用芥菜，目前種植麵積約 23 萬畝。這一數字背後，首先是曆史、地理因素。

《華容縣誌》記載，當地於魏晉時期就種植芥菜，算起來，距今已 1500 多年。到 1994 年，華容縣有了較為成熟的將芥菜加工成酸菜的技術。 [ 4 ]

王成記得，1995 年，上級領導到華容視察，肯定了當地農民種植並醃製芥菜的方向。於是，華容掀起種植芥菜的熱潮。

2004 年，通過整合插旗鎮內 19 家加工企業成立的插旗菜業應運而生，結束了小散亂、無序競爭的時代。這也是華容縣酸菜加工走向規範化的標誌性事件。 [ 5 ]

有數據統計，到了 2015 年，華容縣 70% 的耕田都被用於芥菜種植，芥菜成為華容縣民眾的主要經濟收入來源。 [ 6 ]

此後的《華容縣芥菜產業發展三年行動計劃方案（2018-2020）》，再次凸顯了當地發展芥菜的決心。該方案提出，到 2020 年，計劃種植 26 萬畝，年產量約 130 萬噸，產值 86 億元。從目前來看，這一目標大致實現。

阿水（化名）是當地一名網約車司機，穿梭於路上，他注意到了芥菜在華容縣的種植擴張。阿水介紹，雖說華容如今是芥菜種植大縣，但在過去，芥菜種植主要集中在華容南部的注滋口鎮、插旗鎮等，而如今華容縣中部的三封寺鎮、東山鎮等都成了芥菜種植大鎮，甚至政府還專門投資建設了產業園。

華容縣政府還提出，要把 " 華容芥菜 " 打造成為具有國際國內影響力的強勢區域品牌，使華容成為全國芥菜產業生產中心、集散中心和價格形成中心。 [ 7 ]

對於當地政府的大力推動，王成也深有體會，" 我們都不知道參與過多少討論會，討論到底怎麽去搞，從哪裏破題做這個事。"

除了曆史因素、政府推動，市場對醃製菜的需求也在不斷擴容。

最容易看到的需求，來自方便麵。

光大證券研報指出，2016 年 ~2020 年，中國方便麵市場規模由 857.60 億元上升至 1094.7 億元。 [ 8 ] 而酸菜牛肉方便麵，一直是方便麵中的 " 麵霸 " 之一。因此，不難理解華容縣一年為何賣出 30 億包的方便麵風味包。

" 酸菜魚 " 等一係列與醃製芥菜有關的餐飲品類走俏，也帶動了酸菜的消費。弗若斯特沙利文預測，酸菜魚行業規模從 2014 年的 40 億元增至 2018 年的 123 億元，複合增速高達 32%，預計 2018~2024 年酸菜魚市場規模將以 33.7% 的更高增速增長，2024 年將增至 705 億元。 [ 9 ]

另外，酸菜火鍋、酸菜麻辣燙等也在不斷被研發出，增加酸菜的使用方式。

與酸菜類似，涪陵榨菜方麵介紹，按照歐瑞谘詢的數據看，2020 年中國醬醃菜市場規模達 800 億元，並按照 7.6% 的速度複合增長。 [ 10 ]

對於未來，華容縣政府 " 加快華容芥菜產業園建設的意見 " 中更規劃：到 2025 年，全縣芥菜產業總產值達到 120 億元，其中園區產值達 40 億元 …… 力爭 1 家企業上市。

市場胃口越來越大，芥菜種植的麵積也不斷提升，但在轉化成酸菜時卡 " 殼 " 了。

華容酸菜產業自救麵臨瓶頸

收割後的芥菜，此刻尚未進入土坑

圖片 來源：每經記者 吳澤鵬 攝

在華容縣，企業的芥菜初加工（即醃製）能力並未同步提升，這或許是華容芥菜麵臨的 " 現實困境 "。

王成在接受采訪時曾向記者提及，醃製一畝地的芥菜（約 5 噸），大約需要 7m³～8m³ 的空間，以此計算，100 萬噸需要 150 萬 m³ 的醃製空間。而當地標準的醃製池是 " 長、寬、高為 5m×5m×4m"，即容量為 100m³。也就是說，要滿足 100 萬噸芥菜的醃製，需要 1.5 萬個標準醃製池的醃製能力。

然而，當地政府規劃，向初加工環節投資 3.9 億元，這隻能建設醃製車間 12.4 萬㎡，配套2800 個醃製池和配套堆曬場、汙水處理設施等。作為當地龍頭的插旗菜業，也隻是擁有高標準的醃製池 300 個，年蔬菜醃製能力近 4 萬噸。

而《嶽陽日報》2019 年的報道中就寫道：華容縣的芥菜產量已突破 120 萬噸。

" 這是現階段的現實問題，目前廠子不可能說自己用的產品全部自己醃製，體量根本達不到的。（自醃占比）能達到 50% 都很難，隻能依靠收購農戶的初加工產品。" 王成說道。

王成表示，限製企業擴產的因素有二：一是芥菜的成熟期主要就集中在 2 月底到 3 月中下旬，時間比較短，蔬菜又無法采購原材料儲存等待後期加工，人手等方麵存在限製；另一方麵，若增加規範化的水泥醃製池，則需要大量的工業用地，還有資金等，這一時半會無法解決。

但酸菜並不特殊，醃製菜行業都在尋求擺脫傳統的加工方式。

海通證券研報分析，2000 年以後，榨菜行業就產生了一批規模化、機械化的生產企業。 [ 11 ]

記者同時了解到，以白菜為原材料的酸菜，此前也存在大量使用大坑（泥窖）醃製酸菜的情況。不過，近年來針對大坑酸菜，國家采取了一係列整治措施，地方政府也下發了多份文件，明令禁止使用大坑醃製酸菜。

華容芥菜作為當地支柱產業之一，其中凝結了政府、企業、農戶 30 多年的心血與努力。對於被波及到的每一位業內人士而言，眼下最重要的，就是擺脫粗放，實現自救與重生。

"既然曝光了，我認為反而是一件好事，因為‘土窖’也是一種傳統做法，如何規範化生產，如何讓它不那麽零散，如何將傳統做法與現代的食品安全結合、跟高科技融合，如何滿足消費升級需求，現在反而是一個契機，（對於）企業的升級改造，產業產品的品牌形象提升，其實這也是一個機會。" 前文提到的那位嶽陽市委人員說道。

接到記者電話時，他正和上級繼續在加工廠內調查走訪，他也告訴記者，全縣相關的食品企業隻有整改到位，才能啟動複產，特別是涉事企業，他們所有產品、原料，都要進行檢測，要求合格、規範。

" 土坑酸菜 " 出事前，華容縣政府也提到，要統一醃製工藝，將農戶分散醃製轉變為企業集中統一醃製；同時，還要開展清理整頓，關停所有不合格加工企業；鼓勵企業兼並重組，將分散的小規模加工廠、農戶加工作坊整合成大型現代化農產品加工企業。

18 年前，插旗菜業的成立結束了當地芥菜產業無序競爭的時代。

18 年後，插旗菜業轟然 " 塌房 "。我們期待這能開啟華容芥菜產業的新時代，從而走向更為規範化、工業化的發展道路。

如是，" 老大哥 " 插旗菜業也算是有了幾分舊時代王者的悲壯。

每日經濟新聞高級記者 吳澤鵬

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記者手記丨 傳統產業要長遠發展，莫再留戀 " 土坑 "

華容的 " 土坑酸菜 "，最終是坑了廣大消費者，也坑了自己。 央視 3 · 15 晚會曝光一周後，當地對芥菜加工企業的停產排查工作還在繼續。 毫無疑問，無論是對於企業，還是對於 " 華容芥菜 " 這一品牌，這都是一次沉重的打擊。

然而，筆者在采訪中就發現，有部分行業相關人士仍認為，利用 " 土坑 " 醃製酸菜，是 " 老祖宗的手藝 "。

實際上，且不論老祖宗醃製酸菜的工藝究竟是 " 老壇 " 還是 " 土坑 "，對於這類聲音，筆者想借用魯迅的名言問一句：" 向來如此，便對麽？"

時代在發展，社會在進步，消費者對衛生安全的重視程度也越來越高，更何況，我國對食品監管一向采取 " 鐵腕治理 " 的態度。地溝油、三聚氰胺 …… 一個個教訓擺在眼前。

" 民以食為天 " 說了那麽多年，當下，各行各業都在轉型升級，在尋求更為綠色的發展道路，" 傳統工藝 " 同樣不能局限於 " 傳統 "，要跟上時代發展的步伐。

對於華容縣而言，固守 " 傳統 "，不如痛定思痛，借此契機，探索如何打造芥菜特色產業，改善酸菜醃製環境，規範醃製步驟，並加強對食品生產、加工過程的監管。

須知，唯有守住食品安全底線，才能讓傳統工藝走得更遠。