呷哺呷哺關店、海底撈老板娘請辭，火鍋不香了？

傳統火鍋兩大巨頭——“火鍋一哥”海底撈和“火鍋第一股”呷哺呷哺正在麵臨市場失守的風險。

8月24日晚間，海底撈發布截至2021年6月30日中期業績。數據顯示，2021年上半年海底撈實現營收200.94億元，同比增長105.9%；淨利潤9650萬元，同比上升110.0%。

乍看之下，數據喜人。但問題潛藏在冰麵之下。在近兩年頗被擔憂的翻台率方麵，2021年上半年海底撈平均翻台率為3.0次/天。這個數據已經持續下滑——2018-2020年，海底撈的翻台率分別為5.0次每天、4.8次/天和3.5次/天。

海底撈將影響業績的因素闡釋為三個，包括：新開門店數量較多，相關支出顯著增加，以及新開業門店達到首次盈虧平衡並實現現金投資回報的時間長於往期，和門店運營仍受疫情影響。

但疫情作為解釋的基礎並不堅實。因為2020年上半年，海底撈的平均翻台率為3.3次/天，而這正是疫情最嚴重的時候。相比之下，今年上半年3.0次/天的翻台率，甚至低於疫情最嚴重的2020年上半年。

極速擴張被質疑得更多。2020年下半年，海底撈“看好時機”開始逆勢擴張，2020年上半年新開門店363家，2021年上半年這一擴張態勢仍在延續，當期新增門店299家。而2018年和2019年，海底撈全年新門店僅分別為200家和308家。

過快的擴張，在缺乏市場支撐下，迅速演化為海底撈的拖累。

與“火鍋一哥”海底撈相似，“火鍋第一股”呷哺呷哺也正在麵臨危機。7月29日，呷哺呷哺發布盈利預警，預計2021年上半年將虧4000萬元至6000萬元。同時，8月19日，重新上任CEO的呷哺呷哺創始人、董事長賀光啟在接受媒體采訪時表示，將關閉200家虧損門店。不止如此，其在2019年推出的高端火鍋品牌in xiabu xiabu也將陸續全麵退出市場。

年輕人不愛吃火鍋了嗎？事實並非如此。北京的杜女士告訴燃財經：“和朋友聚會吃飯的話，首先考慮的還是火鍋。”《中國餐飲大數據2021》也顯示，2020年火鍋品類搜索熱度持續霸榜品類熱搜第一名，用戶數同比增長11.6%。

但海底撈、呷哺呷哺被排除在了選擇之外。“吃巴奴、譚鴨血之類的比較多。”杜女士表示，“我好像一直吃海底撈和呷哺呷哺都比較少。可能因為我是四川人，這兩個火鍋不太符合我的胃口。”

火鍋仍在餐飲江湖中占據強勢地位。《我們會越來越能吃辣嗎？》一文指出：中國人越來越能吃辣了。（這一說法）也有相關調查予以佐證。2015年的一項調查顯示，有約75%的人在日常生活中頻繁地食用辣味食物。淘寶2019年發布的“吃貨地圖”也顯示，上海、北京和浙江等地線上購買辣味最多。

現代人需要辣來刺激多巴胺、激發身體和生活的活力，所以對火鍋仍有需求。這一點從哥老官美蛙火鍋北京首店在開業期間，需排隊八九個小時才能吃上，就可見一斑。但火鍋市場也正在發生變化。當燃財經在一個群裏問起“吃火鍋大家通常會選擇哪家”時，譚鴨血、左庭右院、銅鍋涮肉、潮汕牛肉火鍋、打邊爐等均出現在了回答列表裏。

如今規模第一、第二的海底撈、呷哺呷哺雖已上市，但增長乏力。而新品牌巴奴、譚鴨血、湊湊、撈王正在迅速崛起。誰能抓住消費者的胃，坐擁萬億火鍋市場，仍需等待一番爭奪和廝殺。

“老”火鍋品牌失去年輕人

說起“去吃火鍋吧”時，海底撈、呷哺呷哺已不再是大眾首選。

老徐曾經是呷哺呷哺的忠實粉絲。“2014年、2015年的時候，我和女朋友基本上每周都會去吃一次呷哺呷哺。那會兒我倆還是學生，每周六會從西邊的學校回到東邊郊區的家。所以每次都是先去車站旁邊的呷哺呷哺吃午飯，然後再搭車回家。”

“吃的次數太多，以至於店裏的店員都認識我們了。有時候店裏座位緊張，店員還會偷偷地幫我們留兩個。”老徐回憶道。

8月19日，當“呷哺呷哺計劃關閉200家門店”的消息傳出時。老徐和愛人（當時的女朋友）還專程趕去了曾經常吃的那家呷哺呷哺門店。“畢竟是充滿我們回憶的地方，怕它被關閉了。”老徐表示，但當他和愛人下午六點半到達門店的時候，“本應該是晚高峰的時段，店裏卻隻有一位顧客。”



來源 / 受訪者供圖

“以往很熱鬧，熙熙攘攘的都是人。看到現在這麽冷清，還是挺唏噓的。”老徐向燃財經說道。

當老徐在門店坐下來的時候，他開始理解了人群對呷哺呷哺的遠離。“還是那個套餐、那個蔬菜拚盤，價格卻與之前大不一樣。”老徐表示，“以前我們兩個人不用花到100元就可以吃得很飽了。2020年10月去過一次，已經要花費150元了。今年8月去的那一次，花得更多。”

呷哺呷哺曾是定位中低端消費的台式小火鍋。但近年來，其定位不斷調高、客單價也一路上揚。

招商證券分析師丁浙川在研報中指出，呷哺呷哺在2015年前定位於中低端消費，客單價不超過50元；2017年後定位提升為中端，並開啟輕正餐化，人均消費上限提升至80元；2019年推出的in xiabuxiabu，意味著呷哺3.0時代，偏中高端市場，人均消費也達到110元。

燃財經了解到，更早之前的2010年前後，呷哺呷哺的人均消費甚至不到30元，其中包括一份肉和一份750克的蔬菜拚盤。本地資訊博主“保定李二狗”在微博的吐槽更為直接：“呷哺小火鍋以前人均50元就可以，現在基本上要80元左右。本來是火鍋界的蜜雪冰城，非得把自己逼成喜茶的樣子，兩邊都不討好，不關店才怪呢。”

上漲的客單價讓一部分消費者會酌情選擇。而更讓消費者詬病的是與價格無法匹配的質量。“價格漲了，東西卻少了。整體環境和服務也一般，真的配不上這個錢。”有消費者直言。

不隻是呷哺呷哺，海底撈也曾身陷“漲價風波”。2020年4月，海底撈對菜品價格做出了調整。有消費者在社交平台上吐槽：血旺半份從16元漲到23元；半份土豆片13元，折合一片土豆1.5元；小酥肉50元一盤……還有一位網友曬出賬目清單，人均消費220元，“原來300元能吃到的，現在要400元才能吃到”。

事件之後，海底撈迅速道歉，並將價格恢複到之前標準。近期，賀光啟也在回應持續走高的客單價時表示：將繼續走大眾消費路線，客單價保持在60元以內。

隻是負麵影響不容易那麽快被消除。廣州的消費者聰聰告訴燃財經：“我以前大概每三個月會去吃一次海底撈，但漲價之後去不起了，現在可能每半年會去一次。”

消費者被趕走，海底撈和呷哺呷哺的翻台率也一直往下降。數據顯示，2017-2020年呷哺呷哺的翻台率分別為3.3次/天、2.8次/天、2.4次/天、1.8次/天，而根據招商證券的研報數據，這一數字在2015年竟接近4次/天。

2019年9月，牧原曾經曆海底撈開店時大排長龍的盛況。但近日，當牧原再度來到商場時，海底撈成為了其備選。“我們本來想去吃另一家餐館的，但奈何需要排很久隊。退而求其次，就選擇了海底撈。”

新火鍋品牌突襲

這邊廂，老火鍋品牌正在失去年輕人。那邊廂，新火鍋品牌還在猛烈進攻。

“火鍋門店越來越多了。”杜女士告訴燃財經，“前段時間去合生匯，看見新開了一家海鮮火鍋，還挺關注的。” 同時“吃火鍋”不再與傳統的川渝火鍋劃等號，“潮汕牛肉火鍋、日式壽喜鍋、椰子雞火鍋，都是提到吃火鍋時會出現的選項。”杜女士表示。

8月26日，燃財經以北京為定位打開大眾點評，以“人氣優先”搜索“火鍋”相關商鋪，其中哥老官美蛙火鍋排名第一，其後是一樓一火鍋飯店，以及巴奴毛肚火鍋、牛街清真滿恒記等。連翻數頁，也未看見海底撈的身影。在北京火鍋熱門榜TOP100中，海底撈同樣未占得一席之地。

天眼查資料顯示，目前我國現存經營範圍包含“火鍋、火鍋食材、火鍋超市、火鍋外賣”的相關企業超過40萬家。縱向來看，近十年間，我國火鍋相關企業（全部企業狀態）年注冊總量穩步上漲。2019年我國火鍋相關企業注冊數已接近10萬家；2020年亦有接近8萬家。而以工商登記為準，截至2021年8月20日，我國今年已新增超4.2萬家火鍋相關企業。

在火鍋類型方麵，美團大學·餐飲學院的一份《中國火鍋品牌大數據2020》報告也指出，近三年來粵係火鍋、江浙係火鍋門店數量漲幅顯著。數據顯示，粵係火鍋2019年門店數量較2018年增長237.3%；江浙係火鍋2020年門店數量較2019年增長133.9%。



資本也表示了看好。燃財經看到，8月3日重慶火鍋品牌周師兄宣布已完成億元人民幣A輪融資；8月5日新消費火鍋品牌朝天門碼頭宣布完成近億元Pre-A輪融資；6月底，有消息傳出，繼去年獲得番茄資本近億元融資後，巴奴火鍋即將完成超5億元新一輪融資……

隻是，在這一片火鍋“紅海”中，如何脫穎而出，仍舊是每一個火鍋品牌，甚至每一家火鍋門店需要考慮的事情。

同質化是最大的問題。門頭戰略餘奕宏在《火鍋同質化如此嚴重，還有新的機會嗎？》文中直言，“沒有比火鍋同質化更嚴重的品類了！”餘奕宏寫道，滿大街的重慶老火鍋、長板凳、寬板凳、短板凳老火鍋、各種串串火鍋；消費者根本不知道該選擇誰。

眼下，“食材”是各品牌和門店瞄準的突破口。一位餐飲行業內部人士佐伊告訴燃財經，不管是火鍋賽道還是其他餐飲行業，“服務為王”已逐漸成為了標配。消費者也越來越多地從“吃品牌”、“吃服務”轉向了“吃食材”、“吃口感”。

巴奴以毛肚見長，譚鴨血以鴨血為特色，即是選擇了這一路徑。

隻是“食材”的特殊性也並不穩固。2020年9月，“海底撈抄襲巴奴事件”在社交媒體上鬧得沸沸揚揚。一位海底撈粉絲稱其在鄭州某海底撈門店就餐時發現“活體黃豆芽”、繡球菌、毛肚、茴香小油條、嫩滑鴨血等幾道菜，與巴奴毛肚火鍋極為相似。

國際性數字餐飲運營平台特邀評論員王冬昊彼時對燃財經表示，火鍋類產品具有高度一致和極易模仿的特性，在業內，也沒有人申請菜品外觀相關的專利，也就是說，如何界定與證明巴奴菜品的獨創性都有待考量，所以，不能據此認為海底撈“抄襲”。

這也給火鍋行業敲響了警鍾，“食材”難以造就特殊性。佐伊直言：隻有不斷地創新，提升企業的內部競爭力，才能取勝。

食品產業分析師朱丹蓬也向燃財經表示，餐飲企業如何持續創新、升級和迭代，是永恒的話題。這就要求在整個新生代喜新厭舊的消費模式下，餐飲的整體運營上要內外兼備。內部要有更多創新，外部要做更多升級。

火鍋：自救與突圍

麵臨下滑趨勢的老牌火鍋品牌正在積極嚐試自救。

8月24日，在海底撈發布中期業績的同時，也宣布了人事變動——海底撈創始人、董事長張勇的妻子舒萍請辭本公司非執行董事及審計委員會成員之職；聯合創始人、海底撈第二大股東施永宏請辭本公司執行董事之職。

在早些時候，呷哺呷哺也剛剛完成董事會的變動。7月28日午間，呷哺呷哺發布公告稱，股東特別大會全票讚成罷免趙怡執行董事職務，即日起生效。趙怡被罷免的3個月前，呷哺呷哺旗下的高端火鍋品牌湊湊CEO張振緯剛剛離職。

億歐分析師楊良對燃財經表示：“長期看的話，（海底撈）這個變動還算意料之中，算是承接海底撈去年發布的接班人計劃，不過短期看是有點突兀。”究其原因，楊良分析認為，海底撈這兩年業績層麵的壓力相對來說蠻大的，而且施永宏在海底撈體係發揮的最大價值其實不在海底撈，而在於頤海和蜀海，“如果施永宏真的退下來的話，這兩個地方的職責變動更權威，但至少從目前來看，還沒看到。”



與此同時，楊良稱，作為餐飲尤其是火鍋行業的領頭羊，海底撈怎麽講新的增長故事非常重要。這也是以楊利娟等為代表的新生代人才正在被大力提拔的根本原因。資料顯示，在舒萍、施永宏請辭的同時，海底撈新增了楊利娟、李朋、楊華、劉林毅、李瑜、宋青、楊立七位執行董事。

除了領頭人，海底撈和呷哺呷哺也在業務層麵積極進行了調整。8月19日，海底撈在北京、上海、浙江、吉林等18個省份的700餘家門店上線果味酸辣鍋底沙棘火鍋。海底撈首席戰略官周兆呈表示，“火鍋食材千千萬，口味圍著鍋底轉。”

早在2016年，呷哺呷哺也推出了湊湊火鍋，用“茶+火鍋”的組合進軍高端火鍋市場。在近幾年得到市場驗證之後，不可謂不是一種創新。今年年初，其又在北京三裏屯推出了首家“火鍋+小酒館”模式的新式火鍋店。

近日，賀光啟在接受媒體采訪時表示，在放棄2019年推出的in xiabu xiabu品牌的同時，呷哺呷哺也將推出新火鍋品牌暫定名為“呷哺X”，客單價定在人均90元左右。目前該品牌正在籌劃中，計劃明年正式麵向市場。

當然，新火鍋品牌也並非“高枕無憂”。以巴奴為例，為了獲得新的市場增量，巴奴撿起了呷哺呷哺的市場，開出了主打29元小火鍋的“桃娘下飯小火鍋”；小龍坎的“假”鴨血也讓消費者心有餘悸；今年6月，譚鴨血還因泄露藝人肖戰的行蹤而被罵上熱搜……

對於消費者來說，火鍋依舊香氣撲鼻，令食客紛至遝來。但對於火鍋品牌或火鍋店鋪來說，火鍋市場的競爭已經異常激烈，要想在這一片“紅海”中勝利，不是易事。

僅僅從產品層麵進行創新似乎已經不再能夠繼續推動一個企業或一個品牌的持續進步。朱丹蓬表示，不管是呷哺呷哺還是海底撈，亦或是其他的連鎖火鍋企業，其實已進入了產品及模式高度同質化時期，消費端逐漸呈現一種“消費疲憊”。

想要自救或者說想要在同質化的火鍋行業中脫穎而出需要從菜品出品的品質、供應鏈的水平、品牌的調性、場景的創新、服務體係的完善以及客戶黏性的提升六個方麵去不斷地努力。

而這，注定是一場曠日持久的苦戰。