文 | 劉小倩
近日，薛之謙的火鍋店再次“翻車”，被查出大腸菌群超標，食品衛生問題不合格。公開資料顯示，這距離上次出現同樣的問題不到3個月。
此消息一出，明星餐飲店再惹爭議。網友發現，就在幾天前，陳赫的賢合莊火鍋發生一起鍋底爆炸事件，導致消費者手部臉部被燙傷，且事發後門店經理隻提出賠償1000元。
明星們往往在職業的黃金期開始拓展副業，利用自己的明星效應吸引粉絲打卡。演而優則商，在娛樂圈已經不是什麽新鮮事了。相比其他行業，門檻相對較低、現金流較好的餐飲行業似乎是明星們的主要選擇方向之一。
根據第三方數據統計，明星們的副業裏選擇做餐飲美食的有60%。然而，現實情況卻是，明星做餐飲，大多開頭越炫酷，最後越黯然離場。天眼查App數據顯示，超3成明星餐飲企業曾出現過經營異常。
為什麽看似簡單的餐飲行業，明星們卻會處處碰壁呢？因為這個行業背後其實處處都埋著坑。從餐館設計、供應鏈管理，到產品定位、運營管理、加盟督導等，每一項單獨的業務背後都有曲折的實現路徑，而一旦沒有處理好一個細節，就將讓整個品牌陷入問題和爭議之中。
明星效應是一件放大器，流量會帶來第一次消費，但產品的品質才能決定複購。如果消費者不認可，那麽等待明星的不僅僅是創業失敗，更嚴重的是讓大眾內心對明星形象印象分的削減。
注：本文內容主要來自鉛筆道記者采訪和網絡公開信息，論據難免偏頗，不存在刻意誤導。
超3成明星餐飲店曾出現過經營異常
當時是一個工作日的中午，北京市海澱區的一家“熱辣壹號”裏人並不多，零零散散坐著2～3桌客人。張楓回憶，店內可以容納約50桌客人吃火鍋、烤肉，但當天就餐的客人數量似乎都要超過服務人員。
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“熱辣壹號”於2013年12月在北京開業，由任泉、黃曉明、李冰冰等多位明星合夥經營。2015年8月，黃渤、何炅和井柏然入股。
這是張楓第一次來到明星火鍋店，她是來打卡的。然而，粉絲濾鏡讓她慕名而來，卻最終敗興而歸。
“也談不上多失望，就是覺得口味、服務不值這個價格，3個人沒點什麽就花了400多。”當問及是否還會複購時，張楓果斷拒絕了。“距離我上次去吃已經過去一年了，我最近在美團上看見這家店還處於歇業中，不知道是不是倒閉了。”
演而優則商，尤其是當紅明星進軍餐飲業，在娛樂圈已經不是什麽新鮮事，但大多數卻都以失敗告終。天眼查App數據顯示，超3成明星餐飲企業曾出現過經營異常。
在公開的報道中，具體的個案遠比數據來得更驚心動魄。
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9月2日，上海市市場監管局公布的今年第33期省級食品安全抽檢信息顯示，上海錦謙餐飲管理有限公司第一分公司（上上謙火鍋長寧店）消毒後的熱水杯、調料碗檢測出了大腸菌群。而這個問題早在今年6月，上上謙火鍋南京東路步行街店也曾出現，即由於使用清洗消毒不合格餐具而造成的大腸菌群。
據悉，上上謙最早是由薛之謙和朋友共同投資創建的串串香火鍋店，主打還原原汁原味的成都火鍋店。
8月30日，一網友在微博發文稱，在長春賢合莊火鍋新天地購物公園店用餐時鍋底發生爆炸，導致手部臉部被燙傷，衣服沾滿油漬。該網友還指出事發後，門店經理提出隻賠償1000元的解決方案，賢合莊沒有處理問題的態度。
公開資料顯示，賢合莊是由演員陳赫、歌手葉一茜、主持人朱楨合夥投資成立的火鍋品牌，以鹵味火鍋為店內特色之一。
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7月19日，鄭愷新開的火鳳祥火鍋店內裝修風格深陷抄襲風波登上熱搜。從網上消息來看，鄭愷的店與四川成都“吼堂”火鍋店裝修十分相似。隨後，鄭愷方也承認存在部分侵權事實。
最近3個月，引起廣泛熱度的明星餐飲企業就已出現了3起負麵事件，而公眾不知道到的或許還有很多。
杜海濤的“這是一家自助餐廳”曾引起部分消費者出現不同程度的腹瀉現象；
韓寒的很高興遇見你”餐廳被武漢市食藥監局官微列出“五宗罪”，遭受多次處罰；
Angelababy賣出48元一杯的“天價”奶昔；
……
無論衛生，還是服務、品牌形象侵權、價格爭議，都成為明星開餐飲店躲不開的問題。
60%明星副業為餐飲美食
前有明星要開店在微博上預熱吸引粉絲打卡，後有負麵消息不斷，但下一波明星依然繼續跟進開店。
根據第三方數據統計，明星們的副業裏選擇做餐飲美食的有60%，選擇開酒吧的有10%，選擇賣服裝飾品的有15%。
與此同時，截至2019年底，我國共有36萬家火鍋店，貢獻了5000億的總收入，占2019年餐飲總收入的20%。
明星投資餐飲選擇火鍋的尤其多。火鍋店投資額度小、利潤空間大，是他們選擇火鍋的主要原因之一。據中國飯店業協會發布的《2018年中國餐飲業年度數據報告》顯示，火鍋行業每平米營收為2.63萬元，遠高於快餐業的2.5萬元，正餐的1.02萬元。在淨利率方麵，火鍋達到11.8%，同樣高於其他兩種餐飲類型。
“相較於需要深厚功底的金融投資而言，開火鍋店的門檻似乎更低。”長期關注消費賽道的投資人李容表示，主要是由於火鍋中和了南北口味，在普適性上會更好一些。火鍋不依賴廚師的烹飪能力，損耗低，十分容易規模化運營。
值得一提的是，明星自身星路危機感會加速他們變現。如果他們在職業的黃金期沒有賺到足夠多的錢，當小鮮肉、小花崛起後，明星賺錢的空間會被收窄。所以，很多明星都會在他們正火的時候開始投資副業。
“明星效應能夠帶來客流量。”李容稱，明星自身所帶的光環能夠在門店剛剛啟動時，就為其帶來一定的宣傳效果和人流量，這是普通人開店所無法觸達的。明星往往還會借助自己的節目順勢打廣告，吸引消費者。
某種程度而言，明星開的店也屬於粉絲經濟效應，會有粉絲買單。當下，年輕人的生活節奏越來越快，他們需要一個能夠發泄情感的出口，偶像成為了他們能夠看得到的標的。為偶像花錢能夠讓粉絲的內心得到滿足。如果該產品還不錯的話，粉絲們還會奔走相告。
“火鍋是年輕人的愛好之一，粉絲也以年輕人居多，兩者相結合，效果不會太差。”李容說道。
明星創業愛餐飲，餐飲創業愛火鍋，也就成為明星副業的標配。
明星店並不好做
贏在了起跑線上，卻不能站在終點歡呼，成為了大部分明星餐館當下最真實的寫照。看似低門檻的餐飲行業，早已處處埋好了深坑。
裝修設計隻是第一步。一家沙拉店創始人分享道，工程設計施工，一定要要求對方明確到品牌和價格，自己同時也要跑建材市場二次驗證，這裏麵有很多貓膩。之後，還要同步到食藥監審圖，拿到營業執照、食品流通許可證、食品衛生許可證。
在不少前輩的創業總結中，鉛筆道還注意到一點，就是要提前了解開店地址近些年來的規劃意向。“之前北京很多街邊小店，後來因為規劃，臨街處建起了一堵牆。牆的左邊是近在咫尺的餐廳正門，而右邊則是人行橫道。人流都被隔絕在牆外，餐廳生意自然一落千丈。”
“即使是明星開餐館，產品定位也一定要清晰。”一位快餐連鎖餐飲企業的創始人李林（化名）對鉛筆道表示，品類的選擇，不是貪圖大而全，而是垂直品類。
他解釋，“就像海底撈賣的不是火鍋，而是服務。顧客心裏都有一杆秤，產品的定位要準確。比如是主打工作餐還是家庭餐，若是工作餐，定價就需在30元左右，不能高於顧客的心理價位。高價產品，也一定要給出多出來那部分價格的理由。”
明星開餐館應該以消費者的視角切入，除了用裝修和包裝把價格抬高，更應該回歸到產品品質，同時做好成本控製，這才是符合周期的消費趨勢，否則難以長久存活，死亡率高。
後期的運營督導也非常重要。而大部分明星隻投錢，無法全身心投入運營，導致後期餐館出現各種問題。
“以火鍋為例，看上去容易複製，但背後的供應鏈才是致勝的關鍵點。”李容表示很多明星都是資源入股，由於自身的消費水平與大眾消費者有些許偏差，會使其對供應鏈等成本投入不敏感，在經營過程中產生大量浪費。
等到餐廳進入正常經營運轉後，一定要嚴控加盟管理。起初，餐廳因為明星加持，加上一些主打特色，很容易吸引加盟商而來。
事實上，大量的明星餐飲店也都在開放加盟。巨大的陷阱正由此展開，韓寒此前的餐館也曾曝出這些問題，由於管理團隊不成熟，以及對加盟商的監管不到位，導致多家分店的食品安全問題被曝光在大眾視野之中。
而一旦有負麵新聞產生，受傷的不僅僅是一家門店，連帶著明星也會受到一些爭議。
明星們需要弄清楚的是，流量帶來的隻是一次性消費，餐廳的性價比、服務、口味才是真正決定一家餐飲企能否長期生存下去的法寶。
