"倒店率70%！報複性吃喝一幕：有餐廳1天收入10元 有的排隊1小時"
沒有一個春天不會到來。
對於損失慘重的餐飲企業而言，經曆了“春劫”，似乎也要迎來行業複蘇的春天了。數據顯示，五一期間，全國餐飲消費複蘇指數比清明假期增長18.84%，消費規模已恢複至去年同期的7成。
鉛筆道了解到，連鎖餐廳“我在宮裏做廚師”杭州銀泰店，在就餐高峰期，平均排隊時長在1個小時左右；
連鎖加盟品牌五爺拌麵的總營業額也已經恢複到去年同期的80%以上，上座率也由50%增長至近80%，旗下部分門店已整體經恢複至100%，甚至超過往年同期；
提供餐飲加盟服務的沐沐科技近來簽約的加盟商同比往年業增長了200%-300%；
……
疫情是一場大逃殺，除了那些挺過來的幸運者，也要很多死於疫情結束前夜，沒有等來所謂的“報複性吃喝”的到來。
有餐飲門店即使是五一期間也收入慘淡，最慘的一天，隻賣出一碗10元的麵條，不得已開始轉租門店，變賣家具；
有曾經門庭若市的網紅餐廳，早在2個月前就撐不下去，開始撤店；有的餐飲企業直至現在也沒能消化完過年期間囤的貨；
有的餐廳連鎖店，疫情前門店超過100家，一場疫情讓倒店率達到70%；有的加盟連鎖項目，倒在疫情期間，還被加盟商告上法庭……
現在看來，雖然已經出現了一些複蘇的跡象，但是很顯然，餐飲行業想要實現整體複蘇，甚至超過疫情前的水平，還需要一段漫長的時間。有人認為，疫情一日不完全解除，餐飲企業就會一直處於生死線上。
在餐飲行業，一場淘汰與轉型的戰役，仍在進行。
注：本文內容主要來自鉛筆道記者采訪和網絡公開信息，論據難免偏頗，不存在刻意誤導。
餐廳排隊1小時，“報複性吃喝”來了？
“我們活下來了。”
疫情最嚴重的時候，鉛筆道采訪過一位餐飲創業者陸安，當時他給自己的項目設定了三個月的期限，從春節到五一，隻要挺下來，就還有希望。
為了活下來，裁員、轉型、貸款，能讓企業活下去的招數，他基本全試過了。如今三個月過去，陸安的項目總算是扛住了，沒有倒下。
“你們居然還沒有倒閉？”五一期間，陸安在旗下一家門店考察，一位自疫情爆發後就沒有來過的老顧客對店員如是說道。或許在顧客看來，疫情期間的餐飲企業死亡才是常態。
如今，在全國各地，隨著疫情得到有效控製，更多食客願意走出家門、外出就餐。五一過後，各地餐飲複蘇狀況明顯，一部分如陸安這樣的餐飲創業者終於逐漸走出陰霾。
明顯的客流量上漲與排隊現象重現，成了餐飲行業複蘇的標誌之一。
以北京某商場為例，線下餐飲店內客流量相較前三月有明顯提升。鉛筆道實地觀察時發現，午晚高峰時，有的店上座率近乎100%，且出現排隊等位現象。據商場相關負責人介紹，餐飲營收環比上月增長超過20%。
沐沐科技簽約合作的火鍋餐飲品牌“我在宮裏做廚師”受疫情影響，二、三月幾乎處於閉店狀態，四月複工後立刻實現複蘇。沐沐科技創始人徐晶介紹，“如今‘我在宮裏做廚師’杭州銀泰店在高峰期平均排隊時長在1個小時左右。”
五爺拌麵也是如此。孫雷創辦的餐飲品牌“五爺拌麵”通過“直營+加盟”的方式，在全國擁有約250家門店。4月鉛筆道采訪他時，五爺拌麵正處於複蘇期，當時的公司營業額已恢複到正常狀態的70%水平。
過了一個月，孫雷介紹道，公司的營業額已經恢複到80%以上，上座率也由50%增長至近80%。在旗下部分門店，整體已經恢複至100%，甚至超過往年同期。目前，五爺拌麵的營收數據每周以5%-10%的速度遞增。
餐飲複蘇的另一標誌則是加盟再度活躍。近期，五爺拌麵的加盟業務已經恢複到往年同期的水平，甚至有所超越。“我們有的加盟商在開了第一家店之後，又立即開第二家、第三家。”每簽約一位新的加盟商，孫雷都會在朋友圈發圖祝賀一番，有的時候一天會發好幾條。
對於加盟業務的恢複，沐沐科技創始人徐晶也體會到這一點。沐沐科技是一家集品牌策劃、招商拓展、供應鏈搭建、係統收銀為一體的綜合性服務平台，為客戶提供品牌發行服務。截至2019年年底，沐沐科技簽約的合作品牌已經超過20個，旗下品牌簽約門店為742家。
“明顯能感覺到，近期餐飲創業的加盟商開始多了，而且是井噴式的。在4月份，沐沐科技簽約的加盟商同比往年增加了200%-300%。”這個變化讓徐晶很意外，可在接觸那些潛在的創業者加盟商之後又覺得這種現象在情理之中。
行業下行的時期，已經有些創業者開始抄底了。在疫情尚未完全褪去的時期，創業者的開店成本變低、店鋪選擇變多，整體的成本空間更加靈活。大部分人都是在退場的時候，但是還是有一部分人抓住了機會入場。
倒店率70%，餐飲企業死於疫情結束前夜？
當然，不是所有餐飲企業都能像陸安、孫雷一樣能逃殺成功。
近日，在港上市的餐飲企業九毛九國際就宣布，停止在北京、天津及武漢經營九毛九餐廳，理由是節省開支。
九毛九的閉店讓用戶開始注意到，對於餐飲業複蘇的預期，或許不能太過於樂觀。
就在今年1月15日，九毛九國際還剛剛在港上市，登陸資本市場首日，股價大漲56.36%，收盤價為10.32港元/股，市值超過137億港元，成為港股2020年最受熱捧的公司之一。
那時候，九毛九國際一共運營287間餐廳，還管理著41間加盟餐廳，覆蓋中國39個城市，遍及中國15個省及4個直轄市。
上市獲得的資本，本來足以支撐九毛九2020年加速擴張，但之後疫情全麵暴發，擴張計劃沒了著落，為控製成本還不得不收縮戰線。
已經上市的九毛九尚且如此，更不要說眾多資金狀況遠不如九毛九的中小餐飲企業。
“最慘的一天，我隻賣出一碗10塊錢的麵。”北京一家餐廳的老板告訴鉛筆道。
即便是五一期間，他也選擇了閉店休息。“5月1日中午生意還可以，晚上開始就突然沒有客人了。五一長假過後也沒啥生意，每天一兩個顧客，還都不是堂食。”
近日，鉛筆道發現，這家餐廳已經大門緊鎖，已經掛上了“旺鋪出租”的告示，老板把桌椅板凳、廚具餐具等擺到門前變賣家底。
為了刺激消費，很多餐飲企業提出一係列優惠促銷活動，加大優惠套餐和堂食預定，但實際情況卻不如他們所想。
某餐飲品牌創始人對鉛筆道表示，因為疫情的長期銷售虧損，20%的門店隻能停業。五一期間其旗下門店的營業額並沒有大幅提升，平均營業額在4000-100000元，這樣的數據和往年節假日相比差距很大。以往節假日人潮湧動的情景沒有出現，五一複工的餐企沒有迎來期盼中的消費複蘇。
陸安家對麵的網紅餐廳，早在2個月前就撐不下去撤店了。
“現在隻有你們家公司還在大量進貨。”孫雷從當地食品加工工廠與上遊供應商處得知，很多餐飲企業年前囤的貨至今還未能消化掉。
作為一線餐飲企業，孫雷比其他人更了解同行們的現狀。他熟悉的一家連鎖品牌，之前有超過百家店，但因為疫情經營受挫，倒店率近70%。
還有的品牌更加慘淡，品牌直接解體，總部倒掉之後無法給加盟商配貨。更重要的是，加盟商之前交的加工費與保證金不予退還，被加盟商告上了法庭。
孫雷還介紹，疫期期間，政府部分推出了與銀行合作的扶穩基金。可是在貸款下發的過程中，餐飲被銀行歸為風險最高的類別。“餐飲行業在這過程中實際上是最最弱勢群體，拿到的錢最晚，要求條件最苛刻，拿到金額最少。”
疫情期間，餐飲成了受影響最大的行業之一，多數餐飲企業未能突圍，死在疫情結束前夜。
複蘇、淘汰與轉型
“因為我們已經掉入到了穀底，所以一定會迎來觸底反彈，迎來複蘇孫雷認為。
但是複蘇的問題就取決於複蘇的周期會有多長、複蘇的速度多快，還有能不能快速地恢複到以前的水平，甚至超過以前的水平。
現在看來，大多數餐飲業者都認為，餐飲行業實現整體複蘇還需要一定的時間，甚至疫情一日不解除，很多餐飲企業就會一直處於生死線上。
其實在今年三月份，行業內就反複在討論“餐飲複蘇後的報複性消費”到底會不會到來。可現在看來，報複性消費希望破滅，消費降級倒是真的。
眾所周知，這次新冠肺炎的影響可能比非典大10倍都不止，疫情拖累宏觀經濟，消費者收入縮水。未來預期不明，導致消費者在財務上傾向保守主義，消費降級成為事實。在信心不足時，用戶會更加理性消費，縮減消費欲望。
“什麽叫報複性消費？就是以前你平均客單價500塊錢，這次要消費到1000塊錢，這叫報複性消費，我覺得這樣不存在於現在的餐飲行業。”孫雷表示。
徐晶則感受到在餐飲複蘇過程中的兩極化趨勢。他發現，火鍋、燒烤等線下聚會屬性的餐飲是反彈速度最快的。相比之下，雖然中小型餐飲在外賣業務方麵做得有聲有色，但是堂食部分的複蘇就沒有那麽快。
疫情讓餐飲行業度過來一個漫長的“春劫”。事實上，對於大多數業內人士來說，都認同這種觀點：即使沒有疫情，餐飲企業也很可能在這兩年經曆一波行業洗牌。疫情，隻不過是淘汰加速器而已。
一位業內資深人士對鉛筆道表示，原因在於，在過去十多年，國內餐飲行業已經逐步呈現出一種失控的節奏：企業炒作特色菜品，然後去資本市場圈錢，再以連鎖的方式快速複製。
為吸引資本市場關注，許多餐飲企業開始在口味上大做文章，追求新奇特和刺激性，大量使用調料。造網紅，成為行業中的一股風氣。“現在餐館中所謂的創新菜，80%以上都是廚師隻花了半個月時間就研發出來的。新奇感過後，就逐漸消失在視野之中。”
在徐晶看來，除了加速淘汰，這場疫情還加速了餐飲行業的轉型。
在經營策略上，一眾餐飲企業開始向線上零售靠攏。
在產品上，餐飲產品零售化已經不再是什麽稀奇的事情。在北京地區，大董烤鴨、辣莊火鍋、葫蘆娃、雲海肴、西貝等大型的餐飲品牌，都在轉型做餐飲零售化的產品，比如大董預包裝的冷凍烤鴨。
此外，從2020年開年一直火爆至今的直播帶貨，餐飲玩家也在積極入場，原本不契合直播屬性的問題也由半成品、零售化產品解決。“蟹太太”是沐沐科技的合作品牌，推出即食型的鹵味小海鮮進入帶貨直播間，一場帶貨金額能達到上千萬。
“無論是新產品，還是新渠道，對於亟需突圍的餐飲企業而言，這些都是新的機會。”徐晶總結道。
