2015年度最快死亡餐飲 這些全中槍!

來源: 2015-09-16 20:09:06 [] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀: 次 (6317 bytes)
不久前,微信公眾號“紅餐網”發表一篇文章,列出2015年飲食業中,最先出現大量結業的幾大餐飲業:火鍋、烤魚、黃燜雞……文章還強調:“這不是憑空揣測,而是有數據支撐。”
 
有人預測2015年餐飲業最先出現大批量結業的將是:火鍋、烤魚、黃燜雞。(網絡圖片)
 
作者提到,去年年底,在朋友圈曾有一個預判,2015年餐飲業最先出現大批量死亡的業態將是:火鍋、烤魚、黃燜雞。
作者舉例,2015年第一季度下來,火鍋業率先應驗。這不是憑空揣測,而是有數據支撐。在火鍋發源地重慶,現有火鍋店近五萬家,每年新增的30%份額中,過半會撐不住倒下。而在重慶之外,火鍋大戰最激烈的鄭州,一季度已經有將近500家火鍋店倒下。
過度飽和的火鍋業已經開啟大逃殺模式,在這場遊戲中,誰在倒下,誰能剩下?作者作了以下分析:
存量飽和!要生存 除非重慶人每天早餐都吃火鍋
為什麽會出現這種情況?火鍋是中國餐飲業的長青業態,即使是在餐飲業低穀期的2013年,火鍋依然成為唯一正增長的業態。
 
繁殖過剩、市場消費能力不足以支撐如此多的店家,是引發倒閉潮的主要原因。(網絡圖片)
 
重慶不是人人都愛吃火鍋嗎?鄭州不是號稱火鍋的第二故鄉嗎?難道消費者都不愛吃火鍋了?當然不是。
有人這樣測算鄭州的火鍋市場:鄭州有3000家火鍋店,全鄭州每個家庭一周吃兩次才能養活這些店。
 
有人算過,除非重慶人連每天早晨都吃火鍋,否則,根本不能支掙如此多店家。(網絡圖片)
而重慶要消化近四萬家火鍋店也是不可能完成的任務,除非重慶人每天早餐都吃火鍋。
倒閉潮的出現,隻是因為繁殖過剩、市場消費能力不足以支撐如此多的店家,原理和澳大利業的野兔繁殖過旺從而影響生態的道理沒有兩樣。
跟風者死!
最近一位餐友問:開一家什麽樣的主題火鍋店比較好?反問之為什麽要開火鍋店,還必須得是主題火鍋店?
 
盲目跟風開火鍋店,缺乏對餐飲業的了解,也是導致店家結業的原因之一。(網絡圖片)
 
他回答:“開火鍋店的入門門檻較低,對技術要求不高,重點隻是底料,涮菜都是一樣的,隻要不難吃就一定能活下去。裝修的時候再整個年輕人喜歡的主題火鍋,一定特別火爆。”
事實真的如這位創業者所說嗎?答案是:非也。正是一些老板對形勢預估出現誤差導致折戟,我們總結了一下,主要問題出在這4個方麵。
 
一、低估餐飲,高估自己
很多人盲目跟風進入火鍋業,從來沒有從事過餐飲行業,對餐飲缺乏了解。餐飲絕非簡單的1+1=2,底料隻是火鍋店眾多環節的一部分,裝修、員工管理、品牌營銷、後廚管理、成本控製每一項都是一門高深的學問。
 
二、低估消費者、高估概念
市場上出現了各種各樣的主題火鍋,打著80後、麻將、遊戲、武俠等概念,覺得目標定位已經很清晰,就是80後、愛打麻將的、遊戲玩家,就一定成功,那服務好這群客戶了嗎?
這群客戶有什麽特點,除了裝修將主題概念深入到店的每個細胞了嗎?有沒有做主題互動?有沒有做主題菜式創新?
 
三、低估餐飲本質、高估裝修
有店家本末倒置,重視裝修忽略味道第一,導致經營期還沒有裝修期長的慘痛收場。(網絡圖片)
 
餐飲的本質是什麽?兩個字餐、飲。無論任何餐飲形式都不能忘記味道的意義,將菜品從主角淪為配角。不少餐飲人都想一鳴驚人,通過店內裝修、菜單設計等搞得十分豪華,動輒百萬裝修成本,想一次性吸引顧客,留著顧客。也就出現有的火鍋店經營期還沒有裝修期長的笑談。
四、低估營銷意義、高估廣告
這些火鍋店認為營銷就是打廣告,打廣告的永恒主題就是打折。
他們忽視了宣傳內容的全麵性(品牌、活動、服務、菜品等),以及傳播形式的立體性(文字、圖片、視屏、話題等)很多老板願意花百萬裝修不願意成立企劃部,卻還吐槽宣傳不好。
誰能剩下?有一個著名的反脆弱理論:已經生存時間較長的物種,會有更大概率存活下去。這可以借用到火鍋業,凡生存期較長、連鎖店麵多、口碑效應好的火鍋店就容易存活,全國層麵的海底撈、德莊、巴奴等或將驗證這種效應。
總結來說:易複製、對大廚的依賴性小,毛利率高,這的確是火鍋這個業態的優勢,但是這並不意味這火鍋業的門檻低。
 

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編,編,繼續編 -happycow222- 給 happycow222 發送悄悄話 happycow222 的個人群組 (1 bytes) () 11/03/2015 postreply 09:27:37

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