茶文化(48)紅茶

紅茶,紅茶是全發酵型茶,因其幹茶色澤和衝泡的茶湯以紅色為主調,所以叫做紅茶,紅茶分為三種:小種紅茶、功夫紅茶和紅碎茶。在茶葉製造過程中,發現用日曬代替殺青,揉撚後葉色紅變而產生了紅茶。“紅茶”這個詞首先出現在明初劉基所撰的《多能鄙事》中,該書介紹了“蘭膏紅茶”和“酥簽紅茶”這兩種酥油茶的調製法。盡管紀曉嵐的《四庫全書總目提要》認為《多能鄙事》時後人假托劉基之名,但是最晚到明代中期(十六世紀)已在福建崇安生產小葉種的紅茶。

最早的紅茶生產從武夷山的小種紅茶開始。清代劉靖《片刻餘閑集》中記述“(武夷)山之第九曲處有星村鎮,為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產之茶,黑色紅湯,土名江西烏,皆私售於星村各行”。可見紅茶創製時是被稱為“烏茶”的,它和屬於烏龍茶的武夷山岩茶關係十分密切。星村小種也叫正山小種,表示是正宗武夷山中出產的,不同於武夷山附近的產品。十七世紀茶葉進入歐洲,十八世紀逐漸在歐洲皇室貴族和上層社會流行起來。英國皇室尤其喜歡正山小種,指定它為皇室飲料,命令東印度公司年年進口。直到今天,小種紅茶已經基本被市場淘汰,正山小種仍然直銷英國。

小種紅茶是用小葉種茶樹的芽葉製的茶,產量不高,很費人工。到十八世紀中葉,我國在小種紅茶製法的基礎上,又發展了功夫紅茶製法,現在成為國產紅茶的主要品種。工夫紅茶對鮮葉的要求,一般為一芽二、三葉。十九世紀茶葉進入歐洲社會普通家庭,需求量大增,英國就在印度和錫蘭(斯裏蘭卡)種植大葉種茶樹,以滿足需求。他們不再隻采摘芽葉,而是摘取六七片葉子。20世紀20年代,印度將茶葉切碎加工而成紅碎茶,加工方法也大為簡化,采用CTC(碾碎Crush、撕裂Tear、卷起Curl)方法加工,產量大為提高。目前世界四大紅茶中三種是國外生產的,而且都是紅碎茶。我國於20世紀50年代也開始試製紅碎茶,主要用於出口。

紅茶基本工藝過程是萎凋、揉撚、發酵、幹燥。采摘季節也講究,一般夏茶采製紅茶較好,這是因為夏茶多酚類化合物含量較高,適製紅茶。CTC方法一般用於生產袋茶的低質茶葉並且使用機器加工。在使用中低質茶葉生產更好一些的成品方麵這種方法非常有效。

功夫紅茶采用傳統的加工過程,可以通過機器或手工處理。手工處理用於高質量的茶葉,會根據不同的茶葉采用不同的手法,最終產生許多鑒賞家所追求的高質量散茶。下麵詳細敘述各道工序:

(1)萎凋。萎凋目的就是要使鮮葉失去一部分水分,葉片變軟,青草氣消失,並散發出香氣。鮮葉采摘後,要均勻的攤放在萎凋槽上或萎凋機中萎凋。萎凋槽一般長10米、寬18226;5米,盛葉框邊高20cm。攤放葉的厚度一般在18—20cm,下麵鼓風機氣流溫度在35℃左右,萎凋時間4—5小時適度。常溫下自然萎凋時間以8—10小時為宜。萎凋適度的茶葉萎縮變軟,手捏葉片有柔軟感,無摩擦響聲,緊握葉子成團,鬆手時葉子鬆散緩慢,葉色轉為暗綠,表麵光澤消失,鮮葉的青草氣減退,透出萎凋葉特有的愉快的清香。

(2)揉撚。揉撚目的一是使葉細胞通過揉撚後破壞,茶汁外溢,加速多酚類化合物的酶促氧化,為形成紅茶特有的內質奠定基礎;二是使葉片揉卷成緊直條索,縮小體積,塑造美觀的外形;三是茶汁溢聚於葉條表麵,衝泡時易溶於水,形成外形光澤,增加茶湯濃度。紅茶的揉撚機一般都比較大,多使用50cm 以上甚至90cm的揉撚桶。其揉撚的適合度,以細胞破壞率90%以上,條索緊卷,茶汁充分外溢,粘附於葉表麵,用手緊握,茶汁溢而不成滴流。

(3)發 酵。發酵是功夫紅茶形成品質的關鍵過程。所謂紅茶發酵,是在酶促作用下,以多酚類化合物氧化為主體的一係列化學變化的過程。發酵室氣溫一般在24—25℃,相對濕度95%,攤葉厚度一般在8—12cm為宜。發酵適度的茶葉青草氣消失,出現一種新鮮的、清新的花果香,葉色紅變,春茶黃紅色、夏茶紅黃色,嫩葉色澤紅勻,老葉因變化困難常紅裏泛青。

(4)幹燥。發酵好的茶葉必須立即送入烘幹機烘幹,以製止茶葉繼續發酵。烘幹一般分兩次,第一次稱毛火,溫度110℃—120℃,使茶葉含水量在20—25%,第二次稱足火,溫度85℃—95℃,茶葉成品含水量為5%。

紅茶在加工過程中發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應,鮮葉中的化學成分變化較大,茶多酚減少90%以上,產生了茶黃素、茶紅素等新的成分。香氣物質從鮮葉中的50多種,增至300多種,一部分咖啡堿。主要包括氨基酸(特別是茶氨酸)、兒茶素、黃茶素、咖啡堿、果膠素、酚性物質及氧化物以及其它呈味物質成分。這些有 “濃(厚)、強(烈)、鮮(爽)特點的豐富可溶性物質的絡合作用,形成了紅茶的紅湯、紅葉和香甜味醇的品質特征。

紅茶甘溫,可養人體陽氣;紅茶含有豐富的蛋白質,生熱暖腹,增強人體的抗寒能力。中醫認為:“時屆寒冬,萬物生機閉藏,人的機體生理活動處於抑製狀態,養身之道,貴乎禦寒保暖”,因而冬天喝茶以紅茶為上品。紅茶中的多酚類比綠茶幾乎多了50%,多酚類有抑製破壞骨細胞物質的活力,為防治女性常見骨質疏鬆症,建議每天服用一小杯紅茶,堅持數年效果明顯。如在紅茶中加上檸檬,強壯骨骼,效果更強,在紅茶中也可加上各種水果,能起協同作用。日本大阪市立大學實驗指出,飲用紅茶一小時後,測得經心髒的血管血流速度改善,證實紅茶有較強的防治心梗效用。美國雜誌報道,紅茶抗衰老效果強於大蒜頭、西蘭花和胡蘿卜等。紅茶的抗菌力強,用紅茶漱口可防濾過性病毒引起的感冒,並可預防蛀牙。紅茶還具有提神消疲、健胃整腸、助消化、去油膩、利尿、降血糖、降血脂與降血壓等功效。

紅茶為我國第二大茶類,出口量占我國茶葉總產量的50%左右,客戶遍布60多個國家和地區。我國紅茶品種主要有:祁紅—產於安徽祁門、至德及江西浮梁等地,產在江西浮梁的又叫浮紅,1915年曾在美國舊金山召開的“巴拿馬萬國博覽會”上獲得金獎。;滇紅—產於雲南佛海、順寧等地;霍紅—產於安徽六安、霍山等地;蘇紅—產於江蘇宜興;越紅—產於湖南安化、新化、桃源等地;川紅—產於四川宜賓、高縣等地;吳紅—產於廣東英德等地。

所有跟帖: 

真希望有人介紹一本專業茶書,免得每天辛苦碼字。 -龍劍- 給 龍劍 發送悄悄話 龍劍 的博客首頁 (0 bytes) () 08/16/2009 postreply 16:25:21

有時候寫下來理解得更深一些。 -安貝兒- 給 安貝兒 發送悄悄話 安貝兒 的博客首頁 (0 bytes) () 08/16/2009 postreply 20:15:15

Lipton, earl grey 等都是紅茶吧。喝習慣了倒挺好喝似的。 -安貝兒- 給 安貝兒 發送悄悄話 安貝兒 的博客首頁 (0 bytes) () 08/16/2009 postreply 20:10:42

Lipton最早期是紅茶 -lanyi- 給 lanyi 發送悄悄話 lanyi 的博客首頁 (92 bytes) () 08/16/2009 postreply 20:17:35

謝謝你的補充, -安貝兒- 給 安貝兒 發送悄悄話 安貝兒 的博客首頁 (218 bytes) () 08/16/2009 postreply 20:23:46

美國人的茶是不是感覺香料成分比較重的? -lanyi- 給 lanyi 發送悄悄話 lanyi 的博客首頁 (167 bytes) () 08/16/2009 postreply 20:29:55

嗬嗬,啥東西都有個表格啥的,很正經的: -安貝兒- 給 安貝兒 發送悄悄話 安貝兒 的博客首頁 (87 bytes) () 08/16/2009 postreply 20:33:08

西人數字崇拜嘛。。。哈哈 -lanyi- 給 lanyi 發送悄悄話 lanyi 的博客首頁 (18 bytes) () 08/16/2009 postreply 20:40:49

有個現象很有意思 -lanyi- 給 lanyi 發送悄悄話 lanyi 的博客首頁 (202 bytes) () 08/16/2009 postreply 20:25:23

也不一定。照你的理論,咖啡還會冒奶油泡沫,有意思呐 ~~ -多哥- 給 多哥 發送悄悄話 (0 bytes) () 08/16/2009 postreply 20:45:49

額們這裏有很多款咖啡冰激淩。咖啡糖。etc, etc, etc. -安貝兒- 給 安貝兒 發送悄悄話 安貝兒 的博客首頁 (0 bytes) () 08/16/2009 postreply 20:47:22

不是咖啡冒泡泡,親愛的,是牛奶冒的泡泡。。。 -lanyi- 給 lanyi 發送悄悄話 lanyi 的博客首頁 (337 bytes) () 08/16/2009 postreply 22:16:50

有種說法是說綠茶往歐洲運時,不小心路上發了酵,便成了紅茶 -紅豆豆- 給 紅豆豆 發送悄悄話 紅豆豆 的博客首頁 (0 bytes) () 08/17/2009 postreply 14:14:08

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