古人說，六十七十非肉不飽。根據現在的醫學知識，到了這個歲數，腸胃功能衰退，吃什麽都是一點兒就飽，肉則更難消化。莫非古人的體質迥異現代？
幼時，不喜食肉者罕見。團聚餐桌，鷹視狼顧，舉筷逐肉，頃刻間盤光碗淨。年輕時，有酒有肉，友情更深，談興更濃。一位朋友一邊貪戀酒香肉膩，一邊放話，別說“天子呼來不上船”，就是老婆呼來也不回家。自五十歲後，我對肉的興趣依舊，但是被各種警告嚇的，已經不大敢像年輕時那般受用了。有時眼饞得厲害，垂涎不止三尺，目露凶光，狀似災民，無奈隻能靠回憶當收斂口腹伸爪抓撓的靈藥。哦，全無顧忌的豪爽、狼吞虎咽的快意、橫掃餐桌的威勢、青春胃囊的寬容，飯後拍著凸起的肚子，自誇“萬物皆備於我”的滿足，一去不複返了！
用來吃的肉很多，一般人吃些家禽家畜，自然正常。窮人逮著什麽吃什麽，蛇鼠蟲蠍，糟糠下水，沒有挑選餘地，聽著都玄玄乎乎。富人則一心嚐鮮，專揀別人吃不到、吃不起的招呼，龍肝鳳髓、猩唇熊掌，免不了奇奇怪怪。
自從人類脫離茹毛飲血時代，在填飽肚子的前提下，追求的是味道的美感。於是廚師的行業興旺發達，一流高手的絕活就是把五個主味調和出千百種子味，充分調動、刺激並適應人類的味覺習慣和潛能。
香腸是五味調和後的產品。能從運輸排泄物的腸子，到填充美味餡料的香腸，還真得需要些超人想象力才行。最初可能是圖方便，易於保存，就象一些遊牧民族用動物膀胱儲存飲水一樣。對中國來說，它可能是個舶來品。據一些資料顯示，最早由歐洲的高盧人發明，公元前八世紀，相當於我國春秋初期就出現了。如果那時傳入中原，至少肉割得不方不正則拒吃的孔子肯定不會用正眼看它。傳說香腸在中國的出現又和老饕蘇東坡有關，他見人用竹筒燒肉，突發奇想。當然這不靠譜，很可能是由歐洲或中東商人沿絲路帶進來的。不管怎麽說吧，大概宋朝前後，華夏人家也享用上了香腸（臘腸）。《東京夢華錄》裏記京城汴梁馬行街夜市有賣“灌腸”的，應該就是其中一種。假若說第一個吃螃蟹的人是勇士，那末第一個吃香腸的中國人，特別是飽受傳統文化熏陶的中國人，其勇氣之高，絕不亞於前者。畢竟香腸形狀不雅，容易引出倒胃口的聯想。
雖然害怕防腐劑一類玩藝，已經不大染指香腸，但是它們曾經給過我的快樂，將是永遠的回味。
小的時候看到香腸，我隻知道好吃，並沒有想到其他物件上去。記憶中，北京流行的香腸以含澱粉者為多，有的幹脆就是一管帶有肉味的澱粉，名曰“粉腸”。盡管沒肉，仍然大受歡迎。街上常見小飯館賣煎腸，即為切片的粉腸，在平鍋上煎熱，色紅外焦，香氣四溢，相當誘人。平民百姓來上一盤，嘴就砸吧得響亮起來。再加一個火燒，一碗粉條丸子湯，臉色紅潤了，眼睛也滿意得眯成一條縫，一整天都精氣神十足。肉食店裏品種不多，有純肉的廣東香腸，要肉票，價錢也貴，不逢節日，很少吃到；就是逢年過節也未必能在餐桌見到，肉票有限，鮮肉的誘惑力更大。含澱粉多的粉腸、小泥腸、蒜腸、臘腸（臘腸也有純肉的）等不要肉票，常上家裏餐桌。我最喜歡蒜腸，裏麵有些碎肉，有時還有肉丁，蒜香十足。文革後，火腿腸大行其道，粗大、肉多、實惠，味道也不錯。
香腸是風靡全球的美味，連最厭惡食用動物內髒的美國人也不會拒絕它。 美國香腸品種也不多，純肉更少。好吃一點的，多為外來品牌。初到這裏，我還真不習慣快餐中的香腸，胡椒、肉桂的味道太重。後來發現德國香腸不錯，尤其是蒜腸，比國內更勝一籌，很合我的口味。大概中國在進口克虜伯大炮的時候，順便也把德式香腸引進來了，所以國內一些香腸與其味道十分接近。這也是我為什麽喜歡它的原因之一，從小習慣了那種風味。
德國的香腸據說有1500種之多，大概穩居世界第一寶座。 香腸是填充的藝術，調和的智慧，它可以囊括世上所有的食材，包容味蕾能夠分辨的所有味道。不同的餡料，配以適宜的調味品，頓時可登大雅之堂；相同的餡料，也可以調成不同的口味，眾口都可以從中找到自己的心愛。香腸的發明，從根本上顛覆了腸子的原生態，中文稱為香腸，確實極為恰當。
從某種角度來看，廚師有點像魔術師，點石成金，化腐朽為神奇，於平常處現驚喜，經他們之手調和後，原本藏汙納垢的腸子變成了美味。在他們手裏，香味可以分出許多種，而且香臭可以互相轉化，甚至香臭不分，香就是臭，臭即為香，造就一批逐臭嗜臭無臭不歡者，令人驚歎功夫高超，以致能夠改變人的味覺習慣與觀念。
廚師的職能是和羹調鼎，“和”是其最高境界。絕頂大師則不止於此，他們更上層樓，竟從“和”字體味出社會真髓、遊戲規則、家國法度、政治圭臬。中國廚師的祖師爺商代開國宰相伊尹精於烹飪，善於總結，並上升到理論高度，看《呂氏春秋/本味》篇記載的伊尹用烹調原理向商湯解釋治理國家的經略，不能不讓人由衷佩服。春秋戰國思想家們往往用烹飪說事，最為人所熟知的是老子“治大國若烹小鮮”，可想而知他們並不陌生廚藝，廚藝對思想的啟迪作用，顯然不可小覷。由此，我設想當今的政治家們在從政前都應該學習一門烹飪課，體會如何調和五味。中國官吏尤其要學習製作香腸，在有限的空間裏使用恰當的材料，配出適宜口味。也許這有助於上台後製定和執行政策中規中矩，免得偏鹹、偏甜、偏辣、偏苦、偏酸。即使眾口難調，至少可保多數人容易接受並欣賞。這不算無理要求吧？
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