日式拉麵物語---① ：春木屋理論
日本經濟新聞中文網
拉麵由中國傳入日本，如今已經完全成為日本的大眾美食。據說現在日本全國有10萬家拉麵店，日式拉麵甚至還成了中國遊客訪日時最想品嚐的料理之一。日式拉麵之所以能發展到如此，是因為日本的吸收、細致及創新精神。將分三次為您揭開不斷進化的日式拉麵的奧秘。
圖為春木屋拉麵
撩開門簾，推開拉門進入店內，一股淡淡的魚湯汁的香味撲鼻而來。這裏是開業已經62年，要排長隊進餐的拉麵店“春木屋”。 “春木屋”專務今村正子自豪地告訴記者：“最近甚至有中國客人拿著美食雜誌特地找來”。這家拉麵店在日本很早就已名聞遐邇，最近大概是因為日本的美食書被譯成了中文，其美名漸漸傳到了中國。
圖為春木屋第2代店主今村幸一在工作
春木屋為了保持經典味道，每天早晨都一定要做一件事。那就是從早晨6點起開始擀麵。在上午11點開業前，全體員工要聚在一起品嚐今天的拉麵的味道。味道不合格就不會提供給客人吃。由於溫度和濕度等種種原因，客人感受到的味道會有所不同。第2代店主今村幸一說：“在冬天會把拉麵擀厚零點幾毫米”。如果空氣比較幹燥，就要在和麵時調節水量。
在日本拉麵界有一個廣為流傳的“春木屋理論”。為了讓客人每次吃口感一樣的麵，就必須不斷改善拉麵的味道。這是春木屋第一代店主、已故今村五男琢磨出來的“春木屋理論”。
春木屋在改善味道時，為不讓客人意識到，要一點一點地改變。比如說找到了更好的小麥粉，但如果馬上改用這種小麥粉，拉麵的味道就會不一樣。因此要一點點地摻入極少的量反複進行試驗，花上大約半年時間才全部換成新小麥粉。而且，也不會立即引進新菜譜，而是要先製作數十個試製品。
最令人頭疼的是因某種原因而無法采購到拉麵原料的時候。春木屋拉麵的麵湯特色是曬幹的小沙丁魚煮出的“沙丁魚幹”風味。這種煮出來的湯濃縮了海鮮魚香。或許由於去年3月的東日本大地震使得漁業環境產生了變化，據說沙丁魚幹的風味變了。為了以備萬一，春木屋正在和批發商交涉希望能確保相當於1年左右使用量的庫存。計劃在這1年裏研發出用新的沙丁魚幹也能做出相同味道的拉麵。
日本的拉麵由於地域的不同也有不同的味道和特色。春木屋的拉麵被稱為“東京拉麵”，麵用的是日本蕎麥麵，湯采用醬油底料。春木屋至今仍不把它叫“拉麵”，而是稱之為“中華蕎麥麵”。 今村正子說：“這個名字把中國菜的味道和日本蕎麥麵的形象融合在一起，非常貼切”。與從熊本縣進入中國、如今已成為中國最有名日式拉麵的“味千拉麵”不同，春木屋不用豬骨湯，因此拉麵的味道清淡爽口。一名在日本生活的北京男性說：“第一次在日本吃拉麵時，第一感覺就是和中國的拉麵不一樣，尤其是用魚做成湯從來沒嚐到過”。中國具有代表性的蘭州拉麵是牛肉湯。中國菜經常使用的清湯和上湯也主要用雞架等肉類熬出來，因此春木屋的味道完全超乎了中國人的想象，讓中國客人忍不住要吃驚。
日本不僅僅是“東京拉麵”，冠以地名的拉麵在日本也數不勝數。各種拉麵都走著自己獨特的發展道路。在北海道的劄幌市，因為氣候寒冷，拉麵用的是含油分多的湯，特別是味噌拉麵非常有名。此外，九州地區福岡縣的博多拉麵的特色則是豬骨湯配細麵。現在依然可以在露天攤位上像小吃一樣要一碗博多拉麵。如果覺得不夠吃，還可以再點一份麵放進湯裏接著吃。而福島縣的喜多方拉麵則是清澄的醬油味道。另外，還有靠近日本海的富山縣使用黑色湯汁的“富山黑拉麵”等等種類。
圖為黑色湯汁的“富山黑拉麵”
