西瓜盅冬瓜盅

來源: judongying 於 2011-07-29 15:07:08 [檔案] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀：次 (12148 bytes)

（ＺＴ）　西瓜盅冬瓜盅
龍昇
中國自有了封建王朝就有了宮廷菜，宮廷有權力有財力聚斂天下美食，搜羅民間佳肴，役使四海名廚，。宮廷菜從周、商起，經悠悠三千年至清，已達登峰造極水平，身居深宮的皇帝娘娘將天下精品吃盡了，禦膳房得挖空心思搞點兒新花樣，取悅帝後，也好保自己腦袋和飯碗。冬天想些熱乎的，夏天得想些清涼消暑的。一年夏，禦膳房在夏令菜譜中推出了別具一格的西瓜盅。　　西瓜盅的製法並不難，但用料頗多，是選又大又圓的西瓜削去頂上一片，挖出瓜瓤，填進雞湯、雞丁、幹貝、開洋、肫肝、精肉丁、火腿丁、冬菇丁、龍眼、蓮子、胡桃、鬆子、杏仁……再將削去的頂上那片瓜皮蓋上，連瓜帶它肚子裏的材料用文火燉上一個時辰，最後裝盤上桌，就是西瓜盅了。　　不必想製作用了幾道手續、加了多少調味料了，光聽塞入西瓜肚子裏的那些東西，能不好吃嗎。西瓜盅擺到帝後麵前，他們並未吃那許多材料，隻喝了些湯，覺得清醇鮮美，不覺龍顏大悅，還將吃剩下的西瓜盅賜給了寵臣們。　　寵臣們有出訪地方時，他們將那西瓜盅傳到了廣東。廣東人多會琢磨吃啊，他們認為西瓜本屬果類，與其挖掉瓜瓤做菜，不如用本屬菜類、肚中空空的冬瓜來做的妙。於是依葫蘆畫瓢，用做西瓜盅的辦法做出了冬瓜盅。而原本裝山珍海味的西瓜盅，漸被後世之人裝進了瓜果梨桃荔枝菠蘿…… 　　　　　　廣東人還在冬瓜盅的盅口插上了夜來香花，令人吃食時聞到陣陣幽香，增添了雅味增進了食欲，那新菜被冠以“夜香冬瓜盅”之名流傳起來。　　“夜香冬瓜盅” 傳到了江蘇，江南多才子啊，肚子裏藏墨水的江南才子給他起了個更雅的名字叫“白玉藏珍”，白玉指的冬瓜肉，“珍”則是冬瓜肚子裏那些山珍海味了。　　西瓜盅——冬瓜盅——夜香冬瓜盅，最後傳出個“白玉藏珍冬瓜盅”。　　講個小故事吧：　　清朝末年，蘇州某縣縣太爺有家廚，名王安，技藝高超，善長淮揚菜，京粵菜也拿得起，那道“白玉藏珍”自不在話下。每當盛夏來臨，縣太爺就邀請縣中文人雅士到家中飲詩作畫，其時必令王安獻上冬瓜盅。　　那年夏，來客多，備菜也得豐盛，王安一人忙不過來，縣太爺夫人便叫她貼身丫環梅香下廚房去幫忙。王安心靈手巧卻笨嘴拙舌，梅香心地善良卻快嘴利舌。同是縣太爺家使喚人，梅香早看中王安的誠實厚道，隻是她老得跟在夫人身邊，沒機會向他表達愛慕。王安也喜歡梅香聰明伶俐，隻是自己笨嘴拙舌，道不出一句溫情話語。　　這回好了，倆人湊一塊兒了，喜壞了姑娘的芳心，梅香穿了紅褲子綠襖，跟花兒似地在王安眼前晃悠，嘴裏跟燕子似地唧唧喳喳不停，雖然她手中不停地幹活兒，卻因芳心攪亂而不時出錯，王安便粗聲大氣地吩咐她坐小板凳上做拔雞毛剝蔥洗菜等粗活兒。梅香覺得自己一肚子柔情被潑了冷水，羞得將本來就粉紅的小臉漲成了紫茄子色兒。　　王安終於鑲好了冬瓜盅，因要忙乎下一道菜，便吩咐梅香將冬瓜盅上籠屜。兩人遞接冬瓜盅時手指相觸了一下，先把本是心神不定的梅香的心中觸出了電觸出了羞澀，但想起王安的麻木，心中又泛出一陣氣忿，腦中一走神，“啪”地失手把接過來的冬瓜盅掉落在地，摔碎了。　　這可把王安氣出了火，急出了話：“都咵你聰明伶俐，怎麽這麽點事都搞糟了，這可叫我怎麽向老爺交差啊！”梅花香知道自己做壞了事，心中也是焦急，但她也有委屈，委屈出了憋在心中已久的話：“我不好，還不是想你想的。這有什麽了不起，冬瓜碎了，但我看材料並未全部弄髒，趕快再買個冬瓜重新鑲上就是了。” 　　王安還是覺得不妥。　　正那時，夫人進了廚房，聽了原委發話道：“冬瓜既已摔碎，不可重圓，爭吵也沒用，梅香你還是快快上街買一個來重做吧。”梅香見夫人並未怪罪自己，心中十分感激，同時也後悔不該與愛慕之人爭執，忙一溜小跑上了街。誰知前兩天擺滿街的冬瓜跟捉迷藏似地不見了，卻見大街小巷擺的都是西瓜，眼看要耽誤縣太爺的冬瓜盅宴，急得她滿街轉磨磨。梅香到底是聰明伶俐，她想起幼時看到過哥哥逮來麻雀裝在掏空了的西瓜裏蒸著吃的事，又記起剛才在廚房裏拔完毛收拾幹淨的一隻嫩雞，就想買個西瓜來代替冬瓜，裏麵裝那隻嫩雞做個菜，好讓王安交差，萬一縣太爺怪罪下來，再由自己去承擔責任。　　主意一定，她買了個花紋清晰、沉甸甸的滴溜圓滾的大西瓜，流著香汗地抱回了廚房。王安到是心疼她流的滿額汗，但看她抱回的不是冬瓜是西瓜，想“完了，完了，今天‘白玉藏珍’是拿不出去了！”弄的哭笑不得，差點兒背過氣去。　　梅香一邊給王安捶後背敲醒了他，一邊說：“都怪我不好，我給你賠禮道歉。但咱們也得想個法子把今天的關過去不是？”她說出了在西瓜裏燉隻嫩雞的法子。王安還是不放心，到是夫人知道梅香的心靈手巧，說就讓她試試吧。事到如今，隻有這麽辦了，王安對梅香說“那麽你來做，我來打下手。” 　　梅香把已收拾幹淨的那隻嫩雞先煮了，衝去雞身上煮出的浮末，又放回原鍋拿小火燉它，燉到七八成熟，再把雞放一大碗裏，放些鹽、黃酒、蔥、薑，澆上雞湯，放蒸鍋裏蒸。王安看她搞的順序還在行，自己手裏也沒停著，用花刀在西瓜頂上切出個星星狀的蓋子，掏出西瓜肚子裏的瓤子，還在瓜皮上雕刻了些喜慶文字和圖案，於雞出籠前將那僅有皮的西瓜放開水裏燙了一會兒。梅香告訴王安雞要蒸爛了，他們合手把大碗裏的雞拿出來，仰著胸脯子放進了西瓜裏麵，在雞胸脯子上放了些火腿片冬菇片筍片，澆上原湯，蓋上西瓜蓋子，又上蒸鍋蒸了一袋煙工夫，就蒸出了滿廚房的清香。　　這隻西瓜放在潔白的瓷盤子上，帶著香味兒地由梅香端到了宴桌上。宴桌之酒在三巡，也是縣太爺規定的上冬瓜盅時間，該是正在好處，但縣太爺看著冬瓜變成了西瓜，先將眉頭皺了起來。到是望著那青翠碧綠的西瓜刻著美麗的花紋，看到梅香打開西瓜蓋子，露出的雪白的嫩雞姿色如鳳還巢一般，撲出的香氣直衝房梁，喜壞了客人。沒等主人謙讓便爭先恐後伸出筷子，頃刻之間將雞夾進了自己肚中，連那做“盅”的西瓜皮也給分食而光。　　縣太爺見狀，也就壓下脾氣轉怒為喜，喚來王安指著空空如也的白瓷盤子咵“你這回做的菜真好!”王安見縣太爺是笑臉，就把功勞往梅香哪兒推，說是她做的。縣太爺本想問問王安這新品菜叫什麽名字，聽王安如此說便問梅香了。梅香哪知菜名？但她想不就是西瓜裏鑲了隻雞嗎，隨口道“西瓜雞！” 　　縣太爺覺得她說的簡單且無詩意，王安最初是怕冬瓜改了西瓜被老爺罵，其實在梅香做雞的過程中就看出了那菜在譜，這時他就講出了從“西瓜盅”到“白玉藏珍冬瓜盅”、從京城到廣東再到蘇州的全過程。說最早的宮廷菜“西瓜盅”裏的主料就是雞，原名就是西瓜雞。縣太爺聽罷，轉臉對眾客說“廣東人的夜香冬瓜盅，被咱們美名為白玉藏珍冬瓜盅，這回就不能給這西瓜雞也起個好名嗎？”縣太爺話音剛落，一位客人接了句“翠衣匿鳳西瓜盅”。　　如今，在國內酒樓，或我們所在的日本的中國飯店裏，都能看到西瓜盅和冬瓜盅。也許它們就叫做“翠衣匿鳳西瓜盅”和“白玉藏珍冬瓜盅”，也許根據配料不同或大廚的智慧，叫做了“XXXX西瓜盅”和“XXXX冬瓜盅”。　　做法如下：　　將西瓜頂部大約六分之一的部分切下，挖去紅瓤。把童子雞洗淨切塊，放進西瓜中。再加入拍扁的老薑一塊、適量的鹽、黃酒或料酒。把切下的部分當做蓋子蓋在西瓜盅上，上蒸鍋用中火蒸一小時左右即成。　　注意千萬不要加水，因為蒸的時候西瓜皮會出很多水。　　初次嚐試的朋友，最好用厚皮瓜。因為皮厚一點容易掌握火候，不至於把瓜皮給蒸得過軟而弄破了。裏邊的紅瓤，刮得越幹淨越好，否則蒸出來的湯汁會偏甜，而且顏色不好看。那燉熟的瓜皮沒照片那麽青綠而是發黑。　　現在燉雞燉山珍海味一般用冬瓜,火先大後小,一個來小時吧。　　西瓜盅現在一般裝切成小塊的水果,加些冰糖燉10—15分鍾，再使它冷卻（入冰箱）後上桌。那瓜皮尚留青色。　　做西瓜雞,建議可先在鍋中將雞燉個八九成熟,再連湯倒進熱水焯了一下的盅內燉上十分八分的, 這樣西瓜瓤可進味、西瓜皮尚青。