紅燒肉

紅燒肉是一個有多重性格的菜式，無論是在普通百姓的廚房，還是星級酒家美輪美奐的操作間，你都可能瞥見其身影。古往今來，人們無不以肉為美味，“六十非肉不飽”、“晚食當以肉”。紅燒肉更是深受人們的喜歡。過去吃肉是為了解讒，現在又說豬皮能美容，肥肉能長壽，所以吃紅燒肉又成為時尚。

這個紅燒肉嘛，挑肉最關鍵。肉要五花肉，又叫“肋條肉”，肉不要買得太少，兩斤至三斤為佳。肉要洗淨，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎。切完後，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，水中加酒易於肉纖維吸收，去除肉腥，一般浸十五分鍾左右即可。

燒紅燒肉，水最講究。水要一次放好，不要燒幹了，再加點水。就算萬一真的要加水，記得要加開水。火要開到最大，水中再放料酒，並且放半調羹醋，可以讓肉質膨鬆，更容易燒酥。

用大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水麵不沸為準，焐至少一個小時，焐得時間越長，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的就是這個慢功夫。要時不時地去看一下，小心湯水被燒幹。肉要燒得用筷輕戳可通，然後換到鐵炒鍋裏，開著蓋子燒。這時，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，隻有外層的肉被染上色，不能入味。

這樣，再煮上半個小時，鍋裏的水就差不多了，此時，要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的數量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖,冰糖甜度高，味純，透明度也高，是燒這道菜的關鍵。冰糖塊大，要事先敲碎。

放糖的時候，火要開大，放入糖後，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，糖放入後，湯水很快就可以收幹，等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，出鍋後肥肉都化掉了，肥而不膩，酥爛卻有形。

湯不用燒得太幹，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。有的人喜歡在吃剩下的紅燒肉裏麵加些蔬菜，紅燒肉其實是很隨和的，幾乎可以和筍、藕、芋頭、土豆、蘿卜、白菜等所有的菜同燒，味道更豐富、更鮮美。

汁肥味濃的紅燒肉被小心翼翼地盛在潔白的瓷盤裏，在眾人期待的目光裏端上餐桌，被人們嘖嘖的讚歎聲包圍著……豬在身後得到這樣的“殊榮”待遇和讚歎，想來也算是“死得其所”了


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• 回複：紅燒肉?你的機箱夠熱的,能煮紅燒肉了？佩服！ -電腦紅燒肉- ♀ (0 bytes) () 10/21/2004 postreply 19:30:52

• 這做法根本就不對，圖文詳見： -不懂就問？- ♀ (63 bytes) () 10/22/2004 postreply 06:59:36