蔥油花卷，如何卷出漂亮的花卷，關鍵在於麵的狀態，並附失敗案例分析。【視頻+圖文】

蔥油花卷是最基礎的麵食之一。然而越是基礎往往越是考驗功力。 把花卷卷的層次豐富又飽滿，跟麵團的發酵狀態息息相關。本期視頻通過對失敗案例的分析，和大家聊聊製作過程種的常見問題。

1）小蘇打可以讓蔥花保持翠綠，但是小蘇打很容易讓麵團發黃，而且影響成品的最後發酵。在這這期視頻裏，給大家展示了放了小蘇打後蒸出的效果。所以，如果不是特別熟練有把握，最好不要放小蘇打。

2) 花卷要想卷的好看，麵要比較鬆弛，太緊的麵團是卷不出好看的造型的，而且鬆弛不夠，容易拉斷。本期視頻也展示了不夠鬆弛的情況下，卷花卷是什麽樣的狀態和結果。

總之，麵要夠鬆弛，但是又不可發過頭。所以我們用一次發酵的方法，但是用的是溫水和麵。醒發和操作時間控製在20分鍾以內。這樣做出麵團，可以達到卷花卷的最佳效果。

材料：

麵團部分： 中筋麵粉：300g 酵母：3g 糖：5g 油：10g 溫水：165g

蔥油部分： 油：20g 鹽：3g 蔥花：20g

1）一次發酵比較利於造型，但是不同於饅頭用冷水和麵，花卷為了麵的鬆弛度適當容易造型，我們先用溫水化開酵母和糖，然後和麵，之後鬆弛10分鍾。

2）關於蔥花部分，有些方子加入了小蘇打保持翠綠的顏色，但是小蘇打用不好很容易影響成品的狀態，不僅會發黃，而且發不起來。小時候都用老麵發麵的時候，最後要用小蘇打中和酸，那時候用小蘇打就是個技術活，所以經常見到發黃的饅頭。下麵就是小蘇打沒用好的效果。所以其實如果沒有把握，最好不要使用小蘇打。

3）麵一定要夠鬆弛，延展性才比較好，能夠在拉伸，卷的時候，呈現漂亮飽滿的造型。下麵兩個例子，第一個是麵比較鬆弛，第二個麵比較緊張，區別很明顯，第二個一拉就斷，而且卷的時候也很緊，也無法卷出層次分明的造型。

4）鬆弛適度的麵團，卷起來非常容易，而且層次豐富又飽滿。

5）最後的成品，彈性非常的好，按下立即回彈，宣軟可口，一層一層撕著吃，特別好吃！

感謝大家來訪

 

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所有跟帖： 

• 看著就好吃！ -Lily的家庭廚房- ♀ (0 bytes) () 09/20/2020 postreply 17:48:29

• 謝謝Lily ! -revy.kichen- ♀ (0 bytes) () 09/20/2020 postreply 17:52:29

• 這花卷做得圓圓滿滿的真好！ -冬坊小廚- ♀ (0 bytes) () 09/20/2020 postreply 17:55:31

• 謝謝哈，做多了，就熟練了：） -revy.kichen- ♀ (0 bytes) () 09/20/2020 postreply 17:59:22

• 花卷漂亮，總結很好，謝謝分享！ -livingsky_裏村- ♀ (0 bytes) () 09/20/2020 postreply 18:17:04

• 謝謝老朋友支持! 為了拍失敗案例，蒸了三鍋花卷哈。也算是鞠躬盡瘁了:) -revy.kichen- ♀ (0 bytes) () 09/20/2020 postreply 18:34:04

• 漂亮，大V的水平~~ -ladysummer- ♀ (0 bytes) () 09/20/2020 postreply 20:28:25

• 謝謝美言：） -revy.kichen- ♀ (0 bytes) () 09/21/2020 postreply 06:26:10

• 超讚的手藝！ -色迷心竅- ♂ (0 bytes) () 09/21/2020 postreply 01:47:36

• 感謝來訪支持！ -revy.kichen- ♀ (0 bytes) () 09/21/2020 postreply 06:26:26

• 紋路很棒。 -rosejyy2000- ♀ (0 bytes) () 09/21/2020 postreply 06:37:44

• 謝謝玫瑰！ -revy.kichen- ♀ (0 bytes) () 09/21/2020 postreply 07:17:00

• 很讚，漂亮 -lava100- ♀ (0 bytes) () 09/21/2020 postreply 07:18:34

• 謝謝：） -revy.kichen- ♀ (0 bytes) () 09/21/2020 postreply 07:31:53

• 讚 -BeyondWin- ♀ (0 bytes) () 09/21/2020 postreply 08:42:24

• 謝謝來訪~ -revy.kichen- ♀ (0 bytes) () 09/21/2020 postreply 09:04:31

• 謝謝分享。視頻教學非常清楚。 -楚天太陽- ♂ (0 bytes) () 09/21/2020 postreply 13:46:38

• 謝謝您的美言，我繼續努力！ -revy.kichen- ♀ (0 bytes) () 09/21/2020 postreply 13:52:00

• 做的很漂亮， -FUN年50s- ♀ (0 bytes) () 09/21/2020 postreply 17:11:36

• 謝謝您！ -revy.kichen- ♀ (0 bytes) () 09/21/2020 postreply 17:55:00

• 好手藝，太漂亮了！ -zjb- ♀ (0 bytes) () 09/21/2020 postreply 19:05:56

• 謝謝：） -revy.kichen- ♀ (0 bytes) () 09/22/2020 postreply 03:42:00

• 請問，我的花卷為什麽沒有像你的白？ 謝謝 -ttw97- ♀ (0 bytes) () 09/22/2020 postreply 05:46:07

• 可能是光線問題哈。揉的時間長的話，就會比較白。但是如果不用麵粉改良劑的話，也不會像店裏賣的那麽白的。 -revy.kichen- ♀ (0 bytes) () 09/22/2020 postreply 06:01:19

• 你的花卷饅頭太養眼了，感到香氣撲鼻來！ -Timeaway- ♀ (0 bytes) () 09/23/2020 postreply 10:26:51

• 謝謝您美言：） -revy.kichen- ♀ (0 bytes) () 09/23/2020 postreply 12:00:00

• 這花卷蒸的太棒了！ -糖粒兒- ♀ (0 bytes) () 09/24/2020 postreply 04:15:18

• 謝謝糖粒兒！ -revy.kichen- ♀ (0 bytes) () 09/24/2020 postreply 07:55:09