介紹一下臭豆腐的製作方法。

來源: 有些話不得不說於 2012-09-02 10:51:18 [檔案] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀：次 (4608 bytes)

作為祖籍寧波的後裔，有必要解釋一下臭豆腐的做法。那種用大糞做臭豆腐的說法也太過無知。國人生性馬虎，什麽事情都道聽途說一番就信以為真，沒有一種將問題鑽研到底的精神，實在是中國百年恥辱之文化根本。

為正本清源，特地搜錄臭豆腐之製作方法，以饗各位看官。

臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、浸鹵、前期發酵、後期發酵等多道工序製成的。其中豆腐幹坯、浸鹵是關鍵，豆腐鮮嫩程度和鹽和鹵汁的配製濃度以及溫度、時間都將直接影響臭豆腐的質量，臭豆腐臭中有奇香，是一種產生蛋白酶的黴菌分解了蛋白質，形成了極豐富的氨基酸使味道變得非常鮮美，臭味主要是蛋白質在分解過程中產生了硫化氫氣體所造成的。臭豆腐一經製成即含有大量微生素B12，微生素B12對預防老年性癡呆症有著積極的作用。

言歸正狀，現在告訴你紹興臭豆腐怎麽做，這製作方法以前可是秘密哦！

二、紹興臭豆腐鹵水配方 (以配料100公斤計算)：

莧菜梗　　　　25公斤　
竹筍根　　　　25公斤
鮮草頭（苜蓿）20公斤
鮮雪菜　　　　20公斤
生薑　　　　　 5公斤
甘草　　　　　4公斤
花椒　　　　　1公斤　（共計100公斤）
冷開水　　　　80公斤　（另加）
食鹽　　　　　1公斤　（另加）

三、製作紹興臭豆腐坯的特殊做法：

1、點漿　製作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽鹵(氯化鎂)用水衝淡至波美度８％作凝固劑，點入的鹵條要細，隻能象綠豆那麽大。點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。隻有這樣，才能使大豆蛋白質網狀結構交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆製成的臭豆腐幹坯子有肥嫩感。

2、漲漿　開缸麵、攤布與普通豆腐相仿。

3、澆製　臭豆腐幹的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆製時要特別注意落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為20毫米的套圈裏。當豆腐花量超過套圈10毫米時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按此方法一板接一板的澆製下去。堆到15板高度時，利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的積壓出來。為保持上下受壓排水均勻，中途應將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續壓製。待壓倒坯子的泄水至滴水短線為止。

四、臭鹵的製作方法

1、下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什麽料就先按比例下什麽料，隻至將配方中的料全部下完為止。

2、製原鹵：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝幹、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝幹、用鹽爆醃並切碎後加入。

3、自然發酵：配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭鹵產生濃鬱的香氣和鮮味後，方可使用。在自然發酵期內，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去鹵汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老鹵料，讓其繼續發酵。這對增加鹵水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反複使用下去，越成越值錢，味道越濃鬱，泡製的臭豆腐味道越好。

4、劃坯　把臭豆腐幹坯子的包布揭開後翻在平方板上，然後根據規格要求劃坯。(每塊體積為5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。

五、浸臭鹵的方法：將豆腐坯子冷透後再浸入醜鹵。坯子要全部浸入臭鹵中，達到上下全麵吃鹵。浸鹵的時間為3-4小時。50公斤臭鹵可以浸泡豆腐坯300塊，每浸一次應加一些食鹽，以增加鹵的鹹度。連續浸過兩到三次後，可加鹵2-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250可左右。使用前需用清水洗淨。

六、保存方法：產品由於浸鹵後含有一定的鹽分，因此不易酸敗餿變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天。但由於含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。