黃曲黴素是一類化學結構類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲黴素是主要由黃曲黴 寄生曲黴 產生的次生代謝產物，在濕熱地區食品和飼料中出現黃曲黴素的機率最高。
20世紀60年代在英國發生的十萬隻火雞突發性死亡事件被確認與從巴西進口的花生粕有關.進一步的調研證明，這些花生粕被一種來自真菌的有毒物質汙染這些研究工作最終使人們發現了黃曲黴 產生的有毒代謝物質。黃曲黴素主要有B1,B2,G1,G2 以及另外兩種代謝產物M1,M2.
黃曲黴素毒性極強,遠遠高於氰化物、砷化物和有機農藥的毒性.其中以B1毒性最大。當人攝入量大時，可發生急性中毒，出現急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。當微量持續攝入，可造成慢性中毒，生長障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。AFT的致癌力也居首位，是目前已知最強致癌物之一。
黃曲黴素被世界衛生組織劃定為1類致癌物，毒性比砒霜大68倍, 是目前已知黴菌中毒性最強的。據悉，黃曲黴毒素的危害性在於對人及動物 肝髒組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡，在天然汙染的食品中以黃曲黴B1最為多見，其毒性和致癌性也最強。B1是最危險的致癌物，經常在玉米，花生，棉花種子，一些幹果中常能檢測到，其中以花生和玉米汙染最嚴重。家庭自製發酵食品也能檢出黃曲黴素，尤其是高溫高濕地區的糧油及製品種檢出率更高。
黃曲素一般烹調加工溫度不能將其破壞，裂解溫度為280℃。在水中溶解度較低，溶於油及一些有機溶劑，如氯仿和甲醇中，但不溶於乙醚、石油醚及乙烷。
黃曲黴毒素對人和動物健康的危害均與黃曲黴毒素抑製蛋白質的合成有關.黃曲黴毒素分子中的雙呋喃環結構是產生毒性的重要結構.研究表明，黃曲黴毒素的細胞毒作用是幹擾信息RNA和DNA的合成，進而幹擾細胞蛋白質的合成導致動物全身性損害
黃曲黴素中毒主要對動物肝髒的傷害，受傷害的個體因動物種類年齡，性別和營養狀態而異.研究結果表明黃曲黴毒素可導致肝功能下降，降低牛奶產量和產蛋率.並使動物的免疫力降低易受有害微生物的感染.此外，長期食用含低濃度黃曲黴素的飼料也可導致胚胎內中毒.通常年幼的動物對黃曲黴素更敏感.黃曲黴素的臨床表現為消化係統功能紊亂降低生育能力.降低飼料利用率，貧血等.黃曲黴素不僅能夠使奶牛的產奶量下降而且還使牛奶中含有轉型的黃曲黴素M1和M2.
據美國農業經濟學家統計，由於食用黃曲黴素汙染的飼料每年至少要使美國畜牧業遭受10%的經濟損失.在中國，由此而帶來的畜牧業損失可能會更大.黃曲黴素能導致家禽法氏囊和胸腺萎縮，皮下出血，翻譯反應差，抵抗力下降，疫苗失效，度疫病感受性提高，蛋變小，蛋黃重量變低，受精率、孵化率降低，胚胎死亡增加及不健康。對家畜引起生長緩慢，飼料率下降，黃疸，皮毛粗糙，低蛋白血症，肝癌和免疫抑製
人類健康受黃曲黴素的危害主要是由於人們食用被黃曲黴素汙染的食物.對於這一汙染的預防是非常困難的其原因是由於真菌在食物或食品原料中的存在是很普遍的.國家衛生部門禁止企業使用被嚴重汙染的糧食進行食品加工生產，並製定相關的標準監督企業執行.但對於含黃曲黴素濃度較低的糧食和食品無法進行控製.在發展中國家食用被黃曲黴素汙染的食物與癌症的發病率呈正相關性.亞洲和非洲的疾病研究機構的研究工作表明，食物中黃曲黴素與肝細胞癌變 呈正相關性.長時間食用含低濃度黃曲黴素的食物被認為是導致肝癌胃癌，腸癌等疾病的主要原因.1988年國際腫瘤研究機構將黃曲黴素B1列為人類致癌物.除此以外黃曲黴素與其它致病因素（如肝炎病毒）等對人類疾病的誘發具有疊加效應.
黃曲黴素Bl的半數致死量為0.36毫克/公斤體重，屬特劇毒的毒物範圍.它引起人的中毒主要是損害肝髒，發生肝炎肝硬化，肝壞死等.臨床表現有胃部不適食欲減退，惡心嘔吐，腹脹及肝區觸痛等;嚴重者出現水腫昏迷，以至抽搐而死.黃曲黴毒素是目前發現的最強的致癌物質.其致癌力比二甲基亞硝胺誘發肝癌的能力大75倍，比3,4苯並芘大4000倍.它主要誘使動物發生肝癌也能誘發胃癌，腎癌直腸癌及乳腺，卵巢小腸等部位的癌症.
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