舌尖上的中國

(ZT) 我看完了中國央視拍的七集紀錄片"舌尖上的中國"。

　　好話，已經被無窮多的人說了。我這裏專說些壞話。

　　說壞話之前，先說一下背景。

　　食物，是生命的最基本保障，是人類獲取能量、和營養的源泉。然而，同世
界其它主要文明地域不同的是，中國人的食物供應，曆來都是非常緊張、和脆弱
的。由於人口眾多、適宜耕種的土地少、惡劣而不穩定的東亞氣候，使得中國饑
荒不斷。數千年來，中國小的饑荒不計其數，大的饑荒每隔一段時間就要爆發一
次。

　　世界其它主要文明地域也有饑荒（例如歐洲愛爾蘭的土豆災荒等）， 但其
頻度、烈度、範圍、和持續時間，都比中國小得多。在大多數的時段裏，他們是
不用為食物而犯愁的。食物消費，始終處於比較低的消費層次。

　　最後結果，中國這個以農耕為主的農業國大國，把吃當成了頭等重要的事。
“吃”，就等同“命”！客人招待、朋友關係、業務交往等， 吃是極其至關重
要的一環。給予食物，那是最高的尊敬，因為給“吃”的，就等同於給予“命”。

　　人們的全部收入，幾乎都用在吃上。因而，就像鳥類一樣，除了生殖以外，
人們終日勞作，為的隻有一個目的，那就是食物。然而，與鳥類不同的是，人類
的消費需求是有層次的。人們需要娛樂和文化。所以，中國人在沒有別的選擇的
情況下，就設法在食物上賦予了“文化”的內容。

　　然而，這個“文化內容”倒底是什麽呢？下麵就由《舌尖上的中國》（以下
簡稱《的中》）說開去。

　　（一）追求荒誕、怪異、玄虛

　　對稀奇、怪異的食物，人們視為“珍寶”。例如鬆茸、鮑魚、海膽等，人們
不惜重金去獲取。但實際上，它們也隻不過是一些普通食物都能獲取的蛋白質、
維生素、礦物質。有些東西也許具有某種特殊的風味，但對風味的追求不應誇大
到超過食物本身。

　　《的中》有意或無意省去了一些更有名的“食物”。例如：蠍子、鹿鞭、果
子狸、胎盤、魚翅、張悟本綠豆粥等等。

　　如果看看《本草綱目》裏的兩個藥方，就可以明白中國人的哲學思想、和對
食物的理解了：夫妻一同喝下立春頭場雨的雨水，然後行房，可治不孕；喝下上
吊繩的灰，可以治療瘋癲！

　　《的中》中的那段“廣東壓麵”的製作，把普通食物搞得怪異、和玄虛。

　　《的中》還特別強調了食物的“口彩”。例如：“連年有魚”、“長壽麵”、
“餃子交子”等等。那段挑選一根最長的“長壽麵”的鏡頭，已經把普通的麵條
遊戲化了。

　　（二）避簡就繁

　　《的中》中有一句台詞：“大凡好吃的，都是做功繁複的”。

　　這卻與中國的傳統哲學相反。中國人講究的是：大道至簡，世界隻有陰陽，
物質隻有金木水火土，人體隻有五髒六腑、宇宙隻是一生二、二生三，孔子隻有
“油菜油菜”的《論語》，大使館的簽證新規定隻有321字.

　　看來，中國人把所有看家的“繁複”的本事，全部用到“吃”上了！

　　那道“清燉獅子頭”，搞得費時、費事不堪。其內容、其營養呢？就是五花
肉！還不如我做的“紅燒肉”來得簡潔、痛快。

　　那道“汪姐醉蟹”，配料搞得繁雜無比，號稱“任何兩人都不會配出相同的
配料”。而其主料，本身就是非常鮮美的螃蟹。簡單一蒸不就得了！

　　那道 “文思豆腐”，不僅主料豆腐要被切成頭發絲一樣細，輔料香菇、冬筍、
火腿、雞脯等都得切成一致的細絲。不知廚師和食客倒底是在玩一種什麽樣的遊
戲！

　　那道“蟹黃湯包”，包子一定要捏出30道褶子。不僅如此，其中的湯汁還一
定要讓初次吃的人出醜。

　　……

　　這種把繁瑣、怪異融入烹飪之中的例子，比比皆是！

　　（三）方法原始、手段落後、思想混沌

　　《的中》中有一句台詞：“感謝勞動者付出的勞動、和智慧”。

　　“勞動”肯定是付出了，也必須感謝。但是，要說中國人用在食物上的“智
慧”，如果和世界比，我們隻能為遠古時期的祖先而自豪。現代的“智慧”，還
真看不出來。

　　中國人很早就摸索出了發酵技術， 饅頭、酒釀、醃菜、泡菜、毛豆腐、等
等，無不與發酵有關。當《的中》的解說員樂此不疲地大談“黴菌”、“微生
物”、“氨基酸”、“蛋白質”的時候，無不是使用剛從西方聽說的概念。中國
人不喜歡、也不能夠深入研究酵母是什麽。沒準認為那是《本草》中的“童子尿”
呢。

　　這種不做理性思維、不注重創造發明的文化，體現在食品領域各個方麵。

　　一口雲南諾鄧鹽井，使用了上千年，還在依然使用。

　　原始人的紮西黑陶，使用了三千年，同樣的工藝還在用來製作廚房炊具。

　　所有刀工，都隻依靠一把菜刀。而在西餐裏，會開發出很多種刀具，以適合
不同的需求。

　　東北某地的冰麵捕魚，還在完全依仗73歲老人“石把頭”經驗指揮。如果他
的經驗出現失誤，一場幾乎全村壯勞力都出動的捕魚行動就會落空，村民們的年
夜飯就缺少最關鍵的“連年有魚”。

　　某船長帶領船員出海捕魚。魚群的位置，完全依靠船長的經驗來判斷。已經
一周了，仍然一無所獲。如果再無所獲，隻能空手而歸，那這次出海就虧大了。

　　由於設備落後，中國漁民的捕魚活動，全是在近海；又由於技術落後，捕魚
全靠經驗；加之近海魚源幾乎枯竭，漁民們隻能靠運氣、或者冒險。

　　經常聽說中國漁民在有爭議的海域捕魚，而被對方國家抓獲。除了極個別例
子，我相信他們不是為了什麽“宣示主權”，而是萬般無奈的鋌而走險。

　　我們是否聽說過日本的漁民越界捕魚？他們早就把高度現代化的漁輪開到南
極捕鯨去了！開到太平洋東部捕鯊去了！

　　日本漁船的續航時間可達50天！中國的漁船能做到嗎？別說漁船，連中國海
軍艦艇的亞丁灣護航，都受到續航能力的挑戰！

　　（四）沒有標準、沒有規範、無法商業化、無法品牌化

　　世界上確實有很多中餐館，但都很容易和落後、愚昧、散亂聯係起來。有幾
個做大、做強的？

　　中國人不擅深究食物內部的成分。在加工過程中，又過於追求變化、和複雜
化。這樣，食物就很難標準化，更難規範化。沒有規範化，就談不上高度工業化
生產、和品牌化。

　　《的中》好幾處提到“家傳秘方”，但唯獨沒有“企業秘方”。

　　《的中》用了專門的一集談論“五味”，並且還大談所謂的第六味“鮮”。
但是中文的“鮮”，是一個非常含糊的概念，它在英語裏也找不到可翻譯的詞匯。
鮮味到底是什麽？不確定，不能準確描述。直至日本人發明了味精，中國人才知
道鮮味來自氨基酸。

　　同時，缺少高度完善的標準化、規範化，這給食品監管、和食品衛生的安全，
也帶來嚴重挑戰。

　　（五）殺雞取卵

　　很多食物原材料的采集，都是掠奪性搶奪。比如，搶鬆茸、搶冬筍、搶海膽、
搶扇貝。。。

　　更有甚者，從日本經台灣引入一種“烏魚子”的吃法。烏魚隻有每年一度的
產卵期，在冬至過後洄遊南下產卵。而恰在這時，要將其捕撈，取其卵，做成
“烏魚子”。由於這種“殺雞取卵”似的捕撈，近年的魚源已經枯竭。

　　（六）抄襲BBC的《美麗中國》的嫌疑

　　《的中》有明顯的抄襲嫌疑。即，抄襲英國BBC自然曆史部拍攝的六集記錄
片《美麗中國》（ “Wild China”）。

　　同《美麗中國》一樣，《的中》鏡頭也是從雲南開始，並且把眾多的內容放
在了雲南；同對雲南的梯田取景一樣，《的中》隻不過對貴州的梯田取景；那段
在稻田養魚、並且做成苗族“醃魚”的內容幾乎一摸一樣；內容選擇、場景切換，
幾乎完全抄襲的《美麗中國》的手法；BBC強調中國人和自然的和諧，尤其是對
食物的和諧利用，《的中》幾乎完全照說一遍；……

　　但在質量上，卻遠不如《美麗中國》。

　　如果說BBC的新聞、時事、社會等內容有時會帶有明顯的政治傾向性，但BBC
的科學和自然方麵的內容，就充分體現英國人的科學精神了。趙忠祥解說的《動
物世界》和《人與自然》都是BBC的產品。最近的《藍色地球》係列也非常經典。

　　《美麗中國》充分展現了BBC在科學、自然領域的實力，拍攝得非常美。外
國人，能把中國拍攝得這樣美，真是難得！《美麗中國》的配樂也很好，壯麗、
悠揚、大氣。背景中的丹頂鶴的鳴唱，能把你帶進非常遼闊的大自然。尤其是在
配有高清、和環繞的家庭影院中播放，自己能被中國的美麗而深深感動。

　　然而，《的中》的配樂淺薄、輕浮、生硬；同樣是說人對自然的和諧利用，
BBC強調的是變廢為寶（如食用海蜇），而《的中》則是渲染荒誕怪異；在內容
上，《美麗中國》自然地涵蓋大部分中國，而《的中》則生硬地力求政治上的全
麵（把香港、澳門、台灣等全都照顧到）；……

　　中國人在政治上強調“高度一致”和“大一統”，在“科學”上強調“大道
至簡”。在食物上，把缺失的“繁複”全找撈回來了！

　　在飲食文化上，把哲學和中醫上的忽悠，全都體現出來了！

　　《的中》最想反映什麽，其總導演最有發言權。它的總導演陳曉卿總結說：
《的中》“以美食引出傳統文化，再延伸到中國人的生活價值觀，這是節目的精
髓”。現在，這個“精髓”，我已經把它扯開了畫皮。

　　陳曉卿還概括地說：通過《的中》“要讓國外觀眾了解今天的中國，這是我
們最關心的”。老天有眼，幸虧外國觀眾看不懂！否則，飲食文化的“博大精深”
可能要把“外國觀眾”嚇著了。