ZT崇明的農家菜

身處崇明島，受家鄉菜的滋養，所以一直很想寫寫我們崇明的家鄉菜。
    來過崇明島的朋友都知道，崇明家鄉的農家菜，其實自成體係， 其口味敦厚，比起其他
地方自
其獨特之處。
    我因長期生活在此處，因此耳濡目染，自然也會做幾道家鄉菜。這裏一一道來，
希望大家喜歡。
    崇明山羊肉、老毛蟹、金瓜、老白酒並稱為四大特產。
    真正的崇明山羊必須是“敦”了的。“敦”是一句土話，就是閹割的意思，據說“敦”了
的山羊又嫩又鮮，而且沒有膻味。有時候想想人也是蠻殘酷的，為了追求口味，硬生生地把人
家“敦”了，遭此厄運的還有雞等同類。 崇明山羊火鍋，製作工藝獨特，事先將羊肉燒成半熟，
再將肉和湯分別放在食品袋裏，儲存在冰箱裏。 當吃的時候再加工端上餐桌。山羊火鍋很香，
味道濃鬱，它的奧妙全在湯料裏。裏麵加了茴香、八角、朝天椒、黃豆醬油及多種自然香料，
配比嚴謹，而且不摻水。因此，火鍋口味很濃鬱，是種複合味，有點甜，帶點辣，香香的。 
崇明山羊火鍋吃法也與眾不同，不像通常那樣蘿卜燉羊肉，它分三道工序，先吃羊肉，
感到活血了、血管賁張了，加一盤大白菜，涮在火鍋裏。大白菜的水分被熬了出來，
充當了湯水，味道也隨之變得清淡了。如果意猶未盡，還可以再加一盆崇明老豆腐，
涮著吃，味道也很好。這種由強漸弱的遞減吃法很科學，就像我們通常吃飯，菜越吃越淡，
以此來增加胃口。 （由於我是不吃羊的，所以也不燒，因此，獨羊肉要吃，請他們去飯店，
特推薦離縣城15分鍾車程的施翹河一小飯店，據說味道正宗。其特點是：上口筋、筋而酥，
酥而爛、肉香不膩，湯紅不辣、原汁原味、純香不膻。由於羊肉溫補平補的特點，加之進餐中
又配以菊花茶，即便長期食用也不會“上火”。）
　　白扁豆燒鹹瓜，其實崇明的白扁豆很有名，與白山羊、白米蝦、老白酒統稱為“崇明四白”

。鹹瓜是鄉下人自製的醬瓜，是選用菜瓜醃製的，個頭要比傳統醬瓜選用的小黃瓜大得多。小時
候在鄉下親戚處，經常看到當地農民曬醃鹹瓜，不過鹹瓜大多作為早晨過粥過泡飯的主菜，味道
鹹鹹的，乏善可陳。可是改良後的鹹瓜白扁豆味道還不錯，尤其是在吃膩了大魚大肉後，挾一口
鹹瓜白扁豆，脆脆的有點鹹，很爽。 起製作秘籍在於，一定要把白扁豆事先在沸水裏煮酥了再
炒，不然扁豆在嘴巴裏的味道不會好。
　　崇明蛋餃，崇明蛋餃是放醬油紅燒的，蛋餃裏薺菜和青菜占了一半，再加上夾心肉剁成的
肉糜；蛋餃皮是手工攤的，我們都喜歡都喜歡吃手工製作的蛋餃皮，據說這樣更有鮮味。方
法是，鍋子燒熱，熱鍋冷油，將蛋打散，然後用調羹舀了放油裏，等蛋象花一樣開了，就趕緊
將餡放上去，用鍋鏟滾動蛋皮，包起來。 這要一定技巧，同時要注意安全，當心被油燙傷。
我放醬油時候用的是一點點，略微色彩鮮明就可以了。反正根據自己的口味，大家可以自由調節
。
     崇明金瓜，是崇明島的傳統名特產之一。因其成熟瓜皮為金黃色，故稱"金瓜"，
其瓜肉經攪拌即自然形成晶瑩透明的黃色細絲，又稱"金絲瓜，老熟瓜經煮或冷凍後攪出的
金瓜絲鮮嫩清香，鬆脆爽口，風味獨特，素有"植物海蜇"之美譽，是"色、香、味、形"俱全
的佳肴。具有益氣、利澀消渴、健脾、消食清火之功效；而且它所含的丙醇二酸物質，能抑
製糖類轉化為脂肪，為減肥之良藥，更為奇特的是含有其他瓜菜所沒有的葫蘆巴堿，具有抗癌
功效。我公公和父親因長年生活在外地，所以想念金瓜味道，但因為這東西不好儲藏和攜帶，
因此都嚐試帶了種子去種，卻不能成，光開花不結果，可能與崇明特有的地質和泥土
性質有關。做法有很多，如金瓜排骨盅 、八寶金瓜盅、金黃雙瓜、油炸金瓜條等等，
我這裏介紹一款涼拌金瓜，這個是我們餐桌上常見的，起製作要點是在將整瓜裏頭的瓜絲
弄出來。一般人家用開水煮，但不留意就酥掉了，味道就跟棉花一樣不好吃了。我的方法是
把瓜外皮去掉，用鹽打，等絲絡分明了，再把鹽水洗掉，拌出來的瓜絕對香脆，真是呱呱叫。
崇明大閘蟹，這是我不得不介紹的最愛，從小喜歡，用句土話說，就是打巴掌都不放手的。
嘿嘿，崇明蟹中滋味最鮮的莫過老毛蟹，也是最晚開捕的蟹種。離縣城一個多小時車程的陳
家鎮瀛東村73戶人家幾乎家家承包塘子養魚養蟹。村民半夜起來，到塘邊用手電一照，老毛
蟹就自覺地從塘裏一隻接一隻爬上來。半夜兩三點鍾趕到陳家鎮上的蟹市，賣完回家，
不過早晨八九點鍾的光景。陳家鎮蟹市是崇明最大的蟹市場。如果運氣好，白天在村
裏能買到他們自家留的蟹。這裏的蟹吃法很多，大的清蒸，小的麵拖拖做油醬毛蟹，不大不小
的剖開來用鹹菜毛豆煮著吃，還可以和鯽魚一起放湯吃。吃完老毛蟹，滿嘴生鮮，最好來點糧
食類的東西淡一淡。芋艿和番薯都是剛從地裏收上來的，芋艿粉白清香，番薯通紅香糯，是“
淡嘴”的最佳食品。

     崇明糕，是崇明傳統的特色點心。老年間是崇明人用來過年的。現在許多來旅遊的客人
都會帶一些回去，作為禮品。
     崇明糕的製作方法及流程： 1、將糯米浸在水裏8~10小時，然後濾幹打成粉、2、
和粉加上輔料  3、將蒸籠放在爐上，開始蒸  4、一邊蒸以便放粉進入籠內  5、待糕冷卻，
最後裹上保鮮膜即可。
     需要注意的是，在和粉之前，必須要將粉晾幹一下，否則蒸出來的糕就會又硬又難吃，
口感不好。加入其中的輔料也是關鍵，據工作人員介紹，一般糕裏的輔料都是由他們店裏提供
的，但根據某些顧客的不同口味可更改一下，所謂以人為本因人而異嘛。一般的輔料有核桃肉
，棗肉，鬆子仁。也有顧客喜歡在上麵撒點桂花，清香可口。在蒸糕之前，先是將這些東西和
在糯米粉裏，在最後出籠的時候再在糕上麵撒上一些，美觀大方。問了店裏的老板，這普通的
一籠糕要加多少糖。店主婉言謝絕了我們的提問，說這是商業機密，不可外傳。他們店出產的
崇明糕一般分為四種等級，有小號的，有在3斤左右的，中號的，5斤左右的，大號的，8斤，
特大號10斤，這為選購的顧客增添了選擇的品種。據介紹說，一般買崇明糕的顧客都是預定的，
尤其像  在逢年過節的時候，店裏的生意忙的你無法想象。 
     崇明老白酒，是以糯米為原料，經淋飯後拌藥加水精心釀造而成，加上該酒味道甜潤，
色呈乳白，故又有甜白酒、米酒、水酒之稱。崇明老白酒質量地道，風味獨特，有別於一般的
白酒與黃酒。該酒上口甜而微酸，香味醇厚，酒度適中，後勁足，有回味，是深受歡迎的低度
酒，其中尤以“菜花黃”和“十月白”兩個品種為最佳。特別友情提醒，尤其是北方的朋友，
不要以為崇明老白酒好上口就大喝，保證叫你躺在桌子底下睡上好幾天。我先生的姨夫是黑河
人，好酒，每日無酒不歡，且量很大。來崇明後和我太婆婆鬥酒，就上過當，嗬嗬，從此不得
不服，再不敢以酒量大自居了。
     崇明還有好多好吃的東西，今天我也不一一介紹了，想知道，歡迎來旅遊

所有跟帖： 

• 看起來版麵很亂，給個鏈接吧 -犇馳- ♂ (0 bytes) () 02/13/2014 postreply 14:49:23

• http://q.sohu.com/forum/12/topic/3011668 -I1- ♂ (0 bytes) () 02/13/2014 postreply 14:59:16

• 聽說這裏有人是崇明人？嘿嘿 -I1- ♂ (0 bytes) () 02/13/2014 postreply 14:57:27