燒烤肉會不會致癌，應該如何注意？

來源: 西嶽華山於 2013-10-23 08:10:33 [檔案] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀：次 (3612 bytes)

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我喜歡燒烤。不隻是喜歡吃，更喜歡那種氣氛和感覺。炎熱的夏天，下班以後，夕陽依舊高照，驅車來到小河邊上，點起火來，倒上炭，看著青煙在晚風中飄散。幾分鍾後，炭火開始變紅，放上幾片醃好的排骨，幾隻玉米，串好的蔬菜。不多久，空氣中就布滿了誘人的味道。大人在聊天，小孩在奔跑，你會覺得生活可以很簡單，也很幸福。有興致的時候，拋兩根魚竿，釣幾尾活魚。擘好以後，撒點鹽，就著炭火烤好，天下美味不過如此。

不過，美味的燒烤會不會有害？認為烤肉會致癌有沒有根據？

任何食物如果使用不當，都會有害，烤肉也不例外。

烤肉的危害主要不是肉本身，是燒烤過程中可能產生的一些有害化學物質。高溫加工的肉類或者燒烤，會形成一些可能的致癌物質。無論牛肉，豬肉，魚，還是雞肉，在高溫下，其中的氨基酸，糖類和肌酸會反應生成雜環胺。而油脂滴入火焰引起燃燒會形成多環芳烴，這些多環芳烴可能沾粘到烤肉上。雜環胺和多環芳烴都是變性劑，也就是說可能引起DNA變異。我們知道，癌細胞是變異細胞，變異細胞來源於細胞本身DNA的改變。癌細胞的變異需要多個特殊基因的改變，不是DNA改變就一定引起癌症。但是，由於它們可能引起細胞DNA改變，這些燒烤產生的雜環胺和多環芳烴都是理論上可能的致癌因子。

大量的多雜環胺和多環芳烴在動物實驗中可以引起癌症，但是，這兩種化學物質是否在人體引起癌症則尚不清楚。目前，肉類消耗以及肉類加工烹調方法與癌症的關係，是癌症研究的課題之一。目前，關於雜環胺和多環芳烴在食物中的安全水平尚無確切標準。不過，這兩種化學物質在加工肉類中的含量，可以通過改進烹調方法減少。盡量避免在明火上烤肉或者在高溫鐵板上燒肉，減少烹調時間，是有效降低這兩種潛在危險化學品含量的有效方法。

癌症是一個複雜健康問題，太多的因素可能影響癌症發生。而且，很多化學物質對人體的作用也不那麽簡單，既有其有利價值，又有其可能危害，關鍵在於量的控製和平衡。就以烤肉來說，既沒有必要因噎廢食，因為怕得癌症就不吃烤肉。如果這樣的話，大概幾乎所有的食物都可能別列入危險品。也不能因為貪圖口腹之欲，沒有節製的偏食。偏食本身的危害遠遠大於那些微量有害物質本身的危險。以我個人經驗，燒烤不能沒有肉類，但是很多蔬菜燒烤也是難得的美味佳肴。如果將蔬菜切片，加少許鹽和花椒，用錫紙包裹，放在火上幾分鍾就好了。這樣，既避免了上述兩種有害化學物質汙染，保證了營養平衡，也使得你的燒烤更加豐富，更受歡迎。