胡扯飯鍋

來源: 從良小黑於 2012-10-28 23:34:52 [檔案] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀：次 (15636 bytes)

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我曾經在加西網給大家推薦過一款30塊錢左右的電飯煲。那一年在一周之內，該款電飯煲曾經在多家倫敦藥店賣到脫銷。恨啊，哥沒收過他們錢啊，哥這是圖什麽呢？時至今天，喜見廣大人民群眾依然對於電飯煲這個話題保持著高昂的熱情，於是就再寫一回這個米飯的話題吧，說錯的地方，請大家不要笑話。

我們回到過去，看一看黑暗的舊社會時代，人們如何能做出可口的米飯呢？

毫無疑問，最重要的一點是你選用的稻米品種。此處不用細說。在寒冷的北方，北緯40度以上，稻米每年隻能成熟一季。較長的生長期、晝夜較大的溫差，讓糖和其他的養分更多地在米粒中得到積累。天津的小站稻、遼寧的盤錦稻、黑龍江的五常稻、韓國的漢江稻、日本稻米等等優質的大米，大都是出自這樣的環境下。而南方一年三季所產的稻米，是無論如何也達不到北方稻米那種軟糯香甜的口感的。其中比較特例的是泰國香米，但也是勝在香氣，口感並不好。總的來說，南方稻米的蛋白質含量沒有北方稻米高，糯性差，適合作為炒飯使用。當然，一方水土養一方人，我的一個朋友每次吃北方稻米就會胃疼，因為他的胃口已經習慣了南方的稻米。

其次，好吃的米飯出自合適的炊具和合適比例的水份。以下的材料出自日立網站。

如何燒出好吃的飯？

首先你得要個壁很厚的鐵鍋，這個鍋還要有一定的深度。(中國北方也有大鍋飯好吃的說法)。大厚鍋燒飯，有個較長的預熱時間，這樣能夠充分轉化米中的糖分，讓飯吃起來甜。當飯燒開的時候，火力一定要猛，沸騰一定要充分，這個時候火力要最大。收幹水分的階段，這個時候火力要稍微小點，同時要手工把飯給劃劃開。然後就是悶的功夫，這個時候火力要小點，並且在鍋上加蓋重物（鍋蓋要是木頭的），確保鍋內的氣壓較高。燒好的飯最好裝在木桶內，這樣可以保證適當的水分。

在沒有電飯煲的年代，用下麵的土鍋通常可以做出好吃的米飯。時至今天，大統華超市裏仍然有這種土鍋出售。大家可以注意一下，這種土鍋實際上是雙層鍋蓋。

我們再回過頭來說一下目前市場上所出售的電飯煲。如何選擇好的典飯煲麽？很多人的誤區，貴的、日本出品的電飯煲肯定好。此話不一定對。

根據前麵所述，首先，電飯煲的內膽要厚。我推薦過的那個30塊T-Fal電飯煲，內膽厚度2mm。很多200多塊日本虎牌、象印電飯煲的內膽厚度都不如它。其次，看加熱方式。200塊加元以內，我目前看到的電飯煲均采用電加熱內膽，內膽再加熱米飯的熱接觸傳導工作方式，從這個角度講，各廠家產品並沒有不同。有同學曾經提到加熱曲線優化。實際上，這個東西對於控製米飯品質所起到作用並不大。原因是，這個曲線基本上是通過對壓力、溫度和時間的控製來實現，這一點價格貴和價格低的電飯煲隻要工作方式類似，區別並不大（你真以為貴的廠家做的實驗就多？另外這些參數互相模仿很容易的）。並且，米的品種不同，水的比例不同，如何能用相同的曲線來控製不同的狀況呢？最後，電飯煲要能保持一定的壓力，我們應該都還記得有一種玻璃蓋的飯煲，經常做出夾生的米飯，原因基本就在此。對於那種鍋，通常飯好之後不要立刻掀開蓋子，多悶一會兒就好。

我們再把目光投向市場上米飯科技的最前沿，瀏覽一下各廠家最尖端的電飯煲技術。必須指出，這些電飯煲價格均在200美金以上。

1、東芝電飯煲晶鋼係列RC-18LGC，7毫米鍛造內膽，電磁加熱。它初步具有了厚內膽，使用電磁加熱，整個鍋體成為一個加熱體，直接對米飯發生作用，基本等同於一個小壓力鍋+微波爐。可以加到1.4個大氣壓煮飯同時利用真空隔熱保溫。這款鍋價格過於昂貴，國內3200人民幣。

2、三菱本碳釜。這是目前你能買到的最好的電飯煲。它也是采用IH，即電磁感應加熱技術。比較另類的是，它采用純炭內膽。碳材料相性非常好，並且有非常強的遠紅外效果，開始預熱時間也比較長（和日立的靠電子控製增加預熱時間道理一樣），但一旦加熱到沸騰，由於碳的特性，鍋內的熱力是來自四麵八方的，所以也就是大沸騰，而最後的保溫更加是碳的特長了。“本碳釜”的純碳內膽很厚實，底部厚達7.5毫米，周邊壁厚5毫米，不過純碳內膽強度不如金屬，網上有跌壞的例子。這個電飯鍋除了內膽是純碳的外，上麵那個蓋子的內麵也是碳的。據說三菱電機研究所的開發者喜歡去大阪的一個叫做“一寸法師”的燒肉屋吃飯，那裏的飯非常好吃，就用碳做的鍋燒出來的。於是這些人吃來吃去，突發奇想，說要是能開發這麽個電飯鍋肯定很好賣。但實際開發很難，原因就在這個鍋上，後來研究來研究去，采用一種方法，不過用來切削的炭基材的製造每批據說要三個月之久（好像最後在上海找到一家可以生產的加工廠，才讓成本從10萬日元降到3000日元左右），為的是讓碳素材變得緊密牢固，為後麵的切削作準備。而最後的成品，每天似乎隻能出品50個，所以價格奇貴。

3、虎牌土鍋釜。複合材料厚鍋，基本上就是copy本碳釜，不再廢話。

從上麵的材料不難看出，一個普通的電壓力鍋，本身其實已經具有可以做出可口米飯的很多優勢條件。電壓力鍋最高工作壓力一般在1.5大氣壓左右，每一檔都有不同設定。在少投資的情況下，我更喜歡使用電壓力鍋來蒸米飯。必須說明，每種米、每種鍋使用的水量都是不同的。如果你認為你的鍋做出來的米飯不夠好吃，很可能並不是鍋的問題，你不妨調整一下水的比例，每次買新的米，水量也應該微調的。另外，做米飯之前把米泡半小時，開鍋以後立刻把米飯搗鬆也很重要，同時盡可能蓋著蓋子讓米飯保持住水分。再者，大家大可不必擔心電飯煲內膽的特福龍材料，做米飯的工作溫度最多也就是110度，特福龍很穩定。

最後，自己的心理作用也很關鍵。有人說能吃出100多塊的象印鍋做出的米飯能比我推薦的T-FAL好吃5%(不止如何能定義到如此精確的5%，果真如此，那個T-Fal也是神器了)。我個人認為，基本上是心理因素或者是水的比例問題。如果在盲吃的情況下，吃10次你大部分時間能有相似的感覺，那麽還是相信你自己的體驗吧。