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又做北海道

(2012-05-21 10:19:10) 下一個

2007年公婆來米國度假時非常喜歡我做給他們的北海道吐司,那半年真是沒少吃這個,比起添加各種料餡兒的亞洲甜麵包,我更喜歡吐司的純粹。第一次做北海道吐司時,在沒有吐司模具的情況下(我用的是米國烤磅蛋糕的簡易模子又做北海道)就有膽跑去論壇顯擺,真是無知無畏的,結果還掀起了一陣“北海道”風潮。發帖後在公婆對我工作的讚賞和肯定之下敗了一個超大wilton無蓋吐司模子,是我當時所有“家當”裏最貴的,相當於2個450g吐司模子大,那時真沒管實用不實用,反正家裏人多有銷路就做唄。他們一回國這個模子就休息了,成了我的雜物分隔盒子,平時拿來放擀麵杖用。我家很多東西都是做的人不吃,吃的人不做,而且一次那麽大量,什麽美味佳肴也要把人吃傷的。2007年一直到2012年之間我家再也沒吃過這東西,做了幾次也是在"私房休斯頓分部"好友家試人家的機器示範而已。這次公婆下飛機後在給他們接風時,又一次提起這個北海道,這對俺來說也是一個千載難逢的練習機會,正好去年開始學做吐司,而且又有“銷路”何樂而不為。

直接法,湯種都是反複的老作業不用重複,也用寫了,寫寫上半年做的中種和冷藏發酵法吧。

中種發酵法也稱“二次發酵法”就是英文書裏Sponge-Dough Method。記得以前做過一個歐美方子的甜麵包用過這樣的方法,具體哪個記不得了。這次在自由家裏看了後,尤其親手反複試驗了幾次算有了更直觀的認識。中種部分隻有麵粉,酵母,水份。主麵團部分添加進去麵粉、糖、鹽、油脂。起種發酵時間比直接法長,我這裏室溫27度發了4小時。基本上午10點開始到下午4點忙乎完出爐,當天拍照肯定是不行了,尤其我家房子朝向問題,一到下午根本出不來好的照片,黃昏後就更抓狂,所以先下肚子一個,留一個整的第二天一早拍照。

我用的是愛和自由的方子,沒有任何改動,具體要認真學這個麵包的請看這裏。下麵寫的是我個人一點感受。

中種北海道

中種:

高筋粉(king arthur bread flour) 350g,

酵母:active dry yeast 5g

牛奶145g

蛋白75g

主麵團:

高筋粉 (king arthur bread flour) 150g

細砂糖90g

鹽6g

whipping cream 110g

黃油 40g

做法:

⒈酵母溶於溫牛奶中,混合其它原料放在一起揉勻,成團就好,圖1看上去還蠻粗糙的.

放溫暖處進行基礎發酵至約4倍左右圖2.,我從上午10點開始(家裏室溫27度左右)到下午2點4個小時發好,有淡淡的酸味。

1.                            2.

⒉中種發好後取出,撕成小塊,與主麵團原料放在一起揉至擴展,加入黃油揉至完全擴展。

關於這個“完全擴展階段”,前幾次我秀過“手套膜”。我對自由和小德說過的那種比較結實的薄膜非常認同,麵團的完全擴展階段應該留有餘地,尤其在強大機器麵前,很容易揉過頭,在機器旁邊的觀測非常重要。這次索性用手機也拍了機器揉麵的過程,雖然不是很細致,但麵團關鍵的幾次變化還是拍了下來,僅供參考討論吧。

麵團在機器的三個階段:3.開始揉麵時4.光滑後成膜階段,5.拿出來測試階段,也是有的同學說的口香糖階段

3.                          4.                        5.

我比較喜歡這樣的薄膜

6.

⒊放溫暖處鬆弛30分鍾圖7.

⒋鬆弛,排氣,分割(我做了兩個450g盒子,頭一個像自由那樣用了兩個峰的,但是對那個不是很自信,保險起見還是做了3峰的,照片是拍的是三峰的,兩個的出來也不算壞,留下了拍照見後麵),滾圓後,鬆弛15分鍾。

⒌鬆弛後麵團的擀卷見圖8.9.10.

7.                       8.                        9.                          10.                           11.

6.將麵團排入吐司模中,做最後發酵,八分滿圖11,刷蛋液,入預熱350F(180℃)的烤箱,35分鍾。

7.出爐後立即脫模,在烤網上放涼。

關於冷藏發酵法

剛開始學吐司時請教過舒浛,一個人帶小寶寶,計劃趕不上變化的媽媽遇上要很有計劃性的麵包該怎麽辦,她說那就把麵團扔冰箱,冷藏發酵唄。實行起來後發現這麽靈活的時間真是比較適合忙碌的媽媽,這大半年我大部分做的吐司都是這樣實行的,一點也不麻煩,比直接法更柔軟保持新鮮品質的時間更長。我一般是確定第二天不會有其他的事情後,當天上午做好麵團發常溫一個小時後扔冰箱保鮮櫃,第二天一早起床就拿出來,吃過早飯送完小孩,一個小時後回家做:鬆弛,排氣,分割,滾圓後,鬆弛,擀卷,排入吐司模中,最後發酵開烤。午飯前就搞定,真是非常從容,也不耽誤拍照又做北海道。而且冷麵團可造作性比常溫麵團好操作,很適合做造型。

這是前段時間做的,出爐頂部有點爆了起來,我一直都沒有做到過國內有的同學那種爆炸頭蘑菇腦袋的吐司,也一直很好奇那種效果。會不會是麵粉的差異?還是二次發酵過程中時間上的差異?不過我也沒有刻意去追求那種效果,覺得做吐司隻要揉麵到位,發酵時間,溫度掌握的合適就好。

吐司的好壞不是掰開拉絲,自由說過怎麽做都會拉絲的,還是做出來看切麵組織才是檢測吐司品質的王道。可惜我這個切得是狗啃,肥鹿到我家看這個麵包的切麵說了一句話:“姐,下次我幫你買把好刀吧”?傷自尊啊~~

前段時間在雲水依依家裏潛水,詢問了一些關於國內麵粉標準的情況,國內圈子裏常常會聽到麵包方子上寫風車粉和金像,對於在北美學烘焙的我真是一頭霧水,這次終於搞清楚依依說:風車的筋度應該是北美的的高筋差不多的,金像應該屬於特高筋一類。我就放狗和百度了一下國內的標準和北美的差別如下:

百度說國內 特高筋粉:是粗蛋白質13.5%以上。

高筋粉: 粗蛋白質11.5%以上。

美國這邊的 中筋粉:是11% or 12%(在國內就算高粉了,這個其實不用說日常做愛做麵食的人手感一下就可以感覺到,北美的中粉筋度真比國內的大)

北美的高筋粉:以我買的king arthur 家的 bread flour為例是 12.7%,這些超市裏到處都是。

還有在一些專業店會有一種叫Strong bread flour就是(特高筋粉)13% -14% ,這應該就是“金像”一類吧,是要網購的。

除了這些標準以外,還有小麥的種類和生長條件的差異,生產技術,北美的麵粉跟國內麵粉還是真差別蠻多的。現在超級敬佩某些瘋迷的同學,為了一個方子試驗各種麵粉的品質,甚至不惜重金網購各種麵粉,地球人已經無法阻擋他們成功!相比之下我奏是個吃飽了不思考的人。

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cicipeng 回複 悄悄話 回複 'minglang168' 的評論 : 我用KA600 ,揉這個要15分鍾的樣子
cicipeng 回複 悄悄話 回複 'minglang168' 的評論 : 我用KA600 ,揉這個要15分鍾的樣子
minglang168 回複 悄悄話 試驗了無數次都起不了膜. 能請告知利器型號,攪拌時間, 我的機器是professional 550, 攪到發燙加起不了膜。先謝謝
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