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醃漬酸菜的季節到了，貼個翠花家的酸菜醃漬方法及部分過程圖。
在東北人家裏，大多都會這有兩樣東西：一是酸菜缸，二是壓酸菜用的大石頭，平民人家如此，富戶人家也如此......醃漬東北酸菜，是大多東北人家都會的一種冬季醃菜法。
記得小時候，東北因地區原因，冬天裏能吃到的青菜品種很少，所以家家都會醃酸菜、醃多種樣式的小鹹菜、醃鹹鴨蛋，大多數人家有條件的都挖個菜窖，用於儲存大白菜、大紅羅葡、胡羅葡、土豆等......
每年在深秋季節，單位就組織去郊區進秋菜，回來分給職工，那會兒家家都會在上凍前醃上一大缸的酸菜，一個冬季就有得吃了：酸菜羊肉火鍋，酸菜氽白肉、肉絲炒酸菜粉條--（又稱：酸菜份兒）、酸菜打鹵麵、豬肉酸菜餡水餃......
那時候，家裏醃酸菜可是大事兒了，那是全家總動員，從選菜開始到醃進缸裏，人人都能插上手，當然主幹將還是老爸老媽了，刷洗菜缸，這菜缸其實就是過去農村用的水缸，老爸負責裝缸，老媽負責傳運白菜和指點“江山”，我們小孩子也就能幫著選菜、洗菜了，因為有個別（俺）人吧，那時還沒菜缸高呢！後來我們長大了，自然多分擔些一年秋季醃酸菜大計了。
翠花家傳統酸菜醃漬法：
工具：醃菜缸一個、大石頭一個。
用料：東北大白菜20棵、大粒鹽2斤，水。
1.白菜買回來，要先放在外麵陰涼通風的地方涼曬幾天，菜的水分就會小些；
2.醃酸菜最好選中小棵心實的菜，把菜的外葉蔫葉掰掉，切掉菜根後每棵都洗幹淨，就可裝缸了；
3.裝缸：（東北話-音：壯缸），先把缸確定在冷又不上凍的地方，洗淨菜缸後，把白菜緊緊壓實的擺進缸中，盡量把所有空間擠滿，太大的白菜從中切半，從底部開始，每擺一層白菜就撒一把大粒鹽，碼到缸頭後，挑些大葉的老菜梆子蓋在最上麵的白菜上，壓上一塊大石頭，用朔料布蓋嚴實缸口；
4.第三天一早，打開缸口順邊兒灌涼水至缸滿沒過白菜，封好缸口，等待自然發酵，一個月至一個半月酸菜就可以吃了。
醃酸菜注意事項：
1.醃菜過程中不能粘油，以防白菜腐爛；
2.酸菜醃上的一個多月中，外部氣溫最好在攝氏5-10度中間，菜缸最好放在陰麵且冷的位置；
3.用石頭壓上白菜，一方麵是為了把菜很快的壓下去，使白菜不露在水麵。這樣可與空氣隔絕，防止白菜醃漬過程中變質腐爛。
4.在冷的地方使其慢慢發酵，漬好的酸菜顏色白裏透黃，清爽脆生，酸菜心兒更是酸脆中還夾帶著絲絲甜味。
特點：酸脆味醇、清淡爽口。
來美國後，一直念念不忘家鄉獨特風味的酸菜餡餃子、炒酸菜份兒，還有那熱乎乎的酸菜羊肉湯......
幾年前老媽不遠萬裏來看我們，還和我一起動手醃了一小（缸）酸菜，那味道可絕對的正宗哦！
因為沒有國內的醃菜缸，又不願用朔料大桶（朋友家有一個菜館進貨的大醬油桶）就找到了這個白瓷的大深花盆，低下無洞的，共醃了六棵大白菜，後來又續了兩棵。特記錄了醃菜過程圖，一直想分享給喜歡這口兒的朋友們，今天總算如願了：
材料：六棵中型大白菜，（當時找不到小棵的）
大粒鹽若幹Rock Salt
水
下圖是一個多月後。醃好的了酸菜：
圖1，8棵大白菜和我的寶貝“缸”~，圖2，白菜太大，就從中間切半，碼兩個半棵菜就撒一小把大粒鹽，共壓進白瓷壇子裏六棵菜：
下麵兩張小圖：在最上邊蓋上些老菜葉子，再墊上些幹淨的朔料筷子，壓上大石頭，我還有一塊小一點的匾石頭，在白菜壓下去後，換上那塊石頭的，忘記拍照了惡。
下麵圖是一個多月後。把醃好的酸菜撈出來，準備再續兩個白菜進去......
醃好的酸菜，準備包酸菜餡餃子了~~
上圖是把醃好的酸菜撈出來，醃酸菜的湯也先倒出來，把新白菜擺在最下麵，再把醃酸菜的湯倒進去，壓上石頭，一個月後就好了。
醃好的酸菜可放到冰箱裏保存。
注：1.用石頭壓上白菜，一方麵是為了把菜很快的壓下去，使白菜不露在水麵。這樣可與空氣隔絕，防止白菜醃漬過程中變質腐爛。。
以上三年前醃酸菜時拍攝記錄漬菜的過程圖，給大家做個參考~
科普一下酸菜的優缺點，和大家分享：
把白菜醃成酸菜，其營養價值基本上沒有什麽改變，幾乎把白菜原來所含的蛋白質、醣類、無機鹽等營養成分都保存了下來，大多維生素也都保留下來，酸菜發酵需要乳酸菌，這些乳酸菌可能是酸菜營養上最突出的特點，這些乳酸菌可以幫助人體消化，人體內需要充足的包括乳酸菌在內的益生菌，可以抑製有害細菌的繁衍......
在大多的醃菜、泡菜中都會產生些亞硝酸鹽，酸菜醃漬過程中，維生素C會被大量的破壞。
酸菜、和其他醃菜、漬菜、泡菜在醃漬一周左右時亞硝酸鹽含量會高些，而到了20天以後亞硝酸鹽含量最低，所以酸菜應該醃製30天後再食用。酸菜中含有的亞硝酸鹽，在酸性條件下，經過烹飪的高溫過程，亞硝酸鹽更有可能被蒸發掉些。
在國外很難吃到正宗的東北酸菜，尤其自己家醃漬的，幹淨又不含防腐劑，吃的放心，因醃製的量少，再加給親鄰好友們分享一下，大家也都吃個新鮮，這樣正好適合了偶爾解解饞的硬道理了。
東北酸菜和其它醃漬菜、泡菜醃製過程大同小異，所以都屬偶爾吃吃，能解饞解鄉愁就好！
有關酸菜的營養價值，可參考網上很多文章：
http://www.sinoquebec.com/bbs//archive/index.php/t-795168.html
幹啥像啥，
讚你的耐心愛心！！！