日日雜談之殺豬菜

這個菜名字就暴力，做法也堪稱暴力，現在無論怎麽做都不會正宗。顧名思義，殺豬的時候做的菜，不殺豬，哪裏來正宗的殺豬菜呢？

東北有俗語：“小孩小孩你別哭，過了臘八就殺豬”。到了殺豬的日子，早起親戚鄰居上門跟著歡天喜地一會兒，等那邊磨刀霍霍，這邊幾個人擼起袖子奔豬圈，就嚇得縮成一團。

兩手狠狠塞住耳朵，低頭閉眼。膽大的妹妹趴在正對著廚房的小窗戶看，邊看邊通報，終於等到她說開始吹氣了，才敢放開塞耳朵的手。一步一步小心湊近窗戶，果然鍋台上一片白花花，幾個人圍著，吹豬的人臉脹的通紅，脖子上的筋都暴起來。

一群人說說笑笑弄到中午，自家的大圓桌子、鄰家借來的更大的圓桌子都支上，一道道菜盛在大盆大碗裏端上來，三下兩下就擺滿了，幹活的人洗手入座，笑語喧天。姥姥在鍋台擺了一溜大碗，每碗都盛到上尖，快步一碗一碗給沒來的鄰居送去，那是殺豬菜。

殺豬菜用的肉是豬脖子的肉加上剔下來的碎肉和最不成樣的骨頭之類，幫忙的人替主家著想，不會放成塊的好肉。東北人家冬天的酸菜必有兩三大缸，寬寬的湯，加大量的酸菜，大塊的肉煮熟撈出來切片，酸菜一直咕嘟咕嘟燉在鍋裏。撈出來的肉肥多瘦少，片切得大大的，再放進鍋裏跟酸菜一起燴，酸菜熟爛，起鍋前放血腸。血腸是用豬血加花椒水等調料灌在處理好的小腸裏的。煮血腸的火候很有學問，時間短了不熟，煮過了血腸就不嫩了。

大家都不再養豬之後，街上有了專門賣血腸的攤位。爸爸愛張羅吃這些東西，買來一根，讓我切，還說：“切薄點”。他不說我會盡量切薄，他說了我就偏不切薄。第一刀下來就是一段，爸爸站在旁邊趕緊說薄點再薄點，偏不聽他的，隔著好遠再來上一刀。爸爸還伸手指點，橫七豎八接連又來上幾刀之後，爸爸終於明白，轉身走了。吃飯的時候媽媽說：“這血腸切得可有點氣人啊！”我和父親都隻管吃，不說話。結婚前一天爸爸喝到五官移位，吐字不清地告訴娶他女兒的人：“她要是不說話就是生氣了。她自己主動幹活可以，別人讓幹她就不幹了。”

離鄉幾年再回去，朋友備了一堆菜單要帶著一家家吃過去。出門前先問想吃啥，連忙說殺豬菜，人家笑道：“現在誰吃那個。”於是聽從安排。吃到假期結束也沒輪到殺豬菜。

小貼士：係列叢書《漸行漸遠金瓶梅》和《日日雜談》已在亞馬遜上架，搜索一窗青山即可找到，後續預計將陸續上架《金瓶梅》賞析文章二百多篇，《日日雜談》小品文五百篇和《紅樓夢》賞析多篇，供大家消磨時間、佐茶佐酒，敬請關注。

[油翁]

坐飛機抵家門口，零下二十多度，鼻子縮成一團，眼睛直懟天空，找不到。細細嚼一口，肉香四溢。南邊的人不會做殺豬菜，聽到那肥瘦不均、帶血汁的肉，吃不下。北邊的人笑，問他們多吃菜嗎，隻要一份包菜。人生的路上，哪有不辛酸的，在鄉愁中找到安慰。

初學烹調的青年買了豬頭肉和酸菜，大刀砍去，頭發微卷，青年自豪地把刀扔進鍋裏。榮幸的是淘汰落地的刀，鍋一直溫熱，哪裏才是北方，找他若找不到，隻能是戲弄他。

他砍到好豬脖子的肉，放進鍋裏盡情噪聲。從酸菜壇裏盛出一勺酸菜，放滿肉。放平鍋，拍打刀柄，砍掉一排大蒜。把大蒜丟進鍋裏。

叮叮當當，有些困倦。他拔出血腸，小心翼翼要卷進小腸，當然也不怕著涼，那才是北方的口味。

吃吃停停，香氣濃鬱。那酸菜和肉配合得這麽好，純美的方式。趁早，到家鄉找找感覺吧，他想。

肉塊放在碗裏，蓋上一堆束束的蒜瓣，他看著鍋裏的肉湯還在翻滾，一顆顆汗珠流下額頭，那就是北方的人。他看著肉湯，自然要笑。

[一窗青山]

是的，我們稱之為蒜醬，豬肉類的絕配。

[寒墨]

68年到內蒙阿榮旗插隊。那個地方也屬於東北，的確難忘殺豬菜，特別是血腸。一定要沾著蒜醬油吃才好吃。