滇味小吃: 涼拌米豆腐(米涼粉) 和 玫瑰米涼蝦

小時候一到夏天就忍不住往街上跑,一是買樓下拐角那家的玫瑰米涼蝦,二是他家對門的木瓜水.木瓜水在西南其他地方稱冰粉,隻有在雲南稱木瓜水.很久不吃這些東西就有點想,但總因為找不到生石灰而做罷.這回終於下決心從網上訂購了一點食用級的生石灰(Food Grade Pickling Lime),一了心願!

米涼蝦是遍及雲南街頭巷尾的風味小吃.用大米製漿煮熟,用漏勺漏入涼水盆中而成.因頭大尾細形似蝦,故此得名.用它配入紅糖水,加入雲南特色的玫瑰糖,是夏季解渴佳品.成品香甜軟嫩,入口冰涼.這幾天,到處都已經變冷了,唯有我們這兒還是豔陽高照,熱啊~~



材料:
1, 1 CUP 粘米粉
2, 3 CUP 水
3, 1TBSP 石灰水(先用1/4 TSP 生石灰 + 1/4 CUP 水兌成石灰水. 實際隻用一大勺)

將 粘米粉和水在鍋裏混合,放置30分鍾讓米粉充分吸收水分. 然後用大火燒到半熟(大概170F),緩緩倒入石灰水,將火收小並繼續攪拌.待米漿變稠,用筷子挑起成片狀流下,如果是做綠豆涼粉,這個時候就可以停了,可做米涼蝦或米涼粉卻需要繼續小火加熱並攪拌10-20分鍾.待鍋中米糊均勻的鼓起小泡顏色也從純白變暗甚至有些淡黃,才能視為熟.整個過程要注意持續攪拌,以免米粉粘鍋,我用打蛋器攪的.

把攪和好的漿糊倒入有六毫米圓孔的漏勺,漏勺置於一個盛冰水的大型容器上麵,一邊倒一邊用一個勺子在漏勺裏麵攪和.這時,漏下去的米粉的形狀就很像一個個蝦仁.
紅糖熬成糖稀,玫瑰糖加開水調稀晾涼.芝麻炒香.
吃的時候從水裏撈出米涼蝦,加入紅糖稀和玫瑰糖,再加幾塊碎冰塊,麵上撒點香芝麻就好了.


在美國的同學可以在超市賣早餐糖漿的地方找到一種Molasses,味道和口感跟以前自己家用紅糖熬出來的紅糖稀一模一樣! 如下圖:


用生粉和其它的原料做的涼蝦不能算是真正的“涼蝦”， 真正的涼蝦是用米做的，它們主要區別於口感的不同，吃後神清氣爽消暑解的效果也不同。天熱的時候喝一碗“涼蝦”，既解渴又清涼.

另外,那個玫瑰糖也是我用自己後院的紫紅色玫瑰做的,放蜂蜜多的我叫它玫瑰醬,放糖多的我叫它玫瑰糖:))
用料也非常簡單,就是玫瑰鮮花瓣和蜂蜜還有少量的白糖:

首先是準備玫瑰鮮花瓣,在美國要在花圃裏找到可食用的玫瑰很難.我家附近就隻有一處著名的玫瑰產地:TYLER,TX.那裏很多玫瑰園,但也隻培養少數的ORGANIC ROSE(FOOD GRADE),所以說還是自己家種點比較好.當然,玫瑰要找那種聞起來有濃鬱的甜香,花瓣也很肉厚的那種.在後院花園采摘最新的剛剛開放的玫瑰花.這裏采花也是有講究的,一點沒開的花苞玫瑰精油含量不高,盛開後的則精油都揮發跑了.所以要在清晨玫瑰剛剛開的時候采摘.這個時候精油含量最高.摘後,洗淨,晾幹.放進幹淨的沒有水的晾幹的容器裏麵,放蜂蜜和少量的白糖或者紅糖.(白糖和紅糖做出來味道是不同的哦!)

接下來就是要和玫瑰花充分的揉搓了,我是用擀麵丈的一頭在大碗裏磨的.一定要均勻,.這樣才能更好的發酵,成品才能更美味！

等你覺得揉搓得差不多了,就把這些放進瓷壇罩上幹淨紗布,在院子裏常溫下放置讓玫瑰醬和蜂蜜等自然發酵.蜂蜜本身是殺菌的,所以不用擔心.這樣放置1-2個月的時間,做出來的玫瑰醬才不發澀,再放置半年一年的還要更好吃那!( 嘻嘻……，每年都忍不住，先吃下去好多!現在外麵賣的有些廠家隻看重利益,縮短發酵時間,或就直接采用煮的辦法,這樣玫瑰醬的香味和口感就大打折扣了.所以玫瑰醬還是自己做的好吃!這樣才更美味更健康.

玫瑰醬經過充分發酵,經曆夏天的炎熱和冬天的寒冷,經曆了冷和熱的考驗,就越發的香甜和美味!其實雲南自古就有"玫瑰花玫瑰醬,經年香味不變樣"的說法,就和美酒一樣,越放越香!不過我家的玫瑰醬往往過不了一年就被我吃光光了:)

在雲南大部分地區這種由米做成的涼粉叫成米涼粉,隻有和四川接壤的一部分地區把這個叫米豆付.貴州和四川都把這叫米豆付.
如果要吃米涼粉(米豆付)則還需要繼續加熱大概十分鍾,直到稠得都快攪不動了,再直接趁熱把米糊倒入抹了油的模子裏放涼,然後倒出來切塊涼拌或煎炸等.如果怕切不好,可以用細的牙線:) 在西南,涼粉都有很多種.雲南有的雪白晶亮的抓抓粉(也就是別處說的綠豆涼粉),可涼拌成鹹味的也可加紅糖稀和玫瑰糖成為夏日冰點.另外還有用黃豌豆做成的亮黃色碗豆粉,雞豆(chick pea)做成的淺灰色的雞豆涼粉,蕎麥做成的深黃色的蕎麥涼粉,各種涼粉顏色和口感都不一樣,這裏就不一一贅述.米涼粉吃起來沒有綠豆涼粉那麽Q,比較綿軟,有大米的清香. 個中滋味,吃過的人很容易分辨出來.

沒印象的同學可以回顧一下當年劉曉慶和薑文演的著名電影<芙蓉鎮>,裏麵劉曉慶就是賣米豆付的.


米豆付是可以拿來煎,炒,炸,涼拌.
這裏我做的是涼拌的.加了甜,鹹醬油,醋,炒過的太和豆豉,芝麻油,辣椒油,碎的香花生,芝麻,蔥花,香菜.同學們也可以自己發揮,跟涼拌其它涼粉一樣.
這是拌開之後的,拍完照我就自己享用了.因為比較辣,我老公是不會欣賞這種食物的:)



紅帽注:

1,米粉與水的比例很重要.水少了做出來的“涼蝦”外形與口感不好，水多了“涼蝦”無勁道.特別要注意的是,倒漿的速度要快,米“涼蝦”千萬不要慢慢倒.同時火要掌握好,米糊熟與不熟的辯別是米糊是否均勻的鼓起小泡.篩子孔的大小以6mm最好.太小出來的是直線.太大出來的圓球:)我家裏隻有最大四毫米的,所以米蝦頭還不夠大,等哪天找著6毫米的漏勺再做一次:)
2, "涼蝦"是否成功從外形就可以判斷一二. 一是外形,頭尾均勻和不能出現斷尾.頭尾不均勻或斷尾是由於米糊偏幹或偏稀,石灰水(堿水)放的過多或過少.二是湯要清而不混濁,口感細膩,軟而有勁道.
3, 玫瑰米涼蝦也可以有很多變化,可以加自己喜歡的色彩繽紛的水果丁或幹果.
4,如果用當年出的好的新米磨出的米漿來做,效果會更好.可惜我是弄不到了.

5,另外生石灰和熟石灰不是一種東西,要注意區分.生石灰氧化鈣(CaO),加水後會起很多泡泡,氧化鈣變成氫氧化鈣 也就是熟石灰(CaO+H2O=Ca(HO)2),生灰英文叫burnt lime.另外就是熟石膏,是硫酸鈣(CaSO4)做豆付用的.加水沒反應.英文名字是burnt gypsum.但不是一般工地上刷牆的生石灰就可以拿來做這個的,要食用級別.在美國的同學可以在www.amazon.com 訂購供食用的:food grade pickling lime.老美也用這個做酸黃瓜的醃料:)

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