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你所不知道的過橋米線-轉自雲南同鄉風之末端

(2016-01-29 13:43:50) 下一個

 

又開始讒過橋米線了,哪天有空要專門花一天時間來做。先把做法存在這兒:

你所不知道的過橋米線- [風之末端]

這幾天不斷有網友提及雲南過橋米線。可能很多網友都知道:風之末端是從滇菜廚師轉行做寫手的,今天我就從廚師的角度來說說過橋米線,專業優勢啊!我所說的有的東西你就算是雲南本地人,保證以前你也不知道。

首先要說米線,米線這個東西是曆史上外省人帶入雲南的,雲南的朋友聽了不要不高興。根據現有的古籍資料,至少在宋朝時就有了,那時候叫“米纜”。

雲南的米線分為兩種:一類是大米經過發酵後磨粉製成的,俗稱“酸漿米線”,工藝複雜,生產周期長。特點:米線筋骨好,滑爽回甜,有大米的清香味,是 傳統的製作方法。另一類是大米磨粉後直接放到機器中擠壓成型,靠摩擦的熱度使大米糊化成型,稱為“幹漿米線”。幹漿米線還可以曬幹後即為“幹米線”,方便 攜帶和貯藏。食用時,再蒸煮漲發。幹漿米線筋骨硬,咬口,線長,但缺乏大米的清香味。

宋代製作的“米纜”就是後一種“幹漿米線”。直到現在,在廣東、廣西等叫做“米粉”“粉幹”的都是這種米線。

這些年在全國各地都有一些雲南人開的過橋米線餐館,但是因為“酸漿米線”的生產較為複雜,需要的設備也較大型,這些餐館隻能采用“幹漿米線”。這倒 不是糊弄顧客,就是在雲南,過橋米線的發源地——紅河州一帶也是喜歡幹漿而不喜歡酸漿。昆明的酸漿米線是用工廠規模來生產的。

過橋米線的各種來源傳說大家應該都知道,傳說歸傳說,真正過橋米線的出現是受北方“涮鍋子”的啟發而產生的,這是雲南和北方飲食文化交流產下的一個“混血兒”

過橋米線的關鍵是在於一碗湯,這碗湯的做法很講究,原料除了豬骨頭外,必須要用兩隻壯母雞,一隻老鴨子。有人說了,我用三隻壯母雞、兩隻老鴨子不行嗎?是不行!這是多年來廚師積累下來的經驗,這樣燒出來的湯才鮮,而且一定是老鴨子!

雞鴨都要現時宰殺,而且要把雞血留著,等到用猛火把豬骨和雞鴨煮上四五個小時後,把湯裏的所有東西撈出來,把雞血擠成碎塊放進湯裏,不停攪動,這時雞血會把湯裏的雜質凝在一起,湯從乳白色變得清澈透亮。撈出沉澱物後再把豬骨放進去,用小火再慢慢燉一兩個小時。

這一道工序現在的過橋米線餐廳一般都不用了,為了保證讓顧客看到自己的湯的確是豬骨和雞燉出來的,(好些湯裏也不用老鴨子了,都用清一色的養雞場出 產的飼料雞)湯的顏色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不夠,把一筒“餌塊”(也是雲南一種用大米製成的食品)丟到湯裏,要多白就有多白。咦,說漏嘴了, 這是時下烹飪的秘訣之一呀!

現在有一些做過橋米線的以為湯裏麵煮的東西越多,味道就也好,什麽魚肉、火腿都放進去煮,這是不懂烹飪的人幹的,五味調和,就是要“調”,不是一鍋燴,這樣煮出來的湯失去了過橋米線鮮香、爽口的特點。

湯說完了來說配料。過橋米線裏的雞肉塊不是象現在通行的切出來就可以放進湯裏,必須用少量的鹽、五香粉等佐料拌勻後醃一下才可以裝到盤子裏。如果用豬腰、肚片作配料,還得把這兩樣放入開水鍋裏麵汆一下,為什麽要這樣做?去除腥味呀。

把雞肉、脊肉片、豬腰片等等葷菜裝入盤子後,就得準備素菜了。正宗過橋米線裏有一個素菜是必不可少的,就是草芽。好些人以為這是雲南特有的蔬菜,不 過風之末端告訴你,這玩藝兒經過本人認真考證,今天第一次向大家披露這個學術成果:草芽——就是宋代大文豪蘇東坡那首有名的:“竹外桃花三兩枝,春江水暖 鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時。”詩裏麵的“蘆芽”!因為:它和另一種雲南人現在還吃的野菜——蔞蒿是共生的。

蘆芽、蔞蒿,這些野生蔬菜,美味呀!隻是蘆芽極難保鮮,過去隻有紅河州的過橋米線可以用,現在因為運輸的發達,昆明的過橋米線裏也有了,但外省的朋友就不容易吃到了。

看來蘇東坡不愧是美食家,這首詩裏提到的鴨子、蘆芽都預見到了幾百年後的過橋米線,對了,還有河豚。河豚現在誰也不敢吃了,過橋米線裏用烏魚片來代替。記住是烏魚,不是草魚也不是鯉魚。

還有一樣是敲開放入湯裏麵燙熟的蛋,現在一般是用鵪鶉蛋,其實應該是鴿子蛋才對。雞蛋太大、鵪鶉蛋太小,家禽蛋裏麵最好吃的是鴿子蛋,不大不小,隻是價錢太貴,餐館老板是不會用的。

一直有人傳說過橋米線湯裏麵上那層是鴨子油,起到保溫的作用,這是個誤會,主要是因為湯裏麵有老鴨子的緣故。那層油是豬油,隻不過經過了一點加工,注意呀!二級廚師風之末端的秘訣又來了:把豬油燒到冒煙時放一塊生豬肉進去炸一下,豬油色澤黃亮、而且更香。

把湯舀到海碗裏之前,還要在碗裏放入少許雲南特有的甜醬油、胡椒,有吃辣的顧客,這時還要放辣椒油。現在的雲南人到餐館吃過橋米線時要注意,油辣子一定要在湯端上來的時候就放,這樣才能使其香味出來,切記切記!

說了這半天,咽一下口水。

接著說:過橋米線所采用的酸漿米線不宜太粗,太粗會影響整體的味道,同時,要在湯裏燙熟的配菜也不是越多越好,過橋米線的精髓就在於把各種配料、米線加進去後,原來的溫度下降到正好適合食用的溫度,要想在一個碗裏吃到各種東西,我勸你還是去吃火鍋算了。

以風之末端的觀點,現在昆明市麵上賣的過橋米線,不超過10元的配料是最能體現這一特點的。

還有要告訴外省的朋友,如果你剛到雲南,或者在雲南停留的時間太短,我建議你不要忙著吃過橋米線。每一處的飲食和當地環境是密切相關的,雲南過橋米 線對於一下朋友來說最大的毛病是過於油膩。不過你要是在雲南這個高原地區呆上一段時間,因為消耗過大,你就會想吃大油大肉了,這時再去吃過橋米線,才能體 會出雲南飲食的博大精深啊!

不過昆明現在有些餐館賣的過橋米線我是絕對不吃的,不地道的湯就受不了了,惟其不地道,要放一大勺味精,唉!味精,竟然還有個電視廣告說某某味精是廚師的秘訣!風之末端作為網上罕見的專業廚師寫手,強烈受不了這種歪曲廚師形象的宣傳,抗議!——沒用。

風之末端一般是在某某飯店(為避做廣告的嫌疑不說名字)吃過橋米線,那裏的廚師長是我師哥,給顧客作的過橋米線也很道地,其次就是花鳥市場附近的一家,也不說名字了。至於在昆明到處都有的過橋米線連鎖店,吃的人是挺多,隻是缺乏專業食客。

說完了,我得去買菜了,說嘛、說嘛,自己幫自己說的過橋米線逗出癮來,你幾奶奶的,今天我就做一台過橋米線來各人甩甩!(昆明話翻譯成普通話:做一頓過橋米線自己吃)

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紅帽注:

樓上風之末端的大部分觀點我都同意,但配菜方麵我是一定要加幾樣東西的:

1,脆哨。這是雲南貴州一帶比較流行的一種非常有味的炸酥肉。

2,生豌豆尖,又叫豌豆苗。

3,燙過或生的綠豆芽。

4,切碎的香菜和青蔥。

5,切成寸段的燙熟的韭菜葉。

6,鮮湯裏燙過的很薄的腐皮。

7,雲南特色的酸醃菜。如果沒有換榨菜絲也勉強了。

8,炒香的花生或黃豆。

另外,雞肉一般我都是用帶骨雞腿先醃入味,用滾水燙幾分鍾至半熟狀態,再切成厚片碼盤。

直接拿來生燙的隻有宜熟的豬裏脊肉片,和魚片。其它的幾乎都是半熟的薄肉片。

 

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風車輕舞鬱金香 回複 悄悄話 學習了!這高湯就決定了一般家裏是做不出來的
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