真正的牛排大餐-Prime Standing Rib Roast

真正的牛排大餐-頂級扒房的牛排家裏也能做-Prime Standing Rib Roast:


在美國專門的扒房裏這道菜叫Prime Rib Roast,肉香撲鼻,柔嫩多汁,入口即化的感覺我也不用多說,吃過的人都印象深刻......當然價錢也不便宜.舉世聞名的費城牛排三明治(Philly Cheesesteak Sandwich)也用這種牛排切薄片做成.

這樣的牛排自己家裏也是能做的~~~



因為客人都在一邊等著,我沒好意思擺盤,打燈,拍照.隻在我老公切肉的時候匆匆掃了兩張.後來我去上其它的菜,叫我老公負責照相,他老人家眼裏就隻有牛排.即使這樣,也隻照了一張桌麵上的牛排而已.早早的扔了像機坐在桌前和客人一起興致勃勃等著開飯了:)


　　這次牛排選的是(4-bone-in) standing rib roast from the loin end ,大概14磅.因為我們做這道菜的時候通常有很多客人來的.如果切成2-2.5英寸厚片,就是一片片的肉眼牛排(Rib Eye Steak),那又是另一種做法了.單片的Rib Eye Steak我喜歡先在鑄鐵鍋裏用黃油煎封,再一起送進500F烤箱中高溫稍稍烤一下.
    在美國,用來做牛排的肉類一般分3級,從高到低分別是Prime,Choice,Select.其中每級裏又分有上,中,下三等,與牛的品種,飼料,牛排部位的選擇和牛肉aging的方法都有直接的關係.美國市麵上通常出售的食用牛排多以Choice ,Select為主.而Prime級的牛排數量很小,隻占牛排市場的2%多一點,其中的絕大多數都已被高級餐館和扒房訂走,剩下的隻有到專門的肉店或者郵購才買得到了.
    那麽以什麽來做為牛排分級的標準呢?
    其實在美國USDA選評牛肉是以牛眼扒(Rib Eye Steak)為準,評鑒的項目又以油花的分布;牛齡;彈性,香味和濕度為三個主要的關鍵.
    油花也就是分布在瘦肉之間的脂肪也就是所謂的marbling,油花的分布越多越均勻那麽等級也就越高,Prime級的牛排油花含量約在8-11%之間,而Choice的油花隻有3-4%.日本的著名和牛Wagyu油花可以達到25%以上
    我買的這塊算Prime裏一般的,是從專門的肉鋪(butcher shop)裏買的.可以看見中間漂亮的雪花:


    從另外一頭看,這麽大體積的牛排用通常的煎,炸,燒的辦法是不能做好的,需要一點特殊的技術.一般需要長時間的低溫烘烤把裏麵烤熟但不能烤老,最後又用高溫把外麵烤得焦香:


我和老公都是美國明星廚師Alton Brown的扇子,這個牛排的做法也是參考他的辦法,加了點自己的變化,如果有興趣的可以看看Alton Brown是怎麽做的:http://www.goodeatsfanpage.com/Season5/Roast/RoastTranscript.htm
我的做法是:
1,提前幾天買牛排.買來後除去包裝直接放冷藏箱底部,底下再放個鐵架子使它懸空.保持溫度在34F-38F,濕度50%.三天到一周.這一步叫低溫風幹儲存,又叫幹熟成(Dry age).
大家都知道,意大利的葡萄醋和幹酪,都需要一個低溫風幹儲存過程.又有多少人知道剛殺的牛肉還不是最鮮美的?牛排品質的提高需要有個熟成(aging)的過程,因為牛肉裏的天然酵素會一步步增加肉的嫩度和風味,吃起來當然就更加鮮美.aging 又分幹的和濕的.一般美國超市裏賣的是已經經過低溫濕法儲存(wet aging)的用抽真空包裝好的牛排,而不是經過Dry age的.如果要進一步說Dry age的原因,估計又得另開一篇.有興趣的可以參看我在私房小菜的廚師網友小蝌蚪的一篇專論:淺談牛排(3)
總之經過三四天的幹熟成(dry age)之後,14磅多的牛肉縮水成了12.5磅,表麵也明顯看出來顏色變深,也幹了一層.這算是一般的了,很多專業扒房有專門的冷庫做dry aging.一般從7-14天不等,最長的可達四個月.

2,要做的那天提前從冰箱拿出來,放到室溫.抹些香料油鹽敷在表麵.
如果想簡單,就隻需要抹現磨黑胡椒粉(black pepper),粗鹽(kosher salt)和植物油(canola oil)
想味道複雜一點的話,加Bay Leaf,Thyme,Parsley,和青蔥,薑末,蒜末,粗鹽(Kosher Salt),現磨的黑胡椒,小茴香籽,植物油(Canola Oil), 料酒,抹勻並使勁按摩.我沒有計量,就憑感覺一樣抓了一點:)

3,為了防止烤箱上下左右熱度不均勻,還專門去弄了個大號的瓦做的花盆和盆墊子,把烤肉專用溫度計放到玻璃烤盤裏,然後再一起放到這個花盆弄成的悶爐裏, 再把他們全都放到已經預設溫度200F的烤箱裏烤,直到溫度計報告溫度達到200F.這種溫度計可以把探針插在烤箱裏的肉上,預設好想要的溫度,線牽出來,可以在烤箱外麵讀數,到時會自動報警,很好用.
這就是我用到的兩樣特別家私:


4,這時候把溫度計插到牛排中間,連牛排烤盤一起放到瓦盆底上,蓋上瓦盆.溫度計設置到116F報警.大概四個小時(看各人烤箱和牛排重量了),一般每磅大概需要烤18-20分鍾.不過時間隻是給個大概的指標,具體還是要以溫度計為準!等插在肉上的溫度計指示到116F報警時把肉盤拿出來用鋁箔紙再加一層毛巾蓋住,它還會繼續升溫,一般會升10F左右.同時把烤箱溫度設到500F.
5,等烤箱從200F升溫到500F時,剛好牛排內部也不再升溫了.這時再把牛排放進去,瓦盆再蓋好.用高溫使外麵一層焦黃,形成crust.你會聽到滋滋的響聲,15分鍾後把牛排取出來放案板上,鋁箔紙蓋住保溫再等它休息15-20分鍾.這是為了讓肉汁收回去,如果現在馬上切的話,珍貴的肉汁都要流出去了,肉吃起來就會柴,不潤澤(Juicy).前麵那麽多的工夫也就白費.
這是剛從500F高溫出來,要蓋鋁紙以前搶拍的一張照片:



6,在等的過程中把盤裏剩下的油用小勺舀出去,留下盤底的東西,加1杯紅酒1杯水或著牛肉湯(我用罐裝的),四五片SAGE的葉子揉揉放下去一分鍾後撈出來,鹽和胡椒調味.並用木勺不停攪拌並把烤盤裏的東西都刮下來溶到液體裏,這個過程叫de-glaze.直到所有液體縮到隻有原來的一半時,調味汁就做好了.這種調味汁有個名字叫Au jus, 來自法文.在美式烹調裏一般指牛肉菜裏的比較輕一點的調味汁.相比之下gravy要比Au jus 濃稠得多.下麵最後一張圖裏右下角那個深色調味汁就是.本來撇出來的油還可以做約克郡布丁(Yorkshire pudding),但那東西太油了,我也就不考慮了.
這個時候再把肉切開,把 表麵的肥肉和下麵的骨頭切下來.把中間的牛排切成片裝盤.越靠外麵的越熟.
這是切到最中間部位的,算4成熟(rare)吧.圖中是我老公用電動刀切的.剩下的骨頭第二天拿來燉湯也很不錯.




吃吧~~~以前有朋友看著我貼的幾次牛排都有很多血水在盤底,問126F怎麽能吃呀.實際上126F是指第一次從烤出來後達到的溫度,然後還要進500F 的烤箱再烤15分鍾,再拿出來還會繼續升溫,到rare.也就是大概135-140F.肯定是熟了,放心吃吧.我家餐桌上最後剩下的一般是骨頭和最靠外麵的那兩片:)

真的很嫩很嫩很好吃~~


通常配這道菜的還有土豆泥,和清炒甜豆,蘆筍,黃油紅酒煎蘑菇,小餐包等.這些我老公都沒有拍,他說那些不重要:)

我做這道菜很糾結.這種牛排一買一般都是十幾磅重的,所以都是人很多的時候才能做,平時兩個人吃飯是不能做這個的.而人多的時候要準備其它很多吃的,不能因為要拍牛排的靚照而拿出一幹攝影的家夥來讓客人等,這樣對客人不禮貌,所以盡管從2003年聖誕節開始我每年至少做兩次,從來沒有拍到過滿意的照片.都是隔著客人的背從後麵偷個縫掃一兩張就趕緊開飯了.這也是很遺憾的一件事.