紅帽家的花園,美食和音樂
琴棋書畫詩酒花 , 柴米油鹽醬醋茶~~~
這是一道起源於昆明附近宜良城的小吃,已有近百年曆史.辛亥革命時宜良人祝可清開設興盛園,尤以燒賣馳名.此店門庭苦市,供不應求.老板靈機一動,想出一個辦法,凡需燒賣每人隻賣三個.這從心理上增加了顧客的好奇,慕名而來者絡繹不絕.
這是後來在開PARTY時做的:
一日,有位老者慕名前來品嚐,吃後還要,店裏就是不賣.他就問:"都督來吃也隻賣三個?"祝氏答:"即使都督駕到,也隻賣三個."數日後方知,前來食燒賣的老者便是都督---唐繼堯.都督燒賣由此得名.
我國各地燒賣製法頗多,風味各異.而都督燒賣的製作別具一格.首先,皮坯是用麵粉加雞蛋後用熱油湯先合成麵團.熱油湯是用豬,雞的骨頭熬製的鮮湯,油重湯鮮,合製麵團後擀出的皮坯,自然味道要好,且軟糯回甜.再則就是都督燒賣的餡心非常講究,是用生餡與熟餡調合而成,既有北方麵點餡的鮮嫩特點又有南方而食熟餡的香醇適口.充分體現了雲南菜結合南北烹飪技巧的特點.餡由鮮豬肉末,熟豬肉丁,加雞蛋,水發冬茹,冬筍,幹貝,肉皮凍等精心調製而成.
包製時要求薄皮大餡,餡心約占重量的百分之九十左右.燒賣外形上要攏口,不像外地燒賣要翻荷葉狀的邊.要呈長石榴花形才對 .入籠蒸熟裝盤,連同用醋,油辣椒,芝麻油,石醬油,味精, 芫荽末等兌好的蘸料一起上桌.
我做的顯然是山寨版的.之所以用都督燒賣的名字主要是引大家進來,哈哈:))
燒賣皮的材料用了:
300克中筋麵粉,120克滾雞湯,一個雞蛋清,鹽少許.(做24個燒賣).固體和液體的重量比例大概是2:1.
燒賣皮的製作:
把麵粉和鹽混合,把煮開的雞湯倒進去時用筷子不停攪拌成麥穗狀..等涼了再揉,並把雞蛋清混進去.揉好後用塑料薄膜密封餳30分鍾.擀皮子的時候如果需要,用超級生粉(POTATO STARCH)撒麵防粘.
揉麵這步我偷了點懶用麵包機做的,結果沒有後來用手揉的效果好.
燒賣餡的材料用了:
新鮮豬裏脊肉半磅,帶肥豬絞肉一磅,鹵好的豬皮半磅,冬筍半磅,水發冬菇6朵,蒸熟的雲腿丁1/4磅,蔥薑末各少許,雞蛋一個,醬油,耗油,芝麻油各兩大勺,生粉兩大勺,白胡椒,白糖,涼雞湯適量.
做法:
1,先把裏脊肉切片切絲再切成綠豆大小的丁,用醬油,料酒,白胡椒,生粉碼味了以後略炒一下.
2,豬皮我用的是鹵過豬皮凍.把它切成丁.熟的雲腿和冬筍,冬菇也切丁.
3,把所有東西攪拌在一起,並持續加雞湯直到自己認為合適.
4,把皮擀成比餃子皮稍大一點的薄皮,放餡,再用食指和拇指一攏就好.
5,蒸架噴點油,燒賣中火蒸十分鍾左右就好了.
由於皮子是用雞湯和蛋清揉的,麵粉用了沒漂白的UNBLEACHED FLOUR,這燒賣沒有通常用開水燙麵做出來的那麽白且透明.說是山寨版,另外一個原因是我沒那手藝做到皮子重量隻占整個燒賣重量的10%.估計那得專業師傅來做了:)
我這次貪心了點,餡弄得太多了,所以又另燙了點麵.這次用手揉的.皮也擀得稍薄一點.效果比較好.
老公吃完後說這東西看起來像個小袋子,吃起來也不錯. 嘿,當然不錯咯.我費這麽大工夫做的!
看看裏麵:
紅帽注:
1,都督燒賣的特點一是用肉湯燙皮,二是生熟餡混用加灌湯.缺一不可.
2,皮可以揉得稍硬一點,容易擀薄.太軟了會粘.
另外給大家看看我家豐收在望的大棗,比乒乓球大:
近看:
對對,就是這個名字,地址也對.
在網上瞎逛，找到這麽一個苗圃：Doan's Nursery Inc
622 S Belt Line Rd
Irving, TX
， 紅帽妹妹你看一下是不是這個？
謝謝紅帽妹妹的回複，再過三四個星期我去找找看這個苗圃，還麻煩妹妹如果能問到具體的名字就告訴我一下，我會常來這裏看你，真的很喜歡你的博！
還要謝謝你這麽仔細地介紹種棗樹的要點，對於我這個“植物殺手”真是太有用了！
還有，creme brulee也是我的最愛，隻是我懶，用的是簡易法，下次一定學習妹妹道地的做法，肥要減，這一口不能戒！
我在DALLAS的一個越南人開的苗圃買的苗.好象也在網上看到過美國的一些苗圃賣過,叫JUJUBE.
苗圃名字也不記得了,哎.先大概講一下,回頭再問問朋友.
我是從635W南下35E,然後走HWY183W,遇到BELTLINE左轉,也就是向南.一直往下走,大概過四五個紅綠燈.在路的左邊,可以很明顯的看見苗圃擺的花放在外麵,進去是一家越南人.跟他們說要JUJUBIE TREE.大概$35/盆吧.
在DALLAS很好種,最好秋天種.挖個很寬的淺坑,下麵先放點沙好濾水再拌點牛糞土.這東西不喜歡德州的粘土.然後中間的土稍微攏起來一點,把棗樹根的中間坐上去,在把其他根須部分分散開來.最後埋土上去.到冬天時葉子掉光後把主杆剪到隻剩根光杆子,第二年會發起來新枝.當年秋天種,第二年結果, 不過不會多.第三年開始豐收.我這個從第三年開始年年豐收.棗樹隻要每年施四次肥就夠了.我有時用COMPOST有時直接買那種專門給果樹用的 STICK,插在根附近就好.喜歡水根部排水要好,否則爛根,但平時可以不管它,到結果後我開始每天澆一次水.我不知道紐約的氣候能不能活,但國內陝西山東都是著名大棗產地,冬天也很冷,應該行吧.
謝謝:)
謝謝你的回複，可惜我離你太遠了，沒法去買，羨慕中。。。
這家鄉的美食想吃就得自己做呀:)
新鮮棗子又甜又脆,好吃啊...
好象沒聽說過呢.
在DALLAS,TX的一個越南人開的苗浦裏買的苗,從2002年秋天種下,2003年就長了幾顆.但是自2004年以後每年都是豐收啊....
DFW有老鄉聚會嗎？
真吊胃口！