紅帽家的花園,美食和音樂
琴棋書畫詩酒花 , 柴米油鹽醬醋茶~~~
正文
每逢家節倍思親,今年似乎特別想.所以做了很多雲南菜,以蔚思鄉之情.照片顏色都有點翻紅,因為牆壁都是紅的:)
第一道冷盤是雲南名菜:孔雀開屏--什錦大拚盤.
當時由於我不會雕孔雀頭,隻做了個簡易版的.本來應該用羅卜雕個孔雀頭,然後用各種顏色的冷片排成一隻金孔雀形象.
我用了火腿片,香腸片,五香牛肉冷片,叉燒片,蛋皮,黃瓜片,煮過的紅羅卜切片,香菜葉,還有紫菜蛋皮卷做孔雀的尾翎.下麵是一整盤燙過的米線.
旁邊調好一碗澆汁,是用甜,鹹醬油,醋,花椒油,芝麻油,蔥汁,薑汁,炒香的花生打碎,香芝麻.總之酸甜麻辣香.
吃的時候把調味汁澆一些在上麵,全部東西拌勻,消得很快.
後來總是惦記著這孔雀開屏,終於又做了一次,可以看出有了進步:) 做法請看:
滇味什錦大拚盤: 孔雀開屏
由於我做菜的時候都忙得轉不過來了,LG自告奮勇要求拍片片,我也就答應了,可是事實證明他不懂怎麽拍中國菜.而且經常排花了,極大影響了我的做菜積極性! 接下來大家會看到.
第二個雲南菜是: 汽鍋雞.
汽鍋產自雲南建水縣,那地方的紫沙陶土富含銅和鋅.所以做出來的鍋特別沉,也相對與普通沙鍋結實很多.煮的湯也格外鮮美.另外一個特別的地方是這鍋的構造.它的底下是通的,有一個小煙囪一樣的管子伸到鍋裏,所以做這道菜的時候隻需要放抹過料酒斬好的雞塊,幾片薑,兩根蔥,一點鹽和白胡椒粉就好了.
下麵燒個深點的開水鍋,用沙布墊一圈鍋邊,再把裝了雞的汽鍋墩上去,蒸汽會從下麵的鍋裏直鑽進上麵的汽鍋裏,由於鍋蓋溫度相對低一下,蒸汽遇冷凝結成水.一共蒸4-6個小時(看雞的大小),這汽鍋裏的湯汁全部由蒸汽冷凝而成,湯清卻鮮美無比.
汽鍋雞可以放蟲草,或當歸或三七等藥材變成藥膳,可我擔心我家那幾個老美吃不了.就做了最簡單的.隻加了三片火腿和三朵香姑而已.
幸好我及時發現老公的錯誤,才趕緊打開蓋子:
第三道雲南菜是很著名的雲南大菜:火夾乳餅.
說到乳餅,可是費了很多周折啊.昆明附近石林邊的路南彝族人喜歡用山羊奶點乳酸做成乳餅,口感有點像老豆付但是充滿乳香.可以煎炒烹炸.可惜我到美國後嚐了很多很多種CHEESE,幾乎都是遇熱就化,更不要說煎了.工夫不負有心人,我試了很多年,查了很多方子,最後試製成功味道和口感都很接近雲南特色的乳餅.以後我會上貼專門介紹.
這裏用切片的乳餅,每片之間夾一片火腿,然後上鍋蒸十幾分鍾,旁邊用雞湯燙過的豌豆尖圍邊,最後用雞湯和生粉勾個瑠璃欠上桌.(由於一直找不到雲南宣威火腿,隻有用味道最為近似的意大利Proscuitto火腿來代替雲腿了.)
乳香,火腿香,再搭上清口的豌豆尖...
可惜LG怎麽就隻照了張豎著的照片呢:(
第四道是雲南的小籠粉蒸牛肉:
三天前先用大米、糯米、八角、草果,花椒先經微火炒黃有香味，而後打成粗粉。
牛肉切片先用料酒揉一下,再拌入炒過的豆瓣醬,蔥末,薑末,甜酒釀,和米粉.用手抓勻,醃半小時左右.小籠中墊香蕉葉，裝入牛肉旺火蒸半小時，撒香菜末、芝麻末，淋些麻油連籠上桌。
牛肉肥嫩鬆軟，米饊香味濃鬱，小巧蒸籠中食之生趣。
可惜我LG隻知道照小籠,卻沒照裏麵的肉:(
他還跟我說我保證你的每樣菜都照了的!
第五道雲南菜:菠蘿紫米飯
紫糯米先泡一天,然後用沙布墊著蒸三個多小時,直到全部透心,粒粒分明.
買一隻金黃而且聞起來非常香的菠籮,先把頭上切下一片做蓋子,餘下的身子用專用切菠籮刀一分鍾就可以把菠籮全取出來了,而且菠蘿的殼厚度也很均勻.取出的菠蘿肉用一部分切小丁,加點BROWN SUGAR,不用太甜,和蒸好的紫糯米飯拌勻再裝回菠蘿殼裏,上火蒸十分鍾左右,不要蒸太長,時間長了菠蘿會變很酸.
上桌的時候把前麵切下來的蓋子用牙簽固定在菠蘿上,吃的時候取下蓋子,用勺挖就好了.香甜軟糯,紫糯米的清香,菠蘿甜中帶微酸,很受歡迎的一道菜.
下麵的菜就都不是雲南菜了.各種口味的都有,隨便看吧.
冷肉拚盤.
有提前一天做的五香鹵牛腱,蜜汁叉燒,五香熏魚(用BASA FILLET做的),香腸,火腿片.(其實幾乎都是做孔雀開屏剩的材料)
這張清楚點:
海哲絲拌黃瓜絲:
黃瓜切波紋刀似乎更脆一些.
烤翠花排骨,考慮到萬一那幾個老美不會吃純正中餐,這個烤排骨他們肯定吃,結果他們唯一不吃的是海哲絲:))
鐵板牛蛙:
不知道為什麽LG對這個很感興趣,問我這菜叫什麽?
我跟他講這叫"Sizzling Frog Leg",哈哈
菜上到一半的時候,我LG真的很不專業,居然沒拍最後的全桌,隻有半桌:)
糖醋脆皮魚,用SEA BASS(海鱸魚)做的,先在背上兩麵劃幾刀,先豎切下去碰到骨頭再橫切片開,用料酒,胡椒,蔥薑碼味,然後外麵拍幹粉,下油鍋大火炸.直到皮脆金黃.我先吝著尾巴把頭炸了一下,然後用大勺淋油,使皮翻開定型後再放進油鍋的.炸好後用點蔥末,薑末,蒜末和糖醋汁溝欠淋在上麵就好了.我請朋友幫我灑了點香菜上桌.
可惜我LG拍的角度很成為題.下次得好好教他.
清蒸RED SNAPPER(紅 鯛).兩磅重.
同樣方法先處理好魚,上鍋蒸9分鍾,關火再悶五分鍾.取出來倒掉汁水,撿出蔥,薑.另換新的蔥絲,薑絲.淋上蒸魚豉油.再燒一點熱油淋在上麵就可以上桌了.
俗話說年年有餘(魚),我家是年年有多餘(魚),哈哈
這是我的一個中國朋友自己烤了帶過來的香茅草(LEMON GRASS)烤三紋魚.味道很香
千葉豆付.中間是紅椒炒蝦仁.豆付分別切成厚片,再每片切成很薄的千頁先蒸一下再用耗油勾欠,中間可以放各種炒的東西.
我發現這菜得放在平時氣定神閑的時候做,當天做年夜飯的時候心浮氣躁,跟打仗一樣,最後炒完叫LG端上桌的時候他還給我崴了一下,整盤豆付歪到一邊,嗬嗬.
紅燒丸子,預計有12個人吃飯就做了12個丸子.
用紅羅卜擦碎絲再加豬肉末,料酒,雞蛋,鹽,蔥末薑末.白胡椒粉,水澱粉.用手抓勻團成園子.下油鍋炸成金黃再紅燒的.
不知道LG是照孔雀開屏呢還是紅燒丸子.
火腿炒唐芥蘭. 買到的這種才長了巴掌長的小的中國芥蘭,用點油和花椒隨便炒炒都很好吃.
我根本就沒煮白飯,知道他們肯定吃不下去!
最後的甜點是冰糖紅棗構杞桂園蓮子銀耳羹,隻有這個還能順著縫溜下去一些:))
我用慢鍋燉了四個小時,加了黃冰糖,香甜滑糯.
最後再放一張做汽鍋雞時拍的片片,汽鍋坐在開水鍋上,開水鍋邊用沙布圍一圈再放汽鍋,目的是防止蒸汽泄露.這樣所有的蒸氣就都到汽鍋裏了.
謝謝大家,祝各位春節愉快,身體健康,萬事如意!
附:雲南乳餅的做法:
我去WHOLE FOOD STORE買的WHOLE MILK一大桶和GOAT MILK一升,兩樣混起來再加一PINT的HEAVY CREAM一起煮開,要開不開的時候(用溫度計量是180F),放一點點鹽(嚐不出來),再放一點點白醋(也是在WHOLE FOOD 買的),馬上就能看見很多沉澱物產生.但要注意醋不要太多,太多了就酸了.隻要能產生沉澱就好了.再煮一下,等它再開.然後就把它們全放到CHEESE CLOTH上過濾,等過濾得差不多了就可以把沙布裏的幹貨用包棕子的棉線紮緊,放在蒸鍋上,上麵再壓個重東西(我用了8LB的石臼).蒸鍋下麵放個接水的盆.等它自然滴完水大概六個小時就可以放冰箱了.但還是要壓重東西.直到吃的時候再解開沙布.
可以切片切丁,切絲.我喜歡拿來煎成兩麵黃,撒點鹽或撒點糖都可以.或者切薄片夾雲南火腿蒸.或者切丁和青豆米炒了吃.
好的乳餅聞的時候隻有奶香沒有醋酸味哦.
第一道冷盤是雲南名菜:孔雀開屏--什錦大拚盤.
當時由於我不會雕孔雀頭,隻做了個簡易版的.本來應該用羅卜雕個孔雀頭,然後用各種顏色的冷片排成一隻金孔雀形象.
我用了火腿片,香腸片,五香牛肉冷片,叉燒片,蛋皮,黃瓜片,煮過的紅羅卜切片,香菜葉,還有紫菜蛋皮卷做孔雀的尾翎.下麵是一整盤燙過的米線.
旁邊調好一碗澆汁,是用甜,鹹醬油,醋,花椒油,芝麻油,蔥汁,薑汁,炒香的花生打碎,香芝麻.總之酸甜麻辣香.
吃的時候把調味汁澆一些在上麵,全部東西拌勻,消得很快.
後來總是惦記著這孔雀開屏,終於又做了一次,可以看出有了進步:) 做法請看:
滇味什錦大拚盤: 孔雀開屏
由於我做菜的時候都忙得轉不過來了,LG自告奮勇要求拍片片,我也就答應了,可是事實證明他不懂怎麽拍中國菜.而且經常排花了,極大影響了我的做菜積極性! 接下來大家會看到.
第二個雲南菜是: 汽鍋雞.
汽鍋產自雲南建水縣,那地方的紫沙陶土富含銅和鋅.所以做出來的鍋特別沉,也相對與普通沙鍋結實很多.煮的湯也格外鮮美.另外一個特別的地方是這鍋的構造.它的底下是通的,有一個小煙囪一樣的管子伸到鍋裏,所以做這道菜的時候隻需要放抹過料酒斬好的雞塊,幾片薑,兩根蔥,一點鹽和白胡椒粉就好了.
下麵燒個深點的開水鍋,用沙布墊一圈鍋邊,再把裝了雞的汽鍋墩上去,蒸汽會從下麵的鍋裏直鑽進上麵的汽鍋裏,由於鍋蓋溫度相對低一下,蒸汽遇冷凝結成水.一共蒸4-6個小時(看雞的大小),這汽鍋裏的湯汁全部由蒸汽冷凝而成,湯清卻鮮美無比.
汽鍋雞可以放蟲草,或當歸或三七等藥材變成藥膳,可我擔心我家那幾個老美吃不了.就做了最簡單的.隻加了三片火腿和三朵香姑而已.
幸好我及時發現老公的錯誤,才趕緊打開蓋子:
第三道雲南菜是很著名的雲南大菜:火夾乳餅.
說到乳餅,可是費了很多周折啊.昆明附近石林邊的路南彝族人喜歡用山羊奶點乳酸做成乳餅,口感有點像老豆付但是充滿乳香.可以煎炒烹炸.可惜我到美國後嚐了很多很多種CHEESE,幾乎都是遇熱就化,更不要說煎了.工夫不負有心人,我試了很多年,查了很多方子,最後試製成功味道和口感都很接近雲南特色的乳餅.以後我會上貼專門介紹.
這裏用切片的乳餅,每片之間夾一片火腿,然後上鍋蒸十幾分鍾,旁邊用雞湯燙過的豌豆尖圍邊,最後用雞湯和生粉勾個瑠璃欠上桌.(由於一直找不到雲南宣威火腿,隻有用味道最為近似的意大利Proscuitto火腿來代替雲腿了.)
乳香,火腿香,再搭上清口的豌豆尖...
可惜LG怎麽就隻照了張豎著的照片呢:(
第四道是雲南的小籠粉蒸牛肉:
三天前先用大米、糯米、八角、草果,花椒先經微火炒黃有香味，而後打成粗粉。
牛肉切片先用料酒揉一下,再拌入炒過的豆瓣醬,蔥末,薑末,甜酒釀,和米粉.用手抓勻,醃半小時左右.小籠中墊香蕉葉，裝入牛肉旺火蒸半小時，撒香菜末、芝麻末，淋些麻油連籠上桌。
牛肉肥嫩鬆軟，米饊香味濃鬱，小巧蒸籠中食之生趣。
可惜我LG隻知道照小籠,卻沒照裏麵的肉:(
他還跟我說我保證你的每樣菜都照了的!
第五道雲南菜:菠蘿紫米飯
紫糯米先泡一天,然後用沙布墊著蒸三個多小時,直到全部透心,粒粒分明.
買一隻金黃而且聞起來非常香的菠籮,先把頭上切下一片做蓋子,餘下的身子用專用切菠籮刀一分鍾就可以把菠籮全取出來了,而且菠蘿的殼厚度也很均勻.取出的菠蘿肉用一部分切小丁,加點BROWN SUGAR,不用太甜,和蒸好的紫糯米飯拌勻再裝回菠蘿殼裏,上火蒸十分鍾左右,不要蒸太長,時間長了菠蘿會變很酸.
上桌的時候把前麵切下來的蓋子用牙簽固定在菠蘿上,吃的時候取下蓋子,用勺挖就好了.香甜軟糯,紫糯米的清香,菠蘿甜中帶微酸,很受歡迎的一道菜.
下麵的菜就都不是雲南菜了.各種口味的都有,隨便看吧.
冷肉拚盤.
有提前一天做的五香鹵牛腱,蜜汁叉燒,五香熏魚(用BASA FILLET做的),香腸,火腿片.(其實幾乎都是做孔雀開屏剩的材料)
這張清楚點:
海哲絲拌黃瓜絲:
黃瓜切波紋刀似乎更脆一些.
烤翠花排骨,考慮到萬一那幾個老美不會吃純正中餐,這個烤排骨他們肯定吃,結果他們唯一不吃的是海哲絲:))
鐵板牛蛙:
不知道為什麽LG對這個很感興趣,問我這菜叫什麽?
我跟他講這叫"Sizzling Frog Leg",哈哈
菜上到一半的時候,我LG真的很不專業,居然沒拍最後的全桌,隻有半桌:)
糖醋脆皮魚,用SEA BASS(海鱸魚)做的,先在背上兩麵劃幾刀,先豎切下去碰到骨頭再橫切片開,用料酒,胡椒,蔥薑碼味,然後外麵拍幹粉,下油鍋大火炸.直到皮脆金黃.我先吝著尾巴把頭炸了一下,然後用大勺淋油,使皮翻開定型後再放進油鍋的.炸好後用點蔥末,薑末,蒜末和糖醋汁溝欠淋在上麵就好了.我請朋友幫我灑了點香菜上桌.
可惜我LG拍的角度很成為題.下次得好好教他.
清蒸RED SNAPPER(紅 鯛).兩磅重.
同樣方法先處理好魚,上鍋蒸9分鍾,關火再悶五分鍾.取出來倒掉汁水,撿出蔥,薑.另換新的蔥絲,薑絲.淋上蒸魚豉油.再燒一點熱油淋在上麵就可以上桌了.
俗話說年年有餘(魚),我家是年年有多餘(魚),哈哈
這是我的一個中國朋友自己烤了帶過來的香茅草(LEMON GRASS)烤三紋魚.味道很香
千葉豆付.中間是紅椒炒蝦仁.豆付分別切成厚片,再每片切成很薄的千頁先蒸一下再用耗油勾欠,中間可以放各種炒的東西.
我發現這菜得放在平時氣定神閑的時候做,當天做年夜飯的時候心浮氣躁,跟打仗一樣,最後炒完叫LG端上桌的時候他還給我崴了一下,整盤豆付歪到一邊,嗬嗬.
紅燒丸子,預計有12個人吃飯就做了12個丸子.
用紅羅卜擦碎絲再加豬肉末,料酒,雞蛋,鹽,蔥末薑末.白胡椒粉,水澱粉.用手抓勻團成園子.下油鍋炸成金黃再紅燒的.
不知道LG是照孔雀開屏呢還是紅燒丸子.
火腿炒唐芥蘭. 買到的這種才長了巴掌長的小的中國芥蘭,用點油和花椒隨便炒炒都很好吃.
我根本就沒煮白飯,知道他們肯定吃不下去!
最後的甜點是冰糖紅棗構杞桂園蓮子銀耳羹,隻有這個還能順著縫溜下去一些:))
我用慢鍋燉了四個小時,加了黃冰糖,香甜滑糯.
最後再放一張做汽鍋雞時拍的片片,汽鍋坐在開水鍋上,開水鍋邊用沙布圍一圈再放汽鍋,目的是防止蒸汽泄露.這樣所有的蒸氣就都到汽鍋裏了.
謝謝大家,祝各位春節愉快,身體健康,萬事如意!
附:雲南乳餅的做法:
我去WHOLE FOOD STORE買的WHOLE MILK一大桶和GOAT MILK一升,兩樣混起來再加一PINT的HEAVY CREAM一起煮開,要開不開的時候(用溫度計量是180F),放一點點鹽(嚐不出來),再放一點點白醋(也是在WHOLE FOOD 買的),馬上就能看見很多沉澱物產生.但要注意醋不要太多,太多了就酸了.隻要能產生沉澱就好了.再煮一下,等它再開.然後就把它們全放到CHEESE CLOTH上過濾,等過濾得差不多了就可以把沙布裏的幹貨用包棕子的棉線紮緊,放在蒸鍋上,上麵再壓個重東西(我用了8LB的石臼).蒸鍋下麵放個接水的盆.等它自然滴完水大概六個小時就可以放冰箱了.但還是要壓重東西.直到吃的時候再解開沙布.
可以切片切丁,切絲.我喜歡拿來煎成兩麵黃,撒點鹽或撒點糖都可以.或者切薄片夾雲南火腿蒸.或者切丁和青豆米炒了吃.
好的乳餅聞的時候隻有奶香沒有醋酸味哦.
謝謝,做菜比較能減壓