Eupho Cafe 愛在廚房
烘焙美食與幸福的廚房
私房的同學們~ 我這個禮拜五要回台灣渡假兩周，這幾天要忙著打包行李，所以提前上來向大家請個假，順便報告一下近況~ :)
辦公室一位熱愛美食的同事，分享了個辣子雞丁的食譜給我，前幾個禮拜因為美國國慶日是燒烤最盛的周末，我們買不到雞翅，所以遲至兩個禮拜前才有機會實驗這個很有口碑的好方子。同事叮嚀，要把雞翅剁成小塊，做出來才好吃，所以我本著嚴格從譜的精神，在好不容易買到雞翅的當天晚上，充滿期待地準備做這道菜。右手提著剁骨刀，左手扶著雞翅，在案板上喀滋喀滋下刀。平常剁排骨都是舉起剁骨刀大力揮斬，因為怕失手，總是把左手藏在腰間、不敢留在案板上；這次因為殺雞用了牛刀，動作輕一些，剁骨刀貼著案板就能操作，所以左手就順勢扶著雞翅一起工作。切前麵兩截的時候還好，因為形狀扁平，很好切，但是最後的翅根圓滾滾的，明明瞄準了下刀，不想卻讓刀子一滑，好巧不巧正落在我左手的拇指與食指上了。趕緊先用廚房紙巾止了血，立刻到急診室報到。忙了一晚上，縫完傷口才出院，之後在家休了兩天病假。頭兩天傷口非常痛，坐立難安，食欲也很差，一下子瘦了4磅~>_<
休養兩周後，傷勢已經好很多啦~現在碰到也不痛了，隻是手指還不能碰水，所以老公非常辛苦，要一手操持所有家務... 雖然我已經可以煮飯了，但仍須請老公幫我洗菜切菜和洗碗。目前還要每周去醫院做手指複健，避免纏裹繃帶的手指變得僵硬，希望可以很快恢複正常。
平時容易杞人憂天的老公，這次反而樂觀地說： “accident happens，沒有把手指切斷已經是非常幸運的啦 !! " 其實我也是這麽想的，隻要手指還在，就是值得高興的事，畢竟剁骨刀不是一般的片刀，一不小心就有可能發生更糟的慘劇呢。唯一遺憾的是，我們就要回台灣玩了，這次還特別計畫了要去墾丁海邊渡假，沒想到我的手卻受傷了，所以到時候隻能在岸邊看著其他人下水玩啦~5555~>_<
很多不下廚的女同事借機調侃我：it’s not worth it. That’s why you need the take-outs. 你看，吃外食就不用擔心切到手啦~
不過，我當然不會因為這樣就放棄下廚的，和那位轉發食譜給我的成都同事聊到切雞翅受傷的事，她說：你也太認真啦 !!
我回答她： “愛廚”並非浪得虛名啊，嗬嗬~ :P 等我手恢複了還要試做這個辣子雞丁！
雖然說起來輕鬆，還是在這裏給私房的朋友們提個醒，在廚房裏真的要很小心啊~ 不管切什麽食材都不能大意，安全最重要喔 !!!!!!
回國腐敗之前，向大家匯報一下前陣子做的紅油和涼拌菜。紅油做法參考自李梅仙老師示範的紅油抄手食譜，香料隻用了八角，但是味道已經很香了。
自製紅油
沙拉油5杯，蔥4支，薑10片，八角2個，白芝麻2大匙。
幹辣椒末1杯（粉末狀與碎片狀各半杯），紫草幾片。
*喜歡吃味道辛辣重口的可以增加幹辣椒份量至2杯。
做法：
1. 蔥切成蔥段，大盆裏放入幹辣椒與紫草備用。
2. 將5杯油倒入小鍋裏加熱，大約中溫油（約攝氏160度）的時候放入蔥段、薑片與八角熬煮。
3. 當蔥段水份炸幹、薑片也炸幹卷曲的時候（附圖C），放入白芝麻，用筷子攪拌均勻並繼續加熱至白芝麻香氣飄出（附圖D）。
4. 把整鍋油連同所有配料一起倒入已放好辣椒粉與紫草的大盆裏，用筷子略為拌勻，然後立刻蓋上蓋子或平盤封住，使紅油香氣不外泄。
5. 靜置至紅油降溫涼透即可裝瓶保存。
參考來源：李梅仙老師食譜示範
愛廚注：
1. 紫草可在中藥店購得，製作紅油所需的材料請參考附圖A。據我詢問的結果（美國NJ&NY附近的中藥店），紫草有兩種，一種是曬幹的整株植物，葉子帶有絨毛（照片請參考附圖B，右邊那個），治療皮膚相關病症使用；另一種像是薄片深紫色樹皮結構的紫草才是我們做紅油要用的（附圖B左邊那個），不要買錯了喔。紫草在紅油裏的作用，除了可以讓紅油顏色更紅豔漂亮，還有降火的作用，理論上可以讓紅油吃了之後比較不容易上火。因為紫草重量很輕且形狀不規則，所以無法量化用量，不過，用量多一點少一點都不會影響紅油成品，做這個食譜實際用到的紫草份量請參考附圖A。
2. 這個食譜所使用的是中式辣椒粉，配方裏的幹辣椒份量可以依個人嗜辣程度做調整：如果照基本配方使用1杯幹辣椒末，做出來的紅油辣度是一般人都可以接受的，假如你喜歡重口味的辛辣度，可以增加用量為2杯幹辣椒末；如果連一杯幹辣椒末都覺得太辣，可以把部分辣椒末替換成韓國辣椒粉或是紅椒粉paprika，辣味更溫和一點，顏色也會比較紅。請大家自行調整運用，做出自己最喜歡的紅油。
3. 濾出紅油之後，剩下的辣椒渣不要丟棄喔~ 撿除薑片和蔥段，剩下的油辣椒拿來拌麵或是給涼拌菜加料都是非常好吃的 !!
附圖A :
附圖B :
附圖C :
附圖D :
有了自製紅油之後，一定要來做幾個好吃的涼拌菜。炎炎夏日裏，開胃又美味喔 !!
跟大家分享的兩道紅油涼拌菜，都是老公點評我家餐桌上，最近出現過讓他最滿意的菜色。我還帶了些涼拌牛筋去公司給成都同事和一位上海同事品嚐，據成都同事說，非常好吃，能吃出四川家鄉口味，有媽媽的味道（哇~我簡直太感動啦~），有她這句話，我才終於有信心上來發帖分享。本來以為上海人少吃辣，不一定喜歡，但是沒想到上海同事隻吃了一片就問我要食譜做法，要回家學做。現在把整理好的做法貼出來，希望這個帖子對喜歡涼拌菜的朋友們有幫助~ :)
涼拌牛筋
牛筋3磅（約1400g，做兩次的份量）。
調味料A：醬油4大匙，料酒2大匙，八角2個，花椒半大匙，蔥3支，薑4片。
調味料B：醬油2大匙，糖半大匙，鎮江香醋1大匙，蒜末1大匙，蔥末2大匙，鹽半小匙，香菜葉半杯，紅油半杯，麻油1小匙，花椒油1大匙。*喜歡吃辣的可以再加2大匙油辣椒（就是製作紅油時餘下的辣椒油渣）
做法：
1. 先燒開一鍋滾水汆燙牛筋，撈出洗淨。
2. 鍋裏放入水15杯，燒開後，放入所有調味料A，然後把洗淨的牛筋放入，中小火煮約4個小時，用筷子可以輕易戳穿牛筋為止。
3. 撈出牛筋，瀝幹水份後，放進大盆中，加蓋待涼，放進冰箱冷藏至冰涼，取出一半（煮好的3磅牛筋隻需用到一半，剩下的冰起來下次用），橫向切成片狀，放回大盆中，加入調味料B拌勻，靜置半小時，入味即可盛盤。
愛廚注：
1. 因為煮牛筋比較費火，所以一次煮好3磅之後，可以分兩次使用。這個食譜裏的調味料都是做一次的用量。
2. 煮牛筋要注意火候，煮太硬固然不行，煮得太軟爛也是不好的喔~因為使用鍋具與爐火的差異會影響火候及燉煮時間，所以這裏寫4個小時僅供參考，主要還是要用筷子測試一下軟硬度再決定。煮得軟硬適中的牛筋，冷卻之後可以輕鬆切成薄片狀，這樣不隻容易入味，排盤也美觀喔 !!^^
涼拌豬耳朵
豬耳朵600g，料酒4大匙，白醋4大匙。水15杯。
調味料A：醬油4大匙，料酒2大匙，八角2個，花椒半大匙，蔥3支，薑4片。
調味料B：醬油2大匙，糖半大匙，蒜末1大匙，鹽半小匙，香菜葉半杯，紅油半杯，麻油1大匙，花椒油1大匙。*喜歡吃辣的可以再加2大匙油辣椒（就是製作紅油時餘下的辣椒油渣）
做法：
1. 先用料酒4大匙與白醋4大匙搓洗豬耳朵，然後用清水衝洗幹淨，接著再用一鍋滾水汆燙以去除腥臭味。
2. 鍋裏放入水15杯，燒開後，放入所有調味料A，然後把洗淨的豬耳朵放入，中火煮約1個小時，用筷子可以輕易戳穿豬耳朵的軟骨為止。
3. 撈出豬耳朵，瀝幹放涼，略微傾斜下刀、切成薄片狀，放入大盆中，加入調味料B拌勻，靜置半小時，入味即可盛盤。
愛廚注：
1. 選購豬耳朵時，盡量買小片一點的，裏麵的軟骨會比較細薄，吃起來嚼感適中，不會滿嘴骨渣。
2. 切片時，下刀角度稍微傾斜一點，切出來麵積會稍大些。
備注：
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。
最後，祝大家夏安，並請期待我們回國吃喝的腐敗報告!!:))
朋友給的辣子雞丁方子如下~
但我還沒做過，所以無法確認配方的準確度喔~^^
1. 雞 翅 膀 一 斤 宰 成 小 塊 ， 用 料 酒 ， 少 許 鹽 ， 一 兩 老 薑 切 末 醃 20 分 鍾 左 右
2. 2 兩 幹 辣 椒 剪 成 段, 一 兩 花 椒 備 用
3. 鍋 內 放 油 (油 要 稍 多 一 點 )， 油 溫 稍 熱 (不 要 太 熱 ) 就 到 入 幹 辣 椒 翻 炒 ， 等 辣 椒 剛 一 變 色 (不 要 炒 糊 了 ) 就 把 雞 翅 膀 和 一 兩 花 椒 加 入 鍋 內 繼 續 翻 炒 ， 直 到 雞 翅 膀 被 炒 幹 水 氣 ， 炸 得 較 幹 為 止
4. 加 入 醬 油 ， 糖 ， 醋 調 成 荔 枝 味 即 可 。 糖 ， 醋 可 根 據 個 人 喜 好 調 味