家常菜：青椒牛肉，幹煸四季豆

上兩道大家都會做的家常菜，隻要掌握火候，想做出滿意的效果並不難。牛肉部分如果加了嫩精或小蘇打軟化肉質，雖然能讓肉片更滑口，但也會同時犧牲一點牛肉的原味。我家老公說，他不在意是否滑口，能吃出原味更重要，於是我們在Costco買的一大塊牛腿肉，就化身為青椒牛肉、空心菜沙茶牛、炒牛河…輪流出現在餐桌上啦~:P

炸四季豆的火候也很重要，我做過一次不太成功的，就是炸的時候火候弱了，四季豆軟軟的、口感很差，而且還吃油，掌握炸四季豆的火候了，做出來的整體口感就好很多啦。




青椒牛肉

牛肉300g，青椒200g，紅辣椒1條，薑末半小匙，色拉油1大匙，米酒半大匙、麻油半小匙。

調味料A：
鹽1/4小匙，米酒半大匙，醬油1小匙，玉米粉1小匙。

調味料B：
水1大匙，蠔油1大匙，醬油1大匙，太白粉1小匙。

做法：
1. 牛肉逆紋切約2~3mm厚片，辣椒對剖去籽切斜片。青椒剖開後，去除木棉組織，切成大小與牛肉相當的片狀。
2. 牛肉片加入調味料A拌勻，用手揉捏至所有調料湯汁都被肉片吸收，然後加入色拉油1大匙拌勻，靜置醃製10分鍾。
3. 加熱炒鍋，放入油一大匙（熱鍋冷油）滑炒肉片過油，等肉片七分熟，即連同湯汁盛出備用。小碗裏混合調味料B備用。
4. 以炒鍋裏的餘油拌炒薑末，放入青椒與紅辣椒大火翻炒，將肉片連同湯汁回鍋，淋米酒、加入調味料B，大火快炒幾下熄火，淋麻油，翻勻即可出鍋。

愛廚注：
1. 炒牛肉的選肉是好吃的關鍵，但是家常菜有時無法頓頓吃菲力，所以如何用普通的牛肉炒出美味，就需要多在醃肉以及炒製的火候上下工夫了。我這裏用的是牛的後腿肉（Beef Eye Round Roast），屬於價位比較平宜的部位，如果要口感軟嫩，一般會加嫩精或小蘇打抓醃，但是做為家常菜，希望可以用一部分的滑嫩感換來原汁原味的牛肉鮮甜味。備料時先將牛肉片醃入味，然後再放油，之後熱鍋冷油將肉片滑炒至半熟（仍帶有些微粉紅色），保留牛肉片的湯汁血水一起回鍋。
2. 保持配菜脆綠及口感是另一個重點，要大火快炒，將肉片回鍋後，加少許高湯或清水略微煨煮，以使整道菜的味道融合呈現。






幹煸四季豆

四季豆600g，帶肥豬絞肉50g，蝦米1大匙，冬菜35g，蔥兩支，薑末1小匙，蒜末1小匙，白醋1/4小匙。

料酒1小匙，糖1/4小匙，鹽1/4小匙，熱水或高湯4大匙。

做法：
1. 四季豆摘去頭尾，洗淨、瀝幹水份。炒鍋裏加熱半鍋炸油，以中火炸四季豆至表麵發皺。
2. 蝦米泡水至軟（泡蝦米的水丟棄不用），冬菜切碎，蔥切成蔥花備用（附圖A）。
3. 待鍋裏的四季豆表麵發皺，即開大火逼油，然後撈出四季豆，放在廚房紙巾上吸油（附圖B）。
4. 將鍋裏的炸油倒開，以餘油炒香蒜末和蝦米，將絞肉和薑末入鍋翻炒至變色，加入冬菜炒香，然後放入四季豆和所有調味料炒勻，湯汁收幹後，沿鍋邊淋白醋，灑上蔥花即可盛出。

參考：型男大主廚 2009-7-2

愛廚注：
1. 炸四季豆的時候，要注意火候，如果炸得太幹口感會扁澀，假如炸的不夠又會吃油發膩。成品應該入口仍有四季豆的水份和香氣，但是豆莢已經炸軟、沒有生豆的脆度。
2. 炒香的絞肉搭配冬菜與蝦米的鹹鮮組合，可以讓四季豆味道更加分，相當美味下飯喔!!^^

冬菜照片：


附圖A：


附圖B：


備注：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。