法式蘋果塔 French Apple Tart

網友Lucy（不是私房的Lucy，是另一位也住NJ的網友）最近去摘蘋果，幫我帶了一袋回來，每年如果去摘蘋果，我一定摘一些像這樣帶酸味的蘋果回來做點心，味道非常好!!

當然這種蘋果還是比較適合做點心的，直接吃就嫌太酸，但是炒過以後的風味比甜蘋果更好，如果有去摘蘋果的朋友，不妨試試看。
做這個蘋果塔，難度不太高，隻是過程有點繁瑣，唯一可能做壞的應該是塔皮吧 !? 但是如果你有做過派皮，基本上是一樣的，很容易就能成功。關鍵是不能把麵團裏的奶油和麵粉揉得太均勻喔~ :)
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法式蘋果塔 French Apple Tart
材料A：（9吋一個）
塔皮：
中筋麵粉175g，奶油80g，蛋黃1個，冰水3大匙。
材料B：
餡料：
略酸的蘋果900g，奶油50g，水2大匙，杏桃果醬apricot jam 4大匙，糖50g，檸檬皮屑（半顆檸檬的表層皮屑），甜的蘋果1~2個，檸檬汁1~2大匙，糖1小匙。

裝飾/Glaze：
杏桃果醬apricot jam 4大匙。
工具：　
9吋活底塔模，果汁攪拌機（blender），烤盤紙一張，烘焙用豆子/baking beads（我用黃豆代替），鋁箔紙一張，刷子，濾網。
做法：　
1. 塔皮麵團：把奶油切成黃豆大小的丁塊狀，加入麵粉中搓揉至呈粗糙的鬆粉狀，加入蛋黃與冰水壓揉使成團狀（不需要揉勻，隻要成團狀即可）。用保鮮膜包好，放進冰箱冷藏約半小時。烤箱預熱至200 C/ 400 F。
2. 餡料：將帶酸味的蘋果去皮、切半、去核，切成塊狀（附圖B）。大鍋裏融化奶油，放入蘋果塊與水2大匙，加蓋，中小火煮約15分鍾，直到蘋果塊軟化，且帶著 軟糊狀湯汁（附圖C）。倒入果汁攪拌機裏，把蘋果打成泥狀，然後倒回鍋裏，加入杏桃果醬4大匙、糖50g、檸檬皮屑，以大火熬煮翻炒至湯汁收幹（附圖 D），靜置待涼。
3. 在塔模內側抹點奶油防沾，裁一張比塔模底部略小一圈的烤盤紙備用。從冰箱取出塔皮麵團，杆開成圓片狀，鋪在塔模裏，輕輕整理塔皮的邊緣並裁掉多餘塔皮，用 一把叉子在塔皮上戳出很多小洞，在塔皮底部鋪上烤盤紙，然後倒入烘焙用的豆子，表麵再蓋一張鋁箔紙，放進烤箱烘烤約15分鍾。拿掉鋁箔紙、取出豆子與烤盤 紙，放回烤箱再烤5分鍾，取出待涼即可。
4. 將蘋果泥舀入塔皮裏（附圖E），抹平表麵（附圖F），把甜蘋果去皮、去核、切薄片，然後鋪排在表麵（附圖G），用刷子把檸檬汁刷在蘋果片上以防止氧化變黑，均勻灑上糖，放進烤箱烤約25~30分鍾直到表麵的蘋果片邊緣有點焦化。
5. 裝飾用的杏桃果醬，先放在小鍋裏加熱直到變成流動狀的液態，然後用濾網過濾掉果醬裏的顆粒（附圖H）。把杏桃果醬刷在蘋果塔表麵與塔皮上即可（附圖I）。熱食冷食皆可。

愛廚注：　
1. 做內餡用的蘋果，最好能用略帶酸味的小蘋果（附圖A），假如買不到，可以用甜蘋果並加點檸檬汁進去來代替。但是鋪在表麵的蘋果片，就最好用甜的脆蘋果（照片裏當背景的那種紅蘋果），否則吃起來的味道會太酸。
2. 烘焙用的豆子可以在烘焙器材店買到，常見的是瓷質的小圓珠，目的是為了防止塔皮在烘烤時鼓起變形。雖然可以用黃豆代替，但是黃豆比較輕，效果還是不如瓷珠子好。
3. 塔皮製作的關鍵，和派皮一樣，要避免過度搓揉，揉好的麵團應該是油脂分布不太均勻的，這樣烤好才有層次。假如揉得很均勻，烤好會變成硬實的奶油餅幹，就不好吃了。整形剩下的塔皮我用壓模壓出一個個小星星，烤完之後就是星形小餅幹啦~:)


附圖 A:


附圖 B:


附圖 C:


附圖 D:


附圖 E:


附圖 F:


附圖 G:


附圖 H:


附圖 I:

備注：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。



我整理了一些關於塔皮製作過程的圖片，請看：


















2006-11-02