簡單好吃的幹炒牛河 | 牛肉軟嫩 河粉Q彈入味 | 牛肉的選擇與炒前醃製（圖文+視頻）

幹炒牛河幾乎是每一個廣式茶餐廳必備的，據說粵菜師傅應聘，必須先做這道菜看看手藝如何，正如川菜師傅錄用前必須考考魚香肉絲一樣。

幹炒牛河難點到不像後者刀工占很大比重，關鍵是河粉的處理，網上很多人教這道菜，他們會用新鮮的河粉，但新鮮的河粉和從冰箱裏拿出來的根本不一樣。冷藏的河粉又硬又脆，生掰很容易斷裂，會把河粉炒成小碎塊兒，家裏也還湊合著吃，但實在不好看。我是先用開水迅速沏一下，既清洗又回軟，但可千萬別在熱水裏泡很久，見好就收，立刻控幹水分，接下來就非常容易處理了。

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雖然家裏沒有像餐館裏的旺火和大炒勺，隻要用對了料，在家裏不用顛鍋也能炒出廣式茶餐廳裏的經典味道。 要想做出純正的港式味道，韭黃、豆芽和蔥絲一定少不了。

這道菜叫幹炒牛河，顯然不能汪著水，但汪著油也不對，油放多了吵起來就容易很多，但就失去了幹炒的濃香風味。韭黃和蔥絲也必須是半生不熟才有味道。如果餐館給你上一盤兒盤子底下流著油的幹炒牛河，裏麵的蔥絲韭黃完全熟透，下次就不要到這家去吃了，一定是師傅手藝不中。

 

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