鹽酥雞的做法, 隻要掌握醃製和炸製的竅門，酥脆看得見(圖文+視頻)

隻要掌握醃製和炸製的竅門，做出酥脆不會軟的鹽酥雞是件很容易的事.

首先我們在處理雞肉的時候，切成的雞塊的大小很重要。既要求雞肉能快速的成熟，同時也要求雞肉不要過幹。所以雞肉切成拇指大小最合適。醃製雞肉的時候可以根據自己的口味調節，但是五香粉是鹽酥雞的靈魂調料，它可以提升雞肉的香氣，使整個雞肉的味道富有層次感，所以一定要加。雞肉醃製好以後要加一層蛋糊，整個蛋糊主要是起一個保濕作用，可以封鎖住雞肉的醃料和水分，保持雞肉的鮮嫩口感。蛋糊中我喜歡放低筋麵粉，它的附著力比一般澱粉要強，在雞肉沾了地瓜粉以後可以防止地瓜粉脫落的現象。最後，在炸製前還有很重要的一步，就是一定要讓裹了粉的雞肉靜至5-10分鍾使雞肉表麵有返潮現象，這種狀態的雞肉表麵的地瓜粉才能夠很服帖的沾在雞肉上，以避免油炸時脫漿的現象發生。在高溫油炸時雞肉表麵迅速定型，抑製雞肉中的水分流出，同時使外皮保持酥脆。這裏的二次複炸的目的是為了逼出雞肉的油脂和雞肉表麵的水分，保持爽脆的口感。最後一定要撒上椒鹽才算完美。鹽酥雞一般都要配九層塔，我倒是喜歡家裏有什麽就放什麽。試過用香菜葉，芹菜葉，這次幹脆就用了花圃裏瘋漲的薄荷葉，味道感覺也不錯。如果你一定要用九層塔，當然就更完美了。

材料

雞腿肉2個，粗粒地瓜粉（POTATO  STARCH）,

醬油1小匙，鹽1/2小匙，五香粉一小匙，料酒2小匙，白胡椒粉1/2小匙，雞蛋一個，低筋麵粉一大匙，玉米澱粉一大匙，炸油適量

操作步驟

1 雞肉餡切成條，然後切成小塊

2用醃料醃製雞塊至少30分鍾

3 加入用低筋麵粉和玉米粉調的蛋糊

4 沾地瓜粉後平鋪，不要疊加

5 油炸分兩次，二次複炸可以逼出雞肉多餘的油脂和水分

6撒上自製的椒鹽拌和，開吃。