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跟著國宴大師老飯骨學做麵薄如紙,皮酥肉嫩餡餅

(2020-01-27 19:57:39) 下一個

香港美食家蔡瀾曾把武漢稱為“早餐之都”,在武漢過早的重要性完全可以與正餐分庭抗禮,其種類豐富程度也是全球罕見。一個月可以不重樣。 武漢作家池莉也在其作品《熱也好冷也好活著就好》中盤點過武漢的早點:“老通城的豆皮,一品香的一品大包,蔡林記的熱幹麵,談炎記的水餃,田恒啟的糊湯米粉,厚生裏的什錦豆腐腦,老謙記的牛肉枯炒豆絲,民生食堂的小小湯圓,五芳齋的麻蓉湯圓,同興裏的油香,順香居的重油燒梅,民眾甜食的汰汁酒,福慶和的牛肉米粉……”實際上,這僅僅隻是武漢名氣極大的老字號,而街頭巷尾叫不出名字來的更是數不勝數。

武漢的早餐品種繁多, 印象中小時候很少看見賣餡餅的鋪子。武漢地處南方偏米飯,早點很多都是用糯米做原材料,象糯米雞、歡喜坨、油香,燒梅、糯米包油條,糊米酒等。 來到加拿大, 什麽都要靠自己。 慢慢學會了包餃子, 包子和饅頭等麵食。每次都做一大堆冰凍應急用。餃子,包子在武漢都是早餐吃的,不是正餐。  最初包完餃子後還做飯,朋友知道後不理解,餃子現包現煮才好吃呀 。可領導是個南方胃,說了米飯一頓不吃餓的慌。

北方的同學一看到蔥油餅,肉餅饞得口水直滴答。 我卻無動於衷。 小時候吃過的東西才能觸動味蕾。沒吃過的再好吃也沒有共鳴。偶爾看了老飯骨的視頻《蘿卜絲餅》,頓時對餡餅來了興趣,也照葫蘆畫瓢做了一次。

做法: 1。1斤麵6兩水加點鹽麵包機活好麵後分成小劑子。

    2。小劑子泡油。我泡了一個晚上。這是皮薄的關鍵步驟。

泡了油的麵拉伸性很好。可以拉很長。

 3。 放一團豬肉蘿卜絲餡在一端,然後用麵皮包著餡一點點的折到另一端。
 4。小火煎熟

第一次做還像那麽回事

 


順便說下老飯骨的視頻。老飯骨有三人組成,個個身懷絕藝,大爺鄭秀生退休前是北京飯店行政總廚,在北京飯店幹了46年,做過數不清的國宴;二伯孫立新,便宜坊集團行政總廚,京津冀唯一三國徽烹飪大師,九七亞洲烹飪大廚榜首;三叔武劍利,外號“熏爺”,他爺爺是河北柴溝堡的熏肉匠人,武劍利曾在燕山大酒店、華潤飯店任廚師長,還是奧運會有史以來第一位以個人身份入選的指定餐飲供應商,08年北京奧運會他研發的黑椒香腸成為運動員餐廳的爆品。節目象嘮家常似的一邊演示做飯技巧,一邊兒輕鬆的開聊美食知識和文化。毫無保留的在網上開始傳播中華傳統美食的做法。讓酒店做的菜走進千家萬戶。我平常很少看美食視頻的,看了老飯骨的幾集視頻,很受用。 值得推薦。

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閱讀 ()評論 (9)
評論
閃電 回複 悄悄話 老飯骨和小高姐的視頻都很好。
leeyan 回複 悄悄話
作為北方人,餅自然是常吃的,這樣做皮薄但是油多。喜歡的人不妨把麵餅部分改成發麵,麵餅即使厚實一點兒,熟的也很快且好吃很多。小時候媽媽做的味道常留唇邊,想的時候就模仿一邊,總是引起孩子們不小的歡呼。
語蝶 回複 悄悄話 回複 '大榮確' 的評論 : 握手。視頻裏有很多幹貨都是大廚們多年的經驗之談。國內很多做YOUTUBE的估計在國外有代理商
大榮確 回複 悄悄話 我也在油管上訂閱了老飯骨,節目做得非常好,很喜歡看,生動活潑,專業,接地氣,不矯情,京腔京韻,幾乎一集不落。不是一般的自媒體,後台力量看著挺強挺專業的。隻不過不太明白他們怎麽在油管上開戶的,因為畢竟得翻牆,沒有一些門道,可能不會如此順利的定期連續上載。
菲兒天地 回複 悄悄話 謝謝分享,都是好東西!
語蝶 回複 悄悄話 回複 'jiajia007' 的評論 : 我拿出來瀝了下油,杆時木砧板也吸了些油,成品不覺得油了。我做時沒覺得麵皮粘呀。剛出鍋皮脆的涼了就皮了
語蝶 回複 悄悄話 回複 'Mmom2269' 的評論 : 500g麵300g水
jiajia007 回複 悄悄話 我也做了,感覺比較油,而且麵皮都粘到一起了,沒覺得酥。
Mmom2269 回複 悄悄話 一斤麵六兩水可以換成一磅麵0.6磅水嗎?
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