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中秋月餅-蓮蓉和五仁餡的

(2019-09-15 13:56:13) 下一個

又是一年中秋節.去年第一次嚐試做月餅就成功了,發現做月餅並不難.我做東西都很隨意,經常改用量。去年用的75G模具,今年加大一碼做125G的大月餅.  把月餅用量都記錄下來給以後做個參考。 

去年熬的糖漿還可以用。 

烤盤正好可以放下15個125克大月餅和5個75克小月餅。 

15個125克大月餅: 餡95克,麵皮30克
5個75克小月餅: 餡27克,麵皮20克  

做法: 
1。 把210G轉化糖漿,65G油,5G梘水放在容器中,用手動打蛋器順著一個方向攪拌均勻。


2. 加入295G過篩低筋麵粉,用刮刀翻拌,直到沒有幹粉。


3。包裹保鮮膜,常溫靜置1-2小時。 


4. 把麵團分成15個30克和5個20克麵團
5. 取一個餅皮麵團在掌心拍扁,在中間放一個餡料。 用虎口收緊,揉圓
6。把揉圓的月餅胚放入碗中滾一層玉米澱粉,防止粘模具。
7. 粘完玉米澱粉以後,揉成圓柱形,放在烤盤的相應位置去壓模。

8. 用噴壺對空中撒水,散落的水會落在月餅上保濕。392F烤5分鍾, 刷蛋液

9. 360F烤5分鍾,再刷一次蛋液. 然後360F 烤15-17分鍾上色

10.  蓮蓉的回油很快,一天就可以吃了

TIP: 中間兩行是用corn syrup做的,顏色深。麵皮的延展性沒有糖漿好,回油後麵皮發硬。建議還是用糖漿比較好,雖然有點費時。我們的老祖宗還是很聰明的

蓮蓉餡的做法:

用料: 蓮子: 500G 油:250G, 糖150G 

蓮子加水高壓50分鍾後撈出蓮子,放油炒蓮子。油和糖分次加入直到蓮子炒到不粘鍋和勺子。也可以將煮熟的蓮子用BLENDER打碎後再炒,口感會更細膩些

加了點raspberry 

五仁餡
我用了很多種nuts,不隻五種。nuts共980G, 白糖90G, 麥芽糖180G 水50G,油120G,酒8G, 熟的麵粉220G。

麥芽糖加水煮化後加油混合然後和剩下的材料一起拌勻揉成團狀。

放室溫半小時後分割成95g重的小球

包好的樣子

壓模

烤好的樣子


五仁的回油大概要2-3天

月餅剛出爐的時候是很燙很軟的,冷卻以後就會變硬,冷卻以後及時密封保存 等待回油以後才能吃,回油以後的月餅是軟的帶有光澤,顏色也變得更加均勻漂亮,口感也比剛出爐的好很多.

自己做的糖油的量可以控製, 比買的新鮮好吃, 餡料實在。 雖然費時但很值得

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語蝶 回複 悄悄話 回複 '菲兒天地' 的評論 : 謝謝,也祝菲兒中秋快樂
菲兒天地 回複 悄悄話 做得真好,中秋快樂!
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