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記憶中的味道之11 - 熱幹麵

(2019-03-27 20:15:18) 下一個

談武漢的過早,不能不談熱幹麵。簡單味美的熱幹麵是武漢的招牌過早-最出名也最具特色。堿麵煮至7、8成熟,待涼後加入香油撣均勻放在大簸箕裏。用笊籬盛一份彈韌又勁道的堿麵汆燙。為了保持嚼勁的口感,從抓麵到滾水中撈起不過10秒。

撈起後淋幹水,放入碗中再開始加調料和配料。 調料是鹽,胡椒,醬油,醋,蔥薑水之類的,配料則有蝦米,辣蘿卜碎丁,蔥花...。。最重要的是芝麻醬。

鋪子裏一個人燙麵,一個人添醬,十幾個鍋碗瓢盤敲得劈裏啪啦的,20秒以內,務必給你做好一碗咻咻冒煙的熱幹麵~

 

上好的芝麻醬足以齒頰留香,和麵拌勻後當真能香得吞下舌頭。芝麻醬的醇香麵條的勁道,在空氣中彌漫開,未曾入口已是垂涎而食欲大振。再搞碗蛋酒真真聽了頭。

拿到麵的人,一定要爭分奪秒地攪拌,才不負熱幹麵的好時光。一根根均勻裹著小磨香油和芝麻醬的麵條,香醇而爽口,時不時吃到蘿卜丁,那絲絲微辣更是令人開胃過癮

 

40多度燥熱的天氣,武漢人也要端上一碗熱幹麵一杯冰米酒,汗流浹背也不忘那口麵。內澇時可以不出門,但早上必定在風雨中前進,就是發大水也擋不住吃麵的熱情。士可殺,不可不過早

麵條好吃七分靠師傅手藝,三分靠拌麵。師傅經常淩晨3點就爬起來撣麵。撣麵是個技術活,直接關係到麵條的口感。麵條是否勁道,就在於老板撣麵時的腕力和耐心。撣麵的活占了熱幹麵六成的味道,這個美味秘訣隻有武漢人才曉得.正是因為過著這樣倒時差的生活,很多早點師傅選擇中午就收攤回家補覺。也給下午的準備進貨工作留點空閑時間。

武漢作家池莉在《她的城》中刻畫了武漢人是如何過早的:“熱幹麵配雞蛋米酒;熱幹麵配清米酒;熱幹麵加一隻麵窩配雞蛋米酒;熱幹麵加一根油條再配清米酒;這是武漢人圍繞熱幹麵的種種絕配。武漢人為吃到一口正宗熱幹麵配一碗米酒,可以跑很遠的路。” 這是池莉對老武漢生活的深入骨髓的刻畫。 

沒錯,是熱幹麵,一碗熱幹麵裝得下整個武漢。在龐大得嚇人的武漢早餐體係中,熱幹麵占據了半壁江山。為了熱幹麵,武漢人可以拋棄掉豆皮、湯包、麵窩、鹵貨、牛肉麵、歡喜坨、餛飩油條豆腐腦、湯圓水餃大肉包,仿佛叫醒武漢清晨的,不是東方的第一縷陽光,而是冒著香氣的熱幹麵。

武漢伢的嘴巴挑,就算你開在他家樓下,不好吃的話他寧願走很遠去熟知的攤點。
每個人都有自己的一套標準體係。管哪家要鹵水,什麽時候放辣油,是加開胃的酸豆角還是有酒香氣提甜的脆蘿卜丁,又或者什麽都不加,都有講究。時間長了,很多早點師傅不說都知道熟客的口味。

最有名氣的武漢熱幹麵老字號是連鎖品牌“蔡林記”,但武漢當地人卻不以為然,他們每個人都有自己鍾情的麵店,就藏在街頭巷尾的小鋪子裏

蔡林記是公認的武漢第一家經營熱幹麵的店鋪,1930年開業的老店位於漢口滿春路口,但當時打出的“菜單”是麻醬麵。老板蔡明偉夫婦采用武漢人一貫愛吃的加堿切麵,經過煮至八成熟的半成品化後,快速過涼水冷卻,再淋上熟油拌勻。售賣的時候再次用笊籬盛麵下沸水燙熟,拌上芝麻醬打底的調料後即成。芝麻醬要以黑色為正宗,小磨香油調和,配料有蝦仁、牛肉、全料等等,這樣一碗熱量極高、營養齊全的麵條下肚,往往能撐得住整個上午,迅速成了武漢人的心頭好。在持續走紅了20年後的1950年,麻醬麵才被正式冠上“蔡林記熱幹麵”的品牌,成為今天武漢大街小巷到處可見的連鎖餐廳。無論如何,來到武漢的遊客如果不吃一碗蔡林記的熱幹麵,是怎樣都說不過去的。

有時麵癮上來了,也動手做下解解饞

 

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閱讀 ()評論 (20)
評論
語蝶 回複 悄悄話 回複 'Fanreninus' 的評論 :啫的滂腥.lol
語蝶 回複 悄悄話 回複 '衡山老道' 的評論 : 小時候的味道讓人念念不忘。 周末愉快
衡山老道 回複 悄悄話 熱幹麵,豆皮,小籠包,家鄉的美食讓人留戀。老鄉周末愉快!
語蝶 回複 悄悄話 回複 '想家的人1963' 的評論 : 正宗武漢伢
語蝶 回複 悄悄話 回複 'Luumia' 的評論 : 是呀,絕配
語蝶 回複 悄悄話 回複 '於飛遂歌' 的評論 : thx
語蝶 回複 悄悄話 回複 '杉杉coming' 的評論 : 有機會去武漢一定要嚐這個麵
語蝶 回複 悄悄話 回複 '東風再起' 的評論 : 我用麵條機做的堿水麵。黑芝麻沒色相但更香
語蝶 回複 悄悄話 回複 '我胖我的' 的評論 : 京東上外地人對熱幹麵最地道的評價:
唉,以前被外派去武漢搞辦事處,結果出發前問同事有什麽好吃?他說好吃的挺多的,然後說熱幹麵不好吃,吃不慣,讓我別吃。後來我去了大半年回來後,直接揍了他一頓!你個辣子!熱幹麵這麽好吃,你丫居然跟我說不好吃!害得我臨走前兩天,想著再不吃也要吃一次,一嚐就內牛滿麵,怨氣叢生.你妹紙啊!辣麽好吃的麵,你丫居然不懂欣賞!後來最後兩天一直在吃熱幹麵。主要喜歡芝麻醬還能加醋,還有酸豆角,簡直就是絕配啊!正好看見京東有賣果斷入手!終於可以終結怨念啦!
語蝶 回複 悄悄話 回複 '通州河' 的評論 : 看似普通,吃後夢回縈繞
語蝶 回複 悄悄話 回複 'BillyZ' 的評論 : 吃了忘不了
想家的人1963 回複 悄悄話 真正的武漢人不會說“非洲人的爸爸”,隻會說:非洲滴爸爸
Luumia 回複 悄悄話 “再搞碗蛋酒真真聽了頭”~~聽了頭,非洲人的爸爸,還真讓你寫出來了:-)
香啊,熱幹麵。饞的我都要哭了。
於飛遂歌 回複 悄悄話 為武漢人點個讚!
杉杉coming 回複 悄悄話 看上去很好吃的樣子
東風再起 回複 悄悄話 讚!照片選得精巧。“士可殺,不可不過早”,說得好!
你自己做的是用黑芝麻醬?用白芝麻醬顏色好看些吧。我平時做就用thin spaghetti,煮得恰到好處的時候勁道也很足口感棒棒。
我胖我的 回複 悄悄話 二十年前冬天去武漢看同學,他帶著我們到街上吃熱幹麵。我當時完全不懂,看到那碗麵還想:就這顏色,有什麽特殊的?一口下去,我太驚豔了:真是太好吃了呀!那個味道就是一種經過千錘百煉、經典成熟、渾然天成的味道。這麽多年都記得當時那種驚豔的感覺。
通州河 回複 悄悄話 平常一碗麵,地位很高,如同重慶人眼裏的重慶小麵。
BillyZ 回複 悄悄話 熱幹麵好吃
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