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記憶中的味道之4 -武漢豆皮

(2019-02-14 19:32:20) 下一個

一個城市的蘇醒,自溫熱鮮香的早餐開始。香港“食神”蔡瀾曾說:“處處的早餐文化,因生活優裕而處於消失之中,武漢的街頭巷尾還在賣,我將之冠上‘早餐之都."每天早上,一句簡單的“你過早了冇",就是武漢最簡單的親切滋味。 武漢豆皮是武漢過早的一道華彩。在武漢如若提起老通城,可謂無人不知。形狀方而薄、色澤金而黃、味道香而醉,一盤小小的豆皮,讓老通城享譽海內外。毛爺爺先後兩次來武漢視察,兩次親臨老通城惠濟支店,品嚐三鮮豆皮,不斷點讚。 

師傅把鍋燒熱,然後再用竹刷子蘸上熟油在鍋麵上刷一層油,再把準備好的綠豆磨漿加上一定比例的米漿澆在鍋麵上,一手拿鏟把米豆漿攤平,一手不停地轉動鐵鍋,使爐火均勻地烘烤在每個地方。然後刷蛋液,等蛋液凝固,呼地一下來了個大翻轉,一張巨大的薄如紙片的豆皮就完好無損地翻個麵,然後又穩穩落到鍋裏。蛋皮開始在滋滋作響的大鐵鍋中顯山露水,然後鋪上預先蒸好的糯米,再撒上豬肉豆幹蘑菇等澆頭,最後淋上一點用十幾種配料調製而成的鹵水,蛋皮四周折起捏住兩個角的雙手掄一個圈翻個麵,穩穩當當露出金燦燦的一麵。蔥花從高處飛灑。用小碟把豆皮切成一個個方塊。 看師傅做豆皮,像是在欣賞一種藝術,一氣哈成。做出來的豆皮皮薄金黃、外脆內嫩、皮黃油重、油而不膩。讓人一看就有食欲有雞蛋皮的脆感,有糯米的嚼勁,還有澆頭的鮮味。一盤下肚,覺得生活這麽可愛.

一份入得了武漢人法眼的豆皮,必須三鮮齊全,煎出的豆皮形方且薄,蛋皮焦黃發亮咬之酥脆,糯米油澤飽滿而不膩。

無論是戶部巷這樣的遊客美食巷還是吉慶街這樣當地人流連的老街,隨處都能找到架著大鍋煎製豆皮的店麵,而烹製豆皮的師傅們,個個全是武林高手,承了各宗各派手藝,灶前刀光劍影,鍋內滾燙的、野生的、滋啦著油花響聲的豆皮,亟待征服每一位食客。

 

 

豆皮配一碗桂花糊米酒,再虛浮不過了。

 

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閱讀 ()評論 (4)
評論
語蝶 回複 悄悄話 回複 '業餘廚子' 的評論 : 不客氣.味道確實不錯
語蝶 回複 悄悄話 回複 '亮亮媽媽' 的評論 : 多謝亮媽
業餘廚子 回複 悄悄話 這個在餐館吃過,好吃。 現在知道怎麽做了,謝謝分享
亮亮媽媽 回複 悄悄話 這豆皮做得太漂亮了。文寫得也好。讚讚讚!
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