賣魚郎

賣魚郎本名楊錦文,為退役戰鬥機飛行員,官階中校,曾為空軍特技飛行小組組員。現定居南加州,從事海產貿易,嗜好美食、寫作、書法、高爾夫球、唱歌、遊泳,盼與同好交流。
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吃螃蟹二三事

(2018-10-05 14:27:35) 下一個

報載:根據娛樂社交網路「Reddit 」發表:有位自助餐廳業主在回答詢問,什麼是吃自助餐時最應避免的食物,回答竟是「蟹腳」。他指出,曾經看到中國自助餐廳在魚市場內買一桶海鮮桶底剩下的東西,包括早已經過盛產季節的蟹腳,同時為節省成本,這些蟹腳也未獲適當處理和蒸熟。並在文章上方登了加拿大雪蟹 Opilio Snowcrab legs「蟹腳」的彩色照片。

 

筆者認為,這位自助餐廳業主的説法是值得商榷的,市場上流通的加拿大「雪蟹腳」多在一月至六月盛産季節大量捕撈製成為冷凍產品,供整年銷售,沒有所謂的季節問題。「雪蟹腳」是熟凍品,使用程序簡單,解凍即食,不需太多的處理及烹調手續。做批發的魚市場也沒有將蟹腳置於桶內解凍的必要。而且自助餐廳所需食材數量龐大,增加區區幾條蟹腳也降低不了多少成本。如果有客人聽信了這位業主的說詞,在中國自助餐廳不去取食成本昂貴的「雪蟹腳」而改吃雞腿,這隻是便宜了自助餐廳老闆而已。

 

其實這位業主擔憂得也對,大多數的死螃蟹肉內含有某些可致命的毒素,有些螃蟹,尤其是底棲的 Mud Crab 類, 生活在水底,以攝食腐物為生, 蟹殼內鰓部、腸胃、蟹黃積存了許多細菌及受毒素汚染的物質。2015 年11月加州的肉蟹 Dungeness Crab 驗出藻酸毒素domoic acid 超標,由於化學性毒素在蟹體內不會自己消失,所以漁獵局禁捕了很長的一段時間,直到新蟹毒素低於食安範圍才開禁撈捕。螃蟹死亡或埀死時,尤其是天熱高溫的情況下,蟹體內的組氧酸快速分解產生有毒的「組胺Histamin」,這是不可破壞的烈性化學性毒素,蒸煮炒炸也無法把它消除。中毒徵兆是上吐下瀉、頭痛、出疹子、抽搐、肌肉及關節痠痛,甚至出現神經及經神失調症狀,老弱婦孺及易過敏者反應更為嚴重。

 

烹調帶蟹蓋的活螃蟹也必須徹底洗淨蒸煮,待熟透後才能享用,蟹蓋內外易囤積汚物或存有毒性強烈的嗜鹽細菌,螃蟹是較耐煮的海產,不必擔憂過度烹調。生螃蟹在清潔支解後要在華氏三十八度以下冷藏備用,亦應該儘速烹煮。在外食用螃蟹時必須先確定有無異味,肌肉纖維要有彈性,沒有漿化、軟化現象,才可食用。

 

江、浙名餚「熗蟹」是一道流傳已久的生螃蟹料理。有人見之不敢動箸,也有人樂此不疲。中國東海盛產「梭子蟹」,遼東半島稱之飛蟹,與美國藍蟹均屬於 Swimming Crab 類,它們在海水中穿梭移動攝食,蟹蓋????較少受到汚染。夏末初秋是舟山群島一帶梭子蟹肉滿膏紅的好季節,此區屬於冷水海域,梭子蟹皮薄肉質鮮甜,漁民將剛捕獲的活蟹洗淨內臓,保留蟹膏,用百分之二十至三十的鹽水及酒醃漬,即成為肉白膏紅好看又好吃的江浙名餚「熗蟹」了。

 

製作熗蟹食材要求很高,必須用活蟹及清洗,才能避免組胺中毒及細菌感染的危險。當活螃蟹支解鹽漬後肌肉中的酶 Enzyme 快速將蛋白質分解為使肉質鮮美的胺基酸。老饕吃熗蟹是用吮的,吮出的蟹肉細膩軟綿甜美多汁,蟹膏紅艷濃腴醎鮮醇潤,如再能配之上好的高度白酒,更能將此美味提升至極致。多年前筆者在舟山公辦,初嚐「紅膏熗蟹」時,對吃生蟹心存疑慮,試後覺得此醎鮮之味,濃厚腴潤,齒頰留香,但心中尚存有餘悸,等兩杯大麯酒下肚後,也就心無罣礙了。

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評論
maiyulang01 回複 悄悄話 回複 '老村' 的評論 : 老村,美國韓國超市都有冷凍梭子蟹賣。韓國人也有吃生蟹的愛好。
maiyulang01 回複 悄悄話 回複 'LPF' 的評論 :吃 生蟹是有一點風險的,江浙一帶的名肴熗蟹好吃得不得了。每年秋季美國韓裔食品商都會從中國進口不少冷凍梭子蟹生拌來吃。
LPF 回複 悄悄話 我父母都是寧波人,吃熗蟹是我們從小就享受到的,現在可不敢吃了,怕不衛生。謝謝分享!
老村 回複 悄悄話 熗蟹太好吃了。 出國二十來年再沒吃上過。 口水都讀出來了。
Blue-Crab 回複 悄悄話 到底是二事還是三事?
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