賣魚郎

賣魚郎本名楊錦文,為退役戰鬥機飛行員,官階中校,曾為空軍特技飛行小組組員。現定居南加州,從事海產貿易,嗜好美食、寫作、書法、高爾夫球、唱歌、遊泳,盼與同好交流。
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蝦餃燒賣馬來糕

(2021-08-26 12:43:23) 下一個

週末全家動員出去飲茶吃美點是廣府人家庭的例行活動,也是兒時最愉快的時光,父親總是一邊飲茶一邊講古,上自五仙人持穀穗乘五羊的傳說,到珠江三角洲豐盛的海產成就了食材富足,再到勤勉的廣東人如何巧思智慧,創製出琳琅滿目的美味佳餚,還有那一道道好吃點心背後的來歷與趣聞,不知不覺地烙印在我的記憶之中,讓我自幼便愛上了飲茶。在眾多點心的選項內,蝦餃、燒賣及馬拉糕都是我的最愛。

「蝦餃」是我每走進餐廳飲茶時首先浮現腦際的點心。蝦餃的優劣直接代表了早茶餐廳的檔次,稱之為點心之王也不為過,通常由廚房內處理重要食品的部門「上四門」的師傅來主持製作。蝦餃的美味源自蝦的品質,老饕們一眼就看得出其優劣。好的蝦餃有如精美的藝術品,形如半月,色似羊脂,十餘摺痕細緻整齊,晶瑩剔透,粉紅色蝦肉若隱若現,饀料清脆含汁,蝦餃皮由無筋麵粉和澱粉製成,爽滑彈牙。蝦餃的最佳賞味時候在於剛出籠的那一刻,在保溫蒸籠裏放久了,味道就差很多啦!

「燒賣」是另一道我喜歡的鹹點心,它又稱為燒麥,源自北方,也有人說來自塞外古都呼和浩特,以碎肉用麵皮包上蒸製,頂上不封口,在元代已有記載,在明朝「金瓶梅」小說裡,西門慶的早餐也吃過它。相傳乾隆皇帝喜歡前門大街上一家山西小吃店的燒賣,並賜名「都一處」,北京燒賣也因此盛名。燒賣南傳以後,成為廣式點心中的重頭戲,據說,遍佈世界各地供應飲茶點心的地方,以燒賣Shumai 點食率為最高,廣東飲食注重口感,燒賣以雞蛋鹼水麵製成,黃金色脆口外皮,半蝦半肥瘦豬肉並加少許蔥炸豬油提香為內餡,開口處以金色蝦卵點綴,鮮脆多汁,頗為驚艷。我喜歡蝦和肉攪和起膠後的脆嫩多汁又帶點兒豬油的滋味,這是我飲早茶時必點的一道點心。

廣式飲茶定有各種孩子們鍾愛的甜點,我獨愛「馬拉糕」,因為喜歡它蓬鬆柔軟,帶有韌性和奶油的甜香,圓圓的馬拉糕的中央大邊緣小,有完全不同的口感,我小時候總是一麵玩一麵吃,捨不得一下把它吃完了。

十五世紀定居在馬六甲附近的明朝商人與當地人通婚,他們的子女男性稱為巴巴,女性稱之為娘惹,娘惹菜是馬來及中國菜的混合菜餚已流傳了數百年。十八世紀英國殖民馬來西亞時期,帶去了英式下午茶的糕點,這是用麵粉、雞蛋、牛油及沙糖各一磅為原料烘焙成的糕點,所以叫做「磅糕」Pound Cake。善製糕點的娘惹,用磅糕的配方,綜合了中國及南洋口味改良後製成有馬來特色的娘惹蒸糕,又稱馬拉糕,深受當地大眾喜愛,居住馬來西亞的華僑將馬來糕攜返中國,廣州酒樓爭相仿效,如此,馬拉糕就成為廣式名點了。

「馬拉糕」雖然隨著遍佈世界的廣式飲茶餐廳而知名,細溯它的來歷,卻是鄭和下西洋、華馬通婚、英國殖民馬來及數百年來中國與南洋互通有無的歴史見証。

時光悠悠,如今早已換作是我每當週日帶領全家出動飲茶了,我也會像我的父輩一樣,藉著好吃的美點說些中國歷史文化的故事,將一些中國的歷史傳承,放進孩子們的腦海裏,讓子弟們以擁有華人血脈為榮,傳薪不絕。

https://www.worldjournal.com/wj/story/121251/5689293

楊錦文 術後於洛杉磯

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