煲湯，辣子雞丁，三杯雞翅和蒸魚 下

三杯雞翅

 

三杯雞翅不是我的驕傲，甚至可以說是讓我很不好意思的一個菜。為什麽讓我不好意思呢，等一下再解釋。先說我是怎麽學的。

 

那一年，有一次聚餐時，老範決定要露一手，做個三杯雞翅。那是我第一次聽到這個菜名，聽起來很美。老範說，那是他們杭州那邊的特色。為了寫這篇文章，我剛才特意在網上搜索了一下這個“三杯雞翅”，找到不少文章講怎麽做，但沒有見到文章講這道菜的來曆。杭州蘇州那邊是有些飯館三杯雞翅做得比較好，但別的地方的人也照樣做。從老範的做法看，裏麵用糖比較多，倒是象上海江浙一帶的做法。

 

記得老範是起了油鍋的，但我後來自己做時一般都不起油鍋，省得把油濺得到處都是。把十幾個整雞翅切成兩段放進鍋裏，一邊加老範一邊叨叨，應該用雞中翼最好。雞中翼就是雞翅膀中間的那段，裏麵有兩根細骨頭的那一截。雞翅尖肉太少，而最靠近身體的那段雞翅膀則肉太厚，不易入味。有單獨賣雞中翼的，價錢稍貴一些。雞翅在油鍋裏稍過油後，加入一杯酒，一杯醬油，一杯糖，煮熟並上色，所以叫三杯雞翅。可以根據自己的喜好加入蔥，薑，蒜，花椒，八角，桂皮，幹辣椒等各種調料。最後快起鍋時，可以放一些什麽綠色的菜葉子點綴一下，沒有菜葉子就放蔥末也行。不同人對“三杯”的理解不同，比如有人用可樂替代糖。還有人又加一杯醋的，還有人多加一杯水也記數的，就有了四杯雞翅，五杯雞翅的說法，但大致是萬變不離其宗。所謂一杯酒，一般人常用一聽啤酒，如果用其它的酒，容量要酌情減少。啤酒帶有啤酒花所特有的香味，是個很好的選擇。雖然對“三杯”的解釋各人有不同，但其中的一杯酒是基本不變的配料。也有人選擇先把啤酒加在雞翅裏浸漬片刻再下鍋。這樣做，就有點象啤酒雞的手法了。最後上桌時，汁基本收幹，肉呈棕黃，聞起來醇香，吃起來微甜。如果加了辣椒，自然還會帶些辣味，但那就多少有些偏離三杯雞翅的原味了。

 

到了美國後，我在好幾次朋友聚會時做了三杯雞翅，有時是在自己家裏請客，有時是做好了帶到別人家裏。朋友們都覺得“三杯雞翅”這個菜名很有意思，味道也很好，紛紛向我取經，我就把整個做法和我的體會講給他們聽。幾年過去了，再有聚會時，就時常會有朋友也做這道菜，端出來時都很謙虛地說是跟老河學的。我一看，雞翅亮黃，擺盤整齊，一嚐，味道醇美，和我做的味道不太相同，但很好吃。真是師傅領進門，修行在各人，他們分別把我教的“三杯雞翅”發揚光大了。而我，越做越懶，怕燒幹了又不願意看著鍋，就多加些水慢慢煮著，煮到後來，味道雖然還可以，雞翅可就有些煮爛了，更不會有那中亮黃的光澤。所以每回他們在那裏說“三杯雞翅”是老河教的，我都很不好意思。做菜這事兒，覺得自己道理全明白了，進入自由天地了，太不認真了也是做不好的。毛主席就講過，世界上怕就怕認真二字，主席的話，真不是虛言啊，過了好幾十年仍然有道理。

 

 

蒸魚

 

老李當時掙得相對多一些，聚會時他一般會稍微多買一些東西，但對下廚房的事情不積極。所以，我們一直以為他不會做菜。有一天中午，他突然說下午要去買些菜，請大家吃晚飯。我們問要不要我們派一兩個人提前去幫忙，他說不用，我們就在心裏想，看他到時候是不是買現成的回來充數。下午三點左右我們到了他住的地方，他安排我們在小小的廳裏打牌，告訴我們說菜大致都準備好了，有的已經在鍋裏蒸著呢。我實在不相信他還會做菜，就擠進廚房裏去看。就是在那小小的廚房裏，我從老李哪兒學到了清蒸魚的秘技。

 

原來，老李曾經在餐館打過工做過菜的，我們平時做菜的那點技術對他來說實在是小兒科，所以他一直就懶得攙和。我們那麽多人忙半天的事，對於他來說，要不了多少時間就能幹好。那天老李做的其它菜我忘了，記住了一個清蒸魚和一個炸豆腐。炸豆腐很簡單，適合飯館快速製作。將豆腐切成二三厘米見方小塊，下油鍋炸成六麵金黃，加入調料和炒好的少量肉末既成。清蒸魚的做法顯然也適合飯館操作，活魚約一斤半到兩斤大小一條，去鱗去內髒洗淨，放薑和醬油，水開後放進去加鍋蓋大火蒸十分鍾。蒸到約五分鍾時，另一隻鍋中加熱滾油（喜歡辣的人可加一些幹辣椒）。戴棉手套將蒸好的魚連盤取出，在上麵碼上備好的蔥絲，將滾油淋在蔥絲上，聽到嗞啦的聲音，既可端盤上桌。魚肉很嫩，如果覺得不鹹可以沾盤裏的醬油汁。

 

其實，老李也不是職業廚師，但從他的做法已經可以窺到一點真正的廚師和我們普通人的做菜方法有多大差別。跟老李學的這兩個菜在美國用處不大，因為不願意用熱油鍋把廚房弄得烏煙瘴氣的。不過，會做了心裏還是美滋滋的，就象學會了屠龍術，雖然平時用不上，但畢竟是一項手藝，真正需要時就可以亮一手真功夫把所有人都給震了。

[nightrose]

強烈要求附圖

[riverside]

是童真，童真啊，咋是小算盤呢。這把年紀了，能保有一點點童真不容易啊，就別打擊俺了，行不。

[endlessshow]

看到最後一句,把我笑倒了."會做了心裏還是美滋滋的，就象學會了屠龍術，雖然平時用不上，但畢竟是一項手藝，真正需要時就可以亮一手真功夫把所有人都給震了"

說起來是男子漢大丈夫,咋還打這麽多小算盤呢

[SESAME45]

好的文章通常能給人們很多視角的，比如紅樓夢，看了多少遍當然記不得，給我印象很深的不是黛玉的死也不是焦大的罵，而是劉姥姥進園子那次的吃喝玩樂，還有那個“雞瓜子”。很抱歉我就是這樣淺薄的人，所以說了這樣沒有內涵的話。
突然想起泰坦尼克號那部電影，獲獎最多卻都不是導演和主演期望的。我以為你的文章沒有重墨沒有照片卻能搞出如此聲色效果自然是要讚的，更因為此菜名勾起了我一段極美好的回憶，稍後我會在博克貼出。
這個東東出自那裏，對我來說沒有意義，我隻是想起一個人說的話罷了。
再次向你道歉。

[riverside]

我這篇東西發在文化走廊時，有兩個人很肯定地告訴我三杯雞是台灣土方。
我寫這些關於飲食的文章其實不是想介紹菜譜。我是想借此講幾個故事，借故事講講我的體會：跟一個人作同學，作朋友，作同事，作室友，作夫妻一場，哪怕跟每個人隻學一樣東西，積累下來，就是巨大的財富。
饞著你了我非常抱歉。你就想象我是光說不練，根本不會作菜，文章都是抄的就能把你的病治好。

[sesame45]

看了你的文章，引起嚴重厭食症。。。
就想垂涎著從你家廚房窗子爬進去大快朵頤。
順便還想起了一個朋友，雖然很久沒聯係了，第一次吃三杯雞就是在他那裏，他說是北京人的發明。
可原來三杯的曆史在你這裏，嗬嗬。