紅燒肉 下

我自創的簡單紅燒肉做法繼承和揚棄了我姥姥的家傳做法，兼顧了湖南紅燒肉的調料用法，其核心則在於我們大學時代的醬油煮兔方法（參見本人 “醬油煮兔”一文）。我的做法的特點一是簡單，二是靈活。具體做法如下：

準備三厘米見方有肥有瘦帶皮豬肉二至三斤（或二至三磅，沒有本質差別。做菜是一種模糊藝術，不能太較真的），至於怎麽準備，在國內的話讓賣肉的幫忙切切就行了。在美國，首先得找對了店，亞洲人和墨西哥人開的店裏才會賣帶皮肉，白人開的店裏一般隻賣瘦肉和豬排，特別貴不說，還不帶皮。買到了帶皮肉回家切小塊很累的。想省點事可以，買那種已經切成一小條一小條的，少切幾刀，弄成長條的也將就。看起來沒那麽正宗，但不影響味道。不過那種小條狀的比大塊的肉要貴一點（那種肉用來做梅幹菜扣肉不錯）。所以，服務沒有免費的。在這裏也可以看到時間和金錢是怎麽微妙地可以互換的。願意的話先放點酒，鹽，薑什麽的偎一會兒，我一般都省了。

不用油鍋，直接放水至剛剛沒過肉，蓋鍋蓋煮，這段時間裏可以放薑，桂皮，八角，草果，五香粉，幹辣椒，少量鹽，酒，少量醋，可以用勺去掉血沫。那些調料缺了哪個都照樣做，如果有人喜歡其它調料如苟杞也可以加，很自由的。到肉熟（大約三十分鍾），開鍋蓋，加醬油（或生抽。如果有老抽，可以加一點老抽和鹽，老抽不夠鹹但能上色），開始收汁。這段收汁時間裏，肉的幾種成分互相浸透，和各種調料一起發生溶合，肉味和湯味都越來越好。為什麽一開始不放醬油？因為有大師傅告訴我那樣醬油煮得時間長了會變酸。如果湯太少了可以加點水，這段收汁過程可以持續約一到一個半小時，時間越長效果越好。在起鍋前約十到二十分鍾，加白糖調味和進一步上色。願意效仿湖南式的做法還可以放一些蒜，而且當初蓋鍋蓋煮的時候可以多放些小紅幹椒。所有這些都可以隨機應變。沒有人喜歡紅燒肉是酸的，為什麽要放點兒醋呢？因為粗和酒可以發生化學反應，生成一點酯，很淳香。願意在最後半分鍾放一點蔥末漂亮一下也無不可，但這不是通常的做法。

擺盤，請客的時候擺，自己吃的話盛出來就行了，省點功夫。這時候應該還有一些肉湯，沒有完全收幹。太幹了就不滋潤了，不是我喜歡的那一型。如果火候夠了，此時的肉湯應該是油汪汪的，而肥肉部分應該已經明顯變小而且有點兒鹹味兒。這個湯是好東西，可以往裏麵放煮熟剝好的雞蛋，土豆塊，寬粉條，海帶，香菇，梅幹菜或水麵筋（不是油麵筋）。也可以在燒豆腐或做冬瓜湯時往裏麵放兩勺紅燒肉汁。山西刀削麵和上海蓋澆麵都可以連湯帶肉地使用紅燒肉。活用肉湯，這也是我做紅燒肉的另一個目的。


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老子說，“大象無形”。我說，“大廚無譜”。當我對紅燒肉的原理了如指掌時，我覺得我已經進入了一個出神入化的境地。這紅燒肉，在我是舉重若輕，隨意之間我就能做出想吃的味道。雖然對於整個過程我完全心中有數，但我可以不拘泥於這些調料和步驟，隨意發揮而不失紅燒肉之真味。人的悟道有高下嗎？一定要坐在海邊或坐在古廟裏才能悟嗎？按禪宗的意思，參禪就在掃地做飯擔水這些日常活動中。心中有譜，而又不執著於這個譜，就是我們追求的“有，而不執著”的境界了吧。世界上有那麽多種宗教，每種裏還有這宗那宗的。看我河邊能不能弄個“廚宗”出來，掛在哪個教的名下？如果誰都不讓我掛，那我就隻好勉為其難，獨立成教了。