蘇東坡與東坡肘子 ZT

　　東坡肘子是川菜中的一道名菜，很多朋友來四川或者到川菜館可能都會品嚐。東坡肘子也因其肥而不膩，入口化渣，滋味豐滿而備受眾多食客的推崇。吃歸吃，但是可能很多朋友會問，既然名字中含有東坡二字，那此菜是否和大文豪蘇東坡有什麽淵源呢？這裏，我們將此菜的來曆說法呈現出來，以饗各位好吃嘴。

　　傳說一：蘇東坡曾到過江西永修一帶，並為當地一個農夫的孩子治好了疾病。農夫為表感謝，特地留他吃飯。鄉村美景陶醉了蘇東坡，他不禁吟了一句詩：“禾草珍珠透心香”。正在灶間做飯的農夫聽了，以為這是蘇東坡在教他怎樣去煮肉——“和草整煮透心香”，於是趕緊將豬肉和係肉的稻草一起放進鍋裏去煮，不料這樣煮出來的肉還真是別有一番香味哩 !�

　　傳說二：上世紀四十年代，四川大學中文係有四位學生，在古詩文中查到了漢朝班固的兩句話：“委命供已，味道之腴”，於是這四位書生便在成都開辦了一家“味之腴”餐廳。當時，他們從蘇東坡的傳世墨跡中輯得“味之腴”三字，並以此刻匾做成店招，除了向世人宣稱這三字係蘇東坡親手所寫以外，還反複強調店內所賣“東坡肘子”的製法乃是蘇東坡親手創製並秘傳下來的。如此這般，東坡肘子的美名自然也就不脛而走、傳遍了全國，“味之腴”的生意當然也就十分紅火了。 �

傳說三：東坡肘子其實並非蘇東坡之功，而是其妻子王弗的妙作。一次，王弗在燉肘子時因一時疏忽，肘子焦黃粘鍋，她連忙加各種配料再細細烹煮，以掩飾焦味。不料這麽一來微黃的肘子味道出乎意料的好，頓時樂壞了東坡。蘇東坡向有美食家之名，不僅自己反複炮製，還向親友大力推廣，於是，東坡肘子也就得以傳世。

　　傳說終歸是傳說，姑妄聽之，不必十分在意。由於選料不同，各地風味也不同。目前，全國各地東坡肘子的製法各具特色，但東坡肘子始於四川，則似無疑義。四川當地東坡肘子的做法，通常有三種。 �

　　第一種做法是選豬前膀 ( 肘子 ) 一塊約 2000 克，放入湯鍋煮透，撈出來剔淨骨，然後下入原湯中，加雪豆、蔥節、紹酒等，置文火上煨燉約三小時，吃時加鹽，連湯帶豆舀入碗中，蘸醬油食之。 �

　　第二種做法是將肘子煮至六分熟時撈出，瀝幹。豬油燒至九成熱時放入肘子，將豬肘皮炸至金黃色時，撈出來將肉的一麵切成五分見方的花刀塊，但不可割斷皮。另用炸雞蛋、菜心、筍片加醬油、蔥、薑、大料、高湯等燒開，調入鹽和味精，最後勾芡一並澆在肘子上即可。 �

　　第三種做法便是東坡故裏四川眉山的做法。先將肘子入鍋煮成八分熟，潷去原湯 ( 此乃第一次脫脂 ) ，再入籠蒸熟蒸 � ，此乃第二次脫脂。選上等豆瓣辣醬在炒鍋裏用熱油炒幾下，然後加蒜、薑、椒、蔥、糖、醋、鹽、芫荽和肉湯，推勻後起鍋澆在盤中肘子上，即成。

http://travel.newssc.org/system/2006/06/02/000135485.shtml

[riverside]

前幾天寫一篇關於紅燒肉的文章，要涉及東坡肘子，不想把這段網上的東西放在裏麵（太長了），所以先貼出來。

最近大家都在談修佛出家的事，提葷腥都有些不好意思，所以那篇紅燒肉就寫得怠懈了。

[為人父]

我吃過最好的東坡肘子是在廣東的羅孚山下，盡管還叫東坡肘子，但做法已不是傳統的方法，經過改進了。