尤其開心
盡興無遺憾，幸福事業家
無論是名廚還是美食家，都有一項極其重要的技能：分辨
分辨每一種食物的味道，尤其要懂得分辨原材料的出處和新鮮度。這種分辨的技能需要長時間的練習和體驗，也需要大量比對信息的累積。尤其，對原材料的認知，對味道生成和合成的階段有所了解，才能分辨食物的味道進階，更能發揮食材的應用價值。
比如，咖啡。就算大街上人手一杯咖啡，對100%原味兒咖啡有所了解，並能夠分辨咖啡味道，評論咖啡味道進階的人非常有限。有一次，介紹一位朋友去不錯的專業咖啡店喝咖啡，回來電話說，那家過濾的咖啡是酸的，居然賣壞了的酸咖啡給她。好吧，我錯了，既然如此，還是喝勾兌加工的咖啡吧。我懂得也有限，隻是剛好給咖啡師課程做過翻譯，有機會打底學習過而已。
2018年年初，法國料理泰鬥保羅. 博古斯(Paul Bocuse)去世，享年91歲, 引領世界美食界的法料世界在哭泣。再也沒有比他更能詮釋食物應用出神入化的劃時代廚師和美食家了。過去幾十年，沒有吃過他的菜，說自己了解法料，是非常牽強的。現在我們接觸的各種美食中都廣泛應用著這位新派法料泰鬥的思想。
有一次和Chef Myung Lee 談，為什麽名廚做出來的菜，時而不如小館兒裏後廚做得菜受歡迎，許多普通人並不覺得比家常菜好吃，卻要被評價為美食？她就大笑。美食，是一種藝術，表達的不僅是味道，更有對食材的應用。所謂美食家和名廚，一定有獨到的食材應用哲學，這種哲學的應用價值體現在生活上，簡單說就是一種市場價值，對人們的生活有所幫助和提示。（筆者理解）
沒有任何一位美食家是沒有思想的。而有思想的人，對食物不可能沒有追求。寫不出個人風格任一美食評論的人，與思想者也相去甚遠。
那麽怎樣可以成為美食家呢？
Myung Lee根據她近50年的學習、經營、實踐經曆分析。花兒需要土壤、水和陽光，食物則需要用心去品嚐。對最美味食物的定義可能人人都不同，可能是饑荒年代用來充饑的一碗粥，可能小時候外婆做的一盤菜勝過美味珍秀，但無論如何這種食物的應用讓人動了心，這種動心裏滿是感激和熱愛，那它就應該符合美食的定義。也就是說，懂得對食物用心，是美食家的首要條件。
其次，品得多。吃得多，味覺才會更具包容性，也才有機會接受和分辨不同地域不同食材不同階段的味道。原味兒是什麽，加工後可能會衍生出什麽味道，什麽味道對處於什麽年齡階段和地域的人恰到好處，與什麽樣的食材或者調料結合，可以複合出什麽樣的味道，會對處於什麽健康狀況的人有所需求。品嚐和鑽研之下，這些慢慢就會有所領會。但，這一步並不容易。
品得多，品味具有包容性就已經把絕大多數人拒之門外了。因為許多人吃飯歸吃飯，吃貨歸吃貨，總有自己的偏好。人的胃口一共也就那麽大，就算每一種食物隻輕輕品一口，再能吃，一頓也就吃那麽多，一輩子也就那麽長，世上美食何其多，哪裏品得完？於是，最可靠的方式就是鑽研原材料。
從小到大有足夠經濟條件支持新鮮原材料供應，這一條，就又把一大半人關在美食家門外了。
要滿足這些看似簡單的條件，眼睛一晃，美食家的條件隻能設定在50歲開外。所以，吃貨們啊，達不到五十歲的經曆，妄稱自己是美食家，都要打上引號才好。
牽引廚藝發展趨勢的學校，如在歐洲、美國、日本有百年曆史或者近百年曆史的世界著名廚藝學校所推廣的，和稱得上名廚的人所表達的生活履曆裏，旅行和人生經曆也同樣很豐富。美食本就是創作藝術，見識絕對會對食物加分，甚至是決定性的。但凡美食家也都會有些看家本領，而但凡稱得上名廚的人總會懂得透過一盤菜修煉出人生的百味雜陳。
寫到這兒，我就放鬆了。墓誌銘上想加上“美食家”這一條，還有許多時間可以實踐呢。暫且就稱呼自己是“實習美食家”吧~ 實習美食家的日常功課裏盡量品評食物不重樣，多接觸原材料就是其中一項。怎樣做呢？不就是吃吃吃嗎，說得那麽高級？
有行業影響力的比賽和展覽會當然是味覺集中強化訓練的好去處。尤其國際展覽會是對原材料學習的絕佳場所。不過，說實在的，拿著一瓶水，喝一口吃一口的品味和分辨也就新鮮幾分鍾，一會兒就覺得自己罪惡和無恥了。為了緩解自己的無恥感，時而還要做筆記做評論“掩耳盜鈴”。其實，邊品味，邊和味道的創造者或者店員溝通都是非常好的學習，這時，對世界各地味道的品評方式也會豐富起來，慢慢的，味覺和表達的分辨都會有所進步。
吃飯越來越簡單，簡單到吃飯都可以吃出藝術性。而麵對任何食物，認可藝術性的那一刻，用心去冥想，都會有種儀式感，這正是美食家的入門兒境界。
祝君盡享心之契約，食色人間。
3/11/2018
附 Natural products expo west 現場照片。這個秀很能體現食物發展的趨勢，許多產品供應有機超市，非open展覽，門票$75~$995/人，著實不菲，許多人從世界各地趕來，現場交易相當活躍。中小企業部分，目測中東人交易最活躍，成功率很高；中國展館在我們特意過去的時候比較安靜；韓國產品的幾個展台完全沒有樣品品嚐；日本的小企業者準備很充分，對待客戶的品評態度很誠懇的感覺。現場最活躍和人山人海的地方是有啤酒供應的區域，酒店和大廳，會議中心都非常活躍有序。
