撫今懷昔

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肉跨蛋：開在家裏的食堂

(2016-03-07 07:18:24) 下一個

想起一位老人，一生都在做菜做飯、親切和善的楊阿婆，不過她是在家裏開食堂，總是在為別人做飯。

我讀小學時有那麽幾年，父親去外地工作，母親上班很忙，我每天到楊阿婆家去吃午飯。

楊阿婆住得離我家不遠，年輕時在好幾個食堂做過飯。那時也近六十歲了，孩子都已長大成人。退休後，她在家裏開“兒童食堂”，有四、五個和我情況差不多的孩子在她家包午飯，加上她自己的兩個外孫，她的家庭食堂每天都很熱鬧。

那時小學的午休有近兩個小時的時間，大部分學生都回家吃午飯。每天上午放學後，我們就先後來到楊阿婆的家，嘰嘰喳喳地，一路樓梯乒乒乓乓跑上去，楊阿婆一個一個招呼過來，不停地喊：”洗手！洗手！不要忘記洗手！ ”

大家都像餓壞了的狼崽，書包一丟，胡亂在水龍頭底下搓搓雙手，也懶得揩幹，就跑去廚房，在大方桌周圍一圈坐好。

這時菜還沒有上桌，旁邊煤氣灶上有幾隻鍋子在燒，蒸汽突突地頂撞著鍋蓋；已經做好的菜在旁邊的工作台上，用紗罩蓋著；米飯已經煮熟了，在飯窩裏保溫。那時電飯鍋還沒有普及，飯窩我有二十多年沒見過了，記得是用稻草編的，裏外用布覆蓋，保溫功能很好，冬天特別有用。

上菜了 …… 楊阿婆的紅燒肉我記憶猶新，是我吃到過的最好的。顏色很深，可以說紅得發紫；湯汁很少，但非常濃厚，稠稠的粘在肉塊上；肉塊切得比較小，很入味，每塊都大致有1/3肥肉、2/3精肉，燒得很酥，入口即化。

包飯的孩子中多數是女孩，女孩總不大喜歡肥肉，我一點肥肉都不碰，楊阿婆就會把肥肉的部分用筷子掐下來，把精肉放到我的碗裏。但肥肉總得有人吃吧，當然是男孩子吃了，那個叫曉新的瘦得像麻稈一樣的男孩，幾年來不知吞下了多少肥肉。

楊阿婆的帶魚也是我的最愛，紅燒、幹煎、清蒸, 無論怎麽燒都喜歡。還有一種叫“暴醃”，就是醃得時間比較短、鹹度也不太高的。那時黃魚還是普通的東西，還沒有後來那樣身價百倍，大黃魚紅燒清蒸、做魚頭粉皮湯，小黃魚用來麵拖、油炸，都很好吃。

楊阿婆來自江蘇太湖附近，她有一隻家鄉菜很自以為豪：“肉跨蛋”。先把雞蛋煮熟，然後切半，把蛋黃掏出；把拌好的豬肉餡填入蛋白部分，堆得高高的；又把蛋黃部分和豬肉餡拌在一起，捏成球。最後把這兩種“蛋跨肉”一起放些醬油煮一下。這是過年過節必不可少的大菜。

她的蔥油餅，現在想起來也是垂涎欲滴。楊阿婆的理論是：沒有層次（油酥）的餅不能算蔥油餅。還有春卷，她稱作“春餅”，餡子是“爛糊肉絲”，隻有肉絲和黃芽菜絲，別的什麽東西都不放，炒熟後留一點湯汁，用生粉勾芡，真的是爛爛的、糊糊的。炸好的春卷，外麵的皮子金黃鬆脆，一口咬下去，裏麵的餡兒會一根根拉出來，很容易燙著了嘴唇和下巴，我就被燙過好幾次。

畢竟楊阿婆是南方人，她做不好包子，但她每隔一段日子就要做包子，說是米飯吃得多了，換換口味。前一天她會宣布：“明天要做包子了”。我們就會互相看看，心照不宣：哎哎，阿婆的包子都是幹癟、僵硬、底部透明的。但她的菜肉餡卻是非常好，裏麵有切得很碎的粉絲、豆幹、冬菇。飯後一人一隻豆沙包，我把豆沙吃光，把透明皮子塞在書包的小口袋裏，帶出去扔了。現在想想真是慚愧萬分。

後來我進了中學，自己會燒飯了，或吃食堂，就不去楊阿婆家包飯了，那幾個“飯友”也長大了。楊阿婆的“兒童食堂”正式關門，但並不意味著她就不為別人做菜了。每年有那麽幾次，她會做了“肉跨蛋”、粽子、餡餅，放在一隻飯籃裏提到我家來，在樓下按門鈴：“下來拿菜呀！”

楊阿婆為別人做菜做到八十多歲，本來身體還不錯，卻因在廚房裏跌了一跤，跌斷了股骨，從此每況愈下，再也做不動了。我出國後不久，接到她女兒的來信，說楊阿婆去世前幾個星期都吃不下東西，兒女們絞盡腦汁為她搜尋她年輕時喜歡的食品，都無濟於事，最後她是餓著肚子離開人世的。

***

周末做了“肉跨蛋”，放在肉湯裏，蓋上鍋蓋煮五分鍾。還是楊阿姨的味道。

拿出來後發現肉和蛋白分離了。不記得楊阿婆做的肉跨蛋有這個問題，遺憾的是，楊阿婆早已離開人世，再沒有人可以去問了。