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轉發:大廚“帥曉劍 ”寫的九層之台,起於累土

(2020-10-08 18:35:14) 下一個

國內同學在朋友圈發了一篇大廚“帥曉劍 ”自己寫的文章,讀來挺有感觸,分享給大家:

帥曉劍 | 九層之台,起於累土——寫在「帥帥精致家常味」開業之際

帥曉劍

 

中國烹飪大師,中國名廚,國家高級烹飪技師。

諾萊仕遊艇會行政總廚。

(一)

 
坐在開往北京的高鐵,閑下心來,準備寫一些很多年來想說的話……
 
像這樣為了一頓飯,高鐵、飛機,第二天返滬的情況已經習慣了,學習、圈層,這些已經成為大家日常社交學習的習慣了……
 
這些年,跨區交流日益多了起來,大家不再局限本地化。做廚師三十年了,直到十年前開始做美食節目,全國跑了近百個地方,才真正認識到,什麽叫地大物博,才知道中國飲食文化的廣闊性、地域性,食材的多元化,這給後來的菜品創新帶來了很多靈感。跑出去,多看看,彌補我們認知上的空白,就算跟別人吹牛皮,也多了一些資本。

 

(二)

 
可能年紀大了,經常會懷舊,如今兒子也進入這個行業,在萊美露滋學習,我就經常跟他講我年輕時拚搏進取的精神。想想十八歲去湖州燒菜,開店,包廚房,二十二歲回上海帶著一批朋友承包了近十個廚房。1995年,上海社會餐飲高速發展的一年,乍浦路、黃河路小餐飲店一家連著一家,晚上燈紅酒綠,人聲鼎沸,這一年,廚師變得特別吃香。
 
記得1995年我談當時位於陝西南路淮海中路的天倫酒樓,上海幾十批廚師在應聘,一個二十二歲的毛頭小子我憑一道“土豆絲”,幾十批人中脫穎而出,承包了廚房,當時的心情絕不亞於考上大學!不是為了能賺多少錢,而是一種被認可別人尊重的感覺。每天起早貪黑,不斷努力學習。那時起,自己就不敢放鬆了,求勝心占據了大腦好多年……
 
當時的餐飲企業,你要去做廚房老大,必須試菜,而且是有人監督的試菜,因為老板是通過找一個廚房老大,等於找了一個廚房團隊。記得1997年試菜談好北京東四海上明珠大酒樓時,因為裝修期長,朋友讓我試菜當時上海特別高檔的海上皇宮,老板找上海菜團隊,結果試了幾十批廚師無果,我就去挑戰了一番,結果試菜成功,當年(1997年),因為北京談好了,無法留任,老板當時還開出了六萬月薪,後來幫忙了半月,還是去了北京。
 
跟朋友談起這事,我還不敢說,因為別人會認為你在吹牛,六萬月薪在當年,是天價了,可對於海上皇宮香港總廚12萬月薪,也就是腰斬價了。你問我為什麽舍去六萬月薪去北京?是因為已經組織了團隊,而且我也想挑戰一下上海菜在北京能不能做火!
 
再後來,試菜三十八批選中去哈爾濱,上海試菜六十批進雲都,其實,這都是後話,不是顯擺自己。隻是是當年二十幾歲的我,包括很多跟我同齡的廚房老大,都是非常拚,我們這個年代的人,沒有優越的家庭,心中對好生活的渴望促使我們比現在同齡人更成熟,更努力……
 
 
(三)
 
2008年,開始接觸高端餐飲,現在高端社會餐飲都叫成會所,好像這樣才顯得高級。當年在無錫,從老板拿店麵開始,我們就打算做一家高級餐廳,而對於我來說,挑戰的是自己對菜品的認知,中餐位上,借鑒西餐理念,全席無骨、無食物殘渣…這條路不好走,要突破自己,每天半夜三點起來畫菜是經常的,因為隻有半夜,思想才會集中,靈感才會湧現。這條路,我又走了十年……
諾萊仕遊艇會,我的工作單位,會員製,無菜單,位上菜,會員一周來三次,你總不能給他吃一樣的。當年開業前時,包括菜品定位,餐具定位,都思考了很久,記得一三年,我也考察過磁懸浮餐具,思來想去,我要做炫酷,還是做至簡?炫酷生命力短,你沒有太多的靈感跟想法來支撐長久的會員審美疲勞,所以我選擇了「大味其道,大道至簡」,就是老老實實把繁瑣的東西扔了,把食材用好,把味道做好。會員買會員資質,再來消費,對你的期望值一定高,所以,你的菜做的再好,會員吃十次也就不以為然了。
 
這些年,我跟我的團隊,前前後後推出了近四千道菜,其實真正能留下來的,真不多…新菜做的多了,客人反而喜歡老的菜,長期失眠想菜,已經成為我的職業病了,能讓固定客人一直滿意,真的太難了!不光是創新,還有穩定的品控,有時,迷茫,空白,不知怎麽做了,真的想到過放棄……
 
這些年,我的好兄長、中國最勤勞的美食家董克平老師,把國內一些頂尖大廚匯集在一起,大家在相互學習的同時,也感到非常大的壓力,當你置身在一批非常優秀的人當中,你隻有兩種選擇,要麽超趕,要麽落後,這壓力,有時大的讓人窒息,可能在壓力中成長也是一種享受吧,哈哈哈!
(四)
 
有句話,叫步子跨的大,小心扯到蛋……如今大家都在做創新菜,我也想問,什麽叫創新?
 
大董把中餐做成意境菜,這是一個偉大的跨時代的進步!中國人從主食年代(以主食為主,菜為佐飯伴侶)到副食年代(以菜為主)也就短短三十年,大董把中餐做到了一個高度,這是大董的標簽。後來全國學大董,全國學意境,我勒那個去……有意才有境,這是有靈魂的,沒有靈魂沒有文化底蘊沒有審美,你一味的模仿能學到啥?
 
這幾年,流行高端會所,廚師為了賣高價,什麽食材都能用花膠海參鮑魚魚子醬黑鬆露搭,這叫創新?是不是利益驅使下的產物?反正有人買單有人喝彩就好,這就是我們這個時代的特像……
 
前幾天,跟幾個朋友吃飯,我突然問一句:你們都是行家,你們有誰能給我例舉十道九十年代後創新的菜,在全國範圍耳熟能詳……
 
愕然……
 
能說的,還是傳統菜,以及在傳統菜基礎改良的……
 
那麽,餐飲飛速發展了三十年,我們都在幹啥?
 
利益驅使下的金錢為上還是老老實實的做強做精,撇去虛華……
 
中餐需要的是功底,這是時間積累的經驗,廚師斷層越來越嚴重,都去跑快遞賺的更多……

 

(五)
 
今年是波折的一年,疫情期間,幾個老朋友家裏悶不住了,相約在一朋友工作室聚會,我說我來燒菜吧,燒一桌家常味。朋友問,什麽是家常味?我笑答:家常味是一種場景,就是好朋友相聚如家中,做幾道可以是朋友家鄉的口味菜肴,因為味至濃時是家常,情到濃時是鄉愁……
 
大家一聽都笑了,然後都鴉雀無聲,因為疫情,朋友們都回不了老家,所以我們好友相聚,我用一桌家常味,撩起的是鄉愁,撩起的是回憶,滿足的是口福…結果我燒好菜後喝的是大醉…朋友說,我有一個物業,你來開個店吧,就做這些菜!就是這種樸實的感覺,就要這種有滋有味平實無奇的菜!店名就叫「帥帥精致家常味」……
 
好多年了,身邊朋友有開店的,也不是我沒有這想法,隻是我一直以為,廚師開店,經營跟做菜是兩回事,如果不斷後路去搞經營,還是很難的……廚師朋友開店開成功的,多數是停下來以後決定做的,全身心的投入,成功概率很大……
 
六月底,物業出來了,朋友說,幹嗎?  好,幹!
 
就這樣,重慶朋友幫忙設計,我以我的想法來定位,菜單經過了八次整改,確保口味不重樣,就是家常味,把食材用到最好,每一道菜品親自定標準,把自己的得意徒弟安排廚房出品,一起入股,一起玩,菜品不多,冷菜22道,熱菜40道。沒有驚豔,都是我的心水理解,我對菜品的詮釋。不是為了賺多少錢,就是想有一個表達自己的地方。
 

鳳凰網美食頒獎上,主持人曹滌非問我:帥大廚,你開這個店的初衷是什麽?我說,我覺得當大家都走的太快的時候,我想做慢下來的事情,回顧本身,新思維做懷舊的菜,就是這樣,不管成不成,我也會去做,這就是我……

新店的部分菜肴:

摘一下讀者們留言:

因為同學跟他是老朋友,所以在同學朋友圈留言:

對美食愛好者我來說,有機會認識一下大廚,聽聽他對美食的講解,一定是很有收獲的~~

期待~~
 

 

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