說說自製臘腸

經常瀏覽各個北美華人網站的美食版，收益不少。隨著北美華人逐年增多，看到每年自

製香腸，臘肉，火腿的網友越來越多。 一是自己製作幹淨放心，二是好吃的香腸在北
美不易購買，且價格不菲。

看過很多的方子，做法，也閱讀了很多的參考資料，希望科普一下，和大家一起交流。

我要提出的問題主要和食品安全，健康有關。

一提起臘腸，不少人可能都會食指大動。不論是清蒸，小炒，或配飯，獨特的風味都讓
臘腸在我們的飯桌上占有一席之地。馳名中外的金華火腿，湖南臘肉更是一些美味佳肴
裏的主要食材。

但說起臘腸，也讓不少人談虎變色。因為市場上絕大部分的香腸，臘肉，火腿都含有硝
酸鹽，亞硝酸鹽。亞硝酸鹽不但致癌，本身也有毒（出自維基百科 http://zh.wikipedia.org/wiki/亞硝酸鹽）。過量食入會致死。


既然亞硝酸鹽這麽可怕，那麽為什麽製作香腸，臘肉，火腿還要加入這個呢？有沒有無
害的替代品呢？


在回答這個問題前，我想先說說亞硝酸鹽到底是什麽，它的危害到底在哪裏。


以下來自搜搜百科（http://baike.soso.com/v104614.htm）

亞硝酸鹽（英文名為Nitrite，化學分子式為NO2），是一類無機化合物的總稱，主要指
亞硝酸鈉。亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微鹹，易溶於水。外觀及滋味都
與食鹽相似，並在工業、建築業中廣為使用，肉類製品中也允許作為發色劑限量使用。
由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒。人體
吸收過量亞硝酸鹽，會影響紅細胞的運作，令到血液不能運送氧氣，口唇、指尖會變成
藍色，即俗稱的“藍血病”，嚴重會令腦部缺氧，甚至死亡。長期使用可能會導致食道
癌和胃癌。

亞硝酸鹽中毒發病急速，一般潛伏期1一3小時，中毒的主要特點是由於組織缺氧引起的
紫紺現象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結膜、麵部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼
、乏力、心跳加速嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者昏迷、驚
厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

亞硝酸鹽本身並不致癌，但在烹調或其他條件下，肉品內的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反
應，生成有強致癌性的亞硝胺。

食物中的亞硝酸鹽可能來自食物本身，或者來自添加劑，或通過還原食物中的硝酸鹽轉
化而來。 中國國家標準中，熟肉製品中的亞硝酸鈉殘留量是每千克不超過30毫克，而
醬醃蔬菜中的殘留標準是每千克不超過20毫克（來自果殼 http://www.guokr.com/article/62900/）。

由此看來亞硝酸鹽雖然挺可怕的，但是它也普遍存在日常食物當中，吃入亞硝酸鹽是不
可避免的。那麽製作香腸，臘肉為什麽要加入亞硝酸鹽，應該加多少，有沒有無害代品
呢？

由於亞硝酸鹽具有防腐性，可與肉品中的肌紅素結合而更穩定，所以常在食品加工業被
添加在香腸和臘肉中作為保色劑，以維持良好外觀；其次，它可以防止肉毒梭狀芽孢杆
菌的產生，提高食用肉製品的安全性（我個人認為這個是十分重要的，而且這個是大多
數自製臘腸配方所忽略的一個重要環節）；另外硝酸鹽製作的肉類有其獨特的風味，所
謂“臘味”。目前尚無什麽無害的替代品。如果實在不原意使用合成的硝鹽，至少應該
使用天然硝鹽（芹菜汁裏就含有豐富的硝鹽，一般所謂不含硝鹽的香腸一般是使用了芹
菜汁）。

說到亞硝酸鹽在防腐上的作用不得不提到肉毒梭狀芽孢杆菌，這個是劇毒。

肉毒梭狀芽孢杆菌是（Clostridium botulinum）
http://baike.baidu.com/view/14043.htm

肉毒杆菌是一種生長在缺氧環境下的細菌，在罐頭食品及密封醃漬食物中具有極強的生
存能力，是毒性最強的毒素之一。肉毒杆菌是一種致命病菌，在繁殖過程中分泌毒素，
是毒性最強的蛋白質之一。軍隊常常將這種毒素用於生化武器。人們食入和吸收這種毒
素後，神經係統將遭到破壞，出現頭暈、呼吸困難和肌肉乏力等症狀。

而亞硝酸鹽能有效地抑製肉毒杆菌的繁殖，大大減少肉毒杆菌中毒的可能性。由於臘腸
的晾製過程中的氣溫十分適於肉毒杆菌的繁殖，所以需要亞硝酸鹽來抑製肉毒杆菌的繁
殖。 


說到這裏，不得不介紹一下亞硝酸鹽的孿生兄弟，硝酸鹽。

以下來自百度百科（http://b.baidu.com/view/84021.htm）

硝酸鹽是由硝酸衍生的化合物的總稱（英文名為Nitrate，化學分子式為NO3），主要指
亞硝酸鈉。用於食品防腐與保鮮：硝酸鹽與亞硝酸鹽被廣泛用在肉品和魚的防腐和保存
上，以使肉製品呈現紅色和香味，在每公斤肉食品中加入亞硝酸鹽（一般為亞硝酸鈉）
5毫克以下，在一定時間內肉色觀感良好；加入20毫克以上，可呈現商業上需要的穩定
色彩；加入50毫克則有特殊氣味。

與亞硝酸鹽比，硝酸鹽在食物中更為普遍（來自鬆鼠會：http://songshuhui.net/archives/86126）

一篇另類關於硝鹽的文章：
http://chriskresser.com/the-nitrate-and-nitrite-myth-another-re
http://culinaryarts.about.com/od/seasoningflavoring/a/nitrates.


一下出自wikipedia 

http://en.wikipedia.org/wiki/Sausage_making

硝酸鈉，亞硝酸鈉在製作臘腸火腿食品中的使用量是有標準的。在美國製作臘腸等是使
用專門配方的鹽，硝酸鈉，亞硝酸鈉：

Prague powder#1 and Prague powder#2。 Prague powder又稱為Curing (醃製，固化)
Salt，或 Insta Cure。


化學成分：

Prague powder#1 

6.25%     亞硝酸鈉
93.75     食鹽

Prague powder#2

6.25%     亞硝酸鈉
4%     硝酸鈉 
89.75 %    食鹽


用途分類：

Prague powder#1 用於除了幹香腸以外的，Prague powder#2 用於幹香腸的製作，我認
為中式的臘腸，臘肉，火腿都屬於這一類。


硝鹽的用量：

我想大家最關心的是用量了這部分了。幹香腸要用Prague powder#2，(FDA 硝鹽 用量
為 200 ppm, 也就 0.02% ）Prague powder#2 的硝鹽含量大約為10%。所以Prague 
powder#2的用量為 0.2%。一般每5 lb 肉需加入 1 茶勺的 Prague powder#2。

另外，FDA 還指出使用550 ppm 的，sodium ascorbate （抗壞血酸鈉），也就是維他
命C，可以降低亞硝胺的生成。

如果有興趣，可以讀一下關於亞硝胺的一些文章：
http://lpi.oregonstate.edu/f-w00/nitrosamine.html



由於Prague powder#2含有，硝酸鈉，而硝酸鈉會逐漸轉化成亞硝酸鈉，所以臘腸需要
一定時間的晾製，這個時間至少需要2-3周，最好晾一個月以上。以確保所有的硝酸鈉
轉化成亞硝酸鈉，並進一步轉化成 一氧化氮（nitric oxide）。而使得硝鹽的最終含
量小於30ppm。

關於晾製，一般的建議是頭幾天不要幹的太快。開始幹得太快會使得臘腸的外層形成保
護膜，造成內部水分不易晾幹。 

另外一種做法是煙熏臘味，這種做法要使用Prague powder#1，用量是每5磅肉加入 1 
茶勺的 Prague powder#1。由於 1 Prague powder#1裏的硝鹽成分隻含有亞硝酸鈉，醃
製和風幹的過程都比較短，隻須短短數天。然後需要煙熏至熟（160華氏度左右）。

關於臘製品的醃製：
http://conservancy.umn.edu/bitstream/50792/1/00974.pdf


關於臘味儲存

不論煙熏臘味，還是風幹臘味都需要妥善儲存。雖然臘味含有防腐劑，但這並不代表不
會壞掉。最好的方法還是密封和冷凍。剛剛做好的臘味可以用保鮮密封袋裝好然後冷藏
，這樣通常可以保存一個月。冷凍至負18攝氏度則可以保存一年。時候


臘腸的烹調，和食用

由於高溫加工會增加亞硝胺生成機會，臘味通常不適於烤，炸，普遍認為香腸火腿類加
溫至165華氏度（約74攝氏度）就算熟了。

http://bjyouth.ynet.com/3.1/1307/05/8119966.html