春菰秋蕈總關情/王世襄

戢戢寸玉嫩，累累萬釘繁 中含煙霞氣，外絕沙土痕 下箸極雋永，加餐亦平溫 這是宋汪彥章的食蕈詩。蕈通“菌”，或稱“蘑菰”，亦可寫作蘑菇，其味確實雋永，且富營養，是廚蔬無上佳品。我素嗜此物，尤其是春秋兩季野生的，倍覺關情。 記得十一二歲時，隨母暫住南潯外家。南潯位處太湖之濱，江浙兩省交界處。鎮雖不大，卻住著不少大戶人家。到這裏來做傭工的農家婦女，大多來自洞庭東西山。服侍外婆的一位老嫗，就是東山人，每年深秋，都要從家帶一甏“寒露蕈”來，清油中浸漬著一顆顆如鈕扣大的蘑菰，還漂著幾根燈草，據說有它可以解毒。這種野生菌隻有寒露時節才出土，因而得名。其味之佳，可謂無與倫比。正因為它是外婆的珍饈，母親不許我多吃，所以才感到特別鮮美。 在燕京大學讀書時，常常騎車去香山遊玩，而香山是以產野生蘑菰聞名的。經過訪問，在附近的一個村子四王府結識了一位人稱“蘑菰王”的老者，那時他已年逾六旬了。他告訴我香山蘑菰有大小兩種：小而色淺的叫“白丁香”，小而色深的叫“紫丁香”。他談的有點神秘--采蘑菰要學會看“稍”（讀SAO），指長蘑菰的地脈，這“稍”從地麵草木的長勢可以看出來。他雖向我講解了幾遍，還是不能得其要領。看來所謂的“稍”一半指草木的蔥蘢茂密，一半和埋在土內的菌絲有關。蘑菰落下孢子才生長菌絲，所以產菌的地方年年會有蘑菰長出來。使香山出名的是一種大白蘑，直徑可以長到一尺多，象一隻底朝天的白瓷盤。過去隻要在山上發現此種幼菰，便搭窩棚在旁守護，晝夜不離，以防被他人采去。隻需兩三天便長成，采下來裝入大捧盒送到宣武門外菜市口去賣，可得白銀三五兩。因為它是一種名貴的貢品。“蘑菰王”感慨地說：“這是前清的事了，這些年簡直得見不著了。貴人吃貴物嘛，貴人沒有了，大白蘑也就沒有了。”他的話反映出他的封建意識。實際上逶迤的燕山，隻要氣候環境適宜，都可能生長這種大白蘑。六十年代我去懷柔縣黃坎村勞動，聽老鄉說當地山上就有，名叫“天花板”，並自古留下“天花板燉肉—饞人”的歇後語。隻是很稀少，不大容易遇到而已。我當時以為“天花板” 隻不過是一個當地土名，不料後來讀到明人潘誌恒的《廣菌譜》，其中就有“天花蕈”一條，並稱“出五台山，形如鬆花而大於鬥，香氣如蕈，色白，食之甚美。”可見那位老者的話，大有來曆，頓時不禁對他肅然起敬而自慚孤陋了。 回憶一下，幾十年來，北京的各大菜市場一直可以買到鮮蘑菰，查其品種因時而異。六十年代以前，市場上賣的都是鮮蘑菰，品種有二：一種叫“柳蘑”，蕈傘土黃色，簇聚而生，往往有大有小，相去懸殊。烹製時宜加黃酒，去其土腥味。燴、炒俱可，而燴勝於炒。用雞絲加嫩豌豆燴，是一味佳肴。一種叫“雞腿蘑”，菌柄較高，色澤稍淺，炒勝於燴。蘑菰的采集者多住在永定門、右安門外，每人都有幾條熟悉的路線，隔幾天便巡回采一次，生手自然很難找到。後來朝內、東單、西單幾個菜市都買不到野鮮蘑，隻有菜市口市場還有。據了解是一位姓張的老者隔幾天送貨一次。隨後他找到了工作，在永定門外一所小學傳達室值班。野生鮮蘑從此在北京菜市場上絕跡。我曾去拜訪過張老漢問他為什麽不幹了，他說郊區都在建設，永定河也在整理，生態變了，蘑菰越來越難找了，隻好轉業了。六十年代至七十年代，幾個菜市場有時可以買到人造的圓鮮蘑，和一般罐頭蘑菰品種相同。近幾年，這種人造圓鮮蘑也不供應了，而是鳳尾平菇的天下了。論其味與質，自然不及圓鮮蘑。 一九四八年到一九四九年我在美國和加拿大，注意到蘑菰在西餐中的應用。那裏的大城市很容易買到人造圓鮮蘑。餐館的通常做法是用它做奶油濃湯，或放在奶汁裏烤魚肉，或切碎攤雞蛋餅或卷(Mushroom Omelette, 也有人稱之為奄列)。比較好吃的是用黃油煎。作為一個窮書生，自然不可能品嚐到名餐館的各種做法，雖從烹調食譜也可以了解到不少，總覺得不及中國的蘑菇吃法來的多而好。在波士頓時，我常去老同學王伊同、婁安吉家做油煸鮮蘑，略仿“寒露蕈”的做法而減少用油量。我曾帶給租房給我住的英國老太太嚐嚐。她擅長西法烹調，竟對我的油煸蘑菰大為欣賞，認為比西餐的許多做法要好，特意在小本子上記下我的recipe, 並要我示範燒了兩次。 已故老友張蔥玉（珩）兄，是一位傑出的書畫鑒定家，也是一位真正的美食家。他向我幾次講到上海紅房子西餐廳的黃油煎蘑菰如何如何雋美，而離開上海後再也吃不到了。一九五九年有一天他請我在東安市場吉士林吃飯，特意點了這個菜，結果大失所望。我向他誇下海口，幾時買到好蘑菰，一定請他品嚐。後來我一次用雞腿蘑菰，一次用人造圓鮮蘑，都使他大快朵頤，連聲說好。道理很簡單，關鍵在黃油煎蘑菰必須用鮮蘑，最好是菌傘緊包著柄尚未張開的野生蘑菰，罐頭蘑菰絕對不行，它經高溫煮過，水分已經浸透，饒你再用黃油煎也無濟於事。味、質皆非矣。 湖南的野生菌亦頗為人所樂道，在西南聯大上過學的朋友往往談起抗戰時期長沙街頭小飯鋪的蕈子粉、蕈子麵（就是湯煮米粉或麵條上加蕈子澆頭）如何鮮美，九如齋的瓶裝蕈油也常常被人帶出來饋贈親友。一九五六年我在中國音樂研究所工作，參加了湖南音樂普查之行，跑遍了大半個省。那一次的印象是長沙的蕈子粉趕不及衡陽的好而衡陽的又不及湘南偏遠小鎮的好，看來，起決定作用不僅在蕈子的品種好不好，而采得是否及時尤為重要，柄抽傘張，再好的蕈子也沒吃頭了。 當年從道縣去江華的公路尚未修通，要步行兩天才能到達。中途走到橋頭鋪，眼看一位大娘提著半籃剛剛采到的鈕子蕈送進一家小飯鋪，我頓時不禁垂涎三尺。不過普查隊的隊長是一位“左”的十分可愛的同誌，非常強調組織性、紀律性，還時時警告隊員要注意影響。象我這樣出身不好，受帝國主義教育毒害又很深的人，她自然覺得有責任對我進行監督改造，如果我不進行請示批準，擅自進小飯鋪吃碗粉，晚上的生活會就不愁沒有內容了。好在一路之上我走在最前麵，隊長落在後頭至少三五裏之遙，我乍著膽子進去吃了碗蕈子粉。哈哈！這是我在整個普查中吃到的最好的野蕈子！我很想來個第二碗，生怕被隊長看見而沒有吃，抹了抹嘴走出了小鋪的門。 WG期間文化部幹校在湖北鹹寧甘棠附近，1971年以後，幹校的戒律稍見鬆弛，被“改造”的人開始能有一點人的情趣。調查、采集、品嚐野生蘑菰就是我的情趣之一。為了防止誤食毒菌，首先向老鄉們求教。經過了解，才知道當地食用菌有以下幾種： 潔白而傘上呈綠色的叫綠豆菰，長在樹林中，其味甚佳但不易找到。 呈黃色的叫黃豆菰，味道稍差。 體大色紅，草坡上絡繹叢生的叫胭脂蘑，須經過灶火熏才能吃，否則麻口。 此外還有絲茅菰，冬至菰等，而以冬至菰最為難得，味亦最佳。後來我從“四五二”高地進入湖區放牛，在溝渠邊上發現紫色平片蘑菇，起初還不敢吃，後來聽秦嶺雲兄說可以食用才敢吃，味鮮質嫩，與魚同煮尤美；憶其形態，和現在人造的鳳尾平菇相近，應該屬於同一品種。 雲南盛產各種蘑菰，我向往已久。一九八六年我隨政協文化組考察古跡，有機會做了幾千公裏的旅行。從昆明往西，直到畹町、瑞麗，一路上不論大小城鎮，每日清晨菜市街道兩旁往往有幾十人用筐籃設攤，喚賣菌子。一堆堆，大大小小，白、綠、褐、黃，間以朱紫，五光十色，目不暇接。其中最名貴的自然是“雞土從”，和鬆茸。按：這“土從”字有多種寫法，現在一般寫作“棕”或“鬃”，或作“蹤”，恐怕都缺少根據。其實古人的寫法也不一致。有人寫作“堫 ”（見《駢雅。釋草》：“雞菌，雞堫 也”又楊慎《升庵文集》：“雲南名佳蕈曰雞塊，鳥飛而斂足，菌形似之，故以之名。”）有人寫作“土從”，（見李時珍《本草綱目卷廿八。菜類》：雞土從出雲南，生沙地間，丁蕈也，高腳徵頭，土人采烘寄遠，以充方物）。我認為李時珍是一位科學家，正名用字，比文學家要謹嚴些，故今從之。 我們車經各地，時常看見收購雞土從、鬆茸的招貼，每公斤高達四十元，但要求嚴，隻收菌傘緊包尚未打開者。據說收到後立即冷凍出口，銷往香港、日本等地。因而在街上能買到的、飯館可以吃到的不是菌傘已經張開，菌柄已經抽長，便是過於纖細，尚未長成，價格每公斤不過數元。至於曬幹的雞土從多為老菌，長柄如麻菌，莖傘如敗絮矣。 雞土從、鬆茸之外較好的蕈子有青頭蕈，我認為它和湖北的綠豆菰同種；“見手青”，因一經手觸或刀削便變成青綠色而得名，它質脆而吃火，如與他葷同煮，應先下鍋，後下他葷；牛肝蕈顏色紅黃相間，也算名貴品種；最奇特的是幹巴蕈，色灰黑而多孔隙，完全脫離了蘑菰的形態，一塊塊象幹癟了的馬蜂窩，撕裂洗淨，清炒或與肉同炒，有特殊的香味和質感，堪稱蕈中的珍異。此外雜蕈尚多，顏色各殊，雖曾詢問名稱，未能一一記住。 雲南多蕈，可謂得天獨厚，但吃法似乎還不夠多種多樣。雞土從、鬆茸等除用上等湯燉煮或入汽鍋與雞塊配佐之外，一般用肉片或雞片加辣椒烹炒。昆明、楚雄、大理、麗江等地都用此作法上席。本人以為如在配料及燒法上加以變化，一定能有所創新，發揮蕈子優勢，使滇菜更富有特色。 香港餐館，不論它屬於哪一菜係，普遍大量使用菌類。其中的幹香菇多來自日本，肥大肉厚，可供咀嚼，但香味似不及福建、江西的冬菇濃鬱。人造圓蘑及草菇，鮮品或罐頭多來自福建、廣東。福建是我國人造蘑菰的主要產地，曾在福州街頭看見種菰戶排隊等待罐頭收購。有的不夠規格，就地廉價處理，每斤隻幾角錢，與一般蔬菜價格相差無幾。一九八六年深秋還在江西婺源集市上看到出賣人造鮮香菇，每斤一元。上饒的報紙上還刊登舉辦家庭香菇技術培訓班的大幅廣告。北京的氣候雖不如閩贛適宜種菰，但我相信草菇、香菇完全可以在暖房中培育出來。圓鮮蘑北京過去早有栽培，今後更應恢複並擴大生產。這樣北京的食用鮮菌品種就不至於單一了，對豐富市民及旅遊者的食品都有好處。 以上拉拉雜雜寫了許多，或許有人會問我：“你平生吃到的蕈子以哪一次為最好？”我會毫不遲疑地回答：“最好吃的是外婆的下粥小菜、母親隻準我嚐幾顆的寒露蕈，其次是在江華途中隻吃了一碗、怕挨批沒敢吃第二碗的蕈子粉。”一個人的口味往往是愛吃而又未能吃夠的東西最好吃。某些大師傅做菜的訣竅之一是每道菜嚴格限量，席上每位隻能吃一口，想下第二筷已經沒有了，以次來博得好評。這訣竅司根據人的口味和心理總結出來的，所以有一定的道理。不過最後我要聲明一句：以上雲雲，決無慫恿大師傅及餐館縮小菜份的意思。任何好菜，我都希望師傅們手下留情，多給一些。我是一定會加倍稱讚並廣為揄揚的。