笨狼發牢騷
發發牢騷，解解悶，消消愁
胡適曾說：“中國禪並不來自於印度的瑜珈或禪那，相反的，卻是對瑜珈或禪那的一種革命。”
鈴木大拙曾說：“像今天我們所謂的禪，在印度是沒有的。”他認為中國人把禪解作頓悟，是一種創見，也足證中國人不願囫圇吞棗似的吸收印度佛學，他說：“中國人的那種富有實踐精神的想像力，創造了禪，使他們在宗教的情感上得到了最大的滿足。”
百度
禪，對我來說，實際上是道家用佛語說出來而已。
Robert Ketchell
On Chinese Landscape Painting and Japanese Gardens
福布斯個人評論：How OPEC Destroyed The Russian Ruble
Frances Coppola
【又是一個陰謀論】
盧布美元匯率
周圖
日圖
小時圖
加息後的反彈、驚慌、平靜
15分圖
油價小時圖
一天後，俄央行再次宣布新的手段來穩定盧布，盧布目前回彈：
小時圖
油價
塔利班積極襲擊巴基斯坦學校
大拿裴敏欣
DEC 3, 2014 10
China’s Asia?
裴和許多人的思維一樣，一個模式，隻能從一個方向想。
老報道：石家莊驚現“霍格沃茲魔法學校”
石家莊現“霍格沃茲魔法學校” 中西合璧引熱議
百度：河北美術學院
圖片集
參見：
http://popwatch.ew.com/2014/12/15/hogwarts-castle-in-china/
http://www.mugglenet.com/2014/05/asias-hogwarts-new-campus-in-china-channels-the-wizarding-school/
http://blogs.wsj.com/chinarealtime/2014/05/19/hogwarts-of-asia-new-campus-in-china-channels-harry-potter/
http://www.tianjinwe.com/house/gd/201405/t20140510_620087.html
China Elite Taught Global View in $103,000-a-Year Swiss Schools
Patrick Winters and Jill Mao Dec 17, 2014
CNN Health
The 5 biggest myths about metabolism
By Jeremy DuVall, Life by DailyBurn
Fri December 5, 2014
http://www.cnn.com/2014/12/05/health/metabolism-myths/
A source of confusion for some and a scapegoat for extra weight around the midsection for others, metabolism has long been a topic of hot conversation. Without it, we would lack the energy to get out of bed in the morning, let alone burn calories all day long.
However, even with its numerous benefits, metabolism often gets the brunt of the blame for weight gain. With all of the fad diets and special tricks meant to speed up one's metabolism (hot sauce anyone?), the facts often get blurred with fiction.
To help clear up the confusion, we uncovered the truth behind the top five metabolism myths.
Myth #1: Skinnier individuals have a higher metabolism.
Some thinner folks appear to eat whatever they want with seemingly no consequence. Surely, they have a faster metabolism than the average Joe, right? Not so fast.
Metabolism actually has quite a bit to do with body size, but not in the way many think. According to Dr. Yoni Freedhoff, assistant professor at the University of Ottawa, "Skinny individuals almost invariably have slower resting metabolisms; there is literally less of them to burn while at rest."
As a result, larger individuals usually have a higher metabolism (that is they burn more calories at rest) than their thinner counterparts.
But don't rejoice just yet. It's not just any additional weight that boosts metabolism. Muscle, in particular, has a huge effect on the amount of overall calories someone burns throughout the day. Comparing two individuals of similar weight, the person with the larger amount of muscle will generally have the faster metabolism.
This is just one of the reasons it's important to pair any weight loss program with a proper strength training plan. Research has found the extra muscle can help accelerate weight loss much faster than a diet-only plan.
Truth: While body size does factor in, body composition has a far greater effect on metabolism.
Myth #2: Skipping a meal slows down your metabolism.
Anyone looking to drop a few pounds better be grazing on frequent meals and snacks throughout the day right? Turns out the old notion of eating a meal every three to four hours to ramp up one's metabolism wasn't exactly perfect advice.
In fact, how frequently someone eats has little to do with the speed of their metabolism. Freedhoff explains, "Eating every four hours is popular because eating frequently, for many, helps them to keep a lid on both stomach hunger as well as cravings." That, in turn, allows for better portion and choice control, Freedhoff says.
Certain individuals (those prone to cravings or with special dietary needs) may benefit from consuming multiple meals through the day. However, for the rest of us, the most important factors to consider are the quantity and quality of the food we consume.
Whether you eat 2,000 calories of rice in one sitting or spread it out throughout the day, it still has a similar effect, Freedhoff says. Instead, it might be best to focus on eating quality food in a timeframe that fits your individual schedule.
Truth: Quality and quantity of foods have greater bearing on metabolism than how often you eat.
Myth #3: Everything eaten late-night turns to fat.
"Avoid eating late at night" is one of the most popular pieces of nutrition advice on the planet. While it may be easy to think our bodies have an internal clock set to store anything eaten after 8 p.m. as fat, it's not quite so simple. Many aspects including various hormones, food quality, food content and energy expenditure influence how our bodies store fuel.
Unfortunately, simply refraining from eating late at night isn't enough to prevent fat storage.
Instead of focusing on time of consumption, more attention should be placed on what and how much we're eating. In fact, having a meal late at night isn't any worse than eating at any other point during the day provided the meal consists of healthy foods (and not a bucket of ice cream).
Freedhoff likens this scenario to fueling up a car. "The time of day you fill your car with gas isn't going to impact how far you'll go on that tank," he says. Provided you're eating high-quality food in the right portions, most individuals won't notice a difference between eating at night versus earlier in the day.
Truth: If you're taking in the right types of calories, eating later at night shouldn't derail your diet.
Myth #4: Metabolism is all about burning calories and breaking things down.
Many understand metabolism as how quickly someone burns calories. But while breaking things down is certainly an important part of metabolism, there are actually two main components.
Catabolism, or the breaking down of chemical bonds to release energy, is the most well known part of the process as it releases energy in the form of calories. However, what's just as essential is anabolism, the storage of energy in the form of chemical bonds for later use, including carbohydrates and fats. A properly functioning metabolism is a delicate balance of both functions.
Truth: Metabolism consists of both breaking things down and building things up; both are vital to our health.
Myth #5: You have no control over your metabolism.
When faced with unwanted weight, it's easy to place the blame on your metabolism. However, it turns out that individuals have more control over their metabolism than previously thought.
As mentioned above, body composition has a huge effect on how quickly someone's body burns calories. One easy way to ramp up your metabolism is to build muscle through lifting weights. Alongside modifying your workout routine, there are several other ways to be sure you're burning calories at a higher rate:
• Sleep more. The amount of rest you get each night doesn't only affect your mood and productivity the next day. Researchers have found that it also affects your metabolism. Sleep-deprived individuals have a decreased ability to manage blood sugar levels and also may find themselves hungrier (particularly for high carbohydrate foods). So, sleep more for a healthier metabolism. (Win, win!)
• Gulp down some water. Ditch the sugary soft drinks. Researchers have found that consuming water may have a positive impact on how many calories you burn throughout the day. This is due to a process called thermogenesis wherein the body must burn calories to warm the water up to body temperature. Hydrating with water also saves calories over alternative beverages and plays a key role in helping to regulate whole-body metabolism (especially during exercise).
• Don't forget caffeine. Coffee lovers rejoice! It turns out that cup of java may give you more than just an energy boost midday. When researchers gave subjects coffee and then measured their caloric burn, they found that the caffeinated individuals burned more calories than their decaf-ordering counterparts.
• Get enough protein. Dietary decisions (especially protein intake) have a profound impact on metabolism. Researchers examining the effect of dietary compositions on caloric burn have found that those taking in adequate levels of protein have a higher energy expenditure at rest.
Truth: Simple dietary modifications and exercise habits can make a big difference in how fast someone burns calories at rest.
三星重工為荷蘭皇家殼牌集團生產的世界最大的船（包括集裝箱船）
目的是大大改善液化天然氣的開采過程，提高效率。
中國曆年到日本旅遊人數
（2014年12月估計，日本旅遊局數據）
2014年中國人民壓根兒就沒有“反日”的意思。
中美易位之快遠超多數人想象
2014/12/05
【中美商貿聯委會】汪洋：引領世界的是美國
2014年12月18日
汪洋在該會議上稱，中美是全球經濟的夥伴，但引領世界的是美國。美國已經主導了體係和規則，中國願意加入這個體係，也尊重這個規則，希望發揮建設性作用。雖然中國經濟總量已經是全世界第二大，但隻有美國的55%，人均GDP隻有美國的八分之一。引領世界的技術和規則仍由美國主導，對此中國有清醒的認識，“中國沒有想法、也沒有能力挑戰美國地位，”中國希望在合作中使美國更加了解中國的想法。
“中國沒有能力挑戰美國地位”的說法在美國（英文）沒有相關的報道，估計美國人沒聽懂。
外媒:汪洋透露中國已恢複進口美國問題轉基因玉米
2014-12-19
伊拉克為什麽也歧視中國人？
熊永立 2014-08-16
評熊永立《伊拉克為什麽也歧視中國人》
作者：lqszglz1216 2014-08-22
綠鈔、紅鈔
陳曙光 餘偉如：西式民主的“軟肋”與“硬傷”
2014年12月15日 來源：紅旗文稿
以西方民主的形式弱點來說明西方民主不可接受，不容易說好。以此說明社會主義，尤其是中國的社會主義，比資本主義優越，更難。就此大目標而言，此文並沒有做到。
【正解】西式民主在中國行不通
2014-12-16 田文林 求是網
此文水平不高。
【開始】
Fed has created abnormal market conditions by printing money and keeping interest rates low. Investors are looking for growth anywhere they can find it and tech companies are good targets - at these values, however, all tech stocks are expensive - even looking at 5+ years of revenue growth down the road. This means that most value-driven investors have left the market and the remaining 5-10%+ increase in market value will be driven by momentum investors. At some point there won't be any momentum investors left buying at higher prices, and the market begins to tumble. May be 10-20% correction or something more significant, especially in tech stocks. Facebook has continued to perform in the market despite declining user engagement and pullback of brand advertising dollars -- largely due to mobile advertising performance - especially App Install advertisements. This is a huge red flag because it indicates that sustainable brand dollars have not yet moved to Facebook mobile platform and mobile revenue growth has been driven by technology companies (many of which are VC funded). VC dollars are being spent on user acquisition despite unknown LTV of users - a recipe for disaster. This props up Facebook share price and continues to justify VC investment in technology products based on abnormally large mkt cap companies (i.e. "If this company attracts just 5% of users that FB has, it will be HUGE" - fuels spend on user acquisition as user growth is tied to values). When the market for tech stocks cools, Facebook market cap will plummet, access to capital for unproven businesses will become inaccessible, and ad spend on user acquisition will rapidly decrease - compounding problems for Facebook and driving stock even lower. Instagram may be only saving grace if they are able to ramp advertising product fast enough. Total internet advertising spend cannot justify outsized valuations of social media products that derive revenue from advertising. Feed-based advertising units will plummet in value (in the case of Twitter, advertising spend may not move beyond experimental dollars) similar to earlier devaluing of Internet display advertising.
THAT SAID, we are still in very early days in mobile application market. I remember growing up wishing I had been a part of PC revolution - and I feel very fortunate to have the opportunity to watch smartphones take off. Snapchat has become one of the top 5 mobile phone brands with Facebook, Twitter, YouTube, and Instagram.
For Snapchat to capitalize on market conditions in next 3 years, it is imperative that we become a revenue-generating company. That will allow us to attract the best talent and prosper despite extreme scrutiny on traditional social media that will have failed to deliver on $$$ dreams. Team is working overtime to drive revenue and innovate on core product - we have a solid 3-year roadmap that we intend to follow.
As a profitable growth company with a focus on mobile we will not suffer from opportunities to raise capital at outsized valuations despite market conditions. Strategically it is important for us to keep expectations low with an understanding that Snapchat may be valued on revenues going forward and that $800mm valuation for a two year old company is remarkable and already more than enough to grow into. With 13-15 months of runway extended by minimally successful revenue generation activities I think we are positioned to capture the mobile communication market.
I disagree wholeheartedly with the notion that mobile will be forever fragmented - we are the only differentiated messaging service in the United States and we will continue to provide a unique and innovative product experience. Snapchat is not valuable in the long-term because it is used by teens or because it is a threat to Facebook. It is valuable because it has fundamentally changed the nature of digital communication in <2 years and will continue to do so for the life of the Company (may it be long and prosperous).
Our focus in the immediate term is revenue generation, growth and product development.
【結束】
福布斯個人專欄：越南比中國更依賴中國南海的原油
2014年12月15日
中央經濟工作會議透露九點2015年經濟政策走向
2014/12/13
2015中國經濟走勢九大看點
2014年12月12日
新浪財經專欄作家 江濡山
習總書記首談“四個全麵”意味著什麽
新華網 2014-12-16
李揚：新常態意味著中國經濟“浴火重生”
作者 章軻，一財網 2014-12-15
北大劉俏：“新常態”下金融體係需升級到2.0
作者 秦夕雅，一財網 2014-12
張承惠：“新常態”為金融改革帶來哪些挑戰？
作者 薛皎，一財網 2014-12-15
（不知道原文在哪兒）
看地圖，漲知識：2014中國“鐵路外交”大格局
梅查理采訪：
湯馬斯·佛裏曼
娜歐米·克萊因
布雷默
中國資金湧到哪兒去了？
出口盈餘
外匯儲備不升反降
彭博：阿裏巴巴點燃創業激情 中國成矽穀有力挑戰者
2014年12月22日
彭博原文。
有點兒風氣而已，還早呢。
中泰“大米換高鐵”，沒救了英拉
泰國大米，是英拉被強行擠下台的導火線，當然沒有這個，反對派也會找其他借口。
中泰“大米換高鐵”計劃重啟 裏程增加500公裏
12月19日，在泰國曼穀出席大湄公河次區域經濟合作第五次領導人會議的李克強會見泰國總理巴育，並見證雙方企業簽署《中泰鐵路合作諒解備忘錄》和《中泰農產品貿易合作諒解備忘錄》。由此，中泰兩國將合建總長800多公裏的鐵路，連接泰國北部的廊開府、南部羅勇府港口馬普達普和曼穀，並和計劃中的中老鐵路（昆明至萬象）連接，預計投資106億美元，並將全部使用中國的技術、標準和裝備建設
據說，李克強”夜航10小時，赴泰簽高鐵“。
李克強表示，我此次來泰國出席大湄公河次區域經濟合作領導人第五次會議。其間，中泰雙方還將簽署鐵路、農產品貿易合作諒解備忘錄，這是兩國互利共贏合作的又一重大成果，有利於提升本地區基礎設施建設水平，加快互聯互通，更好實現物暢其流，更好便利人員往來。中國先進裝備“走出去”不僅可以使富餘產能得到充分利用，也有助於中國裝備實現升級。李克強希望雙方抓緊開展中泰鐵路項目前期相關工作，為項目盡早開工建設奠定良好基礎。
此外，
支持中南半島減貧 中方將援助東盟欠發達國30億
國務院總理李克強在曼穀出席大湄公河次區域經濟合作第五次領導人會議並發言。李克強就深化中國與泰、緬、柬、老、越五國共同努力，構建深化合作新框架提出五點建議。李克強指出，中方主張建立次區域跨境電子商務合作平台。中方明年將向東盟欠發達國家提供30億元人民幣無償援助，主要用於支持中南半島國家減貧合作。
五點建議
1 深化基礎設施領域合作
2 加強對貿易投資合作的金融支持
3 創新產業合作模式
4 推進民生與社會事業發展
5 提高地區發展的開放聯動水平。
李克強2014年五次出訪至少簽下近1400億美元大單，能源和基建大單最受關注
“李克強推銷”進入2.0時代
2014年12月21日 星期日 新京報
英國指揮新秀
衛報：Elim Chan wins 2014 Donatella Flick LSO Conducting Competition
紐約時報：In a Battle of the Batons, a Barely Visible Alchemy
Elim Chan’s Flick Conducting Prize Is Rare Win for a Woman
辣椒
中國人吃辣椒的曆史有多長？
（西君是食壇高手）辣椒在中國的傳播曆史和途徑 為什麽現在全中國越吃越辣
中國人越來越愛吃辣，這麽辣到逆天的你敢試
（此文廣被轉載）中國人為什麽越來越愛吃辣
宮廚網：
沒有最辣 隻有更辣 中國人心中的辣椒情節
（我擅自編輯了一下。）
辣椒，這一中國人難以割舍的情結。想象一下.在炎炎夏日。吃著香辣的火鍋。吹著風扇的那種感覺。那叫一個爽。中國受川 湘等地方的影響。周邊的各大省市已經出現了無辣不歡的地步了。在這樣一種情況下。又讓我們怎麽不懷念辣椒呢。其實說到辣椒。這裏還有很多一段故事。足可以追溯到幾百年前的大清王朝。下麵就給大家講解一下中華人民與辣椒的情節的故事。
當年曹操煮酒論史，以手指玄德，然後自指曰：“天下英雄，唯使君與操耳。”玄德聞言，吃了一驚，手中所執匙箸，不覺落於地下。時正值天雨將至，雷聲大作。玄德乃從容拾箸曰：”一震之威，乃至於此！”每每讀《三國》至此處，我都覺煞是過癮，既佩服操之豪邁，又傾慕備之大智。酒，乃烈物，人，乃梟雄。我想，若采世間萬物與此等英雄人物的癖性相匹，非辣椒莫屬。
辣椒，原產於中南美洲秘魯等地，印第安人是種植辣椒的鼻祖。16世紀時辣椒傳入歐洲--自西班牙傳入法國、意大利，到了大約17世紀明朝時，辣椒開始傳入我國，所以說辣椒在中國已有400多年的栽培曆史了。辣椒，初時稱為番椒，作為一種觀賞的花卉被中國人引進栽培時，尚未應用於飲食。到了清乾隆年間，番椒才開始作為一種蔬菜被國人食用。據載，最初吃番椒的中國人都在長江下遊，即所謂的“下江人”。因為辣椒最初是從海外傳來，所以下江人先嚐試這新食品也就在情理之中。下江人群嗜辣椒之時，四川人尚不知辣椒為何物。乾隆年間，由李化楠撰寫、其子李調元整理付梓的《醒園錄》，是目前能見到的反映川菜曆史的最早的專門著作，然而全書文字中卻絲毫不見辣椒的影子，一直遲至清嘉慶年間，四川縣誌中才開始有栽種辣椒的記載。辣椒，顧名思義，最大的特點就是“辣”。至於辣到什麽程度，那就難以準確表述了，對此類提問有人覺得好笑：辣就是辣嘛，還能有什麽區別？然而此言差矣。要知辣椒有如人，產地、屬性不同，其辣度必有差異。
首先，我來給大家介紹一個裁判：“斯科維爾辣度單位（簡稱SHU）”，這是以一位美國化學家的名字命名的，用來評定辣椒的辣感程度。在辣椒王國，辣椒的分類多是按其辣度來分的。現在，第一個上場的，便是我們中國人常見的辣椒--燈籠椒。 燈籠椒，也叫柿子椒、菜椒、甜椒，5500SHU的辣度。它由原產中南美洲熱帶地區的辣椒在北美演化而來，經過長期栽培馴化和人工選擇，其果實發生了體積增大、果肉變厚、辣味消失和心皮及子房腔數增多等性狀變化。作為一種一年生或多年生的草本植物，燈籠椒的特點是果肉厚而脆嫩，維生素C含量豐富。酸甜苦辣鹹，人間滋味全。個大脆嫩的燈籠椒，味道甜中帶辛，回味長久，非常適合作蔬菜原料烹飪。 接下來我要說說青椒。不知各位朋友有沒有在家炒過”虎皮青椒“？那種辛中帶酸的味道，調皮而醇厚，美妙異常，然而其做法卻非常簡單。上鍋後不放油,燒熱鍋便將青椒直接入鍋，幹炒之下讓青椒表皮漸漸起皺。隨後才加入色拉油，而冷油遇到熱鍋致使油被青椒快速吸收。隨著青椒的果肉收縮和表皮膨脹皺紋的劇增，菜形如虎皮，故而得名。做這道菜時的配料也簡單。澱粉化水後，加醬油、蒜末，也可依據個人的口味配以白糖、豆瓣、芝麻之類，勾芡後起鍋，一切大功告成。不要以為這時一根根完好無損的青椒就辣到嚇人,其實它們都清香可口。由於青椒本身翠綠鮮豔，加之現在新培育出來的品種中又多了紅、黃、紫等不同的顏色，因此青椒不僅可做”虎皮青椒“，自成一菜，還能作配料用於配菜中，甚至可以作餡、醃漬等。 青椒方罷，擁有著25000SHU的尖椒又登台了。
這些個頭嬌小的尖椒，看起來雖然沒有青椒那麽敦實厚重，但事實上，她才是厲害的角色。在一大籃子尖椒中，挑選最頑皮的那一個，用指尖將她輕輕夾起，湊到鼻子邊上嗅嗅，清新的田園味道會遊絲一般地躥入鼻腔；放到舌尖舔舔，滑滑地、涼涼地，甜美水果般的美麗記憶很快被喚起。好棒！這下完全放心了，於是大膽地用牙齒哢嚓一聲切下一塊試圖咀嚼--娘親！口中的唾液一下子便充盈了整個口腔，眼淚也止不住地往下淌--哈，上當了，被這個外表看似嬌俏，實則狂野如火的精靈作弄了一把。 我嚐過飯館裏油燜尖椒，發現這菜製作簡單：尖椒去掉尾巴（按住尾巴往尖椒裏麵推，再拉住尾巴把裏麵的籽都弄出來），這樣尖椒便都成筒狀，隨後將拌好的肉餡逐一塞進尖椒裏。鍋裏放油，而且要比平時家裏炒菜多一些，再把尖椒放鍋裏翻炒，這個時候會往外濺油，隻需蓋上鍋蓋就好。不過燜的中途也要勤翻，不然尖椒會糊掉。尖椒翹起皮的時候，要加少許豆瓣醬，如果沒有的話，放些醬油也行；翻炒以後，加一些水，不必太多，蓋上鍋蓋燜；待到尖椒像被油包住一樣時，就OK 了。上桌的油燜尖椒，香辣可口，吃不了辣的人一定會越吃越“傷心”，越吃越開心。別小看這尖椒，它不大的個頭裏所蘊藏的營養素，好幾大籃子蔬菜都自愧不如。難怪在古老的印第安部落裏有這樣的說法，富人家的孕婦吃水果，窮人家的孕婦吃辣椒。 你方唱罷我登台。嗜辣者若是以為非尖椒莫屬，那就錯了，因為尖椒隻屬小巫，想窺大巫的話，我來帶你見見另外兩位外賓，體會一下什麽才是讓膽顫心寒的辣。
英國多塞特郡海洋春天農場出產的納加辣椒，日前被美國香辛料貿易協會認定為世界上最辣的紅辣椒。這種辣椒有多辣呢？農場主米喬德夫婦在處理這種辣椒時都要戴手套，一般的人聞到一點這種辣椒的味，就會辣出眼淚。普通胡椒的辣度不過2,500-8,000 SHU，即便是全世界有名墨西哥”沙維那埃布爾內洛紅辣椒“，也才57萬SHU，而納加辣椒竟高達到92.3萬SHU。其實，這還不算是辣中極品。 生長在印度東北部阿薩姆邦山區的“斷魂椒”;才算是無冕之王。
這種辣椒別看隻有拇指大小，卻因劇辣而成名，其辣度超過了100萬SHU，被吉尼斯確認為世界上最辣的辣椒。美國新墨西哥州立大學辣椒專家在品嚐各種辣椒之後，形容吃下原排名世界第一辣的墨西哥”魔鬼椒“（又稱沙維那紅辣椒），滿嘴辣得有如噴火，但是在吃下斷魂椒之後，感覺自己的魂魄都辣跑了。的確，斷魂椒的辣度幾乎就是魔鬼椒的兩倍。作為阿薩姆邦山區和印度東北其他地區辣椒的雜交品種，根據現有的證據，斷魂椒在當地已有數百年曆史。以前，當地人用浸泡過斷魂椒濃汁的柵欄，或將摻和斷魂椒濃汁的膠液塗抹在村落的柵欄上，以防止大象群闖入居民區。而如今，稱辣椒為”紅色牛排“的印度人更是把斷魂椒運用得淋漓盡致。
自古英雄多風霜，而這風華絕代的辣椒似英雄，如美人。辣椒不僅性烈、豪邁，而且還嬌媚豔麗、風姿綽約。 煮酒至此，酒已飲盡，唯有辣椒之辛烈餘味繞舌。此時的我開始眯著眼睛想象三國時代觥籌交錯的情景，開始想象世界各國歡聚時推杯換盞的情景。也許，世界上任何一個嗜辣的國度都如此--沒有最辣，隻有更辣。
氣候變化、天氣和地緣政治
麵條
麵條好吃，因素很多。從材料，像麵粉，配料（鹽、堿、水分和溫度、雞蛋等），到和的過程、程度，醒的法子，煮的的方式，配的湯料，吃的時候，多會影響到吃的感覺，也就成就了千姿百態、形形色色的麵條。
中國十大最好吃麵條 你最愛哪一口兒
【注：印象是這是舌尖上評的不過也說是“剛剛在杭州落幕的第二屆中國飯店文化節暨首屆中國麵條文化節評選出了'中國十大麵條'”，算是首次。見。此貼有北京指南。】
一、北京炸醬麵
如果您想以最實惠的價格在皇城根下享用最地道的美食，選擇炸醬麵館準沒錯。您可不要小瞧這炸醬麵，它裏裏外外透著的都是北京菜粗獷而不失細致的精髓。正宗炸醬麵講究一半黃醬一半甜麵醬，裏麵不能有肉末，而是要放指甲蓋大小半肥半瘦的肉丁，最好還有點豬油粒。
春天的香椿，夏天嫩嫩的芹菜，秋天的蘿卜，冬天的大白菜，無論哪個季節，都有適合炸醬麵的菜碼。除了時令菜蔬，炸醬麵菜碼裏最不可少的就是煮豆子——黃豆青豆均可，加上麵條的伴侶綠豆芽，豆子的前生今世齊齊相聚在了這方寸一碗裏。
筋道的麵條往您麵前一端，熱情的店小二把八九個菜碼嘁哩喀喳往盆裏一倒，拌上醬熱熱鬧鬧地一攪和，正宗炸醬麵，就是這個味兒啦。
二、武漢熱幹麵
熱幹麵是武漢人過早的首選小吃。
麵條事先煮熟，過冷和過油後，再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油、蝦米、五香醬菜等配料，更具特色，增加了多種口味，吃時麵條纖細爽滑又筋道、醬汁香濃味美，色澤黃而油潤，香而鮮美，有種很爽口的辣味。
一碗熱幹麵看似簡單，卻頗見功夫，麵的軟度彈勁幹濕度都很重要。而要想醬料好吃，芝麻醬一定要用芝麻香油調。配菜可以按自己的口味添加，最少不了的一定是蔥花和香菜。
標配的熱幹麵就是那一碗濃香的芝麻醬拌油麵，加上甜脆甜脆的蘿卜幹和酸豆角鹹菜，配一碗蛋酒，邊吃邊喝。隻吃不喝，就覺得嘴巴幹幹的，也就吃不出熱幹麵的極品味道了。
三、山西刀削麵
刀削麵全憑刀削，削出的麵葉中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉。入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香。
削麵妙在刀功。一般不使用菜刀，要用特製的弧形削刀。操作時，左手托住揉好的麵團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、 嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的麵葉，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，麵葉落入湯鍋，湯滾麵翻，又像銀魚戲水，煞是好看。
高明的廚師，每分鍾能削200刀左右，每個麵葉的長度，恰好都是6寸。所以，人們說：“吃刀削麵是飽口福，看刀削麵是飽眼福。”
刀削麵的調料（俗稱“澆頭”或“調和”），也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打鹵等，並配上應時鮮菜，再滴上點老陳醋，十分可口。
四、河南燴麵
外地人來到鄭州，首先想到的便是嚐一嚐地道的羊肉燴麵；本地人款待親朋的保留菜式也是香濃的燴麵。
燴麵的麵是用優質高筋白麵粉，兌以適量鹽堿用溫開水和成比餃子麵還軟的麵團，反複揉搓，使其筋韌，放置一段時間，再擀成四指寬、20厘米長的麵片，外邊抹上植物油，一片片碼好，備用。
湯則用上等嫩羊肉、羊骨（劈開，露出中間的骨髓）一起煮五個小時以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥，骨頭油都熬出來了，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。
葷、素、湯、飯聚而有之，尤其是羊肉燴麵，味道清淡鮮美，越吃越有味。
五、蘭州拉麵
一清二白三紅四綠，這是蘭州牛肉拉麵首先給食客的視覺衝擊。
“一清”指的是湯清。那濃濃的清湯是很難煮出來的，絕不是開水、麵條與牛肉片的簡單混合。麵碗上那幾片潔白如玉的蘿卜片就是“二白”，可別小看 這蘿卜片，牛肉湯裏放了它，能起到去腥和消食的作用。“三紅”是澆在拉麵上的紅辣椒油，取自蘭州天水甘穀縣的紅辣椒， 肉厚、油豐、味正，有一股醇香，就是不吃辣椒的人聞了甘穀辣椒的香味後也要忍不住伸出筷子嚐一嚐。“四綠”指的是切得細細的蒜苗葉。
如果說湯是蘭州拉麵的靈魂的話，那麽麵就是蘭州拉麵的筋骨了。麵粉、水、蓬灰和麵團摻和在一起，經大廚十個指頭發出來的彈力、巧力、合力、甩力、拉力，瞬間把一塊麵團拉成千絲萬縷。
此外，熏醋和紫皮大蒜是吃蘭州牛肉拉麵的最佳搭檔，缺一不可。
六、四川擔擔麵
關於擔擔麵，因最早由挑著擔子的小販沿街叫賣而得名。擔擔麵的出名，卻在於它的調味和獨特的麵臊。
麵臊，其實就是外省人叫的麵鹵或是澆頭。擔擔麵的麵臊通常被叫做“脆臊”，一聽名字就知道好吃，製作起來也不麻煩：取豬腿肉剁成肉末，甜麵醬用 少許油解散；然後鍋置火上，放少許油燒熱，然後下肉末炒散，加料酒炒幹水分，加鹽、胡椒粉、味精調味，然後放入適量的甜麵醬炒香，肉末呈現誘人的茶色（如 果顏色較淺，可以加少許醬油），微微吐油就可以起鍋了。 麵條煮熟後，撈入已調味的碗中，撒上少許的麵臊就可以了。
此麵色澤紅亮，冬菜、麻醬濃香，麻辣酸味突出，鮮而不膩，辣而不燥。麵條細滑，主要佐料有紅辣椒油、肉末、川冬菜、芽菜、花椒麵、紅醬油、蒜 末、豌豆尖和蔥花等，口味油香麻辣，吸溜一大碗，拌著肉臊子喝調料湯，偶爾在家還會泡上一小碗隔夜飯，最後的蔥花都連喝帶嚼地吃下，酣暢淋漓、意猶未盡。
七、杭州片兒川
麵原本是中國北方人的專利，不過說到杭州的片兒川，恐怕是南方麵食中的一絕。
說起片兒川的原料，其實很簡單，豬肉片、冬筍片和雪菜，後兩種料是典型的江南菜。和北方麵的綿軟口感有著大不同的是，片兒川非常講究麵的筋道，一定要生麵落鍋。
豬肉片、冬筍片和雪菜，不僅吃起來有軟硬之分，甚至色澤上也有深淺之分，這大概也是江南人崇尚食物精致的一個絕好例子。片兒川的湯，也和北方的清湯有很大的不同。南方人幾乎都相信湯能進補，而且越是濃湯越佳，而一碗正宗的片兒川，它用的湯也必須是濃湯。
八、昆山奧灶麵
一碗正宗的奧灶麵，功夫都在湯裏。麵湯分為紅白兩種，白湯是以老雞、老鴨加上豬腿骨熬製而成。紅湯更有說頭，青魚宰殺，從捕、宰殺、洗滌，直到 廚房烹製，要做到“魚不落地”。魚身上的魚頭、魚尾、魚肝、魚油、魚鱗都不扔掉的。用魚身上的東西加上剔去肉的鱔魚骨頭、螺螄、雞骨頭來吊湯，味道比原汁 魚湯還要鮮美。
奧灶麵最注重五熱：碗熱、湯熱、油熱、麵熱、澆頭熱，實際上訣竅在於煮麵的火候。麵煮到九成熟還有硬芯時撈到熱碗盛的熱湯內，端到客人麵前正好十成熟。所以，一根根都十分挺括，像古代仕女們的發髻一樣梳得整整齊齊一絲不苟。
一般來說，客人大多是用過正餐後再來上一碗撫慰下肚皮。
九、鎮江鍋蓋麵
鎮江有“三怪”，所謂“香醋擺不壞，肴肉不當菜，麵鍋裏麵煮鍋蓋”。
鍋蓋麵用的麵條是“跳麵”。所謂“跳麵”，就是把揉成的麵放在案板上，由操作人員坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下顛跳，又似舞蹈，似雜技，反複擠壓成薄薄的麵皮，用刀切成麵條，這種麵條有毛孔，鹵汁易入味，吃在嘴裏耐嚼有勁，味道獨具。
“麵鍋裏麵煮鍋蓋，先燙澆頭再燙筷”是鎮江的鍋蓋麵特色的高度概括。大鍋下麵，鍋裏漂著小鍋蓋煮麵，四周透氣但開水不外溢，麵條貼在鍋蓋下，水在其周邊沸騰，水與鍋蓋之間沒有空隙，煮熟的麵條就很筋道。而杉木鍋蓋特有的木香也為麵湯增加了另一重鮮味。
鍋蓋麵澆頭原料都為鎮江地產，有長魚、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、雞蛋、豬肝、幹絲、素菜等，各色各樣的澆頭，燙在麵湯裏，卻香在碗裏。
十、吉林延吉冷麵
蕎麥麵上蓋著牛肉、蘋果、泡菜，上桌前從大桶中舀一勺冰涼酸甜的湯料，滿滿的一碗涼爽。這是延吉冷麵留給很多人的印象，而似乎也隻有這樣做出的 冷麵才是最正宗的。冷麵講究的是湯清——牛肉湯定是要將浮油撇清的；涼爽——無論是湯還是麵，都要冰涼後食用。隻有這樣，才能將夏日的炎熱統統拋到“麵 鋪”外。
冷麵湯，冰涼酸辣、沁人心脾，喝上一口，身上的熱意頓時全消。
牛肉片的味道比較淡，冷麵呈黑咖啡色，半透明狀，嚼在口裏十分筋道，和著麵裏的泡菜吃下去，甜中帶點酸，軟中帶著泡菜的脆，再加上湯汁裏辣醬的味道，整個口腔仿佛都是為它而生的，一會兒就發現滿滿一大碗麵已經“見底”了。
這是一些反映。
中國最好吃麵條排行榜出爐 河南燴麵排老四
“中國十大麵條” 揭曉 陝西麵條意外落選
我把此文刊載在下麵了。
中國最好吃麵條引熱議 百度糯米網友爆省錢攻略
“中國的麵條分為南北兩派，可能是因為自然資源的不同，北方重視對麵的加工方法，比如刀削麵、拉麵、手擀麵各有不同；而南方則更重視鹵的調配，比如海鮮麵、擔擔麵、港式拌麵各有千秋”
什麽麵條最好吃 “中國十大麵條”爭議大
“但有質疑稱入選的好幾種麵連聽都沒聽說過，此外陽春麵、臊子麵意外落選。”
“民間一直將武漢熱幹麵、北京炸醬麵、山西刀削麵、蘭州拉麵、四川擔擔麵並稱為‘中國五大麵條’”
此文添加了下麵的麵條。
河南蕭記燴麵
河南燴麵的來由據說還和抗日有關，抗戰時期，日 軍飛機經常空襲鄭州。當時有一位姓趙的廚師，一天八路軍來他的麵館吃麵，恰逢日軍飛機來轟炸，在躲避轟炸過後，麵就涼了，趙廚師隻好將涼麵投入沸滾的羊肉 湯裏麵稍煮片刻，戰士們發現重新燴過的麵也很好吃。後來趙廚師就潛心研究，在裏麵放些鹽、堿，使之更筋，做出的麵別有一番風味，後來竟成了風靡一時的風味 美食。作家古清生在鄭州吃燴麵時得知此傳說，便建議到日本東京開它一家燴麵館，讓日本人也吃吃燴麵，然後告訴他們這燴麵就是你們日本侵略中國的見證食品， 給日本人民一個和平教育，這個建議倒比那些"愛國鬥士"們血洗東京的豪言壯語強了不少。
杭州片兒川
片兒川最早由杭州老店奎元館首創。相傳片兒川 麵，還是奎元館初創時小麵店的看家麵，清時全省到杭州來趕考的各地讀書人很多，店主為招徠這些讀書人的生意，就以雪裏蕻菜、筍片、豬肉片燒製成的大眾化麵 專門供應外地窮苦書生。有一次，一位年輕秀才來吃麵，隻要一碗陽春麵，店主見他眉清目秀，家境貧寒，特贈送他一碗片兒川麵，外送三隻茶葉蛋，祝他連中三 元。後來，這位秀才中了貢士，放榜之日，特到店裏向店主致謝，因小麵店尚沒有招牌，就提筆寫了“奎元館”三字。從此，奎元館的片兒川麵名聲大振，食客盈 門。
昆山奧灶麵
關於“奧灶”二字，曆來眾說紛紜。傳說乾隆皇帝 微服下江南時，途經昆山遊覽玉峰山景後腹中饑了，於是來到這家小麵店吃了一碗紅油爆魚麵，覺得味道無比鮮美，忙讓太監打聽烹製方法。但由於語言關係，太監 似懂非懂，無奈隻得急中生智麵奏皇上：“紅油麵味道好，主要是麵灶上的奧妙。”乾隆一聽哈哈笑道：“麵灶奧妙，奧妙的麵灶”從此這莊小麵店就有了“奧灶 麵”的美稱。比較可信的說法是：顏複興麵館又小又舊，黑咕隆咚；陳秀英年紀大後手腳慢，眼睛不仔細，因此被老吃客戲稱為“鏖糟麵”。鏖糟是昆山土語，就是 不太幹淨的意思。誰知這個怪名稱反倒使它不脛而走。
鎮江鍋蓋麵
鎮江“鍋蓋麵”，又稱夥麵，是鎮江家喻戶曉的麵 食。被稱為江南的天下“第一麵”，以獨特的配方、奇特的工藝、混合型的口味，已申報為市級和省級“非物質文化遺產”。還有一種說法是，有一家，隻有父親和 三個兒子，沒有女人，不象過日子的，洗鍋從來都不洗鍋蓋，家裏也很窮。有一回，有人來做客，就把家裏僅有的麵條煮了招待客人，不小心，錯把小鍋蓋蓋上了， 隨後就出去借油鹽醬醋了，回來後發現芳香四溢，麵味十足，原來是鍋蓋上麵的佐料起的作用，從此“鍋蓋麵”就誕生了。
吉林延吉冷麵
蕎麥麵上蓋著牛肉、蘋果、泡菜，上桌前從大桶中 舀一勺冰涼酸甜的湯料，滿滿的一碗涼爽。這是延吉冷麵留給很多人的印象，而似乎也隻有這樣做出的冷麵才是最正宗。冷麵講究的是湯清——牛肉湯定是要將浮油 撇清的；涼爽——無論是湯還是麵，都要冰涼後食用。隻有這樣，才能將夏日的炎熱統統拋到“麵鋪”外。
我吃糧食（米、麵）不多，不過有好吃的額絕對不放過，像蔥油餅、餃子，不過對饅頭之類的興趣不大，麵條也吃，因為不常下館子，懂得也不多，沒吃過什麽好的。進來對筋道（勁道）的麵條感興趣，琢磨著是不是試一把，不過手藝不行，結局大概是想象了一番。
範誌紅關於麵條的文章說到了筋道的科學，寫的很好：
有關麵條營養的12個問答
小暑已經到了，大暑也快來了，這三伏天的汗流浹背日子人們也體會得夠充分了。按傳統，就到了數伏的日子。北京人講究“頭伏餃子二伏麵，三伏烙餅卷雞蛋”，其實夏天吃麵條幾乎是所有北方地區不成文的習慣。
麵條的好處，一是烹調起來簡單方便，二是做成涼麵，過個水，能吃得更為涼快。不過，在麵條當中，也有相當大的技術含量，也有很多人的顧忌擔心。某電視編導 一口氣給我提了9個有關麵條的問題，我自己又加了三個估計很多朋友也有興趣的問題，這裏就把我的回答一起貼出來。
問題1：麵條越筋道越有營養嗎？是不是越筋道的蛋白質含量越高？
答：的確，麵條的彈性，和麵粉中的蛋白質有密切關係；而麵粉的蛋白質含量，以及麵筋的質量，都和小麥的品種有關。所以，有些品種的小麥適合做麵條，有些則做成煎餅更合適…
麵粉裏的蛋白質以“麵筋蛋白”為主，它具有奇妙的粘彈性——能成團不散，有很大的延展性，還有很好的彈性。這種美妙的性質，幾乎沒有任何一種食材能夠與之匹敵。世界上以麵粉為原料的食品超過萬種。這也就是麵粉為何成為世界第一糧食的緣故。
一般來說，麵粉中的蛋白質含量越高，在什麽添加劑都不加的情況下，它的韌性和彈性就越好，拉伸和煮製的時候越不容易斷條，當然在同樣煮製時間的情況下，口感也就越筋道。
不過，僅僅是麵條的蛋白質含量和筋力相關。維生素和礦物質含量是多少，則完全沒有關係。甚至，很多筋力非常好的麵條，其維生素含量比普通麵條還要低。
問題2：有什麽方法讓麵條變得更筋道？
答：我國傳統種植的多數小麥品種麵筋含量不夠高。在沒法改變麵粉中蛋白質含量的情況下，人們想了很多方法來改變麵條的口感。最常見的方法是在麵粉裏加入 鹽，利用鹽離子的作用，使麵筋蛋白質之間的相互作用加強，從而不容易煮爛。所以，看看超市裏的掛麵產品，大多都有“鹽”這個配料。家庭烹調中，也常用這個 方法。
不過，更好的方式是在麵團中加入堿。這是因為，在堿性條件下，麵筋蛋白裏的“巰基”這個化學基團容易失去氫，更易在蛋白質分子之間交聯形成“二硫鍵”，就好似在蛋白質之間拉上很多繩子，把它們拴在一起。蛋白質之間越緊密，越不容易鬆散，自然麵食品的筋力也就越強。
所以，如果在超市的冷藏貨架看看，那些所謂日式拉麵之類產品上，都有“碳酸鈉”的字樣；而民間做蘭州拉麵用的“蓬灰”，以及各種草木燒出來的灰，其主要成 分都是碳酸鉀。碳酸鈉（俗稱蘇打、純堿）和碳酸鉀都有明顯的堿性，自古以來就為人類開發作為最早的食品添加劑。這個方法還被南方愛吃大米的居民開發利用， 做成梘水粽子之類的彈牙食品。
其他讓麵條變筋道的方法還有加氧化劑、加植物膠、加保水劑和加酶製劑這幾類。加氧化劑，就是加過去常用的“增白劑”，它們會通過氧化作用，讓麵團中的蛋白 質更好地形成“二硫鍵”。所謂加植物膠，就是加一些有粘性的膠質物質。比如說，把海帶裏的膠提取出來，加到麵團裏，麵條會更有耐嚼口感。又比如說，加入磷 酸鹽這些喜歡“綁定”水分子的物質，也能讓麵條變得飽滿而不易爛。最有科技含量的方法是加穀氨酰胺轉氨酶。這東西就是傳說中的“肉膠”或“生物膠水”。它 們能讓食物中的蛋白質自然而然地“粘”在一起，用好了之後，也能讓麵團中的蛋白質互相拉手，變得筋力更強。
民間傳統上還有一些讓蛋白質和澱粉質地更為韌性的方法，比如加硼砂、加明礬。因為這些方法有害健康，目前已經被我國法規所禁止（比如南亞和東南亞等很多國家還在許可使用），故在這裏不做討論。
問題3：顏色發黃的麵條能買嗎？是不是越白的麵條越好？
答：麵粉本來應當是略發暗、略發黃的顏色，並不是純白。純白的麵粉，一是去掉了太多外層營養價值高的部分，二是用氧化劑處理過，把麵粉中少量黃色的類胡蘿卜素氧化掉，顏色就顯得更白。不過，如果麵粉煮完、蒸完顏色明顯發黃，那最大可能是加堿的緣故。
除了微量的類胡蘿卜素之外，麵粉中含有微量的“類黃酮”物質。這類抗氧化物質平時是幾乎無色的，但一旦處於堿性環境，它們就會表現出鮮明的黃色。洋蔥、土 豆、蘋果等食品煮熟後會發黃，加堿過量的饅頭蒸後發黃，梘水粽子顏色發黃，粵式大雲吞的皮顏色發黃……奧妙都在於這裏。所以，看到麵條顏色發黃，千萬不要 自作多情，以為人家給你放了雞蛋之類的好材料。方便麵裏除了加堿之外，再加點黃色素倒是有可能的……
黃色的麵條，並沒有什麽毒性，但在過癮口感之外，也有些不如人意的地方，就是維生素含量下降。因為麵粉本來是維生素B1的良好來源，B2也不少，但一旦加 入堿，就會讓這兩種維生素迅速分解，煮製的時候除了加熱還要溶於堿水當中，幾乎被趕盡殺絕。所以，是否要以犧牲維生素為代價享受筋道口感，這個隻能說是個 人選擇了。
4 高筋麵和低筋麵是不是適合不同人群？據說高筋麵不適合高血糖人群食用？
答：高筋麵粉，通常指的是麵筋蛋白質含量高的麵粉，它筋力好，適合做麵包、饅頭、餃子和麵條之類需要卓越韌性和彈性的產品。而低筋麵粉蛋白質含量低，質地鬆散，適合做餅幹、蛋糕之類不需要韌性，更喜歡鬆脆或鬆軟的產品。
90年代的研究發現，如果把麵粉中的麵筋蛋白去掉，麵粉產品的消化速度就會加快，血糖反應就會顯著升高。換句話說，蛋白質去掉了，麵食品就消化太快，澱粉 飛快地變成葡萄糖，一窩蜂地擠進血液，當然就會引起比較大的血糖峰值，這對於糖尿病人是相當不利的。另外，質地太鬆軟，也會加快消化速度，比如饅頭、麵 包、蛋糕之類，血糖反應都很強烈。
所以，為了控製餐後血糖，糖尿病人應當選擇筋力比較強、消化比較慢的麵食品，比如用硬粒小麥做成的通心粉，以及比較有韌性的意大利麵，西方研究發現它們升血糖都比較慢。就中式麵條而言也一樣，耐嚼的麵條比較便於控製餐後血糖。
5 現在粗糧麵條種類繁多，營養有哪些不同？它們真能幫助控製血糖嗎？
答：粗糧麵條未必都能幫助控製血糖，關鍵在於它們用的是什麽雜糧，用的雜糧比例有多大。很多所謂的雜糧麵條，其中雜糧比例很低，主要還是白麵粉。
這是因為，做麵條需要很好的韌性，而大部分雜糧不含麵筋蛋白，是沒有韌性的。所以，想加入大量雜糧，就很難做成麵條，也難怪多數所謂雜糧麵條隻是含有少量 雜糧了。比如少量加一點綠豆，少量加一點玉米，少量加一點豌豆等。那麽它的營養價值就和白麵條差異不大，餐後的血糖反應差異也不大。
在雜糧當中，蕎麥和蓧麥（裸燕麥）是餐後血糖反應較低的品種。純的蕎麥麵、純的蓧麥麵，都非常有利於控製血糖，是糖尿病人的好主食。它們的B族維生素含 量、鉀鎂鈣等礦物質的含量，可溶性膳食纖維的含量，以及類黃酮等保健成分的含量，都要比白麵條高許多。當然，如果僅僅是加一點點，保健意義也就不那麽大 了。
6 雞蛋麵、菠菜麵、胡蘿卜麵等營養價值是否比普通的麵條營養價值高？
答：這就不一定了，要看到底加了多少比例。很多產品上麵大字寫著“菠菜麵”，小字細看，菠菜粉僅僅占2%，這還算是多的了。雖然菠菜多一點算一點，總比沒有好，但是畢竟自己配著麵條再吃半盤菠菜，得到的菠菜營養不是更多麽？
此外，由於葉綠素、胡蘿卜素等都容易見光分解，和掛麵相伴長時間儲藏之後，它們的顏色會越來越淺，含量越來越低，所以久放之後也是不值得去購買的。如果是自己現場用蔬菜汁製作麵條，倒是值得一吃。
7 一些日式或韓式拉麵產品包裝上還有酒精，它是幹什麽用的呢？
答：包裝好的生拉麵表麵噴些酒精的主要作用是幫助控製黴菌，因為黴菌既耐冷又耐旱，半幹的冷藏拉麵有長黴的可能。
8 煮好後的麵條容易粘連，有沒有什麽妙招解決？
答：提高麵條的筋力之後，麵條就不容易粘連。如果不想加鹽、加堿、加植物膠等，可以考慮加個雞蛋。蛋清的蛋白質能增加麵條的筋力，而蛋黃中的卵磷脂能讓麵條口感滑爽，也能起到減少粘連的效果。
9 都說原湯化原食，那麽煮完麵條的麵湯究竟該不該喝呢？
答：有關這個問題，直接看我過去的博文“原湯化原食的道理”即可：http://snowheart19.blog.sohu.com/156396740.html 。簡單說，吃麵條等澱粉類食物前後，適量喝一些溶入部分維生素和礦物質的原湯是有益健康的。但是，因為很多掛麵產品為了提高“筋力”，加入大量的鹽或堿在 麵條當中，煮出來的湯都是鹹湯、堿味湯，既不好喝，鈉含量也過高，對於控製一日鈉攝入相當不利。因此，喝原湯是否有益健康，還是要考慮具體情況，而不可一 概而論。如果是加堿麵條、加鹽掛麵煮出來的湯，還是不喝為好。
10 過水的麵條營養價值會變差嗎？
答：麵條煮製的時候，其中的B族維生素和鉀元素會溶入麵湯當中，含量會有所下降。然而，這些營養素正是夏天出汗多的時候人體特別需要的。如果反複過水，維生素和鉀的損失就會更大一些。
雖然為了口感涼快，人們都喜歡過水，但必須通過飲食搭配來彌補這些損失，比如給麵條多配一些蔬菜，喝些紅豆綠豆扁豆等豆類種子煮的湯，或者下一餐吃一些小米粥、八寶粥之類粗糧全穀製作的食品，其中維生素B族和鉀更為豐富。
11 麵條煮軟點好還是硬點好？
答：麵條煮軟煮硬沒有一定之規，主要看吃麵條的人胃腸功能如何。對於牙齒不好的人，或者胃腸消化能力較差的人，建議煮軟一點，便於消化吸收。吃的時候還可 以配一些薑汁、蒜汁、胡椒粉、花椒鹽之類香辛料，提高食欲，促進消化液的分泌。但是，對於一些年輕力壯、消化能力強，或者血糖控製有障礙的人，就可以考慮 麵稍微煮得筋道一點。
要把麵煮得有彈性，除了加鹽加堿這些方法之外，還有一個物理方法，就是“韌化處理”（annealing）。就是先把澱粉類食物加熱到接近糊化溫度的時 候，然後取出冷卻，冷透之後再加熱，就很不容易煮爛。比如說，先把麵條加熱到半熟，然後撈出來放冷水中，低溫冷涼。冷透之後，繼續放在鍋裏煮，就不容易煮 爛了，口感比較彈牙。這個方法能使澱粉分子發生重新排列，質地更為緊密，慢消化澱粉比例上升。吃了之後，消化速度會比較慢，對於控製餐後血糖上升比較有 益。
12 吃麵條怎樣才能做到食物多樣化？
答：麵條畢竟隻是麵做的，如果吃麵條少量配一點鹹味的鹵汁，在很大意義上，它就和吃饅頭配鹹菜沒什麽區別，除了麵裏的營養，其他食物中的營養素都嚴重不 足。比如說，麵粉裏沒有維生素C、維生素A和維生素B12，維生素B1、B2、B6和葉酸太少，鈣少得可憐，鐵和鋅嚴重不足，蛋白質不夠......隻靠 麵條和鹹湯撐飽自己的胃，其實是糊弄自己。時間長了，正常代謝所需的營養成分供應不夠，總是缺這少那，那麽我們的身體早晚會變成“豆腐渣工程”。
所以，在吃麵條的時候，不要隻想著如何省事，還要想想如何讓自己的身體滿意。多樣化的蔬菜，肉、蛋、豆製品等，都要在一餐當中照顧到。比如說，切幾片醬牛 肉，加個荷包蛋，加一把豆腐絲，切一個西紅柿，煮幾棵小油菜，加點胡蘿卜絲，等等，其實也花不了幾分鍾時間，卻可以讓一餐中的飲食質量大大提高。
關於這個問題，炸醬麵美食的健康吃 一文當中有很好的說明。炸醬麵不僅僅是麵+炸醬，還有品種繁多的“麵碼”讓一餐食物達到營養平衡。
這是網上流傳的另一篇麵條排名的文章，出自美國生活在線，但找不到原文。
中國麵條排行榜
1 山西刀削麵
山西刀削麵對和麵的技術要求較嚴，如果揉麵功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削麵之妙妙在刀功。高明的廚師，每分鍾能削二百刀左右，每個麵葉的長度都是六寸。
2 蘭州拉麵
蘭州拉麵製作的五大步驟無論從選料、和麵、醒麵，還是溜條和拉麵，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。
3 陝西油潑麵
據說已有3000多年的曆史。油潑麵最早在案板街，炭市街一帶經營，後來在西安很普遍了。它原來是一種很普通的麵食，手工擀製的又粗又寬的麵條，在開水中煮熟後撈在碗裏，先配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽麵等配料，再撒上一層厚厚的辣椒麵，最後把燒熱的油澆在麵上即可。
4 北京炸醬麵
地道的老北京炸醬麵精髓都在炸醬上。首先選用的黃醬一定要好，其次是炸醬時火候和配料要掌握好，火候要均勻，炸醬的配比一定要合適，炸出來的醬才香噴噴。
5 四川擔擔麵
擔擔麵相傳1841年由自貢一個叫陳包包的小販創製。當年挑擔擔麵的扁擔一頭是個煤球爐子，上麵一口銅鍋。另一頭裝的是碗筷、調料和洗碗的水桶。
6 武漢熱幹麵
武漢熱幹麵既不同於涼麵，又不同於湯麵。熱幹麵的麵條和普通的麵條稍有不同，在做麵條時，要加入少許堿水，這樣做出的熱幹麵才會筋道。
7 延吉冷麵
蕎麥麵上蓋著牛肉、蘋果、泡菜，上桌前從大桶中舀一勺冰涼酸甜的湯料，滿滿的一碗涼爽，這就是正宗延吉冷麵。
8 岐山臊子麵
臊子麵曆史悠久，尤以寶雞市岐山縣的岐山臊子麵最為正宗。岐山臊子麵以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。麵條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮麵，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。
9 新疆拉條子
就是新疆拌麵的俗稱，製作時不用擀、壓的方法而直接用手拉製成，加入了各種蔬菜和牛羊肉，是新疆各族群眾都喜歡的一種大眾麵食，特別是維吾爾族和回族等民族的拉條子別有一番風味。馳名中外，深受各國人民喜愛。
10 河南燴麵
河南燴麵是河南特色美食，有著悠久的曆史。它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠享譽中原，遍及全國。
11 寧夏羊肉炒揪麵
肉 炒揪麵片是將麵和好、醒好後，擀成薄片後切成長條狀，備用。將切片的羊肉入鍋炒製，放入蔥、薑、蒜、鹽等調配料，炒熟後，備用。將長條形的麵揪成小片，入 鍋煮熟，撈出，與之前的羊肉片一同炒製，放入鮮湯、辣椒即可。麵筋道，味鮮美，酸辣可口，羊肉無膻味，是寧夏經典美食。
12 昆山奧灶麵
奧灶麵最注重“五熱一體，小料衝湯”。所謂“五熱”是碗熱、湯熱、油熱、麵熱、澆頭熱;“小料衝湯”指不用大鍋拚湯，而是根據來客現用現合，保持原汁原味。
13 鎮江鍋蓋麵
“麵鍋裏麵煮鍋蓋，先燙澆頭再燙筷”就是鎮江鍋蓋麵的名稱來源。大鍋裏漂著小鍋蓋，煮熟的麵條就很筋道。而杉木鍋蓋特有的木香也增加了另一重鮮味。
14 杭州片兒川
片兒川是杭州的一種著名湯麵，麵的澆頭主要由雪菜、筍片、瘦肉絲組成，鮮美可口。已有百餘年曆史，最早由杭州老店奎元館首創。
傳統裏的大家常見的：
中國最好吃的六大麵食
中國最好吃的六大麵食
山西刀削麵
刀削麵的刀是有講究的，普通的菜刀無法削出漂亮的麵葉，製作刀削麵需要專門的刀，這是一種特製的弧形削刀，用這種刀削出的麵葉，中間厚兩邊薄，形似柳葉。入口口感上佳，滑而不粘，軟而不稀，麵葉勁道有力，受到廣泛好評。
和麵也是一項技術活，刀削麵講究水和麵的配比，多一分水則稀，削的時候麵葉不美觀，少一分水則幹，麵的柔韌性差。削之前要將麵揉光滑，如果麵不 光滑，削的時候容易斷裂甚至粘刀，麵的口感差。操作時左手托麵，右手執刀，出手要快，手腕的力道均勻，削出的麵葉飛向沸騰的水中，在水中打著選旋。熟練的 師傅每分鍾能夠削180片麵葉，參觀刀削麵的過程就像是在欣賞藝術表演。可以說刀削麵是藝術與美食的結合。
刀削麵沒有特定的鹵，可根據自己的口味而定，下麵介紹一種操作簡單的鹹鮮鹵。
四川擔擔麵
擔擔麵是成都的著名小吃，但誰也說不清它誕自何時，某年某月就有了挑著扁擔沿街叫賣的小販，主顧吆喝一聲停挑子現做現賣，手擀的粗圓麵條煮熟 了，撈起來舀上一勺炒好的豬肉末。除了那香氣，隻記得他們的扁擔了，因而得名“擔擔麵”。擔擔麵和酸辣粉堪稱川麵姊妹花，但很多嘴饞的人做得好酸辣粉卻做 不好擔擔麵，除了需要四川特產的芽菜外，技巧就在豬肉末的炒製和配味上了。
北京的炸醬麵
老北京的炸醬麵有百吃不厭的美譽。雖說它是百姓吃食，但眼見著好多有錢人開著好車去吃麵，美女帥哥兒也在其列。一是奔著氣氛，主要還是因為吃得 舒服，點上幾種有滋味的小菜，諸如爛蠶豆、炸灌腸、芥末堆兒、豆兒醬、肘花兒、醬肉、粉魚兒……弄兩個時令炒菜，最後來一碗炸醬麵。炸醬麵講究吃鍋挑兒， 熱熱兒的，汁湯顯得膩乎，配上小碗肉丁幹炸醬，肥肉丁兒，瘦肉丁兒，上麵倒熗蔥花兒，再配上八色麵碼，來頭紫皮新蒜，香啊！
炸醬麵就無疑是北京人的當家飯了。暑天吃炸醬麵，既便利又開胃。直到現在，在北京胡同裏的大雜院，仍可以見到這樣的情景：街坊四鄰在吃飯口聚在一堆兒，端著碗炸醬麵，碗裏擱一根脆黃瓜，在當院或門洞裏一蹲，吃兩口炸醬麵，咬一口黃瓜，不耽誤聊天，不耽誤下棋。
蘭州拉麵
蘭州拉麵屬於湯麵一類。蘭州牛肉麵不是麵條加牛肉片，而是麵條加牛肉湯。有沒有牛肉是次要的。它與美國加州牛肉麵不同。加州牛肉麵是撈麵條加牛 肉塊，是鹵麵。蘭州牛肉麵的最大秘密在於湯，自上世紀初馬保子作出第一碗牛肉麵至今，這湯的配方代代相傳，所謂清湯並非開水混鹽，而是幾十種佐料與牛肉原 湯配製而成，也許您不相信，這其中唯獨沒有大香！正如武功，它的至高境界就是返璞歸真，這“清”自然淳厚無比。也許水土也是一個方麵，蘭州位於黃河上遊的 一個河漫灘上，是省會以上級城市中地下水質最好的。
拉麵正宗不正宗，關鍵是湯味。如果你到蘭州去，可以看到許多拉麵鋪的門口都有一個大爐子，燒著一口大鍋，裏麵煮著牛肉。這就是幌子，它告訴路人 和食客：這裏的拉麵是真正的牛肉湯麵。牛肉麵光有牛肉湯還不成蘭州拉麵。在西北地區形成的蘭州拉麵本質上屬於清真食品，我國的清真菜受川菜影響較大，在口 味上，多佐五香料。蘭州拉麵的湯裏也有較濃重的香料，配方十分講究，在蘭州有些名牌拉麵鋪的香料配方是祖傳的，對外人絕對保密。但共同的特點是：拉麵湯汁 麻、辣、香，而且鹹味較重。
蘭州拉麵是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。正宗的蘭州牛肉拉麵，是回族人馬保子於1915年始創的，當時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家裏 製成了熱鍋牛肉麵，肩挑著在城裏沿街叫賣。後來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉麵，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉麵，他突出一個清字。接著他開了自己的 店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費的“進店一碗湯”，客人進得門來，夥計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，爽，醒胃。吃牛肉麵往往要超出平常的食 量，一碗麵直吃得發梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個精光。
陝西的臊子麵
特色：臊子是臊子麵的精華，有肉丁、蘿卜丁、蘑菇丁、筍丁、胡蘿卜丁等十餘種原料翻炒而成。
關於“臊子麵”民間流傳著一個故事：在很久以前，岐山有戶人家娶了一個美貌、聰明、勤快、伶俐的媳婦。新媳婦到婆家的第二天，為全家做了一餐麵 條，一家人食後無不稱讚麵條滑爽鮮美。後來，她的小叔考中了官職，請同窗好友到家作客，便請嫂子為大家做最拿手的麵條款待客人，大家吃後都讚不絕口。從 此，“嫂子麵”就出名了。因為這種“嫂子麵”上必須加臊子為澆頭。所以人們也把它稱作“臊子麵”。
臊子麵，顧名思義由臊子、麵條和湯三部分組成。臊子是臊子麵的精華，臊子的製作可繁可簡，講究的臊子有肉丁、蘿卜丁、蘑菇丁、筍丁、胡蘿卜丁等十餘種原料翻炒而成，簡單單是蘿卜丁、肉丁即可，哪怕隻有蘿卜丁的臊子麵，也是一樣的美味。
武漢的熱幹麵
特色：武漢的代表美食之一，麵條有筋力，配料多樣
熱幹麵是武漢最著名的食物之一，是武漢人生活中不可分割的一部分，並成為他們心目中在全國的小吃代表中占有一席之地的武漢食物代表。麵條纖細根根有筋力，色澤黃而油潤，滋味鮮美。拌以香油、麻醬、蝦米、五香醬菜等配料，更具特色。
關於熱幹麵的起源還有一個典故。20世紀30年代初期，漢口長堤街有個名叫李包的食販，在關帝廟一帶靠賣涼粉和湯麵為生。有一天，天氣異常炎 熱，不少剩麵未賣完，他怕麵條發餿變質，便將剩麵煮熟瀝幹，晾在案板上。一不小心，碰倒案上的油壺，麻油潑在麵條上。李包見狀，無可奈何，隻好將麵條用油 拌勻重新晾放。第二天早上，李包將拌油的熟麵條放在沸水裏稍燙，撈起瀝幹入碗，然後加上賣涼粉用的調料，弄得熱氣騰騰，香氣四溢。人們爭相購買，吃得津津 有味。有人問他賣的是什麽麵，他脫口而出，說是“熱幹麵”。從此他就專賣這種麵，不僅人們競相品嚐，還有不少人向他拜師學藝。
如果外地人去武漢，建議去漢口“蔡林記”一吃為快。“蔡林記”是一家有著近百年的老字號小吃麵館，其熱幹麵，晶潔爽口，味道鮮美，深受廣大武漢市民的喜愛。若是時間充裕，巷子裏的小小熱幹麵攤您也不要錯過，味道也是超級讚，真味在民間嘛。
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中國最好吃的18種麵條
參見【1】【2】。
陝西油潑麵是一道色香味俱全的漢族小吃，屬於秦菜係。油潑麵是一種很普通的麵食製作方法，將手工製作的又粗又寬的麵條在開水中煮熟後撈在碗裏，將蔥花碎、肉絲、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒麵一起平鋪在麵上，用燒的滾燙的菜油澆在調料上，頓時熱油沸騰，將花椒麵、辣椒麵燙熟而滿碗紅光，隨後調入適量醬油、香醋即可。也可另外加入臘汁肉、西紅柿雞蛋等搭配食用。
有句歌詞唱得好，"油潑麵咥一碗，夾一口香得發抖。"
臊 子麵曆史悠久，尤以寶雞市岐山縣的岐山臊子麵最為正宗。岐山臊子麵以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。麵條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮 麵，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。臊子麵講究湯多麵少，一頓能吃上三四碗，老陝吃麵時不愛講話，憨厚樸實的熱情勁兒全藏在麵裏了。
蘭州拉麵製作的五大步驟，無論是從選料、和麵、醒麵，還是溜條和拉麵，都巧妙運用了所含麵筋蛋白質的延展性和彈性。蘭州牛肉拉麵也俗稱"牛肉麵"、"牛大碗"，是最具蘭州特色的大眾化回族小吃。
山西刀削麵是一種山西的漢族傳統麵食，因其風味獨特，馳名中外。刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的麵葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉;入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，刀削麵的調料(俗稱“澆頭”或“調和”)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等，都深受喜食麵食者歡迎。它同北京的打鹵麵、山東的伊府麵、河南的魚焙麵、四川的擔擔麵，同稱為五大麵食名品，享有盛譽。山西刀削麵中晉小二刀削麵還是極少數我國擁有完整文化和宗傳的中國廚藝流派，尤其是關於刀削麵的詩文、楹聯獨具神韻、心懷蒼生、寓意天下，令人歎為觀止。
山西刀削麵對和麵的技術要求較嚴格，如果揉麵功夫不到，削時容易粘刀、短條。刀削麵之妙在於刀工，高明的廚師，每分鍾能削二百刀左右，每個麵葉的長度都是六寸。刀削麵棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。
新疆拌麵的俗稱，製作時不用擀、壓的方法而直接用手拉製成，加入了各種蔬菜和牛羊肉，是新疆廣受歡迎的大眾麵食，特別是維吾爾族和回族等民族的拉條子別有一番風味。在新疆加麵是不要錢的，這肯定和新疆各民族的豪爽、好客有關。
擔擔麵是著名的成都小吃，因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。當年挑擔擔麵的扁擔一頭是個煤球爐子，上麵一口銅鍋隔兩格，一格煮麵，一格燉雞或燉蹄髈。另一頭裝的是碗筷、調料和洗碗的水桶。
漢族麵食。流行於北京 、河北，天津等地，由菜碼、炸醬拌麵條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然後做炸醬，將肉丁及蔥薑等放在油裏炒，再加入黃豆製作的黃醬或甜麵醬炸炒，即成炸醬。麵條煮熟後，撈出，燒上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬麵。也有麵條撈出後用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱 “過水麵”。
地道的老北京炸醬麵精髓都在炸醬上。首先選用的黃醬一定要好，其次是炸醬時火候和配料要掌握好，火候要均勻，炸醬的配比一定要合適，炸出來的醬菜香噴噴。炸醬麵因做法快捷、成本低廉倍受平民百姓的喜愛。
武漢熱幹麵既不同於涼麵，有不同於湯麵，麵條和普通的麵條燒油不同。做麵條時，要加入少許堿水，這樣做出的熱幹麵才會勁道。麵條事先煮熟，拌油攤晾，吃時再放在沸水裏燙熱，加上調料，成品麵道筋道，黃而油潤，香而鮮美，誘人食欲。
河南燴麵，“中國十大麵條”之一，有著4000年的曆史。是一種葷、素、湯、飯聚而有之的傳統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原，遍及全國。燴麵是以優質高筋麵粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類似寬麵條的麵食。湯好麵筋，營養高。
湯用上等嫩羊肉、羊骨(劈開，露出中間的骨髓)一起煮五個小時以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥，骨頭油都熬出來了，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等，上桌時再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟湯可分為：湯麵和撈麵兩種。
肉 炒揪麵片是將麵和好、醒好後，擀成薄片後切成長條狀，備用。將切片的羊肉入鍋炒製，放入蔥、薑、蒜、鹽等調配料，炒熟後，備用。將長條形的麵揪成小片，入 鍋煮熟，撈出，與之前的羊肉片一同炒製，放入鮮湯、辣椒即可。麵勁道，味鮮美，酸辣可口，羊肉無膻味，是寧夏經典美食。
蕎麥麵上蓋著牛肉、蘋果、泡菜，上桌前從大桶中舀一勺冰涼酸甜的湯料，滿滿的一碗涼爽，這就是正宗的延吉冷麵。
片兒川是杭州的一種著名湯麵，麵的澆頭主要是由雪菜、筍片、瘦肉絲組成，鮮美可口。已有百餘年曆史，最早由杭州老店奎元館首創。
奧灶麵最注重"五熱一體，小料衝湯"。所謂"五熱"是碗熱、湯熱、油熱、麵熱、澆頭熱；"小料衝湯"指不用大鍋拚湯，而是根據來客現用現合，保持原汁原味。
"麵鍋裏麵煮鍋蓋、先燙澆頭再燙筷"，是鎮江鍋蓋麵的由來。大鍋裏漂著小鍋蓋，煮熟的麵條就很勁道。
重慶小麵是一款發源於重慶的特色小吃，一般按有沒有臊子來分，沒有臊子的小麵調味料也很豐富。一碗麵條全憑調料來提味兒，先調好調料，再放入麵條。麻辣當先，麵條勁道，湯鮮而厚味。
陽春麵，又稱光麵或清湯麵，是指一種不加上任何菜肴配料而隻有湯的麵條，常見於江浙地區。煮這種麵的麵條一般沒有規限，細如龍須麵或者粗如寬麵均可使用。
沙茶麵的做法很簡單，堿水油麵放入笊籬下開水鍋燙熟，撈到碗裏，隨自己的口味加入豬心、豬肝、豬腰、鴨腱、鴨血、大腸、鮮魷魚、豆腐幹等輔料，最後淋上一直在大鍋裏滾開的湯料，一分鍾之內一碗麵就可以上桌了。
沙茶麵東南亞廣泛流行的著名的湯類麵食小吃，在中國的沙茶麵分有閩南的沙茶，廣東潮汕的沙茶等風味，其妙處在在於沙茶醬的製作，用沙茶醬再製作湯頭，而其中以廈門的沙茶麵為典範，閩南美食大師楊繼波老先生的沙茶麵配方的唯一傳授徒弟廚師技師王大全繼承傳統使之發揚光大。沙茶醬主料有蝦幹，魚幹，蔥頭，蒜頭，老薑等十幾種食材構成，經油炸香酥再研磨細，製成沙茶醬待用。
上海蔥油拌麵是一道色香味俱全的漢族小吃，屬於上海菜。將適量香蔥去根洗幹淨，剪成2CM的蔥段，用吸油紙吸幹香蔥上的水分，以防止熬油時候外濺，油鍋中倒入油大火燒熱，熱後將香蔥放入油鍋裏，小火慢慢的熬，待香蔥變成金黃色時放生抽，蝦皮和糖繼續熬，糖融化時就可以關火，蔥油就熬好了，準備一個鍋，鍋中水燒沸騰後放入麵條煮熟，煮熟的麵條撈出控幹水分拌入蔥油即可，和一些新鮮蔥末即可。
上海的特色名點，將煮好的麵條放上蔥油一起拌著吃。而開洋蔥油拌麵，以熬香的蔥油加上燒透的小蝦米，和麵條一起拌著來吃。地道的開洋蔥油拌麵，麵條韌勁又滑爽，開洋鮮美，蔥油也很香。麵筋鬥，味獨特。
【此文結構好，想法大，就是寫的太少了，像是隻寫了個開頭。】
食物發展史：麵條是怎樣煉成的
張大民說過，飯裏最好吃的是麵。這句話有點兒意思，飯用的是廣義，說的是可以被放進三餐的所有食物；麵用的卻是狹義，單指麵條。如果一定要在中國食物中選出一樣最具有普遍性意義，又足以承載地方特征的，大概隻能是麵條了。
那就幹脆聊一聊麵條吧。這個話題實在大到超出我的了解，盡管查閱了資料，難免出錯，請方家斧正。
起源：最早的麵不是“麵”
小 麥原產西亞北非一帶，大約4000年前傳到新疆地區。又經過不到1000年，有考古證據顯示小麥已經在中國各地廣為傳播。相比其他國家，這個曆史不算久， 然而中國卻比其他國家更早發明了麵條。漢代文獻上的“湯餅”就有學者認為是麵條的雛形，北魏的餺飥、水引做法已經可以算是麵條了[1]。 阿拉伯地區對類似麵條的食物記載要略晚，再然後到8世紀穆斯林入侵西西裏島可能才將類似麵條的製作方法傳到了意大利地區。但意大利地區明確對麵條的文字記 錄比這還要晚幾個世紀[2]。
值得一提的是，中國人掌握製作麵條所需的器具和技術可能比小麥傳到中國還早。2002 年，中國考古工作者在青海喇家遺址一處房址中發現一些陶碗，在裏麵找到如下麵條狀物體。科學工作者對此進行了檢測，並於2005年刊登在《自然》雜誌的簡 明通信（Brief communication）欄目。
青海出土的4000年前的麵條。
這些“麵”條（用了引號因為麵畢竟是麥旁的）長約50厘米，直徑約0.3厘米，經過比對其中澱粉的結構，判斷是用雜穀製作，有一些像小米，有一些類似黍，而它們的曆史竟有4000年之久！
麵筋：蛋白質當然是主角
然而小麥最終在全世界風靡紮根不是沒有原因的。撇開種植不談，相比於雜穀，小麥富含麵筋蛋白。這種蛋白讓麵團獨具韌性，易於加工成不同形狀，口感也更加多變。
小 麥中其實有許多種蛋白質，大致分有4類：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、穀蛋白。其中醇溶蛋白和穀蛋白不溶於水，統稱為麵筋蛋白。穀蛋白和醇溶蛋白的形狀不大 一樣，穀蛋白比較長，像散開的線團，一根根糾結纏繞在一起，而醇溶蛋白相對來說分子要小一些，也比較孤立，縮成一個個小球。
長鏈的穀蛋白和球形的醇溶蛋白構成了麵筋的結構。
蛋白質裏的半胱氨酸殘基，在氧氣的幫助下可以發生分子跟分子之間的交聯。穀蛋白裏富含這種半胱氨酸殘基，而且它的分子又喜歡展開得很長，所以它的交聯對麵團至關重要。
蛋白質中半胱氨酸殘基的交聯反應式，2個巰基被氧化成二硫鍵。
2001年的一項研究認為酪氨酸也參與了麵筋的交聯反應，原理同樣是氧化。本文就不細說了。
人們早就知道，剛磨出來的麵粉做出的麵不夠筋道。原因就在於穀蛋白分子之間並沒有連接起來。把磨好的麵粉放一兩周，蛋白質出現一定程度的氧化之後，筋性會好很多。揉麵的時候，也是因為這個反應，才讓麵團越來越筋道。
麵筋也是中國人先分離出來。我從小吃的是油麵筋，炒青菜或者塞肉糜燒都好吃，在無錫吃到的最好。其他地方也有不同的形態，比如上海的烤麩用麵筋發酵製成。麵筋的口感很特別，耐嚼又有彈性。這些特質在麵團裏都會體現出來。
江南麵：唯湯和澆頭不可辜負
小時候特別愛吃麵食，家裏人說我像北方人。其實吃麵又豈讓北人專美，南京本就有吃麵的習慣，小時候會去劉長興，近年來南京更是開了好多不同特色的麵館。《舌尖2》第7集裏也介紹了蘇州楓鎮大肉麵。
蘇州楓鎮大肉麵。
陸文夫先生的《美食家》裏描繪了蘇州人早起吃麵的情景。且不說蘇州麵的各種“花式”，單是基本的做法吃法就有硬麵、爛麵，寬湯、緊湯，拌麵，重青、免青，重油、清淡，重麵輕交、重交輕麵，過橋等等，更不用說主人公心心念念“頭湯”這樣的講究了。
小說中提到的麵館“朱鴻興”始自1938年，在蘇州還算不上老資格。早至康熙年間，瓶園子的《蘇州竹枝詞》就有“三鮮大麵一朝忙，酒館門頭終日狂”之詠，且有小注，稱麵館是“傍午即歇”，酒館是“自晨至夜”[5]。 麵館在以前是江南吃早點的地方。
然 而麵館在中國最早至少可以追溯到南宋，那時臨安就開了各色麵館，是市井百姓的去處，《夢梁錄》說“此不堪尊重，非君子待客之處也。”由此也可以看出，麵條 很早在江南一帶已然是很普及的食物了。依我的感覺，江南的麵條，花樣並不在麵條本身，湯和澆頭才是主角。一方麵可能是自古江南富庶，食材豐富。另一方麵， 也可能和小麥的筋度有關。
北方麥：豎起領導者的旗幟
特 意請教了麵點大師馮懷申老師，他說北京炸醬麵對麵條質感的要求特別高，筋道必須是第一位的，所以必須選用高筋麵粉來製作。事實上中國有高筋麵粉這個詞出現 是很晚的，1988年中國才有了高筋麵粉標準，在原先的特製一等粉上增加了高筋小麥粉的級別，差不多1990年代之後才在全國普及。
曆 史上，明代《留青日劄》有“今市肆標曰重羅白麵”這樣的描述，與晉人束暫《餅賦》的描述並無二致，注重的是外觀而不近於今人討論的筋度。要到清代，有幾個 地方的麵粉或者麵製品曾作為貢品入過清宮，顯示人們可能對產地不同的小麥質量區別有了認識。再到清末麵粉工業化之後，有明確的記載麵粉分成不同的等級。
全 中國差不多都種植小麥，甚至南至海南島都有，隻不過那裏小麥不是主要作物。上圖中標出了中國1993-1997年小麥的主要產區。因為地域實在太廣，品質 差異很大。現代科學對於小麥的研究發現小麥的品種、降水月份、降水量、日照、晝夜溫差、病害、土壤、種植方法等等都對小麥的品質有影響。在美國和加拿大， 紅硬春麥的蛋白質含量最高。中國的春麥產區，則因為氣候和土壤的關係，不是所有地區都能適合生產硬麥，也並非所有地區的品質都好，春麥整體蛋白質含量不如 北方產的冬麥。 不過仍然有少部分地區的春麥質量非常高[6]，比如自古農業就非常發達的內蒙古的河套平原。
中國小麥主要產區，深綠色是冬小麥，淡綠色是春小麥。
可以肯定的是在物資貿易和流通並不發達的時代，北方所用的麵粉筋性更高。這可能也是麵條在北方較為流行，而且本身更多變化的一個原因。
小 麥收割下來以後，要磨成麵粉。中國的石磨起源於先秦，經曆了從人力到畜力再到水力的發展，在唐代有了官營和私營的專業磨粉機構。直到清末，石磨才逐漸被西 洋來的機器取代。石磨在磨粉的時候做不到精細的分離，所以一部分胚芽和麩皮也被碾碎了篩不出去。這種麵粉在以前算不上好，顏色不夠白，筋度也不好，存放久 了還會變味。不過物以稀為貴，在精麵粉為主的今日，也有商家開始賣石磨麵粉。在小麥整體品質提升之後，石磨麵粉的筋度也有所加強。胚芽和麩皮裏含有比胚乳 多的脂肪和風味物質，做出的東西更有麥香。全麥的營養也確實要比精麵粉全麵一些的，顏色不白也可以接受。隻是脂肪酸敗之後會變味，保質期短的缺點還在，但 在物流如此便利和儲藏條件更好的今天也是可以被解決的。
全麥粉其實並不一定隻有石磨才能磨出來。現代磨粉業的工藝的 複雜程度遠遠超出一般人的想象，可以把麥粒的每個部分都精細的分出來，便於配粉，製作全麥粉自然不在話下，根據需要選擇一定比例的全麥也完全可以。比如製 作法式麵包的麵包粉也並不是高筋的精麵粉，而是有一定的全麥含量，兼顧了筋性和風味。判斷麵粉的精度一般可以從灰分上看，因為胚乳中的灰分非常低，灰分越 低則麵粉越精。
最基本的配粉就是要按照蛋白質的含量來配置高、中、低筋麵粉，國家對此有明確的標準。蛋白質雖然隻占 麵團中幹物質的比例不到15%，但對生麵團的力學性質起了大部分作用（注意是生麵團）。有一些麵粉雖然蛋白質含量高，但是其中的麵筋比例卻稍微要低一些。 更不要說麵筋的品質也千差萬別，最終還是要看這些蛋白質如何形成網絡而不僅僅是含量這個單一的指標[7]。 研究顯示高分子量穀蛋白亞基（HMW-GS）增強了麵團的強度和粘彈性，而低分子量蛋白亞基（LMW-GS）和醇溶蛋白則能讓麵團更富於延展性[8]。
然 而盡管蛋白質的含量和品質起了主導作用，本身還受許多因素影響。韓國KBS電視台拍攝了一部紀錄片叫《麵條之路》。他們在山西雲岡石窟附近檢測了井水的酸 堿度，發現pH是7.9，微呈堿性。用同樣的麵粉，以微呈堿性的水揉出來的麵團相比普通麵團可以拉出近兩倍的長度而不斷。這也許就是山西發展出多種麵食的 基礎之一。
多樣的麵食。
添加：鹽是骨頭堿是筋
俗語說“鹽是骨頭堿是筋”。麵條加入食鹽，不僅可以增加味道，而且可以顯著讓麵團變硬變強。這是因為食鹽裏的鈉離子和氯離子能和蛋白質帶電的基團作用，減少蛋白質之間的斥力，讓蛋白質網絡更容易均勻的展開分布在麵團裏[9]。
地下水或者礦泉水裏還會有一些更廣義一點的鹽，含有鉀、鈣、鎂或者一些其他離子。這些離子跟蛋白質的作用和食鹽裏的鈉離子不完全相同，鈣、鎂一類帶更多電荷的離子，即便很微量也能讓蛋白質網絡的強度變得更好。
弱堿性在麵團裏作用的原理其實並未完全清楚。一方麵添加的碳酸鈉一類的物質也是離子，隻不過除了與蛋白質帶電的基團作用以外，酸堿性的改變還能改變蛋白質所帶的電性，從而改變蛋白質的構型，這也是改變麵團力學性質的因素之一。
弱 堿性還可以促進前麵提到的蛋白質交聯反應。雖然這種促進並沒有選擇性，不光穀蛋白可以，其他含有半胱氨酸殘基的蛋白質也可以。目前看到的研究證明麵團中球 蛋白裏的二硫鍵顯著增加，對於穀蛋白之間二硫鍵的形成並沒有確鑿的證據，不過很顯然弱堿性對這種形成是有幫助的，隻是個程度的問題[10]。 這大概就是“堿是筋”的依據。
看到這裏，也許有的讀者已經產生了疑問。因為不論骨還是筋，都隻會增強麵團的強度和彈性，減弱麵團的延展性，何以試驗裏用微呈堿性的水揉出來的麵團相比普通麵團可以拉出近兩倍的長度而不斷呢？
這也許是在不同拉伸速度下，麵團所表現出來的性狀不同導致的。
如 上圖所展示的：(a)是自然狀態下的麵團裏的分子，(b)是拉伸速度特別慢，這些分子被緩緩拉離本來的位置，卻因為沒有足夠的力量，導致這些分子仍然蜷縮 在一起，所以並不能拉得很遠，麵團表現出來的強度也不足，(c)是拉伸的速度特別快，分子被拉得伸展開來，但是卻突然斷裂，導致雖然表現出的強度很大，卻 並未拉到最大的長度，(d)則是最理想的速度，此時麵團可以充分表達自身的強度和延展性。
在拉麵的時候，很多時候斷裂是因為拉伸的速度過快，導致像(c)中那樣突然斷裂，所以麵團強度的增加能夠很好的防止這種情況發生。那麽為了讓麵更好拉，有沒有辦法讓麵團既增加強度，又增強延展性呢？
在 蘭州，人們很早發現，添加一定量的蓬灰能讓拉麵更好拉。天然蓬灰無法量產，且重金屬和砷易超標，現在市麵上多用速溶蓬灰。據說當地人喜歡用這種速溶蓬灰多 過用食用堿。有好幾篇文獻分析了速溶蓬灰的成分，發現其中除了食鹽和食用堿，還有硫化鈉（Na2S）的成分。前麵已經說過，麵筋的形成依賴氧化。而硫化鈉 作為一種還原劑，可以減少麵筋的形成。鹽和食用堿在蓬灰裏讓麵團更硬，而硫化鈉則讓麵團更具有延展性，使得蓬灰成了理想拉麵劑[11]。唯一的問題在於硫 化鈉並不是合法的添加劑 ，如果市售的速溶蓬灰真的含有硫化鈉，是絕對不允許加在麵團裏的[12]。 另外有一種合法的還原劑L-半胱氨酸鹽酸鹽，但目前國標也隻允許用在冷凍米麵製品和發酵麵製品裏，應該不允許添加在拉麵等非發酵生麵團裏。
堿水麵：味道特殊的回憶
刻 意添加更多的堿，做出的就是堿水麵了。南方很多地區都有，形態質感都不同。當加的堿水的pH上升到9以上時，麵條會顯著得變硬，伴隨著顏色泛黃，最主要的 是有種很特別的氣味。其中的化學反應十分複雜，堿性越強，麵的黃色越亮，堿味也相應更重。大部分的堿水麵添加的都是碳酸鈉和碳酸鉀這類堿性比較弱的鹽，作 用還是增加麵團的硬度和彈性，延展性則會變差[13]。 堿水麵幾乎都分布在南方，具體的曆史成因沒有仔細查證，但可能因為氣候等原因，南方生產的小麥筋性普遍較差，不添加堿水製作出的麵條太軟、發粘，口感不 佳。久而久之，人們也就習慣了加堿以後的特殊風味。
湖北的襄陽牛肉麵（左）與武漢熱幹麵（右）都是堿麵的代表作品。
添 加特別多的堿的麵，質感反而會變軟。馬來西亞有一種“福建麵”，麵身會添加真正化學意義上的堿——氫氧化鈉。氫氧化鈉的堿性要比碳酸鹽強得多了，這種麵條 的堿味是我吃過最重的。吉隆坡的金蓮記算是炒得好吃的，下了烏醋去中和堿，而且用了大量豬油讓氣味更溫和。不過，不像當地人一樣從小受這種風味的浸染，隻 能說吃過了，很好吃，但不會再去了。
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麵點的發展曆史
簡簡單單的麵條，做起來也不是那麽簡單。重慶小小一個麵店，也大有講究。
小麵探秘：美味麵條是怎樣煉成的
昨日，五裏店，“聚緣麵館”工作人員正在煮麵。 本組圖片均由記者 龍在全 攝
“聚緣麵館”自製的麵
“藝苑麵莊”選用的麵（右）比市場上普通的麵粗些
昨日，牛角沱，“藝苑麵莊”的師傅正在為食客煮麵。
“提黃”、“多青”、“幹溜”……這些都是隻能在重慶小麵裏才能聽到的術語。傳統的重慶小麵用的是“水麵”，又稱為“水葉子”，近年來，重慶很 多小麵店的老板都在麵上創新，創造出了更豐富的口感。重慶特有的小麵是怎樣做成的？它們又有哪些秘訣來“抓住”重慶人的胃？昨日，重慶商報聯合天涯重慶社 區推出的“尋找新版小麵50強”活動，記者走進網友推薦的多家小麵館，為你揭開重慶小麵背後的秘密。
製麵
四道工序 一個都不能少
“重慶小麵多數是新做出來、未經晾幹的水麵，重慶人把它叫做‘水葉子’。”位於江北區五裏店小學旁的“聚園麵館”老板郭寬洪告訴記者，他的麵館有自己的製麵作坊，麵條全部是自己做的。
“製麵的工序一共有四道：和麵、加工、碾壓和切麵，每個步驟都要求盡量精確。”郭寬洪介紹說，和麵時加水的比例要嚴格控製，一斤麵摻二兩水，不 能有差錯；加工出來的毛坯至少要碾壓三次；最後，按照不同需求，麵條切出來的寬窄厚薄也有講究。郭寬洪說，他家自製的麵條比一般的細麵略寬，寬約10毫 米，“這樣的麵條口感好，而且更容易吸收作料的味道”。
選麵
兩重考驗 通過才能下鍋
除了少數自製麵條的麵莊，重慶大多數小麵館的麵條是定製的，那麽，老板們選擇麵條有什麽訣竅呢？“鮮小麵”老板李中剛介紹說，麵條要被選中，要 經過兩重考驗：先將麵條丟進水裏，能浮在水麵上的，“初試”才算合格。接下來煮兩碗麵，第一碗馬上就嚐，第二碗放上半小時再嚐，隻有兩次吃起來都有嚼頭的 麵條，才算通過“複試”，允許下鍋。
渝中區牛角沱“藝苑麵莊”老板娘徐永節告訴記者，自己選麵時，還會特意要求多碾壓一次，這樣做出來的麵條，即使加堿比較少，吃起來也很筋道。
煮麵
六字訣竅 水寬火大常換
“老板，麵煮硬點，菜多點。”昨日上午10點，一撥又一撥的顧客圍在聚園麵館灶台前，等待端取自己的麵條。聚園麵館的胡阿姨已經做了十幾年的挑 麵師傅，隻見她左手拿漏篩瓢，右手拿筷子，不停地在水裏攪動，還不時地打開水龍頭加涼水。“攪動是為了不讓麵粘在一起，熟得均勻，加涼水是怕麵水溢出 來。”胡阿姨邊煮邊解釋，一般加2~3次涼水，麵就差不多煮好了。
“水寬、火大、常換。”鮮小麵老板李中剛透露他們煮麵的六字訣竅，他稱，水寬就是水要多，大火煮沸，常換水，“一鍋水差不多煮60~70斤麵。”李中剛解釋，這個時候差不多麵水裏含堿量飽和，再不換水就會影響麵的口感。
導語：麵條在中國，有著悠久的曆史。東漢的“煮餅”、魏晉的“湯餅”都是麵條最初的叫法。麵條既屬經濟飽肚的主食，還是登大雅之堂的上佳美食。
據史錄，很多達官貴人均喜吃麵，並以麵食招待貴賓。麵條如此受歡迎，到底是什麽原因？為此，記者采訪了北京大學第一醫院營養部主任營養師孫孟裏和北京食品協會高級工程師劉方成。
麵條最適合中午吃
麵條含有豐富的碳水化合物，能提供足夠的能量，而且在煮的過程中會吸收大量的水，100克麵條煮熟後變成400克。因此能產生較強的飽腹感，此外， 麵條能夠刺激人的思維活動，人的大腦和神經係統需要一種碳水化合物占 50%的食品。麵條就是這種有益的原料，硬質小麥含有B族維生素，它們對腦細胞有刺激作用。 所以中午吃一碗營養搭配合理的麵條是不錯的選擇。而早上一般應該吃些蛋白含量較高的食品，晚上吃麵則不利於消化吸收。中午吃麵才符合中國俗語說的“早吃 好，午吃飽，晚吃少”的原則。
麵條到底發胖嗎？
每150克煮熟的麵條含有1克脂肪、7克蛋白質、40克碳水化合物，熱量是180千卡，相對於一些高熱量高脂肪的食品來說，它不是脂肪性食物，但它 特別能給人飽腹感。因為許多研究表明，緩慢發揮作用的碳水化合物可以增加飽腹感， 所以，每天攝入適當量的麵條並不會有發胖的風險。
越筋道的麵越營養
由於小麥粉的不一樣，製作出來的麵條的口感是不一樣的，一般來說，吃起來比較筋道的麵含有的蛋白質會更多，更能補充人體所需的營養。當然，製作工藝 也會導致麵條口感的差異。比如，北方的麵為了使麵更筋道，會加一些鹽來“醒麵”，劉方成表示，加些鹽來促進麵的筋道，並不會破壞麵的營養，所以不必擔心。
麵適合溫乎乎的吃
麵的吃法豐富多樣，有過水涼麵，也有溫度極高的油潑麵，但孫孟裏建議，不應為了貪圖涼爽和刺激吃過涼或過熱的麵。太熱的麵對食道會有損傷，太涼則不利於消化吸收，大部分時間，吃碗溫乎乎的麵最合適。
原湯化原食
傳統飲食中有“原湯化原食”的說法。人們在吃完麵、水餃或元宵後，都要喝點原湯。從營養學的觀點來看是有一定道理的。衛生部中日友好醫院中醫李佩文 說，煮澱粉類食物時，其表麵的澱粉會散落到湯中，當加熱到100攝氏度時，澱粉顆粒會分解成糊精，能幫助消化食物。而且麵湯中含有消化酶，在煮的過程中不 會被破壞，也可幫助消化食物。所以喝原湯可以幫助減少積食。
吃麵也要看體質
中國中醫研究院楊力教授和北京中醫藥大學養生室教授張湖德均表示，吃麵不能受習慣影響，在北京就吃炸醬麵，在四川就吃擔擔麵，而是要根據季節、體質 的不同來吃麵，才能在享受美味的同時，保證健康。以下介紹的幾種風味麵，都有其適合的人群和時節，可以指導人們更加合理更為健康地吃麵。
陽春麵酒後來一碗
陽春麵原指一種不加任何澆頭的湯麵，稱“清湯光麵”，是舊時上海最大眾化的麵點之一。後因商賈人等忌諱“清”、“光”等不吉利字眼，有好事者取古樂 曲名《陽春白雪》的“陽春”二字，改稱為“陽春麵”。上海當時小有名氣的館子如“老半齋”、“四如春”等都是吃陽春麵的佳處。陽春麵製法簡單，在湯碗裏盛 上滾燙的麵條，綴上碧綠的點點蔥花即可。但陽春麵的“麵”，大有講究。有的用龍須麵，有的用細麵，有的用小闊麵，最普遍的是呈方形的中粗麵，名稱都叫陽春 麵。不過現在的陽春麵多以蛋麵為主，麵質爽口彈牙。
陽春麵雖沒澆頭，在麵湯製作上卻很講究。有的用純雞汁，有的用鱔骨或小鯽魚經油炸後加蔥薑等各種調味熬製成鮮湯，有的用肉骨湯，有的僅用精鹽、味精、蔥末、熟豬油以沸水衝製。陽春麵的麵湯是幾種風味麵中最營養最值得一喝的。
而且，劉方成建議，平時應酬較多的人，喝酒後最宜吃碗陽春麵。酒後吃碗陽春麵，不僅有解酒的作用，還能起到養胃補身的功效。而且由於陽春麵口味清淡，老年人和兒童都適合吃。
炸醬麵營養最全麵
炸醬麵是北京富有特色的食物，由菜碼、炸醬拌麵條而成。楊力教授認為，炸醬麵是幾種風味麵中營養搭配最合理的。
傳統的北京炸醬麵通常用黃醬為主料，用肥瘦肉丁作為配料。黃醬蛋白質含量較高，B維生素含量相當豐富。在一定程度上彌補煮麵條時的維生素損失。它的 主要缺點是鹹度往往過高。炸醬的內容，其實也可以更加豐富。少用黃醬，多配合一些甜麵醬和純大豆製作的大醬，味道就會更加鮮美，而且不那麽鹹。如果能夠加 入一點沙茶醬，會增加海鮮風味。從中醫上講，炸醬的豬肉丁具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；所以炸醬麵特別適合秋冬季作為潤燥的食物來食用，但豬肉中膽固醇 含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
菜碼是保證炸醬麵營養品質的關鍵所在。候選的材料包括青豆、黃瓜絲、蘿卜絲、胡蘿卜絲、豆腐絲等。隻要加入足夠多的菜碼和麵條相配，就等於吃到了不 少新鮮蔬菜，輕鬆實現食物的多樣化，維生素C和鉀都可得到充分供應。加入豆腐絲尤其重要，因為它可以補充醬和麵條裏都比較缺乏的鈣元素。如果，炸醬麵的菜 碼較少，吃時可以搭配小涼菜，增加維生素、胡蘿卜素以及纖維的攝入量。
刀削麵適合年輕人
刀削麵是山西最有代表性的麵條，堪稱天下一絕，刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的麵葉，中厚邊薄。入口外滑內筋，越嚼越香，深受喜食麵食者的歡迎。
山西高手們削出的麵條，每條長21厘米左右，厚0.2―0.4厘米。每分鍾削118刀，每小時可削2500克麵粉揉成的濕麵團，有順口溜讚：“一葉 落鍋一葉飄，一葉離麵又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”刀削麵的調料(俗稱“澆頭”)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、金針木耳雞蛋打鹵 等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、綠豆芽等，再滴上點老陳醋，十分可口。
劉方成解釋，刀削麵由於製作工藝的差別，麵較硬且不易消化。所以青年人可以多嚐試，而老年人就不該多吃了。而且吃的時候，可以不采取傳統的醬料，加 一些雞絲、肉絲，還有青椒絲和胡蘿卜絲，會均衡營養。秋冬季也可放些黃瓜絲和蘿卜絲，黃瓜有敗火功效，而蘿卜可止咳平喘，緩解秋燥。
你要是自己想試試，下麵是兩組群眾采集的在家裏做的方子。老實說，這隻是家常吃的，不必當作“最棒的”麵條來看待。
中國最好吃的麵條方子
廈門沙茶麵
簡單陽春麵
蔥油拌麵
材料： 牛肉500克，麵條500克，小白菜250克，水10杯，蔥4根，薑2片，大蒜8粒，八角4粒，辣椒1根；醬油1杯、水6杯、酒1湯匙、辣豆瓣醬1大匙，麻油少許。
做 法： 1、牛肉洗淨切塊，氽燙去血水。 2、起油鍋，炒香蔥、薑、蔥段、八角、辣椒、牛肉，加入醬油1杯、水6杯、酒1湯匙、辣豆瓣醬1大匙，用中火煮約1小時。 3、水燒開，煮熟麵條撈出，再燙熟小白菜。 4、碗中放入麻油少許、蔥花、牛肉湯，加入麵條、青菜、牛肉即可。
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做 法： 1、雞蛋打散加入澱粉（雞蛋會比較嫩，澱粉1湯匙）和一點點料酒（去蛋腥1茶匙）和鹽，油熱之後， 炒雞蛋有個秘訣，就是用筷子，可以炒散而且每塊 雞蛋都受熱均勻，下鍋，拿筷子在鍋內迅速攪散，雞蛋變黃熟了盛出來待用。 2、油鍋少放一點油，油熱之後中火煸炒五花肉丁，待豬油出，加一點點料酒去腥，再加一些生抽，然 後將肉丁盛出。 3、鍋內留著煸肉的豬油，用一個碗把黃醬和麵醬混合均勻，中火將醬炒一下，這樣醬才香。 4、醬出香味了，然後倒入肉丁或者雞蛋丁，薑末(切特細)，轉小火，慢慢的熬，醬和肉丁水乳交融， 那才好吃，不用再加鹽和糖，醬有自己的鹹甜味，咕 嘟個10分鍾查不多，得看著，不是攪和會，如果覺得 幹了，就少少加點水。 5、這時候可以準備菜碼，買一個那種菜擦子挺好，我也切不出特細的絲，黃瓜，蘿卜什麽的擦成絲之 後，涼水裏麵泡一下，然後瀝幹水，這樣菜絲比較爽 脆，洋派的加點生菜絲、甘藍絲啥的也行。 6、豆芽、扁豆(切絲)、黃豆、青豆什麽的開水過一下斷生，泡冷水即可。 7、醬咕嘟好了，看著幹幹的收了汁，離火加入蔥白末，早加蔥末就焦了，利用餘溫將蔥白燜熟。醬就 得了。 8、接下來就是麵了，炸醬麵當然最好是手擀麵，不過估計大家現在都沒這個精神頭了，切麵鋪子有那 種手擀麵，粗的那種比較好吃，裹著黃黃的玉米麵， 個把講究的，那種冰凍麵條也不錯。煮麵的水要比較多，放一些鹽，這樣麵煮的時候不會粘連在一起，麵不要煮的太爛，點3次水就差不多了，有一點點生，有咬勁 最好吃，麵條煮好了，開冷水，衝掉麵糊，這樣才爽滑好吃。麵煮好了，拌上2大勺香噴噴油油的炸醬，不要太貪心了，會很鹹，放入各種菜碼，沒有四合院了，咱 蹲涼台上，望著樓下的車河閃爍，再來一頭蒜，人生得意就是大吃大喝縱情一刻吧。
材料： 麵條、西紅柿、雞蛋、鹽、味精、香油、老薑片
做 法： 1、兩個西紅柿洗淨切片，兩個雞蛋搗碎，蛋液裏加鹽，一塊老薑片切碎； 2、鍋內放油，油熱將蛋液倒入炒成蛋花，盛出； 3、另放油，油熱爆香薑碎，將西紅柿倒入翻炒，待西紅柿出水了將蛋花倒入同炒一會（可以加一點點白砂糖，如果你嫌西紅柿味太酸的話，但是隻加一點 點）； 4、然後加水煮入味（水可以比做湯的時候稍多一些）。大概可以煮上五分鍾吧，然後盛出倒在麵碗裏，加鹽（鹽要多一些），味精，香油。
做 法： 1、茄子洗淨，切丁，青椒去籽，洗淨，切丁，素肉泡軟，切碎。 2、水燒開，放入麵條煮熟撈出，放入麵碗中。 3、先燒熱半杯油，將茄子炸軟撈出，順便將青椒過一下撈出，再將油倒開，然後加入其他調味料和素肉末周炒。 4、加入茄子和青椒，炒勻盛出，澆在麵條上食用。
好吃秘訣
1 茄子切丁後，最好用鹽水過一下，炸好顏色比較漂亮，油溫高一點較不會吸入太多油。
2 茄子和青椒燒太久顏色不好看，所以不要太早拌入。
材料： 黃花，木耳，香菇，大蔥，雞蛋
做法：1、香菇木耳黃花泡發； 2、鍋底放油下肉餡炒熟加入蔥花香菇，加醬油料酒糖鹽，再加木耳黃花雞精，加適量水同煮； 3、淋入打散的蛋液，勾芡撒蔥花蒜末。
村料：麵條200克，豬肉餡400克，芽菜100克，大蔥末25克，薑末10克，蒜茸10克，辣椒麵1.5克，芝麻醬10克，油菜心1棵，香菜少許。
調 料：老抽，生抽，料酒，米醋，高湯，花椒麵，豬油，香油。 做法： 1、鍋熱後，倒入豬肉餡炒散待用。 2、用豬油將蔥、薑、蒜爆香，再放入辣椒麵、芽菜、肉末煸炒，加料酒、老抽、生抽、米醋，點少許 高湯，出鍋時放入芝麻醬、花椒麵炒勻。 3、開水下鍋將麵條煮熟，撈入碗中。油菜心焯熟待用。
7、雞絲涼麵
材料： 白斬雞數塊、麵條、黃瓜、芝麻醬、麻油、糖各1大匙、醬油2大匙、辣椒粉適量
做法： 1、 麵條煮熟，撈出，放入冷水中衝涼，平鋪在餐盤中； 2、 白斬雞切絲，黃瓜洗淨、切絲，均放在煮好的麵條上； 3、 芝麻醬放入碗中加入麻油攪勻，再加入醬油、糖及2大匙冷開水稀釋，淋在雞絲涼麵上即可。
材料： 切麵150克， 麻醬一大匙， 蔥花一中匙， 精鹽半小匙， 味精半小匙， 熟色拉油一中匙， 沸水500克。
做法： 1、取一湯碗，倒入沸水，將切麵投入，高火5分鍾； 2、將麵放入有調料的碗中拌和即可。
輔料：鹽、澱粉。
作 法： 1、將蝦仁清洗幹淨，加少許料酒和鹽攪拌均勻後再用水衝洗。 2、將蝦仁剁碎，加適量的鹽、澱粉，順時針方向攪成泥狀，再用手抓成小球型。 3、在肉餡中也加入適量的鹽、澱粉，順時針方向攪拌成泥狀，抓成球型待用。 4、將蕎麥麵煮熟在碗中備用。 5、將蝦球、肉餡球、黑木耳、黃瓜片、薑片一起放入沸水中煮熟，再加少量鹽調味。 6、將湯和菜料放入麵碗中即可。
材料： 瘦肉150克、榨菜半個、蔥2根、拉麵酌量、料酒半大匙、醬油半大匙、濕澱粉半大匙
【附】
“中國十大麵條” 揭曉 陝西麵條意外落選
近日，由商務部、中國飯店協會首次評選的“中國十大名麵條”出爐。據介紹，這次評出的“中國十大名麵”為：武漢熱幹麵、北京炸醬麵、山西刀削麵、河南蕭記燴麵、蘭州拉麵、杭州片兒川、昆山奧灶麵、鎮江鍋蓋麵、四川擔擔麵、吉林延吉冷麵。
此前，民間一直將武漢熱幹麵、北京炸醬麵、山西刀削麵、蘭州拉麵、四川擔擔麵並稱為“中國五大麵條”。據了解，在我國餐飲行業，由專業機構評選“中國十大麵條”還是首次。（據楚天都市報）
陝西無緣"十大麵條" 網友調侃：biang字打不出來
剛剛在杭州落幕的第二屆中國飯店文化節暨首屆中國麵條文化節評選出了“中國十大麵條”。除了民間“五大麵條”外，還包括河南蕭記燴麵、杭州片兒川、昆山奧灶麵、鎮江鍋蓋麵和吉林延吉冷麵等特色麵條。作為麵條有上百種吃法的陝西，竟沒有入圍“十大麵條”，這個結果讓很多網友 “驚呆了”，紛紛表示“評選不科學”。
浙江占兩席完敗北方麵食大省 陝西麵條意外落選
這份“中國十大麵條”是在中國飯店協會、浙江省商務廳和杭州市人民政府舉辦聯合舉辦的“中國首屆麵條文化節”上評選出來的。
在這份“十大麵條”名單中，武漢熱幹麵與北京炸醬麵、山西刀削麵名列“中國十大麵條”前三甲， 蘭州拉麵、四川擔擔麵名列第四、第五。此外，“十大麵條”還包括河南燴麵、杭州片兒川、昆山奧灶麵、鎮江鍋蓋麵和吉林延吉冷麵等特色麵條。
記者注意到，可能是由於此次評選結果是在浙江省產生的緣故，杭州片兒川和昆山奧灶麵，這兩種浙江麵食同時入選，讓浙江省在“中國十大麵條”中獨占兩席，完敗眾多北方麵食大省。而臊子麵、biangbiang麵等陝西特色麵食更是無一入選。
網友調侃：“沒有陝西麵入圍，是因為biangbiang麵打不出來吧。”
麵對這樣一個榜單，網友們紛紛“驚呆了”，表示“沒有陝西的各種麵，這不科學！”
網友“phyllis倩兮如是” 說：“居然沒有陝西麵？我這個喜歡吃陝西麵的河南妹子驚呆了！”“理學院高啟航”哀怨的說：“竟然沒有岐山臊子麵？我自尊心受挫了。”網友“MrsWangChina”覺得評選結果很不科學，她說：“陝西正宗的麵食之鄉，要是這麽評，陝西的方便麵都穩入前十。”
曾來西安旅遊的網友“你的春天他的夏天我的秋天”也替陝西人民不值，他說：“竟然沒有岐山臊子麵？竟然沒有biangbiang麵！去過西安的人替陝西人民表示不服啊”
網友“叫我軟綿綿”被這份榜單“驚呆了”，他說：“憑啥沒有陝西的百種麵中的任何一款？誰總結的？有沒有知識量啊？沒知識也要有常識啊！沒常識也要看電視啊！不看電視你好歹都吃過再說啊！這是鄙視老陝呢？”
網友“薑子愚”認為“中國十大麵條”竟無一陝西麵條是對陝西麵條業和數十萬麵條從業者及數十種麵條的強烈蔑視！他希望主辦方能重評。
網友“曹寧-”談定的表示：岐山哨子麵笑而不語，深藏功與名。而更有網友對這份榜單進行了調侃。網友“使命召喚A”說：“居然沒有陝西biangbiang麵？！我和我的陝西小夥伴都驚呆了。小編不會寫這兩個字吧？”網友“ 宋若梟老宋”也調侃：沒有陝西麵入圍，是因為biangbiang打不出來吧。
陝西美食達人：主辦方應公布評選過程及評選標準
陝西麵條究竟好不好？陝西麵條到底“輸”在哪裏？陝西知名美食達人“老妖帶你吃西安”告訴記者，對於陝西麵條沒有入選“十大麵條”，他和很多網友一樣感到很“受傷”。
“陝西的臊子麵有3000年的曆史，陝西的知名麵條就有一百多種，而且用關中麵粉做的麵條又光又滑又有勁道，可這些竟然比不過那些靠配料的機器麵。這究竟是選麵條呢還是選配料呢？”在“老妖帶你吃西安”看來，這個由官方評選出來的榜單有諸多的不合理，“現在網友們對這個榜單都表示質疑，我們希望主辦方能公布此次評選過程和評選標準，讓大家知道陝西麵輸在哪裏。”
不過，“老妖帶你吃西安”也表示，陝西在對包括麵條在內的陝西小吃的推廣力度確實不夠，他說，這也有可能是陝西沒有入圍的原因之一。“最近幾年來，各地政府都在加大對本土小吃的推廣力度，蘭州政府就專門製作了‘蘭州拉麵標準化走全國’、武漢的熱幹麵也被評選為非物質文化遺產，而相比較而言，陝西在推廣上確實相對落後。”
近日，陝西麵食落選“中國十大麵條”一事，讓深愛著麵食的資深老陝們傷透了心，全國各地迷戀陝西麵食的網友們紛紛對這一傷心事進行吐槽，感覺“真沒麵子”，有網友甚至“暴跳如雷”的指出這中間肯定有“潛規則”，陝西人太實誠，所以沒趕上這趟船。
那麽麵食為何在陝西是“香餑餑”，在外麵卻“失寵”了呢?有網友認為，這和陝西人安於現狀，與世不爭、不懂宣傳有很大的關係，著名評論家肖雲儒曾接受華商記者采訪時表述，陝西人有“十好”：好溯源、好為中、好稱大、好不爭、好自閉、好自足、好沉穩、好名分、好非異、好農本。
陝麵輸了，有人失落，有人憤怒
作為祖祖輩輩都是靠麵食為主食的陝西人，麵食見證了陝西幾千年來的成長曆程，有細心網友總結到，在陝西，關於麵的做法和吃法就可以總結出近百種，不乏有每天不吃麵就心慌的“麵肚子”老陝，從外地歸來的第一件事就是先吃一碗麵過過癮的老陝……
而就是這樣一個對麵食有特殊情結的地域，此次卻華麗麗在“中國十大麵食”的光榮榜上落選了，這一消息在網上傳播發酵後，有人失落、有人憤怒，更有人要為讓老陝們引以為傲的麵食們“打抱不平”。
專家：陝西人好不爭、好自足
早在2007年，著名評論家肖雲儒曾接受華商記者采訪時坦言，作為一個在陝西生活了40多年的南方人，對老陝，對鄉黨常有一種恨鐵不成鋼的心情，他們有“十好”：好溯源、好為中、好稱大、好不爭、好自閉、好自足、好沉穩、好名分、好非異、好農本。
肖雲儒說道，有這樣一種說法：陝西人醒得早，起得晚。也有人說，北京人什麽都敢說，上海人什麽都敢穿，廣州人什麽都敢吃，陝西人什麽都不在乎，因為，我們有王朝子民的優越感。種種的原因可能就導致，外地人對陝西有偏見和誤傳，外麵人對陝西不了解，而我們對外的形象宣傳影響力又不夠大，再加上我們自己也的確有點自我陶醉，自我感覺太良好。
知名吃家：導致推廣不夠
每次有人吐槽陝西食物難吃、不合胃口，就有無數酷愛陝西美食的網友集體吐槽“圍攻”，那麽讓陝西人引以為傲的美食頻頻難以跨出陝西，得不到外界人士認可的原因到底在哪呢?是因為陝西人的好不爭、好自足、好自閉導致的嗎?華商網記者進行了一番調查。
關於陝西麵食落選的討論在網上不斷升溫後，西安當地知名微博“老妖帶你吃西安”在微博中道出，陝西在對包括麵條在內的推廣力度確實不夠，這也有可能是沒有入圍的原因之一。蘭州政府就專門製作了‘蘭州拉麵標準化走全國’、武漢的熱幹麵也被評選為非物質文化遺產，而相比較而言陝西麵食在推廣上確實相對落後。
網友“微笑-刺客2010”說：“確實陝西的各種好吃的東西外地人根本就不知道，總結了一下，還是大多數陝西人比較安於現狀，導致我們陝西的好東西宣傳沒有到位。”
網友：自己的東西自己不爭取，光指望別人來發現？
網友“Mr宅男”說：“硬傷不是口味，口味這東西太虛，見仁見智，硬傷是現在物產這麽豐富了，很多吃的東西還是按果腹的標準製作，泡饃、麵條那一大碗確實是讓第一次嚐試的人沒什麽胃口，其實很多飯完全可以改良，分量、賣相、包裝，再有就是陝西普通小館服務意識太差。”
而對於網友的這一觀點，也得到了網友“一片冰心”的認同，她認為，這或許也是一種缺乏品牌意識的表現，抱著“金疙瘩”卻沒人理會，自己的東西自己都不好好爭取、好好推廣，光指望別人來發現是不行的，“酒香不怕巷子深”的時代或許已經過去了，出了問題一味的吐槽與謾罵，不如從自身找原因吸取教訓來的痛快。”（華商網）
【為什麽陝西反應大呢？從下麵的文章可見陝西是推銷了一下】
陝西美食是怎樣煉成的：
(十一)華陰大刀麵（參見）
(七)榆林長雜麵
（一）疙瘩麵能否代言陝西麵食
疙瘩麵的標配：麵條三疙瘩，肉臊子一小碗、酸湯一小碗、油潑辣子一小碟。
陝西人愛吃麵，麵食種類也格外豐富，不少地方都有自己獨具 特色的麵食，幾乎是“一縣一麵”，但要說哪種麵食能代表陝西，躋身“習連套餐”的biangbiang麵最近呼聲很高，而另外一種麵食——疙瘩麵，因為涵 蓋了臊子麵、酸湯麵、擺湯麵等多種吃法，也有很強的競爭力。（圖片：西部網特約記者魏永賢文字：馬玉）
三原老黃家小吃總廚萬輝正在準備疙瘩麵的配菜。
疙瘩麵的曆史可以追溯到清朝光緒年，距今已有一百多年曆 史。相傳，當時陝西三原縣城有一個叫“悅來館”的小吃店，以經營麵食為主，店內有個精明能幹的小夥計叫李善思，善於創新，他根據當地商賈的飲食講究和習 慣，大膽嚐試，創製出一種新的麵條，一經推出，大受歡迎，小店生意日漸紅火。
煮好的麵要用筷子纏成“疙瘩”狀。此麵細如龍須，煮熟後用筷子盤成團狀，置於碗中，形似“疙瘩”，因而稱為“疙瘩麵”。
盤“麵疙瘩”
擀麵沒有看上去那麽容易，手掌的力量必須能透過幾層麵。
時至今日，三原人依然對疙瘩麵情有獨鍾。而好吃的疙瘩麵必 須口感筋道。以溫水加堿和麵，和的夠硬才能筋道爽滑。重約三四斤的麵團要揉到光滑為止，達到“手光、盆光、麵光”，再用長擀杖擀成直徑一米左右的圓形溥麵 片，撒上澱粉後折疊6－8層，再將邊緣部分“推”勻，最後以擀麵杖為尺，用刀貼著擀麵杖將麵“犁”成均勻的細絲，抖去多餘澱粉，才算是完成了製麵的工序。
麵要擀的即薄又勻
刀要貼著擀麵仗將麵“犁”得細細的。
“犁”好的麵粗細均勻
多年的麵食經驗造就美食的藝術
過去，陝西好媳婦的標準之一就是麵擀得好。
“犁”好的細麵，還需要最後一步工序——抖去多餘的澱粉。
老黃家麵案師傅劉豔正在進行犁麵的工作。三原老黃家西安店裏，五十歲的麵案師傅劉豔，從和麵到麵條全部“犁”完大約需要半個小時。這樣的工作，她每天要重複一二十次。
萬師傅對自己出品的疙瘩麵表示很滿意。一套疙瘩麵包括：麵條三疙瘩，肉臊子一小碗、酸湯一小碗、油潑辣子一小碟。
第一種吃法：幹拌臊子麵。
食用時分為三個步驟，第一步：取一疙瘩麵置於空碗中，加入三分之一的肉臊子和少許辣椒，攪拌均勻，是謂“幹拌臊子麵”，吃前先喝一口酸湯開胃。麵條食之油香筋道。
第二種吃法：“過橋麵”。
第二步，取一疙瘩麵放入酸湯中，涮開後，撈回空碗中，類似“過橋”，是謂“過橋麵”，加入二分之一的肉臊子和辣椒拌均食用。食之略帶酸味，口感爽滑。
第三種吃法：酸湯麵。
第三步，將最後一疙瘩麵放入酸湯中，加入剩下的肉臊子和辣椒，是謂“酸湯麵”。口感酸香濃鬱，開胃提神。因此該麵也稱為一麵三吃。
