合水豆花 （#35）

豆製品真是濟濟一堂，光豆腐一族就分豆腐腦，老中嫩三代豆腐，油豆腐，凍豆腐，豆腐泡，豆腐幹，豆腐乳，臭豆腐....今天隻表一表個中佳人合水豆花。
這豆腐腦太嫩，晃晃蕩蕩不成樣沒個型，好比十幾歲的毛孩子，小打小鬧喝喝還行，吃不上口附不上牙。豆腐呢又太老，被壓迫得方頭方腦，正兒八經，已然是徐娘大嫂。更別提皺紋滿臉的老豆腐和一肚子心眼的豆腐泡，幹癟無味，隻能與別的鮮物攪和一鍋，吸足他人的味道，方可入口。豆腐乳臭豆腐幹脆是上輩子老得發黴的古董。
唯有豆花，聽聽，光名字就讓人想到三月桃花剛露嘴，六月荷花剛出水，鄰家有女初長成，增一分嫌老減一分嫌嫩。靜止碗中，形態俏然生動；筷子一觸又軟滑無骨。想嚐其味，須輕提慢托，小心嗬護，趁著一道綿勁，扶出碗，移入調料碟，著點色上點味，伸脖湊口送進嘴，方得細軟綿長之味。稍使蠻力，便碎不堪拾，落花一碗空歎息。不善食者，不得不借用湯勺打撈， 全無雅趣。

合水豆花講究現磨現煮現吃，過不得夜，頗費功夫。頭夜泡上黃豆，淩晨推磨，取優質河水井水，青石磨盤，豆漿聚入布袋，添滾水濾漿，揉搓擠壓，分漿脫渣。豆漿置鐵鍋中燒開，停火，徐徐兌入鹵水（四川自貢盛產井鹽，也出上等鹽鹵），朵朵豆花由鍋底漸生，輕壓舀出多餘窖水。
一鍋豆花的優劣，取決於黃豆河水的品質，火候鹵水的分寸。吃時再文火慢煮，越煮豆花越綿，半湯半水盛入碗中。
調料隨人喜好，有糊辣顆，油辣子，鍘海椒，燒嫩海椒，泡菜水，老陳醋；可加小火蔥，香菜，魚香，花椒；可佐米飯，涼麵，饅頭，或開胃下酒。 農家樂時興在豆花中混入時令青菜末，素底鑲翠花，耐看！

每趟回家，必尋豆花老店（手工豆花已難見，價廉費事），一碗接一碗，空口而食，遇上調料霸道的，三筷兩筷就鼻尖冒汗，安逸！
老家小鎮合水豆花頗有名氣，蓋因水秀，豆花喂出的妹兒也水靈。長途車都要在此刹一腳，豆花西施養眼，豆花幹飯好吃實惠能頂大半天。

外婆做米生意，鎮上飯館家家賒米，解放後也不敢去要債，飯館老板倒實在，讓在鎮上念書的老媽兄妹幾個，天天去飯館白吃。老媽跳餓了，就沿街比較哪家的豆花香，湯湯水水一碗就飽，舅舅聰明些，叫炒肉上來，否則幾顆豆子一碗豆花，不知哪年才能把債吃回來。
六十年代初自然人為災害，老媽在學校一天發幾顆胡豆充饑，餓得水腫。外婆把所有念書的孩子叫回農村，靠著私藏的陳年黃豆磨豆花挺了過來。有老師來家訪，文盲的外婆紅薯豆花招待，先生們吃得桌上鬆褲帶。外婆每每提起舊事感慨：連教書先生都斯文不顧，真是輩子不見的禍害！

小時覺得推豆花好玩，剛比磨杠高就搶著搭把手，被哥哥姐姐拽得前俯後仰，不小心磨杠還碰破了嘴唇。添磨這種眼明手快的高技術活，我就隻能幹站著崇拜。
有位石匠家長，貼心地給老媽琢了一袖珍手磨。周末，我就搬個凳子在門口曬著太陽，一手劃圈，一手添料，輕輕鬆鬆舞趟太極推手，剛收的新黃豆，軋出一股清香，豆花燒開了，更是一屋濃香關不住，不用調料先來一口，能品出那春天的豆苗兒嬌，夏天的豆花兒俏，秋天的豆莢兒啪啪響。

[絕世武功也平常]

我小時候，家裏也自製豆花，一周一次，頂替肉肉，算是打牙祭，高蛋白啊!